Готувати трюфель в домашніх умовах нескладно. Найчастіше його використовують у свіжому вигляді як приправу для страв. Іноді запікають, додають в пасти та соуси. Будь-яке блюдо з трюфельним ароматом вважається делікатесом серед досвідчених цінителів грибний кухні.
Що таке трюфель в кулінарії
Готувати трюфелі навчилися аристократи Стародавнього Риму і в Єгипті. Рідкісні гриби завжди коштували дуже дорого, римляни привозили їх на батьківщину із Західної Азії та Північної Африки, не підозрюючи, що вони ростуть під ногами. У європейських лісах Італії і Франції ці гриби знайшли лише у пізньому Середньовіччі. Різноманітні рецепти приготування трюфелів дбайливо зберігають кулінари цих країн донині.
Білі трюфелі – це найдорожчі в світі гриби. В Італії їх розшукують у лісі з собаками. На тихе полювання ходять люди, що мають спеціальну ліцензію, що дозволяє їм займатися прибутковою справою. Навчені собаки допомагають знайти цінні гриби, що ростуть під землею. У трюфелів дуже сильний запах, який складно описати. Деякі гурмани кажуть, що він нагадує запах сирого погреба в суміші з вишуканими спеціями. Собаки, знайшовши гриб, починають копати землю, людина продовжує цю делікатну роботу, щоб тварини не пошкодили цінну знахідку.
Чим більше за розміром знайдений білий трюфель, тим вище його ціна за грам. Врожай грибів привозять на щорічний ярмарок в італійському місті Альба. Там при погляді на цінники пропадає дар мови, грибний делікатес продають по 400 євро за 100 р.
Куди додають трюфель
Трюфель додають в різні страви. Найчастіше його готують з італійською пастою і додатковими інгредієнтами у вигляді сиру, м’яса або морепродуктів. Білий трюфель додають до м’ясних страв і овочів у свіжому вигляді. Чорний готують з омлетами, піцою і рисом, також запікають з сиром, м’ясними продуктами або овочами.
Як є трюфель
Це не той гриб у звичайному розумінні, який готують на вогні, смажать або варять. Його використовують у свіжому вигляді як спецію для додання блюдам особливого аромату і смаку. Трюфельний запах дуже сильний, але він не всім подобається. Як є гриб трюфель, і рецепти страв з його додаванням, точно знають західні гурмани. В Росії після революції традиції вживання цього делікатесу були втрачені, хоча самі гриби можна знайти в підмосковних лісах, Криму та інших куточках країни.
А на щорічну трюфельну ярмарок в італійському місті Альба стікаються гурмани з усіх навколишніх регіонів Франції, Швейцарії та інших міст Італії. Вони прагнуть закупити трюфель, щоб потім прикрашати їм свою їжу. У продажу на ярмарку, крім білого, є ще чорний вид, який трохи дешевше. Він переносить кулінарну обробку, зберігаючи специфічний аромат. Тому всі банки з грибами в олії готують з нього.
З чим їдять трюфель
Найдорожчі в світі трюфелі їдять з різними стравами – італійською пастою, запечений на грилі м’ясом, вареним рисом, тушкованими овочами, сиром і т. д.
Трюфельний аромат нагадує сирий льох, скоринку старого сиру і смажені горіхи. Він б’є в ніс, що з незвички може здатися не дуже приємним. Але гурмани знаходять в ньому задоволення і особливу користь для організму, цінний гриб вважають хорошим афродизіаком.
Як приготувати гриб трюфель в домашніх умовах
Трюфелі, доступні за ціною для звичайних громадян, готують, додаючи в омлети, різні соуси. Запікають, гасять, обсмажують у вершковому маслі, нарізавши тонкими скибочками. Свіжі гриби трюфелі можна самостійно приготувати на зиму, затока прожареним рослинним маслом. Тривалість термічної обробки невелика – кілька секунд або хвилин. У продажу є трюфельна паста і масло, їх також використовують як смакову добавку до різних гарнірів.
Зауваження! Білі трюфелі в свіжому вигляді натирають в дрібну стружку, і посипають вже готові страви зверху, як перець та інші популярні спеції.
Найпопулярніші страви з трюфеля
Легше всього використовувати в рецептах пасту з чорного трюфеля, таку як на фото, і його масло. Ці заправки надають готовим стравам винятковий трюфельний аромат і коштують не дуже дорого.
Паста з трюфельною заправкою
Продукти на дві порції:
- гострий перець – 1 шт.;
- часник – 1 зубчик;
- невеликий пучок петрушки – 1 шт.;
- помідори черрі – 5-6 шт.;
- сир пармезан – 100 г;
- оливкова олія – 2 ст. л.;
- спагетті – 100 г;
- пюре з чорних трюфелів – 50 р.
Опис приготування:
- Гострий перець очищають від насіння, дрібно ріжуть.
- Ставлять на вогонь каструлю з водою.
- Подрібнюють зубок часнику, петрушку.
- Сир натирають на тертці.
- На сковороду наливаємо оливкова олія, відправляють в нього часник, петрушку і гострий перець.
- У киплячу воду кладуть спагетті, варять до напівготовності, відкидають на друшляк.
- Помідори черрі розрізають навпіл, і додають на сковороду до часнику і петрушці. Вони повинні добре обсмажитися.
- До овочів і спецій на сковороді додають трюфельне пюре, перемішують і наливають окріп.
- Спагетті кладуть на сковороду, готують в ароматному трюфельном соусі 5-10 хв. Потім залишають на 2-3 хв, щоб вони ввібрали воду.
- Вимикають нагрівання, і додають на сковороду сир. Трохи все перемішують. Інші спеції не потрібні, щоб зберігся трюфельний запах.
Розкладають готову пасту по тарілках.
Омлет з трюфельною стружкою
Продукти:
- яйця – 5 шт.;
- чорні трюфелі – 20 г;
- масло вершкове – 50 г;
- сіль і мелений білий перець – за потреби.
Приготування:
- Яйця збивають вінчиком, не відокремлюючи жовтки від білків.
- Нарізають гриб тонкими скибочками у вигляді стружки, додають в яєчну масу.
- Сковороду нагрівають, розтоплюють масло, не даючи йому підігрітися.
- Поклавши спеції, виливають яєчну масу на сковорідку.
- Коли омлет пропечеться по краях, його акуратно перевертають за допомогою лопатки на іншу сторону. Пересмажувати страва не варто, його поверхня повинна залишатися ніжною і світло-червоною. Загальний час приготування – близько однієї хвилини.
Рада! Щоб домогтися яскраво вираженого трюфельного аромату і смаку, додавши гриби в яйця, дають суміші постояти п’ять хвилин.
Рис з білими грибами, курячим філе і трюфелями
Продукти:
- куряча грудка – 300 г;
- маленькі чорні трюфелі – 2 шт.;
- морква – 1 шт.;
- невеликі білі гриби – 500 г;
- лимонний сік – 2 мл;
- борошно – 2 ст. л.;
- жовток яйця – 2 шт.;
- сіль – за потреби;
- цибуля-порей – 1 шт.;
- лавровий лист – 1 шт.;
- рис (довгозернистий) – 500 г;
- масло вершкове – 125 г;
- олія оливкова – 40 мл;
- молоко – 450 мл
Приготування:
- Нарізають помитий цибулю-порей уздовж, морква чистять і подрібнюють.
- Трюфелі ріжуть тонкими скибочками, а білі гриби миють і чистять капелюшки від шкірки. Рис добре промивають.
- Філе з морквою і лавровим листом заливають холодною водою, варять до готовності близько 20 хв. Потім м’ясо охолоджують і нарізають невеликими шматками.
- Рис опускають у киплячу несолону воду і варять 15 хв., поки він не стане м’яким. Перекладають готову крупу в друшляк і добре промивають під холодною водою.
- Білі гриби ріжуть на скибочки, кладуть в каструлю з 1 ст. л. вершкового масла, лимонним соком і дрібкою солі. Готують на невеликому вогні п’ять хвилин.
- Роблять соус бешамель. Змішавши 25 г вершкового масла з оливковою, підсмажують на ньому борошно дві хвилини. Вливають молоко і 1 ст. курячого бульйону, в якому варилося філе. Посоливши, готують на вогні 10 хв. при постійному помішуванні.
- У соус бешамель додають білі гриби разом з маслом і соком, який вони виділили, а також нарізані тонко трюфелі і шматочки філе.
- Жовтки збивають з невеликою кількістю соусу, додають в каструлю до курки і лісових плодах. Забирають з вогню.
- У мисці вершкове масло розтоплюють, поміщають туди готовий рис і, помішуючи дерев’яною лопаткою, прогрівають, солять за смаком.
- Перекладають рис в круглу форму, перевертають на сервірувальну тарілку, зверху поміщають теплий соус бешамель з куркою і лісовими плодами.
Примітка! Це блюдо подають відразу після приготування, поки воно не охололо.
Піца з білими і чорними трюфелями
Продукти:
- борошно – 400 г;
- мінералка – 200 мл;
- дріжджі свіжі – 6 м;
- пісне масло – 30 мл;
- цукор – 8 г;
- вершки жирні – 20 г;
- трюфельне масло – 6 мл;
- білі трюфелі – 20 г;
- паста чорного трюфеля – 150 г;
- часник – 2 зубчики;
- моцарелла – 300 р.
Опис процесу приготування:
- В мінералці розводять дріжджі, цукор і 2 ст. л борошна. Дають постояти 10-15 хв.
- Додають піднялися дріжджі в борошно, і готують тісто, вимішуючи до однорідності, присмачують пісним маслом.
- Тістовій ком накривають рушником, дають постояти півгодини. Потім ділять на порції по 150 г і залишають ще на годину.
- З одного шматка тіста розкачують коло діаметром 30-35 см, на нього кладуть соус з вершків, часнику і трюфельною пасти, рівномірно розподіляють по поверхні шматочки моцарели.
- Піцу готують у печі при температурі 350 °C. Випічку заправляють трюфельним маслом і стружкою білого трюфеля.
Рада! Якщо все відразу тісто не використовують, його заморожують про запас.
Яловича вирізка з трюфелями і фуа-гра
Продукти:
- масло вершкове – 20 г;
- фуа-гра – 80 г;
- яловича вирізка – 600 г;
- соус деміглас (або міцний м’ясний бульйон) – 40 г;
- дрібні помідори – 40 г;
- вершки жирні – 40 мл;
- сухе біле вино – 20 мл;
- паста чорного трюфеля – 80 г;
- чорний трюфель – 10 г;
- рукола – 30 г;
- трюфельне масло – 10 мл
Опис процесу:
- Готують стейки з яловичини, нарізавши на слайсы, товщиною 2 см. Для смаження використовують сковороду-гриль. М’ясо попередньо змащують вершковим маслом і обертають пергаментом.
- На сковороді у вершковому маслі злегка підрум’янюють її тонкі скибочки трюфеля. Додають до нього готове м’ясо, вино і трохи води, гасять кілька хвилин.
- Потім кладуть на сковороду до яловичині соус, трюфельну пасту, вершки і трохи води, перчать, солять за смаком.
- Гусячу печінку розрізати на два пласти товщиною 20-30 мл, панірують у борошні, обсмажують на сковороді-гриль через пергамент протягом двох хвилин.
Збирають на тарілці готову страву: в центр викладають яловичий стейк, поливають його соусом, зверху кладуть фуа-гра і трюфельні пластинки. Прикрашають всі листям рукколи та квітами з часточок помідорів чері, поливають трюфельним маслом.
Висновок
Готувати трюфель в домашніх умовах – цікаве і захоплююче заняття. Можна експериментувати зі смаками і запахами спецій у поєднанні з трюфельним ароматом. Справжні знавці цих дорогих грибів стверджують, що вони надають велику користь на організм, і тому мають високу ціну.
