Рижики – найбільш затребувані представники пластинчатих грибів. Вони містять велику кількість вітамінів і мікроелементів, корисних для людини. Завдяки високому вмісту білка, популярні серед вегетаріанців. Плодові тіла універсальні в плані кулінарної переробки: їх смажать, варять, заготовляють на зиму. Існує багато рецептів засолювання та маринування рижиков. Вони містять молочний сік, який окислюється при переробці, тому кожна господиня хоче засолити рижики, щоб вони не потемніли, про те, як це зробити, мова піде нижче.
Чому при засолюванні рижиков розсіл чорного кольору
Засолювання – найпопулярніший спосіб переробки рижиков. Продукт готовий до вживання через 2 тижні. Забарвлення грибів під час росту яскраво-помаранчева, але при засолюванні рижики можуть почорніти. Це не означає, що продукт зіпсувався. Якщо немає цвілі або кислого запаху бродіння, він цілком придатний до вживання.
Розсіл може потемніти з кількох причин:
- Рижики розрізняються за кольором: ялинові більш темні, соснові помаранчеві. При засолюванні перші завжди темніють. Якщо два різновиди помістити в одну ємність, потемніють і соснові.
- Якщо плодові тіла не були повністю вкриті рідиною, частина, що знаходилася на поверхні, під впливом кисню змінює колір. Такий продукт втрачає товарний вигляд, але зберігає смакові якості.
- Чорним розсіл у рижиков буде в тому випадку, якщо при переробці не дотримані пропорції рецепту і в заготівлі присутня велика кількість спецій. Наприклад, надлишок сухого насіння кропу змінить колір розсолу і продукт потемніє.
- Якщо після збору гриби перероблені не відразу, вони темніють. Якщо вони довгостроково перебували на повітрі після обробки, на зрізах молочний сік окислюється і зеленіє. Після засолювання може потемніти рідина.
- Урожай, зібраний в зоні з поганою екологією, містить в складі не тільки корисні речовини, але і канцерогени. При засолюванні такої сировини розсіл обов’язково потемніє.
- При зборі рекомендується уникати пошкодження плодових тел. Якщо вони щільно лежать в ємності, місця здавлювання темніють, після засолювання ділянки потемніють ще сильніше і змінять колір рідини.
- Вода може потемніти при порушенні герметичності. Якщо ємність відкрили, і вона довго стояла при високій температурі. Такий продукт не підходить для подальшого вживання.
Важливо! Розсіл потемніє, якщо зимову заготівлю зберігали без дотримання температурного режиму.
Як солити гриби, щоб вони не потемніли
Засолити рижики можна двома способами – холодним і гарячим. Класичний рецепт засолки не передбачає відварювання плодових тел. Основні правила як посолити рижики, щоб вони не потемніли:
- Не змішувати в одній ємності гриби, зібрані в різний час. Рекомендується переробку проводити відразу після збору. Губкою або чистою серветкою з плодового тіла видаляють фрагменти сухого листя, трави, обрізають низ ніжки. Гриби не миють, а відразу приступають до засолюванні, щоб оброблену сировину не знаходилося на повітрі.
- Якщо плоди сильно засмічені, їх миють у воді з додаванням лимонної кислоти і опускають в окріп на 10 хв., щоб рижики не потемніли при засолюванні і колір рідини не змінився. Замочувати сировину не рекомендується, оскільки воно може потемніти, що зробить заготівлю непривабливою.
- Дотримуються послідовність переробки: сировину укладають шарами і пересипають сіллю, зверху кладуть марлю, дерев’яний круг і вантаж. Під тиском з’явиться сік, який повністю покриває заготовку.
- Зберігають ємність при температурі не вище +10 0C в затіненому місці. Більш високі температури призводять до зменшення терміну зберігання заготовок.
- Якщо подальше зберігання буде в скляних банках, перед фасуванням банки промивають харчовою содою і обдають окропом. Гриби укладають і заливають розсолом, в якому вони солились, щільно закривають капроновими кришками.
- Металеві кришки при контакті з рідиною окислюються, це також може стати причиною зміни кольору.
- Щоб розсіл в рижики не потемнів, при засолюванні використовують мінімум спецій.
Зберігають продукт в дерев’яній, емальованому або скляному посуді, дотримуючись температурний режим. Зберігання при високій температурі може спровокувати бродіння, гриби стануть непридатні до вживання.
Можна їсти гриби, якщо вони потемніли
Зміна кольору плодових тіл при засолюванні – процес природний. Ялинові рижики від природи мають темну капелюшок, після переробки вони стануть темно-коричневими (іноді з блакитним відтінком) – це нормально. Якщо разом готують різні види, потемніти можуть всі плоди.
При використанні гарячої технології засолювання плодові тіла стануть темними вже в процесі обробки, варені гриби будуть темніша тих, які заготовлені холодним способом.
Колір – не показник якості продукту, при засолюванні рижиков розсіл може стати чорним при недотриманні послідовності і пропорцій рецепта.
Важливо! Якщо на поверхні немає цвілі, відсутній неприємний запах, плоди пружні, то продукт придатний до вживання в їжу.
Що робити, якщо гриби рижики почорніли
Ознаки того, що необхідно вживати заходів з порятунку заготовки:
- поява піни на поверхні означає, що рідина почала бродити;
- плодові тіла верхнього шару почорніли, капелюшки стали слизькими;
- з’явилася пліснява;
- від розсолу виходить кислий або затхлий запах.
Рижики відрізняються високим показником білка в плодовому тілі, тому зіпсований продукт має запах розкладання і кислоти. Таку заготовку вдруге не переробляють. В інших випадках:
- Гриби дістають з ємності.
- Верхній шар викидають.
- Інші промивають у воді з додаванням солі.
- Стара ропа виливають.
- Ємність миють з харчовою содою.
- Обробляють киплячою водою.
- Рижики укладають шарами.
- Пересипають сіллю.
- Кип’ятять воду, остуджують і доливають в ємність, щоб заготовка була покрита повністю.
- Кладуть вантаж.
- Прибирають у прохолодне місце.
Можна розфасувати заготовку в стерилізовані скляні банки, за тією ж технологією.
Якщо немає затхлого запаху, а на поверхні з’явилася цвіль, гриби промивають, кип’ятять 10 хв., щоб загинули суперечки і переробляють за описаним вище способом. Якщо продукт зберігається в невеликій ємності, його можна використовувати для смаження або приготування перших страв. Попередньо плодові тіла промивають у холодній, а потім у гарячій воді, залишають на 1 годину для вимочування і використовують.
Висновок
Засолити рижики, щоб вони не потемніли нескладно, якщо дотримуватися рекомендації по переробці. Не можна залишати урожай тривалий час на повітрі. Після зрізу пошкоджених ділянок і залишків грибниці, продукт відразу солять, щоб молочний сік не посинів і не зіпсував колір розсолу. Зберігати заготівлю дозволено при температурі не вище +10°C в темному приміщенні. Продукт довго збереже смак і харчову цінність, стане корисним доповненням.
