Доброго часу доби, мої вельмишановні читачі. В одну з п’ятничних добірок коктейлів з кавою я обіцяв розповісти вам, власне, про каву. Потім воно якось не заладилося, і мене понесло трохи в іншу тематику. Власне, до цього напою я повинен підійти з усією відповідальністю, адже кава – це містерія смаку, яка заслуговує особливої поваги. Тим, хто все життя п’є стрьомний чорну рідину з банки, на якій видряпано «Нескафе» — статті з розділу про каву, яку я тільки що відкрив, читати обов’язково.
Отже, що нам говорить про каву всемогутня Вікіпедія? А вона каже, що кава – це напій, який готувати з обсмажених кавових зерен, точніше, із зерен кавового дерева. Мабуть, погодитися з нею можна =). Загалом, ризикну відразу ж почати з історії.
Зміст:
- 1 Історія кави
- 2 Види кави
- 2.1 Кава арабіка
- 2.2 Кава робуста
- 3 Виробництво кави
Історія кави
Тут легенд не менше, ніж у походженні текіли, про яку я вже писав. Самої авторитетної легендою вважається історію пастуха на ім’я Калді. Саме він вперше помітив, як його підопічні, чи то пак – кози, вже сильно буйно себе вели після щільного обіду з темно-червоних плодів кавового дерева. До слова сказати, справа відбувалося в Ефіопії, яку вважають батьківщиною цього напою. Загалом, пастух почув щось не лагідний і звернувся до ченця з монастиря, а той, у свою чергу, зацікавився вищезазначеними плодами. В результаті, через якийсь час всі ченці в тому монастирі стали гризти зерна, щоб тонізувати себе під час молебнів. Потім плоди почали молоти і робити з них відвар – ось вам і кави.
Кав’ярня в Палестині, 1900 рік
В цілому, відкриття кави, як такого, ставитися аж до 850-му році до н.е. Зрозуміло, спочатку зерна просто гризли, щоб додати собі сил (нагадаю, в каві міститься кофеїн, який є потужним стимулятором). У Ємені придумали робити відвар з м’якоті плодів кавового дерева – так на світ з’явився напій «гешир» або «білий єменський кави». Загалом, гризли зерна, і пили відвар до 12 століття, поки не придумали готувати напій із сирих зерен. Сторіччям пізніше стали висушувати, обсмажувати і подрібнювати вищезазначені зерна. В основному, це заслуга арабів, які варили каву в турочці (джезві), додаючи в напій різні прянощі, імбир і молоко.
До кінця XVI століття кава почала плавно завойовувати світ – торговці почали завозити його в Європу. Далі пішло-поїхало: в середині XVII століття (за легендою) кавові зерна були вивезені в Індію мусульманським пілігримом; до кінця того ж століття кавові зерна були вивезені манівцями голландцями, які транспортували їх на Суматру і Яву. Голландці відправили одне кавове дерево на батьківщину, яке стало матір’ю багатьох сортів кави в колоніях Нового Світу. Потім голландці подарували кавове дерево французькому королю, який поширив рослини на острові Бурбон (так з’явився на світ досить знаменитий сорт кави «Бурбон»). Загалом, історія кавовій індустрії досить багата і можна сміливо виділити цілий розділ на цю справу, але це все з легкістю можна знайти в мережі. Далі інформація куди цікавіше і важливіше, тому читати всім обов’язково.
Види кави
Ця сторона кавовій індустрії не знайома багатьом, чому мені особисто сумно. Народ п’є розчинну гидоту, не підозрюючи, який насправді на смак цей божественний напій. Багатьох здивує, але у світі існує близько 75 відомих видів кавового дерева. Але культивуються в глобальних масштабах тільки 2: арабіка (Coffea arabica L.) і робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На ці два види доводиться близько 98% вирощується в світі кави. При цьому на арабіку доводиться близько 70%, а на робусту – 30%. Є ще Ліберіка і Ексцельса (Coffea Dewevrei), які використовують в косметології та кондитерської промисловості, але пити їх не дуже приємно. Загалом, вам достатньо знати, що є кава арабіка і кави робуста.
Кава арабіка
Це найбільш цінний вид кавового дерева. Саме арабіку цінують у всьому світі і селекціонують більш інтенсивно. Про ботанічні особливості цього виду дерев я теж не бачу сенсу говорити, але скажу лише, що дерева арабіки дуже примхливі. Вони вимагають дуже уважного вибору умов для вирощування: дерева ростуть на великій висоті (від 800 до 2100 мм), бажано на вулканічному грунті або на гірських плато, при визначеному діапазоні температур (від 15 до 24 градусів за Цельсієм). Арабіка дуже податлива до захворювань, тому врожай дуже не передбачуваний. Одне кавове дерево цього виду може давати в рік не боее 5-ти кілограм кавових зерен, які потім проходять жорсткий відбір, після якого залишається близько 1 кг готових до використання. Такі жорсткі умови роблять арабіку на порядок дорожче всіх інших видів.
Квітки арабіки
У плодах кавових дерев арабіки міститься близько 18% ароматичних масел і 1-1,5% кофеїну. Смак у арабіки дуже насичений, починаючи від солодощі, закінчуючи кислинкою (обов’язкова смакова складова арабіки). Причому, чим вище росте дерево, тим кави більше віддає кислинкою. На смакові якості впливає багато: рослини, які ростуть поруч (дуже часто поряд з кавовими деревами садять рослини з пряними ароматами та інші), від насиченості землі мінералами і багато іншого. Чисті сорти арабіки, яких дуже багато, не використовують для приготування еспресо, так як цей спосіб приготування не зовсім повноцінно розкриває смак кожного із сортів. Ідеально готувати арабіку у френч-пресі (я про нього вже писав у статті про Ірландського кави) або аеро-пресі, але про способи приготування кави ми поговоримо трохи пізніше. Зерна арабіки більш великі!
Кава робуста
Цей вид дерева був відкритий в Конго. Основна відмінність робусти – фортеця. Завдяки цій якості, робусту заважають з різними сортами арабіки, щоб створювати більш міцні суміші для эспрессо. Дерева цього виду ростуть на меншій висоті (200-900 метрів), більш стійкі до різких перепадів температур і хвороб. Одне дерево робусти дає набагато більше врожаю, ніж дерево арабіки, тому ціни на робусту набагато нижче. Власне, я не здивуюся, якщо більша частина пакетованого меленої та гранульованого кави робиться саме з робусти. У плодах робусти менше ароматичних масел (близько 8%), але більше кофеїну (3% і більше). Варто також відзначити, що робуста додається до суміші для додання каві більш щільною та стійкою пінки.
Сирі зерна робусти
Виробництво кави
Арабіка дає урожай після кожного сезону дощів – на дозрівання плодів йде близько 9 місяців (робусті потрібно 10-11 місяців для повного дозрівання). Окремої уваги заслуговують зерна, що на багатьох плантаціях відбираються вручну. Робота пекельна: сидіти з трафаретом і відбирати зерна за розміром – так на світ з’являється кави класу «Спешалити». Середній розмір зерна арабіки – 0,7 см, але є сорти-рекордсмени (Кенія АА – розмір зерен в 2 рази більше, Колумбія Супремо – у півтора, Марагоджип ще більше, цей сорт ще називають «Слоновым кави»). Взагалі, чим більше розмір зерна, тим більше цінуватися кави, але не завжди.
Збір кави в Центральній Америці
Стиглий кави часто збирають вручну, обережно зриваючи з дерева кожну стиглу ягоду. Але в деяких районах, де можливе використання техніки, процес збору автоматизований. Потім від ягід відокремлюють м’якоть механічним шляхом. Потім є два варіанти: кава сушать або кави промивають. Промивка забезпечує більш м’який смак кави. Про процес сушіння я знаю не багато, так що краще погуглите =). Далі все просто – зерна перебирають і фасують по мішках. Потім вони обсмажуються в печах до певної міри (у наступній статті я торкнуся цього питання більш докладно). Ну а далі ви в курсі: помел – приготування – вживання.
Мда, вийшла якоюсь енциклопедична стаття, за що прошу вибачення. Насправді, це дуже важливо знати про каву, щоб хоча б був привід задуматися, а що до вас потрапило в чашку. Далі я буду заглиблюватися саме в приготування напою, щоб ви зрозуміли, де і яка кава варто пити, а від чого краще взагалі відмовитися. Тут залишається додати лише одне – спробувавши одного разу справжній, правильно приготований кави, ви назавжди забудете про огидних сурогати, які так люблять рекламувати по ящику. Все, всім поки, до нових зустрічей! Пийте правильний кави, читайте Ромовий щоденник =)
