Квашена капуста широко використовується в російській кухні. Крім щоденного вживання взимку як повноцінне джерело вітамінів, на її основі є маса рецептів страв: тушкована квашена капуста, щі, кислі щі, борщ, вінегрет, пиріжки з капустою, солянка. І це те, що прийшло мені в голову відразу.
Багато тушкують м’ясо з квашеною капустою, оскільки молочна кислота, яка присутня у великій кількості в цьому продукті, добре руйнує волокна і робить м’ясо м’яким і ніжним.
Ми теж не будемо відставати і прямо зараз почнемо готувати квашену капусту на зиму. Щоб отримати результат, швидше, використовуємо рецепт швидкого приготування – у банках, а не в класичному діжці
Для цього нам знадобиться:
1. Капуста білокачанна 2-2,2 кг
2. Морква – 1 штука на 300-400 грам
3. Цукор – 1 ст. ложка без гірки
4. Сіль (не йодована) -1 ст. ложка з гіркою
5. Вода – за обсягом капусти
Качан капусти розрізаємо на чотири рівні частини.
З боку вузького краю зрізаємо тверду качан.
Шаткуємо.
Шаткуємо морква
Потім я капусту і моркву перемішую руками прямо на столі.
Всю суміш я закладаю в банку, при цьому ретельно її утрамбовуючи. Можна натискати рукою, можна качалкою, можна чим хочете. Я закладаю в банку трохи менше суміші. Якщо її покласти не до самого верху, то не треба буде під банку підставляти тарілку і постійно підливати в банку витік розсіл. Якщо покласти суміш до такого рівня, як у мене, розсіл підніметься під гору банки, але не витече з неї.
Далі заливаємо в банку охолоджену кип’ячену воду, коли вона ще тепла. Води наливають стільки, щоб вона покривала суміш капусти і моркви. Одразу ж цю воду виливаємо в каструлю. Так я визначаю точну кількість розсолу, яке підходить для цього обсягу суміші. Як правило, виходить 700-800 мл води. Якщо лінь возитися з водою, можете відразу готувати розсіл виходячи з 800 мл води. У воду додаємо сіль і цукор. Сіль повинна бути обов’язково не йодована. Йодована сіль абсолютно всі загортання і консервацію псує – все виходить м’яким. Розмішуємо.
Заливаємо розсіл назад у банку. Я кладу зверху капронову кришку і на неї ставлю банку з водою. Це гніт. Залишаємо банку в такому вигляді на 2 дні при кімнатній температурі.
Через 2 дні я проколюю капусту в банку паличкою для суші. Капуста піднімається і кисне. На гору піднімаються бульбашки.
Три дні в холодильнику і капуста готова.
Класичний рецепт квашеної капусти
(джерело – Книга про смачну і здорову їжу», видання Пищепромиздат, Москва, 1952 рік).
Капусту квасять в міцних дерев’яних діжках. Невелику кількість (5-10 кг) можна квасити в скляних банках або глиняних горщиках. Відібрати здорові, без зеленого листя, качани капусти, порубати їх або нашаткувати, змішати рубану капусту з сіллю (приблизно 250 г солі на 10 кг капусти).
Дно чисто вимитої діжки посипати тонким шаром житнього борошна, покрити цільними капустяним листям і щільно набити діжку рубаною капустою, прикривши зверху капустяним листям. Для смаку і аромату можна додати в капусту цілі або нарізані кружальцями моркву і антонівські яблука, а також брусницю та журавлину. Зверху на капусту покласти дерев’яний кружок, а на нього вантаж (обмитий камінь).
Через кілька днів капуста почне закисати і на поверхні з’явиться піна. Кількість піни спочатку буде збільшуватися, але поступово вона зійде нанівець. Коли піна зникне зовсім, капуста, заквашена. Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим березовим колом, щоб дати вихід утворився газів. У разі появи на поверхні розсолу цвілі її потрібно обережно зняти, а дерев’яний кружок, тканина і вантаж, що закривають капусту, промити окропом.
Про квашеній капусті
Квашену капусту з задоволенням готують і в Німеччині, і в Польщі, і в Болгарії.
Як-то раз ми були у Варшаві, і в ресторані нам принесли курячі ніжки, обсмажені у фритюрі. Гарнір вже входив у вартість страви, і це була тушкована квашена капуста двох видів: білокачанна і червонокачанна. Капусти було багато, і вона була накладена великою гіркою по центру страви. Судячи з того, що капуста була на тарілках дуже у багатьох відвідувачів, можна зробити висновок, що це дуже популярне блюдо.
Німці використовують квашену капусту в багатьох стравах. Класичним німецьким рецептом, так сказати візитною карткою німецької кухні, є «Рулька тушкована з квашеною капустою».
Автор – Олеся Матусевич, Мінськ
