Волнушки – це гриби з пластинчастої капелюшком, м’якоть якого містить густий маслянистий сік. Різновид ця росте повсюдно, але більше воліє березові ліси. Її представники з’являються на лісових галявинах, починаючи з середини літа, і дозрівають до настання заморозків. Рецепти маринування вовнянок гарячим способом знайдуться в скарбничці кожної господині. Мариновані гриби відрізняються незвичайними смаковими відтінками. Їх можна подавати як закуску або добавку до других страв.
Як замаринувати вовнянки гарячим способом
Маринування – це один із способів консервування, який базується на дії кислоти на продукт і кухонної солі. Інгредієнти пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, а додавання різних трав, масел, цибулі, часнику підсилює ефект і робить заготовки надзвичайно смачними. Крім прянощів і спецій, додають мед або цукор. Спосіб гарячого маринування – основа рецепта, який часто використовують для заготовок вовнянок на зиму.
Гарячий і холодний способи маринування відрізняються технологіями приготування маринаду. Гаряче маринування – метод з додатковою термічною обробкою, його використовують для заготівлі грибів. Холодними маринадами найчастіше заливають овочі або обсмажені продукти.
Цей вид ідеально підходить для приготування маринованої заготовки не тільки за смаковими характеристиками, але і з-за особливостей структури: відмінне пружністю плодове тіло розрізають на декілька частин, а невеликі екземпляри маринують повністю.
Правила вибору та підготовки інгредієнтів
Після збору гриби сортують для подальшої переробки. Не використовують червиві або зіпсовані екземпляри. Волокнисту ніжку зрізають на 2 – 3 см. Сильно забруднені капелюшки очищають від бруду твердою щіткою.
Важлива умова підготовки грибів до маринування – попереднє замочування в холодній воді протягом декількох днів. Цей вид обробки допомагає позбутися гіркоти, яку дає молочний сік, що виділяється з капелюшка.
Відразу після замочування і обсушування грибів приступають до процесу маринування, так як ніжки і частина капелюшків можуть потемніти і зіпсується без швидкої переробки продукту після замочування.
Важливо! Вовнянки не піддають засушиванию, їх переробляють шляхом маринування гарячим способом або засалювання з використанням холодного розсолу.
Класичний рецепт маринування вовнянок гарячим способом
Господині вважають за краще використовувати для консервування вовнянок тільки гарячий спосіб маринування. Він повністю виключає можливість недостатнього приготування елементів плодового тіла і капелюшки. Класичний рецепт маринування вовнянок з використанням гарячого способу заливки на зиму не передбачає окремого приготування маринаду. Інгредієнти:
- гриби – 1 кг;
- лавровий, порічковий(брусничний) лист – поштучно;
- кріп – кілька парасольок;
- часник 6 – 8 зубчиків;
- сіль – близько 100 р.;
- перець – 2 – 4 горошини.
Капелюшки і ніжки перебирають, миють, очищають, замочують мінімум на 24 год. Потім відварюють і обсушують на друшляку. Гриби знову промивають і проварюють у чистій воді на сильному вогні з іншими інгредієнтами протягом 15 хв. Грибне сировину розкладають по підготовленим стерилізованим скляним банкам, заливають розсолом, отриманим після варіння. Закочують кришками, перевертають до охолодження.
Вовнянки, мариновані гарячим способом з гірчицею і часником
На 2 кг грибної маси беруть 100 г солі, близько 8 часточок часнику, а також порошок гірчиці (1 ст. л), будь-яку зелень за смаком.
Підготовлені гриби розкладають по ємностях, заливають гарячим маринадом з перерахованих інгредієнтів.
Важливо! Одним з варіантів маринування є додавання сухого порошку гірчиці на стадії розкладання грибів по ємностях.
Як маринувати вовнянки гарячим способом: рецепт з морквою
Вовнянки добре поєднуються з морквою і цибулею. Для рецепту на 1 кг грибного сировини беруть:
- по 1 ст. л. солі, цукру, оцту;
- 400 мл води;
- лавровий лист, чорний перець – за смаком,
- по 1 шт. моркви і ріпчастої цибулі.
Овочі очищають, промивають, обсмажують на сковороді. Відварені гриби змішують з підсмаженою масою, заливають приготовленим розсолом. Суміш проварюють 20 хв до кипіння, потім розкладають по банках. Пустоти заливають гарячим розсолом, отриманим після відварювання.
Важливо! Альтернативний рецепт не передбачає обсмажування овочів. Їх ріжуть довільно і додають до відварених волнушкам.
Рецепт маринування вовнянок гарячим способом з оцтом
Для приготування маринованої консервації гарячим способом за базовим рецептом з оцтом беруть яблучний вигляд. Для заготівлі таким способом будуть потрібні:
- 2 кг грибів;
- 120 г солі;
- 50 г цукру;
- 100 мл яблучного оцту;
- 3 зубчики часнику;
- чорний перець;
- 2 листків лавра;
- гвоздика.
Гриби варять у маринаді протягом 15 хв. На останньому етапі акуратно вливають яблучний оцет по краю каструлі. Суміші дають кипіти близько 10 хвилин, потім розливають по обробленим стерильним банкам.
Консервація вовнянок гарячим способом з подвійною стерилізацією
При консервуванні грибів нерідко використовують подвійний спосіб стерилізації. Це означає, що банки піддають обробці перед закладанням заготовок, а також кип’ятять після закатування кришок. Такий метод дозволяє надовго зберігати консерви, повністю виключити можливість проникнення мікроорганізмів. Приготовану за класичним рецептом заготівлю розкладають по стерилізованим заздалегідь банкам, закочують кришкою і розміщують на дні каструлі з водою, застеленому тонким рушником.
Невеликі банки кип’ятять протягом 10 хв., банки об’ємом 2 і 3 л піддають кип’ятінню 30 хв. Після охолодження заготовки перевертають, залишають на добу, а потім прибирають на зберігання.
Як замаринувати вовнянки на зиму гарячим способом з соком лимона
Як кислоти замість оцту використовують сік лимона. Він повністю зберігає смакові характеристики грибів.
1 кг вовнянок відварюють. Одночасно до 300 мл води додають 10 г крупної солі і 15 г цукрового піску, 20 мл лимонного соку, 10 горошини перцю, 5 штук гвоздик, 2 штуки лаврового листа. Гриби опускають у підготовлений маринад, варять протягом 10 хв. Потім суміш розкладають по банках, додають отриманий розсіл, закривають стерильними кришками.
Правила зберігання
Мариновані гриби можуть зберігатися протягом декількох років. Метод обробки з допомогою попередньої стерилізації банок повністю виключає закисання маринаду або появі цвілі всередині плодового тіла або капелюшки.
Крім того, терміни зберігання залежать від кількості використаної кислоти. Висока температура, при якій готують маринад, повністю позбавляє від шкідливих мікроорганізмів, що населяють плодові тіла, і сприяє збільшенню строків зберігання. Терміни зберігання залежать від раскупорки готового продукту:
- Закриті банки з маринованими грибами зберігають протягом 1 – 2 років при температурі від + 8 до +10 оС.
- Відкриті банки з маринованими волнушками не зберігають більше 2 діб.
Значення має матеріал, з якого виготовлена кришка. Поліетиленові кришки використовують для заготовок, які планують зберігати не більше 1 року. Металеві кришки збільшують термін зберігання до 2 років.
Для маринування гарячим способом підходять скляні ємності. Це можуть бути банки об’ємом від 500 мл до 3 л. При зберіганні виключають:
- попадання сонячних променів;
- знаходження поруч із приладами опалення;
- повторні заморожування і розморожування заготовок.
Висновок
Рецепти маринування вовнянок гарячим способом базуються на класичному способі. Для гарячого маринування використовують тільки стерилізовані банки, оброблені паром або додатковим кип’ятінням ємності. Правильне приготування зберігає грибний запах, робить вовнянки надзвичайно смачними. Домашнє маринування дозволяє контролювати кількість використовуваних інгредієнтів, робити маринади більш гострими, кислими або солодкими.
