У сезон збору грибів багато хто замислюється, як їх зберегти на зиму. Тому кожен грибник повинен знати, як приготувати грузді під гнітом холодним способом зі спеціями, цибулею або часником. Цей спосіб допоможе зберегти корисні і смакові властивості грибів. До того ж вони виходять апетитними і хрусткими.
Особливості засолювання груздів під гнітом
Грузді вважаються умовно-їстівним продуктом, проте традиції їх соління сягають корінням у вікову історію. М’ясиста м’якоть, насичений аромат і приємний смак роблять їх справжнім делікатесом для святкового столу. Грузді легко збирати – вони ростуть великими гронами, у готуванні використовуються всі види цього сорту. Без обробки вони виділяють гіркий молочний сік, саме від нього потрібно позбутися в процесі засолювання.
Попередньо очищені і помиті гриби складають у тару, придавлюючи зверху блюдцем з банкою варення або каменем – гнітом. Під довгим тиском грузді віддадуть сік і осядуть – якщо тара велика, нові гриби можна підкладати зверху. Завдяки такій технології гриби віддають всю гіркоту, залишається тільки соковита м’якоть щільна і аромат. Вага гніту залежить від розміру тари і щільності укладання грибів.
Як солити грузді під гнітом
Засолювання груздів під пресом – копітка праця, в перший раз процес може здатися занадто складним. Існують гарячий і холодний способи засолювання, перший швидше, другий – смачніше. Підготовка грибів в обох випадках однакова, до цього етапу потрібно поставитися особливо відповідально, інакше заготовки зіпсуються.
Підготовка груздів до засолюванні
Перед тим як грузді будуть готові до засолюванні, їм потрібна ретельна чистка. До їх капелюшків легко прилипає земля, трава, хвоя, тому їх треба добре почистити. З чорних грибів знімають плівку – попередньо їх все одно треба помити. Особливо багато бруду ховається під капелюшком, її можна прибрати маленькою щіточкою або металевої губкою.
Грузді необхідно очищати від бруду маленькою щіткою або металевої губкою
Рада! Використовувати проточну воду для промивки – не кращий варіант. Рекомендується придбати очищену воду і в ній помити гриби. У селах використовують джерельну воду.
Ніжки в засолюванні не використовують, їх потрібно відрізати, залишивши 1-2 см у самій капелюшки. Після того як гриби ретельно відмиті від рослинного сміття, великі екземпляри розрізати навпіл, дрібні – залишити недоторканими. Пошкоджені і дуже старі грузді використовувати категорично не можна.
Наступний етап – вимочування, гриби очищають від токсинів і гіркого соку. У велику ємність укласти сировину, налити воду, щоб вона покривала верхній шар. Потім розмістити зверху гніт. Гриби вимочують 2-3 доби, воду потрібно регулярно міняти:
- перші 12 годин – кожні 2 години;
- 12-24 години – кожні 5 годин;
- далі – по мірі помутніння води.
Після того як вода перестане гірчити, сполоснути гриби, і можна маринувати грузді під гнітом зручним способом.
Як солити грузді під гнітом холодним способом
Цей спосіб має кілька варіацій – зі спеціями, цибулею. Він виходить не дуже гострим, але ароматним.
Для приготування потрібно:
- вимочені грузді – 1 відро;
- сіль – 2 гранованих склянки;
- чорний перець горошком – 1 упаковка;
- смородинові листя – 20 штук;
- парасольки кропу – 10 штук;
- зубчики часнику – 10 штук;
- лавровий лист – упаковка.
Важливо! Не можна використовувати йодовану сіль, тільки кухонну.
Грузді, засолені холодним способом, виходять не дуже гострими і ароматними
Порядок засолювання груздів сирим способом під гнітом:
- В емальовану каструлю або відро укласти гриби капелюшками вниз.
- На кожен шар розподілити 2-3 ст. л. солі – залежить від розміру посуду.
- На шар сировини викласти в лаврові, смородинові листя, перець горошком і нарізаний пластинами часник.
- Розподілити все грузді пошарово.
- На верхній шар покласти парасольки кропу, накрити каструлю кришкою (вона повинна лежати безпосередньо на грибах) і придавити гнітом. Поставити в прохолодне темне місце на 4-6 діб.
- Грузді утворюють сік, повністю закриває їх масу. Якщо цього не сталося, потрібно знайти прес побільше.
- Після закінчення терміну розкласти сировину в стерилізовані банки, укладати щільно.
- Залити розсолом, покласти парасольку кропу. Видавити всі бульбашки повітря з банки і закрити стерильною пластиковою кришкою.
Прибрати грузді в прохолодне місце на 30-40 днів, але деякі воліють їсти гриби трохи раніше цього терміну. Однак плодові тіла можуть бути ще не готові, особливо, якщо засолювання проводиться вперше.
Як засолити грузді під гнітом гарячим способом
З допомогою гарячого розсолу можна швидше отримати готовий продукт, з-за термічної обробки.
Інгредієнти:
- грузді – 3 кг;
- лавровий лист – 3 штуки;
- гвоздика – 3 штуки;
- цибуля ріпчаста – 3 цибулини;
- зубчики часнику – 3 штуки;
- парасольки кропу – 3 штуки;
- зерна гірчиці – 0,5 ст. л.;
- рослинна олія;
- листя дуба і вишні – по 5 штук;
- шматочок кореня хрону;
- сіль – 180 р.
Грузді дають сік – у банки їх потрібно укладати, залишаючи простір до кришки
Вимочувати грузді для гарячого способу потрібно 24 години. Подальший порядок дій виглядає так:
- Вимочені гриби вимити і варити 3 рази по 10 хвилин, щоразу в новій воді.
- Помити варені грузді і розкласти для висихання.
- Дно стерилізованих банок викласти листям дуба і вишні.
- Присипати тонким шаром солі і розкласти грузді.
- Гриби укладати шарами, між ними: сіль, півкільця цибулі, гірчиця, лавровий лист і кріп.
- Ущільнити грузді, щоб вийшло повітря.
- Залити в банки по 3-4 ст. л. рослинного масла.
- Закрити перманентної папером горлечка і винести на холод.
Через тиждень потрібно перевірити – якщо гриби не покриті розсолом повністю, долити кип’ячену воду.
Важливо! Гриби потрібно укладати в банки, залишаючи невеликий простір, щоб було місце для виділяється розсолу.
Скільки солити грузді під гнітом
Час засолювання для гарячого і холодного способів відрізняється. Це пояснюється тим, що сирої спосіб не передбачає нікого маринаду, крім власних соків грибів. Попередньо відварені грузді виділяють його швидше – рослинне масло прискорює процес. Час засолювання холодним способом під гнітом – 30-45 днів, гарячим – 15 діб.
Рецепти груздів під гнітом
Рецепти засолювання груздів під гнітом покроково і з фото допоможуть вибрати підходящий варіант. Важливо врахувати, що приправи сильно впливають на смак грибів (м’ясиста структура вбирає розсіл), тому орієнтуватися потрібно на власні уподобання.
Як засолити грузді під пресом без спецій
Для тих, хто віддає перевагу класичні варіанти страв, підійде цей рецепт. Для нього не потрібно нічого, крім солі (300 г) та грибів (5 кг).
Солоні грузді можна пробувати вже через 1 місяць
Етапи приготування:
- Вимочені гриби посолити, укласти в емальований таз капелюшками вниз.
- Поверх груздів покласти тарілку або кришку і придавити гнітом.
- Час витримки – 3 доби, 1 раз в день сировину потрібно розмішувати.
- Через цей час гриби виділять сік, їх можна розкласти по стерилізованим банкам. Закатати металевими або пластиковими кришками.
Термін маринування – не менше 30 днів, після чого гриби можна пробувати.
Як зробити грузді під гнітом з цибулею
Солоні грузді під гнітом з цибулею на зиму стануть чудовою закускою на святковому столі. Для їх приготування не потрібно складних дій.
Список інгредієнтів входить:
- вимочені грузді – 1 відро;
- ріпчаста цибуля – 5 цибулин;
- кухонна сіль – 1,5 склянки.
Кількість цибулі може змінюватись – для цього рецепта його потрібно нарізати півкільцями, тому краще мати свіжі цибулини під рукою.
Вага преса має відповідати кількості грибів і розміром тари
Етапи приготування:
- Вимочені гриби викласти в ємність капелюшками вниз.
- Пересипати шари сіллю і півкільця цибулі.
- Помістити гніт на верхній шар.
- Через 2 дні перекласти сировину в банки і закатати.
Такий рецепт вийде досить гірким через цибулі, тому гриби перед маринуванням потрібно як слід вимочити від гіркоти.
Як солити грузді під пресом по-алтайски
Страва, приготована за цим рецептом, виходить дуже смачним через використання древнього секрету соління – воно відбувається в дубовій бочці. Звичайно, реалізувати такий варіант в квартирі непросто, але на дачі або в селі – цілком здійсненно.
Для приготування знадобиться:
- вимочені грузді – 10 кг;
- кухонна сіль – 400г;
- гілочка кропу – 35 г;
- часник, порізаний на пластини – 40г;
- корінь хрону, натертий – 20 г;
- лавровий лист – 10 штук;
- запашний перець горошком – 40 р.
Грузді можна солити в дубових бочках, не побоюючись закисання грибів
Вже підготовлене сировину використовувати наступним чином:
- Бочку вимити, обдати окропом і просушити.
- Викладати сировину шарами, між ними посипати часником, сіллю, коренем хрону, кропом, перцем і лавровим листом.
- Верхній шар накрити чистою тканиною, покласти подгнетный коло і вантаж. Якщо гриби не виділяють сік, посилити прес.
- Поступово можна додавати нові екземпляри.
- Через 25-30 днів блюдо буде готово.
Такий спосіб дозволяв раніше в селах зберігати великі порції грибів у погребах, не побоюючись їх закислення.
Як солити грузді в каструлі під гнітом
Гриби виділяють сік, який може вступати в реакцію з матеріалом ємності. Не можна використовувати алюмінієву, глиняний і оцинкований посуд, а також пластик. Підійде емальований або скляна тара.
Інгредієнти:
- вимочені грузді – 5 кг;
- кухонна сіль – 250 г;
- часник – 5 зубчиків;
- запашний і чорний перець горошком – по 15 штук;
- лаврове листя – 10 штук;
- листя хрону, дуба, смородини і вишні – по 5-10 штук.
У каструлі гриби повинні солитись не більше 35 днів
Спосіб приготування:
- На дно каструлі викласти все листя, крім лаврових. Присипати тонким шаром солі.
- Гриби викласти капелюшками вниз, посипати шари сіллю, часником і перцем, перекладати листям.
- На верхній шар покласти тарілку і зверху важкий гніт.
- Накрити марлею від комах і дрібного сміття.
Вистояти 30-35 днів, після заправити цибулею та олією.
Як посолити грузді під пресом з хріном
Цей пікантний рецепт підійде любителям солінь, вони по достоїнству оцінять смак маринаду.
Інгредієнти:
- вимочені грузді – 5 кг;
- хрін (корінь) – 1 штука;
- кухонна сіль – 1 склянка;
- часник – 1 головка;
- листя смородини, вишні – по 10 штук;
- кріп – 1 пучок;
- капустяне листя – 7 штук.
При додаванні хрону виходить дуже смачний маринад
Приготування відбувається за наступною схемою:
- Корінь хрону нарізати кружечками, часник – часточками. Капустяне листя розділити на великі шматки.
- На дно ємності викласти листя вишні і смородини, присипати сіллю.
- Викласти перший шар грибів, потім спеції, листя смородини і сіль.
- На верхній шар поставити гніт, витримати при кімнатній температурі на 1,5 доби.
- Перекласти сировину в банки, накрити поліетиленовими кришками.
Час засолювання – 45 днів, після чого гриби можна помити і подавати до столу.
Рецепт груздів під пресом з часником
Пробувати таку засолювання можна не раніше 1 місяця.
Інгредієнти:
- вимочені грузді – 1 кг;
- парасольки кропу зі стеблами – 5 штук;
- часник – 5 зубчиків;
- рослинна олія;
- кухонна сіль – 2,5 ст. л.
Солоні грузді можна використовувати як самостійну страву або подавати до різних салатів
Цей гарячий спосіб соління полягає в наступному:
- Закип’ятити воду, додати трохи олії.
- Варити гриби 8 хвилин, потім відкинути їх на друшляк, дати стекти воді.
- Додати сіль, часник і парасольки кропу – стебла нарізати по 5 см і відкласти в сторону.
- Викласти гриби в ємність, придавити зверху гнітом.
- Через 12 годин прибрати прес, розмішати сировину і залишити ще на 12 годин.
- Прибрати гриби в банки, утрамбувати стеблами кропу.
Закрити банки поліетиленовими кришками і прибрати в холодильник на 30 днів до повної готовності.
Терміни та умови зберігання
Зберігати гриби можна всю зиму, за кілька місяців з ними нічого не трапиться. Тримати їх потрібно у прохолодному місці – погребі чи холодильнику. Важливо, щоб поруч не було цвілі і вологи, особливо в довгий період засолювання холодним способом. Рекомендується ретельно стерилізувати банки і кришки – гриби недбалого поводження не потерплять.
Висновок
Грузді під гнітом холодним способом – прекрасна можливість зробити зимові заготовки різноманітніше. Численні рецепти дозволяють вибрати варіант до душі. Для хорошого результату важливо виконувати всі правила, недбалість на будь-якому етапі може призвести до закислению грибів.
