Вибухають огірки в банках з багатьох причин — привести до неприємності можуть і неправильно вибрані огірки, і порушена технологія консервування. Щоб замаринувати огірки правильно, потрібно знати, з-за чого банки вибухають, і не робити елементарних помилок.
Чому консервовані огірки вибухають
Після грамотної консервації солоні або мариновані огірки можуть зберігатися дуже довго — аж до пари років. Але не так вже рідко відбувається неприємна ситуація — свіжі консерви просто вибухають, а точніше, кришки на банках спучуються і самі по собі злітають з горловини.
Існує досить багато причин, за якими вибухають банки з огірками. Однак першоджерело проблеми завжди один і той же — в банку з соліннями відбуваються процеси бродіння, яких в нормі бути не повинно. В результаті в розсолі виділяється вуглекислий газ, поступово накопичується, шукає вихід і в результаті просто зриває кришку з заготовки.
Щоб запобігти вибуху консервованих огірків, необхідно детальніше розглянути всі можливі помилки, допущені в процесі маринування.
Банки вибухають з-за того, що у них починається процес бродіння
Невірно підібрані сорти огірків для консервації
Огірки часто вибухають з-за того, що для приготування консервів спочатку були обрані невідповідні сорту. Солити огірки на зиму, щоб не вибухали, можна тільки в тому випадку, якщо сорт підходить для консервації. Наприклад, годяться в заготовку сорту Ніжинський, Муромський, Кущової та Воронезький, Аристократ F1, Фаворит, Авангард та інші. Засолювальні огірки відрізняються невеликими розмірами, солодкуватим смаком, дуже щільною м’якоттю і наявністю твердих шипів на шкірці.
Консервувати дозволяється також універсальні сорти. А ось салатні огірки придатні тільки для вживання в свіжому вигляді, тобто, в салатах, і для засолювання не годяться в принципі. В банку вони розм’якшуються, починають псуватися і бродити, а потім вибухають.
Погано промиті банки і овочі
При консервуванні огірків дуже важливо дотримуватися повну стерильність. Часто процеси бродіння в банках починаються з-за присутності мікроорганізмів, що в процесі життєдіяльності вони виділяють вуглекислий газ, і заготовки вибухають.
Бактерії в банках зазвичай скупчуються на самому дні, куди важко дотягнутися губкою при митті тари, або на ребристому шийці. Також мікроорганізми можуть залишатися на самих огірках, якщо перед консервуванням їх не промили з усією ретельністю, а тільки швидко обполоскали під краном.
Стерилізувати тару перед засолкою потрібно дуже ретельно
Погана якість води та солі
Іноді причиною того, що огірки вибухають, стають вода і сіль, невідповідні для засолювання. Вода для консервування овочів обов’язково повинна бути чистою, дистильованої або хоча б кип’яченою. Ні в якому разі не можна використовувати звичайну воду з-під крана — у водопроводі нерідко присутні шкідливі бактерії, здатні зіпсувати соління.
Солити огірки, щоб банки не вибухали, потрібно тільки якісної сіллю зі спеціальним маркуванням на упаковці, що дозволяє використовувати її для заготівок. Йодовану сіль можна використати, підходить тільки звичайна харчова, яка зберігалася за всіма правилами.
Порушення рецептури приготування
Консервувати огірки необхідно в строгій відповідності з перевіреним рецептом, в іншому випадку вони вибухають. Пропорції інгредієнтів при засолюванні мають велике значення. Якщо покласти трохи більше солі або оцту, додати занадто багато цукру або лимонної кислоти, в кращому випадку заготівля придбає несподіваний смак. Але частіше огірки при порушенні пропорцій вибухають, і всю процедуру доводиться робити заново.
Оцет або лимонна кислота з вичерпаним терміном придатності
Лимонна кислота, оцет при консервуванні овочів виступають в ролі речовин, які відповідають за збереження корисних сполук і смаку, інакше кажучи, вони є натуральними консервантами. І якість цих інгредієнтів має бути безумовним, якщо лимонна кислота або оцет прострочені, то банки неминуче вибухають.
У засолку повинні йти тільки невеликі щільні огірки з твердими пухирцями
Важливо! Ще однією причиною спучування кришок стає нехтування рецептурою і використання оцту замість лимонної кислоти і навпаки. Рецепт, за яким огірки не вибухають, потрібно виконувати в точності і брати саме зазначені інгредієнти — замінити один одного оцет і кислота здатні далеко не завжди.
Порушення технології консервування
Консервування огірків, при якому банки не вибухають, є складним технологічним процесом, де не слід проявляти самодіяльність. Слідувати перевіреним рецептом необхідно в точності, крок за кроком — брати інгредієнти в зазначених кількостях, дотримуватися правильного часу обробки продуктів. Якщо відміряти інгредієнти «на око» і засікати час приготування без годинника, то майже неминуче виникне ситуація, при якій огірки вибухають.
При консервуванні не можна пропускати зазначені в рецепті етапи приготування, навіть якщо їх зміст не зовсім зрозумілий. Наприклад, в обов’язковому порядку огірки перед засолкою не тільки миють, але і замочують. Насамперед, це дозволяє якісно видалити з них бруд і бактерії, а також вивести можливі нітрати.
Крім того, овочі набирають достатню кількість вологи — якщо огірок був зірваний з грядки хоча б за кілька годин до засолювання, то значить, він встиг злегка підсохнути і для негайного консервування не годиться. При замочуванні з огіркової м’якоті виходить зайве повітря, якщо він покидає овочі вже в розсолі, заготівлі нерідко вибухають.
При консервуванні потрібно в точності дотримуватися обраного рецепт
Стерилізація банок і кришок
Практично неминуче мариновані огірки вибухають при неякісної стерилізації тари або відсутності такої. Стерилізація банок і кришок є найважливішим етапом підготовки, вона дозволяє усунути всі мікроорганізми на поверхні тари.
Іноді господині стерилізують банки над парою занадто швидко, і в результаті мікроби все-таки залишаються всередині ємностей. Поширена ситуація, коли кришки для заготовок в принципі не піддаються стерилізації, а між тим їх обов’язково потрібно обробляти в окропі, щоб усунути мікроби.
Увага! Після парової обробки тари закладати в банку огірки потрібно по можливості відразу — стерильно чистими банки залишаються недовго. Іноді заготовки вибухають з-за того, що банки були простерилізовані за всіма правилами, проте потім були залишені на кухні порожніми на кілька годин.
Переповнені банки
Огірки вибухають, якщо загорнути їх у банку занадто щільно. Зазвичай господині добре пам’ятають правило, згідно з яким розсіл повинен повністю закривати овочі.
Але при цьому багато хто забуває, що між поверхнею розсолу та кришкою повинна залишатися пара сантиметрів, і овочі повинні знаходитися трохи нижче рівня рідини. Не можна заповнювати банку розсолом без залишку, також не можна набивати в тару занадто багато огірків. Якщо рецепт пропонує замаринувати овочі в цілому вигляді, то забороняється додатково додавати в ємність розрізані огірки, щоб заповнити ними вільний простір.
Овочі в банку не можна забивати занадто щільно
Браковані кришки і несправна машинка для закочування
За правилами консервації банки з огірками недостатньо просто закрити кришками. Їх потрібно щільно загорнути, щоб повітря зовні зовсім не надходив всередину банки. Якщо ця умова виконується, то заготовка може зберігати свою свіжість і користь місяцями.
Але при бракованих кришках, нещільно прилягають до горловини, порушується герметичність, і повітря все-таки потрапляє всередину тари. Також заготівля може вибухнути з-за погано працюючої машинки для закочування, якщо та не впорається зі своїми функціями. Перед заготівлею огірків необхідно уважно оглянути кришки і при необхідності полагодити або замінити закаточну машинку, інакше виникнуть неприємні ситуації.
Порушення правил зберігання
Навіть при виконанні всіх правил консервування банки з огірками нерідко вибухають. Причиною стає неправильне зберігання заготовок. При закочуванні на зиму огірків важливо дозволити овочам охолонути природним шляхом під теплою ковдрою за всіма правилами і тільки потім прибирати їх на зберігання в прохолодне місце.
Банки з консервованими огірками не рекомендується тримати на світлі, ставити їх в дуже тепле місце або в кімнату з непостійною температурою. В таких обставинах огірки каламутніють, спучуються і вибухають набагато частіше.
Що робити з огірками, якщо банки вже вибухнули
Про небезпеку зіпсованих консервів чула будь-яка господиня. Але разом з тим і викидати заготовки буває шкода, особливо якщо огірки вибухають у великих кількостях, і зникає майже вся засолювання.
Якщо банки вибухнули всього пару днів тому, овочі ще можна врятувати
Утилізувати вибухнули овочі потрібно не завжди, іноді їх можна врятувати. Якщо огірки вибухають, то пускати їх в повторну обробку можна, якщо з дня приготування консервів пройшло не більше 3 діб.
Як врятувати огірки, якщо банки вибухнули на наступний день
Якщо вибухають тільки що закочені консерви, можна спробувати їх реанімувати. Для цього необхідно:
- промити овочі під холодною водою під краном, а потім прополоскати в солоній воді, розчинивши 30 г солі на 1 л рідини;
- ще на 20 хвилин помістити огірки в холодну воду;
- ретельно стерилізувати банки і кришки;
- процідити розсіл від зелені і приправ, а потім двічі прокип’ятити протягом 15 хвилин.
Після цього огірки знову закладають в стерильні банки, заливають гарячим розсолом і додають в ємність трохи оцту — 1 маленьку ложку на банку об’ємом 3 л Ємність герметично закочують і ставлять остуджувати.
Увага! Перед повторним консервуванням огірки необхідно перевірити, щоб переконатися, що вони не розм’якшилися, не гірчать і не видають характерного аромату бродіння. Якщо овочі встигли зіпсуватися, то їх потрібно викинути — повторна закрутка буде безглуздою і небезпечною.
Як правильно маринувати огірки, щоб не вибухали
Якщо огірки вибухають, врятувати їх вдається не завжди. Набагато простіше відразу маринувати огірки, щоб не вибухали — за всіма правилами, не допускаючи спучування кришок і помутніння розсолу. Щоб заготівлі вийшли якісними і не зіпсувалися, досить дотримуватися простих рекомендацій.
Солити овочі потрібно з використанням універсальної харчової солі — морська і йодована не підходять
Правила вибору та підготовки основних інгредієнтів
Для консервування підходять не всі сорти огірків, а тільки універсальні різновиди та ті, що призначені спеціально для засолювання. Конкретних сортів існує досить багато, але у всіх них є спільні риси, а саме:
- невеликі розміри;
- щільна структура;
- солодкуватий присмак без гірчинки;
- наявність твердих маленьких шипів темного кольору на шкірці.
Довгі гладкі огірки без шипів або з білими шипами для консервування не годяться, їх можна вживати тільки свіжими.
При виборі інгредієнтів слід приділити увагу не тільки огірків, але й іншим продуктам. Консервувати огірки, щоб не вибухали, потрібно в свіжому, не прострочений оцті і універсальної харчової солі, що зберігалася в чистій тарі в сухому місці. Огірки перед проведенням засолювання в обов’язковому порядку потрібно не тільки вимити, але і замочити, щоб видалити всі забруднення і дозволити вийти зайвого повітря з м’якоті.
Правила засолювання огірків, щоб банки не вибухали
Головне правило, що дозволяє заготовити консервовані огірки, щоб вони не вибухали — це чітке виконання обраної рецептури. Якщо строго дотримуватися перевіреного алгоритму, огірки не вибухають і не каламутніють розсолі.
Оскільки якість заготовки багато в чому залежить від якості рідини, воду для консервування найкраще купити фільтровану. При використанні домашньої води огірки час від часу вибухають, оскільки навіть кип’ячена рідина може містити зайві домішки.
Якщо огірки для засолювання вирощувалися на власному городі і були зірвані з грядки недавно, то замочити їх можна лише на годину. Магазинні овочі краще вимочувати протягом цілого дня. Після довгої обробки вони вибухають рідше, оскільки випускають все повітря, насичуються вологою, а шкідливі речовини залишають огіркову м’якоть.
Лимонна кислота у консервуванні корисна, але замінювати нею оцет не можна
Багато рецепти пропонують солити огірки, щоб вони не вибухали, з використанням лимонної кислоти, аспірину або прянощів. При використанні таких рецептур заготовки вибухають рідше, оскільки перераховані речовини запобігають процеси бродіння.
Рада! При стерилізації тари особливу увагу необхідно приділяти кришок. Багато господинь обробляють їх менш ретельно, ніж банки, в результаті чого заготовки вибухають через які залишилися під кришкою бактерій.
Потрібно перевертати банки після закатування
Обов’язковий етап заготівлі овочів на зиму — це перевертання загорнених банок догори дном. Кришка у такому випадку слід прогрівається від контакту з гарячим розсолом або маринадом, і знижується ризик вибуху ємності з-за перепаду температур або збережених під кришкою мікроорганізмів.
Навіщо укутувати банки з маринованими огірками
Після закатування банки не тільки перевертають, але і закутують у теплий рушник або ковдру на кілька годин. Робиться це для того, щоб банку могла охолонути повільно і рівномірно. Розсіл з огірками в такому випадку збереже свою прозорість, а кришка на банці не вздуется.
Правила зберігання
Зберігати хрусткі огірки на зиму, які не вибухають, необхідно при прохолодній температурі від 3 до 5 °С в холодильнику або льосі, якщо мова йде про приватний будинок. Найкраще квашені і мариновані овочі зберігають свою свіжість, якщо не зазнають температурних перепадів і прямого впливу світла. При дотриманні умов зберігання солоні огірки можуть залишатися придатними до вживання до 8 місяців, а мариновані в оцті овочі — аж до 2 років.
Зберігати консервовані овочі потрібно в прохолоді і без перепадів температури
Висновок
Вибухають огірки в банках з-за попадання мікроорганізмів в розсіл, погано простерилізованих ємностей або неякісних інгредієнтів. Щоб приготувати якісні заготовки і зберегти їх надовго, потрібно чітко слідувати головним правил консервування овочів.
