Після забою свині спочатку відділяється її голова, після чого тушу направляють на подальшу переробку. Оброблення свинячої голови вимагає акуратності. Починаючий фермер повинен відповідально підійти до цього процесу, щоб уникнути можливого псування м’яса і субпродуктів.
Підготовка інструментів і робочого місця
Найголовніші основи — правильно підібране місце і стіл, на якому відбуватиметься процес обвалки. Оброблення голови свині в домашніх умовах повинна відбуватися в чистому приміщенні. Стіл для неї повинен бути великим і стійким. Також для обвалювання знадобляться:
- кілька обробних дощок різних розмірів;
- глибокі миски для розкладання продуктів;
- гострі ножі — кухонний, філейний з негнущимся лезом, а також тесак з товстим обухом;
- паперові рушники або чиста тканина;
- медичні рукавички;
- проточна вода.
Необхідність використання кількох ножів обумовлена специфікою оброблення голови. Наприклад, для разрубания черепа використовується тесак. Філейний ніж використовується безпосередньо для зняття м’яса з шкурою.
Як обробити голову свині без сокири
Насамперед необхідно зчистити кіптяву, що утворилася при опаливании порося, з вушних раковин і інших частин голови. На цьому етапі не варто обмивати голову — суха шкіра дозволить більш зручно відокремити зовнішні частини при обробленні. Покроковий процес оброблення свинячої голови традиційно відбувається в наступній послідовності:
- Гострим ножем відрізають вуха. Необхідно постаратися, щоб лінія відрізу була якомога ближче до черепа. Свинячі вуха широко використовуються в кулінарії для приготування різних закусок і салатів. Величезною популярністю користуються вушка”, приготовані в корейському маринаді. Одним з найкращих варіантів їх використання є копчення — вийшло блюдо вважається справжнім делікатесом.
- Наступним етапом вважається відрізання щековины. Вона відокремлюється тим же ножем разом з прилеглим до неї м’ясом. Правильним вважається розріз від верхньої частини голови у напрямку до п’ятачку. Ніж повинен проходити максимально близько до черепа, але не торкаючись його. Особливу обережність варто дотримувати біля очниць — їх випадкове пошкодження може призвести до потрапляння на м’ясо очної рідини. Щоковина застосовується для приготування різних закусок — копчених, варених і маринованих. Багато господинь запікають її в духовці з овочами.
- Голову кладуть зрубом на стіл, після чого видаляють м’ясо з лобової частини. Таке м’ясо може використовуватися для приготування фаршу в поєднанні з іншими частинами свинячої туші — лопаткою або шиєю.
- Тепер необхідно відокремити мову. Для цього голову перевертають, м’якоть з підборіддя зрізують. З отриманого отвору дістають мову. Існує велика кількість страв, які готують з цією частиною свині. Мова тушкують, смажать, варять і маринують. Його додають в салати і закуски. Заливне, приготоване з свинячого мови, вважається справжнім витвором кулінарного мистецтва.
- Наступний крок — розрубування свинячої голови навпіл. Для цього тесаком наносять сильний удар в область перенісся. Далі гострим ножем кістки розрубують, відокремлюючи верхню частину голови від нижньої.
- З верхньої частини видаляють очі. Потім гострим ножем вирізують мозок, який потрібно промити в чистій воді. Мозок найчастіше використовують при приготуванні різних паштетів.
- Відрізають п’ятачок. Він застосовується в кулінарії для приготування холодцю і сальтисона. Також господині гасять його з овочами і додають у запіканки.
- Для відділення щелеп необхідно перерізати сполучає їх зв’язку. Від нижньої частини відокремлюють кістки, на яких залишилося м’ясо. Вони відмінно підійдуть для приготування наваристих бульйонів і супів.
Увага! Решта кістки черепа, зуби і хрящові зв’язки не представляють ніякої харчової цінності і можуть використовуватися лише для годування домашніх тварин.
До заготовок, отриманих при розбиранні свинячої голови, необхідно ставитися з особливою ретельністю. Вважається, що готувати з них необхідно відразу ж після обвалки. Якщо субпродукти заготовляються запас, необхідно вимочити їх у холодній воді протягом 6 годин, після чого витерти паперовими рушниками.
Як обробити голову свині на холодець
Найпопулярнішим блюдом, яке готують господині з свинячої голови, є холодець. У цій частині свині міститься велика кількість хрящів і шкіри, які при тривалій варінні активно виділяють колаген — речовина, необхідне для застигання бульйону. Вуха і п’ятачок – це частини, з яких найшвидше виходить колаген. Нерідко їх окремо додають при приготуванні холодцю з окосту або рульки.
Приготування холодцю зі свинячої голови вимагає відповідального підходу до підготовки інгредієнтів. Спочатку необхідно замочити голову в воді на тривалий час. Ідеальним умовою буде протримати її у воді протягом 12 годин. Потім її витирають насухо і приступають до розбирання.
Варто заздалегідь видалити непридатні для приготування холодцю частини. До таким відносять очі і зуби. Очі видаляють з допомогою ложки, намагаючись не зашкодити цілісності очної оболонки. Зуби видаляють за допомогою плоскогубців або ж вирізують разом з щелепами.
Важливо! Господині не рекомендують використовувати свинячий мову для приготування холодцю. Його зазвичай вирізають і використовують для приготування вишуканих страв.
Спочатку від голови відрізають п’ятачок і вуха. Потім її розрубують на дві рівні частини між очей. Потім кожну з отриманих частин варто розділити ще на дві. Для холодцю неважливо суворе поділ на щековину, лобову частину і так далі. Головною умовою при обробленні голови свині на холодець є необхідність у приблизно однаковому розмірі шматочків. Кожен зі шматків в результаті повинен вийти розміром 8-10 див. Такий підхід дозволить отримати ідеальний бульйон.
Висновок
Оброблення свинячої голови — нескладний процес. При дотриманні всіх правил виходить досить велика кількість м’яса і субпродуктів, які можна використовувати для приготування великої кількості кулінарних шедеврів. Якщо ж голову розрубують для холодцю, то процес і зовсім не представляє труднощів.
