Вишня, подібно агрусу і яблукам, є після винограду найкращої ягодою для виноробства. Домашнє вино з вишні виходить смачним, яскравим, глибокого червоного кольору. Вишневий сік відрізняється великою кислотністю (до 2,3%), відносно не великий насолодою (в середньому 12,8% цукру) і має терпкий смак, пов’язаний з великим вмістом в ньому дубильних речовин (0,1%). Вино виходить міцним, стійким до хвороб і чудово освітлюється без обклеювання та інших прийомів виноробства.
Готове прояснена столове вино з вишні
Кращі вишневі вина виходять з ягід кислих і кисло-солодких темна, а це більшість сортів: Левинка, Володимирська, Лотова, Шпанка, Шубинка, Новодворська і т. д. Солодкі ягоди дають вино зі слабо вираженим вишневим смаком, а сам напій менш стійкий до хвороб. У більшості випадків з вишні готують легкі столові вина – з цією ягодою ризик зіпсувати вино дуже малий. З Володимирської виходить чудове лікерне вино і для цього навіть не потрібно додавати воду з метою зменшення кислотності соку. Не погані собою і міцні вишневі вина.
Для виноробства потрібні ягоди стиглі, але не переспілі і вже тим більше не загнили. Після збору їх треба пустити в розхід протягом 3 днів – чекати довше не рекомендується, вишня може зіпсуватися. Перед добуванням соку потрібно прибрати кісточки, інакше вино вийде занадто терпким і може мати гіркий мигдаль присмак. Також не забуваємо про синильної кислоти, але це не першопричина – про це загальне омані ми говорили в статті про вишневих настоянки, де майже всі рецепти припускають кісточку.
Рецепт вишневого вина в домашніх умовах
Детальний процес приготування плодово-ягідних вин ми описали в статті рецепт яблучного вина – спочатку читаємо ту статтю, запам’ятовуємо основні етапи і моменти, виписуємо. Готуємо вино за тією ж технологією, але вишня, на відміну від яблук, погано віддає сік, тому після її тиску мезгу рекомендується залити водою на 1 добу (ягоду перед тиском мити не обов’язково, але можна без фанатизму – вишня бродить дуже добре). Після потрібно віджати мезгу, змішати сік і віджату воду, а потім приступити до складання сусла. Нижче наведено три таблиці з рецептами всіх сортів вишневих вин з урахуванням кислотності та цукристості ягід.
Пропорції компонентів для складання 10 л сусла для приготування 8 л вишневого вина. Виннокам’яну кислоти можна замінити лимонною кислотою. Дубильна кислота – це танін.
Подбраживание і бурхливе бродіння
Вишня бродить дуже інтенсивно, тому потрібно уважно стежити, щоб піна не вихлюпувалася назовні. Переливаємо наш сік з водою (або без неї, якщо готуєте вино з солодких сортів вишні) в ємність з широким горлом і накриваємо щільною х/б тканиною або декількома шарами марлі. Залишаємо на 3-4 дні в темному теплому місці (19-27 °C) до появи перших ознак бродіння: з’явиться кислий запах і піна, запалений сірник при піднесенні до сусла буде гаснути. Тоді ще раз процідити сік через марлю або друшляк (в тому числі і для того, щоб наситити заграв сік киснем), і перелийте його в бродильну ємність.
Вино з вишні під гідрозатворів, бродильним шпунтом.
Ємність заповнюємо майже пів горлечко, залишаємо трохи місця для піни. Вносимо цукор, при цьому можна вносити весь обсяг відразу, а можна порційно – щотижня по 50-70 г на 1 л сусла. Другий спосіб краще вино з вишні буде грати не так інтенсивно. При необхідності додаємо лимонну кислоту (можна лимонний сік з розрахунку 2 лимона на 3 кг ягід), танін вносимо перед тихим бродінням (він сприяє кращому освітленню вина). Встановлюємо гідрозатвор і ставимо в тепле місце (18-25°C) для бурхливого бродіння – воно триває в середньому 3 тижні. Якщо вносите цукор порційно, то щотижня знімаєте гідрозатвор, зливаєте трохи сусла і растворяете в ньому розрахункова кількість цукру, заливаєте назад.
Коли вино отбродит (гідрозатвор перестане пускати бульбашки, з’явиться дріжджовий осад, а сірник перестане гаснути), його потрібно акуратно через трубочку перелити в іншу чисту ємність, намагаючись не зачіпати білковий осад. Для тихого бродіння ємність краще наповнювати по саме горло. Важливо не прогавити закінчення бродіння і злити вино з осаду якомога раніше, поки відмерлі дріжджові культури не почали розкладатися і передавати напою неприємну гіркоту. Все, етап бурхливого бродіння можна вважати закінченим.
Тихе бродіння, освітлення, витримка
Традиційний злив вина з допомогою шланга
Зняте з осаду вино знову ставимо під гідрозатвор, а переносимо його в льох або інше прохолодне місце з температурою не вище 16°C. Перед цим його слід спробувати і при необхідності підсолодити. Вино буде по-тихому дображивать, дозрівати. Періодично, приблизно 1 раз в місяць-півтора, напій потрібно знімати з осаду – всього достатньо це зробити 2-3 рази. В цілому, на цьому процес приготування домашнього вишневого вина можна вважати закінченим.
Пити його можна вже до Нового Року, але можна залишити і до наступного літа. Якщо розлити його по стерильним пляшках і закупорити, а потім зберігати в прохолодному, віддаленому від сонячних променів місці, то вино з вишні можна витримувати до 3 років і більше – напій стане тільки краще.
Це базовий рецепт домашнього вина з вишні на основі тільки одного соку, по так званій «білій схемі». В народі ж часто сік від мезги не відокремлюють, що збільшує ризик плісняви та інших неприємностей.
Є також третій варіант, коли сік і мезгу з водою зброджують окремо, а потім з’єднують отримані вина. Цей спосіб приготування має місце бути, але точні розрахунки тут вести складно. Відомо лише, що для одержання сухого вина дріжджам потрібно переробити 21% цукру від обсягу сусла – все, що понад, залишається в напої і підсолоджує його. Іншими словами, потрібно і сік з м’якоттю і мезгу сбрживать за однією технологією з 21% цукру (при цьому потрібно враховувати початкову цукристість вишні).
Тут покладаємося на ваш досвід або його відсутність, а значить дух новатора. Є індивіди, які вино готують за технологією вишневої наливки без горілки, тут кожному своє. Загалом, пробуйте, експериментуйте, діліться своїми успіхами і невдачами. Як показує практика, якщо ви використовували якісну сировину і на початку у вас пішло спиртове бродіння, то надалі вишневе вино зіпсувати складно – найголовніша перевага цієї ягоди.
