Популярні сливові вина, які нам відомі завдяки нібито японської продукції, насправді є жалюгідним сурогатом і виготовляються у більшості випадків з переробленого виноматеріалу. Ми ж будемо готувати вина сливові будинку, використовуючи самостійно вирощені, на 100% натуральні плоди. У цій статті ви дізнаєтеся, як приготувати домашнє вино з злив синіх, жовтих, а також терну, який збирають на початку осені.
З слив можна приготувати біле і червоне вино, в тому числі темно-рожеве. Технологія для всіх сортів вин з злив однакова, і різнитися лише на етапі складання сусла. Самий складний етап виготовлення сливового вина полягає в добуванні соку, так як у сливах міститься багато пектину – речовини, що перетворює м’якоть у желеподібну масу. На відміну від яблучного вина, вина сливові більш цукристі, тому процес бродіння, як правило, проходить більш інтенсивно.
Рецепт вина з злив по технології виноробів
Всі сливи містять мало кислот і деколи недостатньо солодкі, тому вино виходить недостатньо міцним, а з-за пектину довго освітлюється. Більш придатними для виноробства є прості сорти синіх слив, наприклад, слива Очаківська синя, які містять більше кислот (близько 1,2%). З синіх слив краще всього виходять вина десертні і лікерні, складніше зробити вина міцні і зовсім погано справа йде з вином столовим, за винятком терену, який є найбільш підходящим виноматеріалом.
Для білого сливового вина ідеально підходять мірабелі, а також інші сорти жовтих слив (яєчні), в тому числі і алича. З мірабелі краще готуються легкі і міцні столові вина, з інших жовтих – солодкі вина. В принципі, нижче будуть представлені таблиці з пропорціями складання сусла, і досвідченим виноробам цього буде достатньо. Детальний процес приготування напою викладено для новачків.
1. Збір плодів. Сливи слід збирати якомога пізніше, коли вони вже починають опадати. В ідеалі, область навколо хвостика плоду повинна скривиться. У будь-якому випадку, зібрані плоди слід розкласти на сонце і залишити на 2-3 дні вялиться – за цей час сік стане густіше, духмяне і солодше. Також цей процес необхідний для збагачення плодів бактеріями і грибками, необхідними для запуску процесу бродіння.
2. Одержання соку. Ягоди мити не потрібно. Кісточки краще видалити, інакше вони можуть передати напою смак і запах гіркого мигдалю. Втім, якщо вам подобається мигдальний смак, кісточки можна і не прибирати. Далі всі плоди потрібно помістити в міцну ємність і ретельно стовкти, простіше кажучи, кожен плід потрібно перетворити в пюре.
Потім, отримане пюре необхідно залити водою. Якщо не заглиблюватися в суворі реалії виноробів, можна дотримуватися пропорції 1:1, тобто до 1 частини сливового пюре додати 1 частина очищеної води. Якщо ж ви будете використовувати більш суворі рецепти, які враховують різні сорти слив, додайте води стільки, скільки вказано в рецепті сусла (дивитися таблицю нижче).
Отриману суміш слід накрити марлею і залишити на відкритому повітрі при температурі не нижче +20 градусів. Після того, як почався процес бродіння (почала утворюватися піна), а це відбувається зазвичай через 2-3 дні, пюре з водою слід добре профільтрувати через дрібну сітку чи марлю. Сухі речовини і кісточки нам більше не знадобляться, а витяжку із слив, яку ми для зручності будемо називати сливовим соком, слід перелити в бродильну ємність (бочку, діжку, скляний бутель, банки і т. д.).
3. Бродіння. Для початку нам потрібно скласти сусло для нашого вина, тобто додати в сливовий сік необхідну кількість цукру. Для цього скористайтесь інформацією з таблиць 1 і 2.
У таблиці 1 наведено рецепти для виготовлення вина:
Таблиця для складання 100 л сусла для приготування 80 л сливового вина з синіх слив і аличі
У таблиці 2 вказані рецепти для приготування вина:
Таблиця складання 100 л сусла для приготування 80 л сливового вина з білих злив
Примітка: 1 – легке столове вино; 2 – міцне столове вино; 3 – міцне вино; 4 – десертне вино; 5 – лікерне вино.
Зверніть увагу: у рецептах деяких вин, зокрема міцних і десертних, вказані в інгредієнтах кислоти винокаменные і дубильні. Винокаменную кислоту можна купити в магазинах для виноробів або замінити її звичайною лимонною кислотою. Під дубильну кислоту переважно розуміється танін (галлодубільная кислота), світло-жовтий, буро-коричневий порошок, який продається в аптеках. Кислоти, зокрема дубильні, збільшують міцність вина, тобто зменшують ймовірність його псування в результаті тривалого зберігання. Якщо у вас є можливість і бажання, в свою сливове вино краще додайте ці компоненти у зазначеній кількості.
Необхідну кількість цукру додаємо в сусло і добре перемішуємо. Ємність наповнюємо соком не більш ніж на?, так як в процесі бродіння вино буде активно пінитися. Після, на бродильну ємність встановлюємо гідрозатвор, який перекриє доступ кисню і дасть можливість вуглекислого газу виходити назовні. Конструкцію гідрозатвори ми докладно розглядали в статті про приготуванні домашнього яблучного вина.
Бродильну ємність з гідрозатворів слід помістити в темне місце, де підтримується постійна температура в районі 20-22 градусів. Бродити має від місяця до півтора, бродіння закінчується тоді, коли припиняється виділення газу. Якщо через тиждень бродіння сильно сповільнилося, сусло можна ще раз гарненько перемішати або робити це періодично, аж до декількох разів на день. Вино, що перебродило, зливаємо з осаду і відправляємо на дозрівання.
4. Дозрівання. Домашнє вино з злив освітлюється дуже довго, і зробити його повністю прозорим без спеціальних процедур дуже складно. В принципі, якщо вас не бентежить каламуть, сливове вино пити можна вже після 2-3 місяців дозрівання, яке повинно проходити в темному, прохолодному приміщенні (у погребі, наприклад). При цьому деякі винороби рекомендують знімати його з осаду не раніше ніж через місяць, а краще почекати два. Якщо є можливість почекати – почекайте 2-3 роки, за цей час вино остаточно освітлиться, але каламуть все одно залишиться.
Для повного освітлення можна використовувати: желатин, курячий білок, танін або риб’ячий клей. Найпростіше зробити це желатином: на 100 л вина береться 10-15 г желатину. Для цього желатин потрібно вимочити в холодній воді протягом доби, за цей час воду потрібно поміняти 2-3 рази. Набряклий желатин потрібно розчинити в теплій воді або підігрітому вини і влити цей розчин созревающее вино. Чекати 2-3 тижні до тих пір, поки вино повністю не висвітлитися – желатин підхопить всю каламуть і осяде на дні. Потім знімаємо напій з осаду і насолоджуємося смачним, прозорим сливовим вином.
Напевно, це один з найпростіших рецептів домашнього вина із слив, який можна знайти на просторах Всесвітньої павутини. Сподіваємося, що тепер ви зможете готувати вина сливові прямо у себе вдома, забувши про жалюгідний, збоченому японському питві, яке капіталісти гордо іменують вином.
