«… Я прийшла додому і приготувала куряче філе з грибами, сметаною і портвейном. І ось новина: я все життя смажила гриби неправильно. Не треба навалювати їх багато, а то не підрум’яняться»
Дивилися фільм «Джулі і Джулія. Готуємо щастя за рецептом»? Якщо так, то знаєте про знаменитої в кулінарних колах Джулії Чайлд, яка адаптувала рецепти страв французької кухні для американських домогосподарок. Вона вела власне шоу, була співавтором книги «Освоюючи мистецтво французької кухні», а також вельми цікавою жінкою. У фільмі є безліч цікавих рецептів французької кухні, мене особливо привернули два з них: яловичина по-бургундськи (boeuf bourguignon) і курячі грудки з портвейном, вершками і грибами (poulet au porto). До речі, в рецептах Джулії Чайлд алкоголь зустрічається досить часто, в книзі «Уроки французької кулінарії» вона пише:
«Їжу, як і людей, вино може оживити, а може – як і людей, — зіпсувати. Характер страві додає не вміст алкоголю у вині, вермут, мадері або бренді, — адже спирт, як правило, випаровується під час приготування, — а аромат напою. Тому вино або алкоголь в арсеналі кухарі повинні бути хорошої якості. Занадто виражений фруктовий смак вина, його зайва кислотність або неприємний присмак під час приготування стануть яскравіше, адже зазвичай обсяг рідини зменшується, а її смак стає більш концентрованим. Якщо у вас немає хорошого вина, краще не використовувати його зовсім, тому що погане вино може зіпсувати просте блюдо і повністю знищити вишукане».
Рецепт Poulet au Porto
Поєднання грибів, вершків і курячого філе зустрічається часто, це одна з найбільш відмінних комбінацій. Рецепт Poulet au Porto нескладний, однак є один нюанс – готувати страву заздалегідь не рекомендується, так як курка втратить свою соковитість і свіжість. Курячі грудки обсмажуються, розправляються і фламбіруються в коньяку, після чого їх залишають на кілька хвилин в соусі з печериць, вершків і портвейну.
Як гарнір краще подавати прості страви, які не будуть перебивати аромат Poulet au Porto. Наприклад, можна подати картоплю, різотто або тушковані овочі. Добре до цієї страви підійде охолоджене біле вино (Meursault, Montrachet).
Кількість порцій: 4
Інгредієнти для приготування
Курка
- Куряче філе, готове до приготування – 4 шт. (за вагою трохи більше 1 кг)
Обсмажити філе до золотистого кольору, при проколюванні повинен витікати прозорий сік, структура повинна бути м’якою і соковитою. Важливо не перепечеться. Коли курка буде готова, слід викласти її на обробну дошку і дати «відпочити» поки буде готуватися соус. Сковороду не мити, залишити в ній жир, вона нам ще знадобиться.
Гриби (підготовка)
- Печериці свіжі – 0,5 кг
Поки смажитися курка вимийте, почистіть і поріжте печериці (якщо вони дрібні, то можна готувати їх цілком, якщо великі – нарізати пластинками або на четвертинки).
Гриби (приготування)
- Вода – ? чашки
- Вершкове масло – 0,5 ст. ложки
- Лимонний сік – 0,5 чайної ложки
- Сіль – ? чайної ложки
У 2,5-літровій емальованому або нержавіючої каструлі довести до кипіння чверть чашки води разом з вершковим маслом, соком лимона і сіллю. Додати гриби, накрити кришкою і варити на повільному вогні протягом 8 хвилин. Злити рідину в окрему ємність для подальшого використання.
Гасіння грибів з вершками
- Збиті вершки – 1 чашка
- Кукурудзяний крохмаль 0,5 ст. л
- Сіль і перець
Змішати половину столової ложки крохмалю з однією столовою ложкою вершків, вилити цю суміш в гриби, додати 1 чашку вершків і тушкувати протягом двох хвилин. Приправити сіллю і перцем за смаком, відставити убік.
Соус на сковороді
- Рубаний лук-шалот або зелена цибуля — 0,5 ст. л.
- Напівсухий портвейн – 1/3 чашки
- Бульйон, що залишився після варіння грибів
- Тушковані у вершках гриби
- Сіль і перець
- Кілька крапель лимонного соку
Залишити в сковороді близько двох столових ложок жиру, решта злити. Розігріти сковороду, додати половину столової ложки нарізаної цибулі-шалот або зеленого цибулі і тушкувати на повільному вогні протягом однієї хвилини. Далі додати портвейн і бульйон, помішувати для випаровування рідини (повинна випаруватися приблизно чверть склянки). Додати гриби з вершками, тушкувати протягом 2-3 хвилин, щоб суміш злегка загусла. Приправити соус за смаком, додати кілька крапель лимонного соку.
Фламбування курки
- Вогнестійка жаровня, каструля
- Вершкове масло – 1 столова ложка
- Сіль — 1/8 чайної ложки
- Коньяк – ? чашки
Змастити внутрішню поверхню каструлі або жаровні маслом, обробити приготовану курку на порційні шматочки, змастити сіллю і покласти в жаровню. Далі слід фламбировать філе. Поставити на помірний вогонь і почекати, поки курка почне злегка шипіти. Влити коньяк і підпалити сірником (бережіть особа), каструлю струсити, поки вогонь не вщухне.
Після цього необхідно рівномірно влити грибний соус в жаровню, накрити кришкою і залишити на 5 хвилин на повільному вогні, не даючи закипіти. Poulet au Porto готовий, подавати до столу краще негайно. Bon App?tit!
Інформація була взята з книги “Mastering the Art of French Cooking’ (Julia Child)
