Любителям прогулянок у лісі часто зустрічаються переросли опеньки, які ростуть групами разом з молодими особинами. Багато починаючі грибники не знають, чи можна їх збирати і які страви готують з переростків.
Як виглядають старі опеньки
Осінні опеньки —пластинчасті гриби, що ростуть у хвойних і листяних лісах. Зустрічаються у великих кількостях, з одного пня можна набрати цілий кошик. Свою назву отримали завдяки розташуванню кільцями навколо залишків дерев. В одному місці можна виявити як молоді особини, так і опеньки переростки.
Щоб навчитися розпізнавати осінні переросли опеньки, потрібно знати зовнішній вигляд молодих грибів. Капелюшок у молодого грибного тіла напівкуляста, 2-7 мм у діаметрі, рожевого, бежевого або бурого відтінків. Вгорі капелюшок вкрита лусочками більш темного тону. Пластинки білого кольору, м’якоть біла, ніжна і пружна. Ніжка довга, тонка, довжиною 10-15 див За наявності спіднички на ніжці молодих плодових тіл відрізняють їх від помилкових.
З віком капелюшок переросли плодів випрямляється, набуває форму парасольки, закругленого по краях. Лусочки зникають, а колір капелюшка темніє. Вона стає гладкою, втрачає вологу маслянистість. Ніжки стають довшими, характерна спідничка ледве помітна або пропадає. М’якоть переростків буріє, перетворюється в більш жорстку та волокнисту. Аромат слабшає. На фото видно, що переросли опеньки значно відрізняються від молодих.
У переростків суперечки часто залишають своє вмістилище і потрапляють на капелюшки сусідніх грибів.
Можна збирати опеньки переросли
Незважаючи на втрату привабливості, старі осінні опеньки цілком їстівні. Плодові тіла ростуть швидко, зберігаючи корисні і смакові якості молодих грибів.
Слід збирати не всі примірники. Частина переростків чорніє, покривається пліснявою. Пластинчастий шар місцями кришиться, ніжки стають тонкими, гриб-переросток набуває трухлявий вигляд. Такі плоди збирати не слід, отруїтися ними не можна, але при вживанні в їжу залишається гіркий присмак.
Важливо! У сумнівних випадках достатньо понюхати гриб: помилкові особини видають неприємний запах.
Для збору підходять переростки з міцним плодовим тілом без ознак пошкоджень та червивости. Чисті переросли опеньки можна сміливо збирати, вони не менш смачні, ніж молоді гриби.
У старих осінніх опеньків використовують тільки капелюшки. Ніжки стають жорсткими, волокнистими. Краще від них позбутися прямо в лісі, щоб не нести додому зайву вагу.
Місце збору має бути віддалене від автомобільних трас і виробничих зон із-за особливості грибний м’якоті вбирати шкідливі випаровування важких металів.
Як приготувати старі опеньки
Перерослі опеньки можна сушити, варити, солити, смажити, маринувати. Не потрібно боятися використовувати опеньки переростки. Страви з ними не поступаються за смаком та харчової цінності.
Перерослі гриби потрібно правильно очистити. Капелюшки перевіряють на наявність черв’яків, видаляють темні ділянки та спороносні пластини. Очищені плодові тіла замочують на 1 годину в солоній холодній воді (1 ст. л. на літр рідини). Воду змінюють три рази, переростки можуть трохи гірчити. Правильно оброблені переросли опеньки можна сміливо їсти.
Як варити переросли опеньки
Опеньки — швидкопсувний продукт. Максимальний час до початку обробки близько доби. Бажано проводити її відразу після повернення з лісу. Переростки перебирають, звільняють від сміття, ретельно промивають. Великі капелюшки ріжуть на чотири частини. Перерослі опеньки варять наступним чином:
- Злегка підсолену воду доводять до кипіння в емальованому каструлі.
- Закладають підготовлену нарізку, варять 10 хв, періодично знімаючи піну.
- Відкидають перерослі гриби на друшляк, промивають. Знову ставлять варитися в чистій воді. Додають сіль за смаком.
- Варять 30-40 хв., поки гриби не опустяться на дно.
- Відкидають на друшляк, ретельно промивають водою.
Опеньки можна заморозити. В такому вигляді вони зберігають текстуру, смак, аромат і корисні властивості.
Важливо! Для успішного зберігання потрібно морозильна камера з температурою не менше -18С.
Перед упаковкою переростки бланшують:
- Беруть дві емальовані каструлі. Одну ставлять на вогонь з підсоленою водою (1 ст. л. солі на 1 л води), другу наповнюють водою з льодом.
- У киплячу воду опускають гриби на 2-3 хв.
- Відкидають переростки на друшляк, потім перекладають у каструлю з льодом для швидкого охолодження.
- Для повного остигання викладають на серветку.
Охолоджені, обсушені плодові тіла укладають в пластикові контейнери або невеликі пакети.
Як посмажити старі опеньки
Смажені переросли опеньки — найпопулярніший рецепт. Смажити плодові тіла можна як з попередніми відварюванням, так і без нього. У цьому випадку переростки ретельно промивають проточною водою і тушкують на сковороді до повного випаровування вологи.
Заморожені опеньки викладають на добре прогріту сковороду з маслом без попереднього розморожування.
Смажені переросли опеньки з цибулею
Інгредієнти:
- опеньки — 1 кг;
- цибуля ріпчаста —2-3 шт.;
- вершкове масло – 30 г;
- сіль, зелень за смаком.
Порядок приготування:
- Очищені і промиті гриби відварюють чверть години.
- Цибулю, нарізану півкільцями, підсмажують на вершковому маслі.
- Відварені до напівготовності додають гриби в сковороду, солять, перчать, тушкують 20-25 хв.
- При подачі на стіл блюдо посипають рубаною зеленню.
Смажені опеньки з майонезом
Інгредієнти:
- опеньки-переростки -1 кг;
- рослинна олія — 2 ст. л.;
- цибуля ріпчаста — 2-3 шт.;
- майонез — 2 ст. л;
- зелень за смаком.
Порядок приготування:
- Переростки відварюють до напівготовності, додавши невелику кількість лимонної кислоти.
- Ріпчасту цибулю нарізають півкільцями, обсмажують на сковороді.
- З’єднують гриби з смаженою цибулею, додають подрібнений часник, сіль і перець за смаком. Тушкують 20 хв на середньому вогні.
- За 5 хв до готовності вливають майонез.
- Страву подають на стіл з порізаною зеленою цибулею або базиліком.
Рада! Смажені гриби можна щільно укласти в банки, залити рослинним маслом і зберігати в холодильнику кілька місяців, але не більше півроку.
Заготовки з переросли опеньків на зиму
Сезон збору триває з кінця серпня по початок жовтня. Осіння пора зручний час для заготовок переросли опеньків на зиму. Їх можна сушити, солити, маринувати, робити грибну ікру.
Зауваження! Сушені плодові тіла володіють гігроскопічністю, вбирають вологу й сторонні запахи. Зберігати рекомендується в щільно закритих скляних банках або вакуумних контейнерах.
Мариновані опеньки переросли
Інгредієнти:
- опеньки-переростки — 1 кг;
- оцет 70% — 1 ст. л.;
- рослинне масло — 3 ст. л.;
- цукор, сіль — по 1 ст. л.;
- перець горошком, гвоздика — 3 шт.;
- лавровий лист -1 шт.;
- часник, мускатний горіх за смаком.
Порядок приготування:
- Перебрані і промиті плодові тіла замочують на 2 год. у холодній воді.
- Відварюють в підсоленій воді 30 хв, знімаючи піну.
- Коли переростки опустяться на дно, їх відкидають на друшляк.
- В 1 л води поміщають приготовані спеції і варять маринад 3-5 хв, наприкінці варіння додають есенцію.
- Стерилізують скляні банки та металеві кришки.
- Часник дрібно рубають.
- У киплячий маринад поміщають гриби і варять 15 хв.
- У банки укладають разом з маринадом, додають часник.
- Зверху наливають шар гарячого рослинного масла.
- Банки закочують металевими кришками.
Попередження! Щоб убезпечити себе від токсинів ботулізму, герметично закриті заготовки зберігають у прохолодному місці.Грибна ікра з переросли опеньків
Для приготування грибної ікри підходять переростки низької якості: ламані, старі, з ніжками. Деякі грибники роблять ікру з одних ніжок.
Інгредієнти:
- свіжі опеньки -3 кг;
- рослинна олія — 200 мл;
- ріпчасту цибулю -5 шт.;
- сіль за смаком.
Порядок приготування:
- Добре промиті перерослі гриби відварюють протягом 20 хв.
- Цибулю чистять, пропускають в м’ясорубці разом з опеньками.
- Сковороду добре розігрівають, виливають частина масла, викладають перемелені переростки і цибулю.
- Тушкують до повного випарювання рідини приблизно півгодини.
- Розкладають по стерилізованим банкам, зверху заливають киплячим рослинним маслом.
- Закривають кришками, зберігають у холодильнику.
У холодильнику закуска зберігається 5-6 місяців. Можна заморозити ікру, розклавши по поліетиленовим пакетам. При зберіганні в погребі банки слід закрити металевими кришками.
Рецепти соління на зиму старих опеньків гарячим і холодним способом дуже прості. У першому випадку, закуска буде готова через 1-2 тижні, при холодному способі соління готовність наступає через 1-2 місяці.
Соління переросли опеньків гарячим способом
Для цього способу консервації підходять тільки міцні, непошкоджені плодові тіла.
Інгредієнти:
- опеньки — 2 кг;
- сіль — 150 г;
- часник —3-4 зубчики;
- перець горошком 15 шт.;
- листя смородини, вишні, порізані листя хрону.
Порядок приготування:
- Почищені і вимиті переростки варять 20 хв, періодично знімаючи піну.
- Відкидають на друшляк, розкладають на серветку.
- На дно стерилізованих банок відправляють частину солі і прянощів. Укладають шар опеньків капелюшками вниз. Перекривають шаром солі і пряних трав, потім знову шар грибів.
- Заливають відваром до самого верху, виключаючи бульбашки повітря.
- Банки закривають поліетиленовими або загвинчуються кришками і зберігають у підвалі.
Соління холодним способом
Інгредієнти:
- опеньки-переростки — 4 кг;
- сіль 1 ст.;
- перець горошком лавровий лист — 10 шт;
- парасольки кропу, листя вишні, смородини.
Порядок приготування:
- Трилітрову банку стерилізують.
- Укладають шарами зелень з сіллю і прянощами, далі опеньки-переростки до верху банки.
- Зверху кладуть чисту тканину у кілька шарів, встановлюють гніт і ставлять в прохолодне місце.
- Після того, як гриби осядуть – додають додаткові шари, поки банку не буде повністю заповнена.
- Закривають щільною поліетиленовою кришкою.
Для зберігання солінь підійде підвал з температурою +6-+8С, в таких умовах заготовки можна зберігати від 6 місяців до року (приготовлені гарячим методом). При температурі понад +10С, гриби закисають, втрачають смакові якості.
Корисні поради
Вирушаючи за опеньками, потрібно вибирати ліс змішаного типу, де багато бурелому, повалених дерев. Опеньки часто ростуть в місцях вирубок, на просіках.
Головне правило грибника: при зустрічі з підозрілим грибом краще його обійти стороною.
Сезон збору опеньків розтягнутий. Потрапивши в ліс після заморожування, не варто збирати переростки, прихоплені морозом. Вдома вони перетворяться на кашу.
Замочування в солоній воді допоможе:
- позбутися від черв’яків;
- прибрати присмак гіркоти;
- звільнити пластинки капелюшки від піску.
Коли потрібно швидко очистити велику кількість опеньків, цей метод прискорить обробку.
Висновок
Перерослі опеньки, компактно розташовані довкола пнів, — це смачні і корисні гриби. Вони використовуються для приготування різноманітних страв, заготівель на зиму. Знає грибник не обійде їх стороною, знайде місце у своєму кошику.
