Кожен і типів м’яса при обробленні свинячої туші володіє унікальними споживчими властивостями. Крижі знаходиться у свині в задній частині хребта. Ця ділянка відрізняється високою якістю м’яса і незамінний в приготуванні великої кількості страв від відбивних до різноманітних салатів.
Де знаходиться кострець у свині
Кострець являє собою верхню задню частину спини тварини. Ця зона спини свині малорухлива, тому м’язи в цій області залишаються м’якими. Жировий прошарок тут слаборозвинена.
Вважається, що у свині кострець повинен бути досить широким і не надто довгим. Ідеальним вважається рівний злегка похилий кострець. Якщо у тварини ця частина тіла недостатньо розвинена і є вузькою, шиловидной, надмірно короткою — це говорить про проблеми в правильному розвитку. Як наслідок, ідеально смачного м’яса з такої особи не отримати. Також вважається, що якість м’яса стоколосу безпосередньо пов’язане з хвостом тварини. Тонкий м’який хвостик — гарантія правильно вигодуваний і вирощеної свині.
Яка частина свинячої туші крижі
Візуально крижі — закінчення верхньої зони спини. Насправді це окрема частина туші, яка розташовується вгорі окосту. Нерідко його називають також надпочечным м’ясом з-за розташування.
Крижі у свині знаходиться в тазостегновому відрубі, одержуваному при обробленні туші. Він складається з верхньої, внутрішньої, зовнішньої і бічних частин. Після відділення окосту від туші необхідно правильно його обробити. Так, щоб отримати крижі, необхідно зрізати верхню частину відруби від окосту.
Важливо! Правильна обвалювання свинячої туші дозволяє отримати ідеальні шматки м’яса, необхідні для приготування надалі того або іншого блюда.
Після первинної обвалки крижі вкритий невеликим шаром жирової прошарку. Залежно від кулінарного призначення жир можна залишити, так і зрізати, залишивши лише чисту м’язову тканину.
Відмітні якості м’яса
Кострець нерідко вважають одним з кращих сортів м’яса серед тих, що отримують при обробленні свинячої туші. М’язи, розташовані в цій області, практично не використовуються за життя тварини. Кострець у свині знаходиться в області, де мінімальна фізична активність має на увазі повну відсутність жорстких м’язових волокон і сухожиль, тому м’ясо виходить надзвичайно ніжним.
Крім незвичайної м’якості, кострець практично повністю позбавлений жирових прошарків. У результаті м’ясо прирівнюється до пісного сорту, стає надзвичайно затребуваним серед людей, які піклуються про своє здоров’я і практикуючих правильне харчування. Також такий продукт визнаний дієтологами під час курсів, спрямованих на зниження ваги і нормалізацію обмінних процесів в організмі.
Згідно загальноприйнятим технічним умовам сортовий оброблення свинини, всі кускові напівфабрикати розділені на кілька категорій. До вищої відносяться продукти, що містять у своєму складі до 10% жирових прошарків. Кострець вважається однією з кращих частин туші поряд з нежирної вирізкою, окостом і карбонадом.
Увага! Нерідко в продуктових магазинах під виглядом стоколосу можна зустріти задню частину стегна. Недобросовісні м’ясники можуть видавати за нього навіть добре оброблену лопаткову частину.
Завдяки відсутності жирових волокон кострець свинячої туші відмінно підійде людям, яким з-за проблем зі здоров’ям доводиться відмовлятися від жирної їжі. З-за повної відсутності фізичної активності у тварини це м’ясо з легкістю засвоюється організмом. Завдяки цьому кострець чудово підійде людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
Завдяки високій якості м’яса кострець — досить дорогий продукт. Він суттєво дорожче лопатки, шию, грудинки і навіть окосту. У магазинах ця частина свинячої туші нерідко стоїть в одному ціновому діапазоні з елітними частинами — вирізкою і карбонадом.
Що можна приготувати з крижів і стоколосу
Крижі з давніх пір вважається однією з найцінніших частин свинячої туші. Протягом століть кулінари демонструють чудеса в приготуванні різноманітних страв з нього. До найбільш поширених відносяться:
- шашлик;
- спекотне;
- котлети;
- буженина;
- ескалоп.
Крижі найбільш зарекомендував себе в приготуванні шашлику. Так як м’ясо саме по собі надзвичайно ніжне, то воно не потребує сильних розм’якшуються маринадів. Традиційно використовуються маринади на кефірі або мінеральній воді з мінімумом спецій. При приготуванні мінімальна жировий прошарок, обволікає м’ясо, не дасть шашлику висохнути всередині. Вийшло блюдо вийде соковитим і ніжним.
Крім шашликів кострець використовується для приготування різноманітних страв на грилі і барбекю. Мінімальний відсоток вмісту жиру дозволяє домогтися особливого смаку як при швидкій прожарювання, так і при тривалому томлінні. Наприклад, добре просмажена на грилі свинина є невід’ємною частиною будь-якого європейського свята.
Ніжна буженина з стоколосу, запечена в духовці, виходить дуже смачною і соковитою. Приготовані з цієї частини туші котлети вважаються дієтичним блюдом, визнаним світовим співтовариством здорового харчування. Часто м’ясо просто розрізають на ескалопи і обсмажують до хрусткої скоринки. Якщо ж до нього додати овочі і сир, після чого запекти в духовці — вийде страва, що не уступає ресторанним аналогам.
В дійсності, сфера застосування стоколосу в кулінарії практично невичерпна. З нього можна приготувати різноманітне печеня з улюбленими овочами, навіть пельмені. Нежирне м’ясо також є відмінною добавкою в різні салати.
Висновок
Крижі знаходиться у свині у верхній частині тазостегнового відрубу і є однією з найбільш цінних частин свинячої туші. М’ясо є дуже ніжним і при цьому дієтичним. Крім того, воно надзвичайно корисно для організму завдяки практично повній відсутності жирового прошарку.
