Грузді на зиму з часником – смачна пряна закуска, яка урізноманітнює як святковий стіл, так і недільний обід. Хрусткі гриби в ароматному маринаді можна легко зробити в домашніх умовах. Головне, дотримуватися основні правила і розбиратися в тонкощах приготування.
Правила заготівлі груздів з часником
Грузді вважаються делікатесним продуктом з-за їх унікального смаку та «м’ясності». Вони можуть стати відмінним доповненням до м’яса або основною закускою на пісному столі. Грузді містить 18 амінокислот, тіамін, ніацин і рибофлавін, а за кількістю білка випереджають навіть куряче м’ясо.
Цей вид відносять до умовно-їстівних грибів, тому перед приготуванням їх потрібно обробити. Безпека їх вживання гарантує правильно проведена підготовка. Вона включає в себе:
- перебирання;
- очищення;
- сортування;
- вимочування;
- промивання.
Для початку грузді перебирають, видаляючи червиві, неїстівні і переросли екземпляри. Потім очищають від сміття і бруду, і сортують. Окремо відкладають маленькі, самі смачні грузді. Після цього гриби замочують. Роблять це в холодній підсоленій воді (10 г солі на 10 л чистої води).
Вимочують гриби 48-50 годин, після чого промивають. Це необхідно для того, щоб позбутися від молочної кислоти, яка при попаданні в маринад робить його каламутним, а продукт непридатним до вживання. Якщо часу на вимочування немає, то грузді виварюють 3-4 рази в солоній воді (через 20 хвилин, як закипить). Після кожної варіння їх промивають. Перед консервацією ще раз ретельно обполіскують чистою водою.
Важливо! При зборі грибів їх потрібно акуратно зрізати, а не виривати з коренем, так як саме в грунті найчастіше знаходяться збудники ботулізму.
Грузді, мариновані з часником на зиму
Класичний рецепт «на зиму» приваблює простотою і мінімальною кількістю інгредієнтів.
Для маринування груздів потрібна мінімальна кількість інгредієнтів
Знадобиться:
- грузді (підготовлені, вимочені) – 4 кг;
- вода – 2 л;
- сіль – 100 р;
- гвоздика – 10 шт.;
- часник – 20 часточок;
- цукор – 40 г;
- есенція оцтова (70%) – 35мл.
Покрокове приготування:
- Підготовлені гриби нарізати на шматочки, покласти в каструлю, залити водою, посолити і поставити на вогонь.
- В момент кипіння, зняти шум і томити не менше півгодини.
- Приготувати маринад: в 2 л води розчинити цукор з сіллю і, довівши до температури кипіння, додати гвоздику.
- Відправити в каструлю відварені гриби і тушкувати ще 20 хвилин.
- Ввести есенцію, рубаний часник і варити 10-12 хвилин.
- В простерилізовані банки розкласти грузді, залити все маринадом і закатати кришками.
Заготовки необхідно накрити теплою ковдрою і залишити так до моменту охолодження, після чого їх можна переміщати в місця зберігання.
Як маринувати грузді з часником і кропом на зиму
Кріп використовується в консервації, насамперед, для аромату. Як правило, використовують парасольки або насіння.
Застосування кропу робить грузді мариновані більш ароматними
Знадобиться:
- грузді вимочені – 1,5 кг;
- оцет столовий (9%) – 35 мл;
- перець духмяний (горошок) – 5 шт.;
- сіль – 30 г;
- часник – 8 зубчиків;
- парасольки кропу – 6 шт.;
- вода – 1 л.
Покрокове приготування:
- Порізати гриби до потрібного розміру і відварити в злегка підсоленій воді (20 хв).
- Перекласти їх в каструлю, залити чистою водою, додати сіль і перець і тушкувати додатково 20 хвилин.
- Ввести оцет і все розмішати.
- У простерилизованную тару викласти парасольки кропу (3 штуки на банку), рубаний часник, гриби і залити все маринадом.
- Закатати ємності кришками і накрити до моменту охолодження.
Цей рецепт можна використовувати як у вигляді окремої закуски, так і в якості одного з інгредієнтів для салату
Як замаринувати грузді з часником і прянощами
Будь маринад залишає можливість для імпровізації. Найчастіше основним інструментом стають спеції.
Часник дарує маринованою груздям пікантну нотку
Інгредієнти:
- гриби – 2 кг;
- вода – 3 л;
- сіль – 35 г;
- перець духмяний (горошок) – 10 шт.;
- кориця – 1 паличка;
- часник – 6 зубчиків;
- лавровий лист – 3 шт.;
- оцет (9%) – 40 мл;
- кислота лимонна – 5 р.
Покрокове приготування:
- Грузді варити в 1 л води, потім відкинути на друшляк.
- В окремій каструлі закип’ятити 2 л води, додати лавровий лист з оцтом, сіллю, перцем і корицею. Довести до кипіння і варити 20 хвилин.
- У підготовлені банки викласти гриби, рубаний часник, присипати все лимонною кислотою і залити маринадом.
- Ємності накрити кришкою і стерилізувати півгодини в каструлі з киплячою водою.
- Закатати банки і накрити ковдрою до повного охолодження.
Рада! При бажанні в маринад, крім кориці, можна ввести гвоздику, бадьян або кардамон.
Як солити грузді з часником на зиму гарячим методом
Солоні грузді на зиму – традиційний рецепт російської кухні. Їх подають зі свіжою сметаною і нашаткованим ріпчастою цибулею.
До солоним груздям можна нашаткувати ріпчасту цибулю
Знадобиться:
- вимочені грузді – 2 кг;
- сіль – 140 г;
- часник – 10 зубчиків;
- кріп (парасольки) – 5 шт.;
- чорний перець (горошок) – 10 шт.;
- лист смородини – 10 шт.;
- лист хрону – 2 шт.
Покрокове приготування:
- Відварити гриби в підсоленій воді (20 хвилин).
- Відкинути на друшляк, потім обсушити рушником.
- Часник слайсировать.
- У підготовлені ємності викласти крупно порізані листя хрону і смородини, сіль і часникові слайсы.
- Викласти гриби капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю, часником, кропом і перцем.
- Ущільнити шари ложкою або руками.
- Залити все окропом, закрити кришками і залишити остигати.
- Потім відправити в льох або на балкон.
Кожні 14-15 днів заготовки потрібно оглядати і при необхідності доливати розсіл. Кришки, які використовуються при солінні, повинні бути капроновими.
Більш наочно процес приготування маринованих груздів з часником представлений на відео:
Засолювання груздів з кропом і часником холодним способом
Холодний спосіб дозволяє зберегти більшу частину корисних речовин.
Знадобиться:
- грузді підготовлені – 5 кг;
- сіль – 400 г;
- часник – 20 часточок;
- кріп в парасольках – 9 шт.;
- листя лаврове – 9 шт.;
- лист смородини – 9 шт.
Холодний спосіб засолювання груздів допомагає зберігати корисні речовини
Покрокове приготування:
- Добре помити гриби і розкласти по чистим банкам, з попередньо розміщеними в них аркушами смородини (по 3 шт.).
- Кожен шар посипати сіллю, подрібненим часником, лавровим листком та кропом.
- Утрамбувати грузді і придавити її зверху вантажем.
- Через 8-10 днів гриби повинні пустити сік, який змішавшись з сіллю, утворює розсіл.
- Через 10 днів банки необхідно винести в комору або підвал.
- Зберігають соління при температурі не більше +8 °С.
Рада! Якщо розсіл не покриє гриби, то в ємність потрібно додати холодної кип’яченої води.
Простий рецепт солоних груздів з часником і кропом
Часник не тільки збагачує аромат грибних заготовок, але і завдяки тому, що в ньому фітонцидам, має антибактеріальну дію.
Знадобиться:
- вимочені гриби – 6 кг;
- сіль – 400 г;
- лист вишні – 30 шт.;
- часник – 30 часточок;
- перець (горошком) – 20 шт.;
- кріп (насіння) – 30 г;
- лист лавровий – 10 шт.
Для засолювання вимочувати грузді потрібно до 5 діб
Покрокове приготування:
- На дно великої емальованої ємності викласти листя вишні і посипати все тонким шаром солі.
- Укласти шар грибів і знову пересипати сіллю, кропом, часником і лавровим листом.
- Викласти всі шари, утрамбувати, накрити марлею і придавити гнітом.
- Залишити в прохолодному місці на 20 днів до утворення соку.
- Розкласти гриби по стерилізованим банкам, залити утворився розсолом і закрити кришками.
- Залишити в прохолодному приміщенні на 50-55 днів.
Рада! При засаливании свіжого продукту на зиму процес вимочування продовжується до 4-5 діб.
Як замаринувати грузді з часником і листям смородини і вишні
У рецепті на зиму можуть використовуватися листя, як у свіжому, так і у висушеному вигляді.
Знадобиться:
- грузді (вимочені) – 1 кг;
- часник – 5 зубчиків;
- листя смородини і вишні – по 2 шт.;
- лавровий лист – 1 шт.;
- перець (горошок) – 7 шт.;
- насіння гірчиці – 5 м;
- сіль – 70 г;
- цукор – 35 г;
- оцет – 20 мл
Насіння гірчиці надають легкий «лісовий» присмак
Покрокове приготування:
- Гриби помити і варити протягом 20-30 хвилин.
- В каструлю з 1 л води додати лавровий лист, сіль, цукор, оцет і перець.
- У момент закипання маринаду відправити у нього грузді.
- На дно простерилізованих банок викласти подрібнений часник, листя вишні і смородини, насіння гірчиці, потім гриби.
- Залити все маринадом і закатати кришками.
Рада! Крім смородини і вишні, можна використовувати листя папороті Орляк. Вони додадуть грибів м’який «лісовий» присмак.
Грузді, солоні з часником і хріном
Хрін і часник виконують однакові функції – знищують шкідливі бактерії.
Знадобиться:
- вимочені грузді – 4 кг;
- корінь хрону – 3 шт. по 10 см;
- лавровий лист – 1 шт.;
- сіль – 120 г;
- часник – 10 зубчиків.
В солоні грузді додавати не більше 1-2 лаврових листа, щоб не перебити грибний запах
Покрокове приготування:
- Зробити заправку: довести до кипіння 1,5 л і розчинити у воді 120 гр солі.
- Відварити грузді (15 хвилин), злити воду, знову залити чистою водою і варити ще 20 хвилин.
- Відкинути гриби на друшляк.
- Нарізати часник і коріння хрону (крупно).
- В простерилізовані банки викласти шарами гриби, хрін і часник.
- Залити все розсолом і закрутити під кришки.
Остигають заготовки під ковдрою, після чого їх переміщують в підвал або комору.
Грузді з часником в томаті на зиму
Грузді в томаті на зиму – незвична закуска з дуже гармонійним смаком.
Знадобиться:
- грузді – 5 кг;
- сіль – 140 г;
- лавровий лист – 5 шт.;
- часник – 20 часточок;
- насіння кропу – 15 г;
- перець чорний (горошок) – 35 шт.
Грузді в томаті готуються на томатному соку
Для заправки:
- томатний сік – 1,5 л;
- сіль – 20 г;
- цукор – 40 г;
- лавровий лист – 3 шт.
Покрокове приготування:
- У каструлю налити 2 л води, засипати сіль, гриби і варити до кипіння.
- Після цього додати лаврове листя, чорний перець (10 шт.) і насіння кропу (5 г). Томити на маленькому вогні 1,5 години.
- Зробити соус: довести до кипіння томатний сік, додати сіль, цукор і лавровий лист.
- В чисті банки (700 мл) розкласти часник (4 шт.), кріп (по 1 щіпці) і перець (5 шт.).
- Відкинути гриби на друшляк, потім розкласти в банки і залити томатним соусом.
- В кожну ємність додати по 1 чайній ложці оцтової есенції.
- Закатати кришками.
Необхідно перевернути заготовки догори дном і накрити теплою ковдрою, щоб остигання проходило повільно.
Правила зберігання
Оптимальним варіантом для зберігання заготовок є льох або підвал. При їх обладнанні необхідно подбати не тільки про вентиляції, але і про допустимому рівні вологості повітря. Не варто забувати і про попередній обробці стін від цвілі. Для цього використовують безпечні фунгіциди.
В квартирі зберігати консервацію можна у спеціально обладнаних коморах або на балконі. У старих будинках на кухнях під підвіконням часто знаходяться «холодні шафи». Це відмінне місце для зберігання заготовок на зиму. При їх відсутності можна обладнати звичайний балкон або лоджію.
Для цього необхідно змонтувати невелика шафа або закриті полиці, так як на заготовки не повинні потрапляти прямі сонячні промені. Крім того, балкон необхідно регулярно провітрювати. Це дозволить підтримувати нормальний рівень вологості і температури.
Увага! Середній термін зберігання маринованих грибів – 10-12 місяців, солоних – не більше 8.
Висновок
Грузді на зиму з часником – класична російська закуска, яка не вимагає особливих навичок або складних маніпуляцій. Розкрити всі смакові нюанси допоможе ароматний маринад або розсіл. Головне – правильно підійти до вибору інгредієнтів і дотримуватися основні правила консервування.
