Продовжуємо відтворювати рецепти улюблених напоїв. Цього разу під прицілом у нас домашній вермут. Сьогодні буде три рецепти, в тому числі ми приготуємо Маритини в домашніх умовах, як самий популярний у світі вермут, а також напій на основі зелених горіхів, які у нас повинні залишитися після приготування італійського лікеру Ночино.
Вермут – це кріплене вино з додаванням екстракту з лікувальних трав і прянощів, основу якого становить альпійська полин. Взагалі, вермут з німецької так і перекладається – «полин». На відміну від домашнього абсенту в вермут йде не гіркий полин з великим вмістом туйона, а більш «м’яка» родичка, виростає на альпійських луках Західної Європи.
Не Мартіні єдиним, як то кажуть.
Полин у вермутах відіграє ключову роль, і в деяких марках її вміст в загальній есенції може становити до 50%. Однак крім полину виробники можуть додавати в свій напій до 200 різних трав і прянощів. Серед них основу завжди складали: деревій, м’ята, кориця, кардамон, чорна бузина, мускатних горіх. Також в деяких вермутах можна знайти кору хінного дерева, дубовнік, пижмо і шандру, які надають напою гіркота; лимонну кірку, безсмертник, звіробій, ялівцеві ягоди, розмарин, мелісу лимонну полин, ромашку і багато іншого.
Існує думка, що до створення вермуту доклав руку сам Гіппократ. Перше масове виробництво було налагоджено в 1786 році в Турині якимсь Антоніо Банедетто Карпана.
На даний момент прийнято розділяти вермути на п’ять основних груп:
- Сухий (Dry, Vermouth Secco) – цукру не більше 4%;
- Білий (Vermouth Bianco) – 10-15% цукру;
- Червоний (Sweet, Vermouth Rosso) – цукру більше 15%;
- Рожевий (Vermouth Rose) – вміст цукру від 10 до 15% і більше;
- Гіркий (Vermouth Bitter) – бітер, тобто дуже гіркий.
Майже всі вермути з світовим ім’ям виробляють в Італії, на батьківщині цього напою. Це всесвітньо відомі Martini, Campari і Cinzano, а також популярні на батьківщині Carpano, Barbero, Ricadonna і Gancia. У Франції випускають Lillet, Noilly Prat і Bussot.
Рецепти вермутів домашнього приготування
Зрозуміло, кожен виробник стежить за тим, щоб рецепт його продукту залишався в таємниці. Іноді трапляються витоки і тоді нам, смертним, надається чудовий шанс доторкнутися до таїнства приготування старовинного аперитиву. І якщо під час приготування Бехеровки ми лише намагалися відтворити смак і аромат напою, то у випадку з вермутами ми не просто робимо схожий напій – ми робить справжній вермут, з його оригінальним смаком і властивостями.
Обзаведіться електронними вагами, якщо збираєтеся готувати вермут постійно – наважка трав і спецій йде в мізерно малих кількостях, часом менше 1 грама.
Отже, є кілька підходів до приготування вермуту в домашніх умовах. Перший і найпоширеніший передбачає роздільне приготування: окремо готуватися есенція трав і прянощів, окремо відбувається кріплення вина, окремо по вподобанню додається трав’яний настій. Перший рецепт передбачає саме такий підхід, при цьому трав’яний есенції вистачить на 200-300 л готового продукту, тому гарненько подумайте про доцільність або просто перерахуйте кількість трав і спирту. При цьому важливо розуміти, що це не керівництво до дії, а всього лише інформація для роздумів, яка, можливо, підштовхне вас до творчості і жадобі до експериментів.
Домашній вермут за традиційною технологією
Для приготування 1 л есенції методом мацерації (вимочування у спирті) нам знадобиться:
- 30 г полину;
- 10 г чебрецю;
- 1 г естрагону (тархун);
- 6 г квіток бузини;
- 2 г насіння коріандру;
- 2 г лимонної цедри;
- 5 г м’яти перцевої;
- 5 г меленого мускатного горіха;
- 1 г фенхеля;
- 1 г оману високого;
- 5 г розмарину;
- 5 г звіробою;
- 5 г деревію;
- 5 г кориці;
- 5 г майорану;
- 2 г апельсинової цедри;
- 3 г меленого імбиру;
- 5 г шипшини;
- 3 г ромашки;
- 3 г гвоздики;
- 2 г екстракту ванілі;
- 5 г кардамону;
- 3 р аїру;
- Близько 950 мл спирту 75%.
Для приготування близько 1-1,1 л вермуту нам знадобиться:
- 1 л вина;
- 120 г цукру;
- 60 мл води;
- 65 мл спирту 95%;
- 5 мл есенції.
Приготування трав’яний есенції
Всі трави і прянощі закладаємо в літрову банку і заливаємо доверху 75% спиртом (як його розбавити до потрібної фортеці написано тут). Наполягати есенцію потрібно близько 3 тижнів у темному прохолодному місці, періодично перемішувати. Трави і прянощі можна придбати в аптеках і продовольчих магазинах, частково заготовити самостійно. Не забуваємо, що тут важлива полин – використовуємо суцвіття і верхні листочки. Ванільний екстракт можна приготувати самостійно (рецепт описаний у статті про домашньому кавовому лікері [відразу після першого рецепта]) або замінити його 4-6 г ваніліну.
Приготування вермуту
Після трьох тижнів настоювання есенції її потрібно відфільтрувати через кілька шарів марлі і добре віджати. Можна прогнати через ватний фільтр. Трава нам більше не знадобиться, але її можна сміливо відправити в перегінний куб для ароматизації самогону (для другого перегону). Далі беремо вино і додаємо в нього 65 мл 95% спирту – робимо вино кріплених (бажано використовувати виноградний спирт, граппу або чачу, наприклад). Далі варимо сироп з 120 г цукру і 60 мл води: просто підігріваємо воду і розводимо в ній до повного розчинення цукор, не кип’ятимо. Сироп охолоджуємо і додаємо в кріплене вино. Туди ж 5 мл нашої есенції, відміряємо з допомогою звичайного шприца (можна поекспериментувати з кількістю).
Готовий вермут розливаємо по пляшках, щільно укупориваем і ставимо в прохолодне місце на витримку. Досить почекати місяць, а краще два – за цей час смак напою стане збалансованим, і всі трави об’єднаються в чудовий ароматно-смаковий букет. На цьому все.
Автор цього рецепта рекомендується використовувати звичайне дешеве біле напівсолодке вино. Взагалі, для приготування вермутів раніше використовували тільки білі сухі вина, але зараз це не так важливо. В останні роки з’явився так званий каталонський стиль вермутів, які готують на основі червоного вина. Ми рекомендуємо використовувати сухі, нейтральні вина і при недостатній солодощі просто додавати більше сиропу – сухий вермут на любителя, але саме він підходить для приготування коктейлів, приміром, Сухого Мартіні.
На заході рекомендують використовувати вердехо або чилійський каберне совіньон/к’янті – вони відносно дешеві навіть у нас. Якщо немає можливості взяти схоже вино, сміливо беріть хорошу Тамянку – народ випробував і був задоволений. Ще один важливий момент: у масовому виробництві після змішування всіх компонентів вермуту напій проходить так званий процес стабілізації – його сильно нагрівають, потім охолоджують і фільтрують, після чого розливають по пляшках. Рекомендуємо перед розливом зробити або хоча б потримати вермут в морозилці, а потім профільтрувати його.
Аналог Мартіні Б’янко в домашніх умовах
Мартіні – одна з найвідоміших марок вермутів у світі. Компанію заснував підприємець Алессандро Мартіні (Alessandro Martini) і винний майстер Луї Россі (Luigi Rossi) в тому ж Турині в 1863 році. Деякі помилково вважають, що Мартіні і вермут – це різні речі. Насправді традиційний Мартіні Б’янко сильно відрізняється від більшості вермутів, але він все-одно належить до великого сімейства напоїв, колись придуманих в Італії. Його творці постаралися, щоб напій істотно відрізнявся від інших аналогів. Так, вони сильно змінили рецептуру вермуту, нівелювали в ньому яскраву полинову гіркоту, тим самим зробивши напій більш м’яким і питким.
Деякі з спецій і трав, розкриті репортерам на одній з вечірок на честь Мартіні.
Пропонуємо вам рецепт аналога Мартіні Б’янко:
- 85 мл спирту 95%;
- 25 мл води;
- 2,1 г гіркого полину;
- 1 г аптечної ромашки;
- 1-3 ягоди можевельника;
- 0,6 г квіток чорної бузини;
- 0,8 г кардамону (коробочки);
- 0,7 г кориці (палички, кора);
- 0,5 г мускатного горіха;
- 1 г перцевої м’яти;
- 1,8 г деревію;
- 0,3 г ваніліну або 1/6 стручка ванілі;
Для вермуту:
- 0,7 л білого напівсолодкого вина типу Тамянки;
- 70 г цукру;
- 50 мл води;
- 50 мл спирту 95%.
Трави і спеції замочити в 85 мл спирту і 25 мл води (кардамон і ягоди ялівцю розчавити). Есенцію настоювати в темному прохолодному місці 2 тижні, періодично перемішувати. Потім настій відціджуємо через 4 шари марлі, віджимаємо трави і фільтруємо есенцію через ватний фільтр. Даємо постояти їй ще 2 дні. Вермут робимо за тією ж схемою, що і в першому рецепті. У вливаємо вино 50 мл спирту, варимо сироп з 70 г цукру і 50 мл води, сироп охолоджуємо і додаємо в кріплене вино. Туди ж додаємо 8 мл есенції. Пробуємо, коригуємо зміст есенції. Укупориваем і даємо напою відпочити місяць-два.
Di Vino Nocino на основі волоських горіхів
Якщо ви готували Ночино за нашим рецептом, не поспішайте викидати залишилися горіхи – з них можна приготувати смачніше вермут, який дасть фору навіть Мартіні. Рецепт приїхав прямо з Італії, називається цей напій Di Vino Nocino. Для його приготування нам знадобиться:
- горіхи від Ночино;
- 100 г цукру;
- 100 мл 95% виноградного спирту;
- 0,5 л білого сухого вина.
Горіхи засипати в банку і залити їх вином. Додати спирт і цукор, добре перемішати і настоювати протягом 10 днів в темному прохолодному місці. Періодично настій потрібно перемішувати. Потім вермут потрібно відфільтрувати через кілька шарів марлі, віджати і прогнати через ватний фільтр. Дати настоятися 1-2 місяці і насолоджуватися незвичайним і дуже смачним аперитивом. В оригінальному рецепті напій наполягають з серпня, коли зливають Ночино, і аж до Різдва, і тільки влітку, після піврічної витримки, його дегустують. Якщо у вас вистачить терпіння, то спробуйте, не пошкодуєте.
У даному рецепті вино можна замінити звичайним дешевим вермутом, тоді не потрібно додавати спирт і цукор. Якщо використовуєте сухе вино, то виходить прекрасний аперитив, але можна використовувати і десертні вина — тоді у вас вийде дижестив, який корисно пити в помірних кількостях після їжі.
Звичайно, кожен рецепт ще потребує доопрацювання і не факт, що отриманий напій вам сподобається. Потрібно пробувати, змінювати склад есенції, підбирати своє вино. Загалом, є привід провести час з користю ?
