Солоні огірки стають м’якими в банку у багатьох господинь, але нормальної така ситуація не є. Заготовлені овочі повинні бути міцними і хрусткими, а м’якість свідчить про те, що вони зіпсовані.
Чому консервовані огірки стають м’якими
Деякі помилки, допущені при консервуванні огірків, цілком реально виправити і врятувати заготовку. Але якщо огірки після засолювання стали м’якими, повернути їм щільність і хрусткості вже не вийде.
Щоб огірки в банку не довелося утилізувати, необхідно спочатку проводити консервацію правильно. А для цього слід знати, які помилки призводять до розм’якшення солоних огірків.
Порушення технології стерилізації
Солоні огірки в банку можуть зберігати свої якості протягом довгих місяців тільки за умови, що в банку повністю відсутні шкідливі мікроорганізми. Саме тому банку перед засолкою прийнято ретельно стерилізувати.
Якщо стерилізація була недостатньою, заготівля швидко розкисне
Іноді господині підходять до процесу стерилізації тари недостатньо уважно. Огірки після засолювання стають м’якими, якщо:
- банку погано промита, і на її стінках залишаються забруднення або залишки мийного засобу;
- стерилізація проводилася недостатньо довго і не принесла бажаного ефекту;
- банку була оброблена не повністю, і стерилізація не торкнулася її шийку, на якому часто скупчується бруд і мікроби;
- в процесі обробки тари не було приділено увагу кришок для закачування.
Стерилізувати ємність для засолювання необхідно за всіма правилами, дотримуючись всі запропоновані кроки. Не можна скорочувати час стерилізації, краще трохи перевищити його, чим закінчити обробку раніше терміну. Разом з банкою обов’язково потрібно обробити кришки, оскільки їх чистота при консервації солоних огірків теж має велике значення.
Відсутність герметичності
Солоні огірки можуть стати м’якими із-за того, що банку з заготівлею була закрита занадто слабо, і не вдалося добитися повної герметичності. Якщо повітря просочиться всередину банки хоча б через невеликий отвір, в розсолі почнуться процеси бродіння, і овочі стануть м’якими.
Герметичність в заготовках найчастіше порушується з-за наступних моментів:
- неякісних кришок, нещільно прилягають до горловини;
- дефектів на шийці банки, сколів, щербин і тріщин;
- несправної машинки для закачування банок, не яка впорається зі своїми функціями.
Також герметичність може порушитися вже в процесі зберігання, якщо необережно принизити чи вдарити банку. Іноді ємність залишається на перший погляд цілою, однак кришка збивається, або утворюються мікротріщини, що пропускають повітря.
Герметичність закрутки — одне з головних умов якісної засолювання
Рада! Після закатування солоних огірків банку можна перевернути догори дном і подивитися, чи не виходить з неї рідину, і не піднімаються чи бульбашки повітря. Якщо ні того, ні іншого не видно, то герметичність хороша, і огірки не стануть м’якими.
Цвілеві гриби в консервації
Солоні овочі можуть виявитися м’якими після закачування через утворення в розсолі цвілевого грибка. Виникає він з багатьох причин — на погано помитих огірках, із-за неякісної солі, через поганий стерилізації тари.
На перших порах пліснявий гриб виглядає, як тягуча тонка плівка на поверхні розсолу. Якщо солоні огірки при цьому все ще зберігають свою щільність і поки не стали м’якими, можна спробувати врятувати розсіл. Для цього потрібно:
- злити рідину з банки і змити сліди цвілі із солоних огірків, а потім обшпарити їх окропом;
- заново простерилізувати банки і приготувати новий розсіл, прокип’ятивши його кілька хвилин на плиті;
- закласти овочі назад в чисту банку і залити свіжим солоним розсолом, а потім щільно загорнути тару.
Якщо цвіль не встигла серйозно пошкодити солоним огіркам і зробити їх м’якими, то після обшпарювання і повторної обробки овочі, як і раніше, будуть придатні для зберігання.
Помилки при приготуванні розсолу
При маринуванні огірки стають м’якими із-за того, що в процесі консервації був неправильно приготований розсіл. Господині часто допускають кілька поширених помилок:
- Недолік солі, огірки в такому випадку швидко стають м’які. На 1 л води банку повинно припадати не менше 1 великий ложки солі.
- Недолік оцту — при маринуванні овочів потрібно додавати не менше 70 мл оцту на 1 л води, інакше огірки стануть м’якими вже через кілька днів. Також не можна брати замість оцту лимонну кислоту, вона може застосовуватися у маринуванні, але не замінює собою оцтову кислоту.
- Невідповідна сіль — солоні і мариновані огірки роблять із застосуванням звичайної харчової солі універсального застосування, причому бажано брати сіль крупного помелу. «Екстра», або морська йодована сіль не підходять, з-за них розсіл починає бродити, а огірки набувають м’яку консистенцію.
- Погана якість води. Якщо огірки м’які при засолюванні холодною водою, то, швидше за все, в ній присутні домішки, що негативно впливають на якість розсолу. Воду для консервації овочів в банку рекомендується брати очищену або колодязну, джерельну, з середньою жорсткістю.
Зберегти плоди твердими може тільки якісний розсіл
Для солоних овочів в банку важливо точно дотримуватися пропорції і алгоритми, зазначені в рецепті. Якщо покласти занадто мало основних інгредієнтів в розсіл або перевищити рекомендовану кількість, то рідина забродить, і огірки стануть м’які.
Неправильна укладання огірків
Якщо солоні огірки виходять м’якими, то можливо, було порушене співвідношення плодів і розсолу в процесі консервації:
- Якщо огірків виявилося занадто мало, а рідини — багато, то овочі можуть надмірно просочитися розсолом і будуть м’які.
- Якщо солоні огірки в банку набиті занадто щільно, а розсолу при цьому мало, і сама банку велика, то верхні шари плодів будуть сильно тиснути на нижні. В результаті овочі на дні банки стануть м’якими.
Увага! Класичний рецепт пропонує використовувати для консервації банки об’ємом не більше 3 л. При цьому овочі для засолювання бажано вибирати однакового розміру, а розсіл заливати так, щоб він прикривав солоні плоди в банку на 3-4 див.
Неякісні огірки
Якість засолювання безпосередньо залежить від якості самих огірків. М’які мариновані огірки псують заготовку в наступних випадках:
- солоні плоди були млявими вже на грядці, а в засолюванні тільки розкисло остаточно;
- для консервації використовували погано вимиті плоди, на яких залишилася бруд і бактерії;
- у засолку в банку вирушили огірки невідповідного салатного сорти, такі овочі швидко стають м’якими, оскільки закочувати на зиму можна тільки універсальні сорти або особливі огірки для засолювання;
- для консервування взяли огірки з залежаними бочками, слідами плісняви, жовтими плямами та іншими ушкодженнями.
Закочувати на зиму в банку можна тільки абсолютно здорові, міцні плоди, зірвані з грядки не пізніше, ніж за добу до обробки. Для маринування та соління підходять овочі невеликого розміру, з твердими пухирцями на шкірці і щільною м’якоттю, наприклад, сорту Ніжинський, Джерельце і інші.
Салатні огіркові сорти для консервації не підходять — потрібно брати засолювальні огірки
Неправильне зберігання
Якщо солоні огірки в банку стали м’якими через певний час після консервації, то можливо, були порушені умови зберігання. Плоди розкисають від занадто високої температури, оскільки в розсолі розпадається молочна кислота, яка при засолюванні і виступає основним консервантом.
Зберігати соління потрібно в прохолодних умовах, при температурі до 3-5 °С. Краще всього ставити банку в холодильник або льох на дачі.
Важливо! М’якими можуть стати солоні огірки, у яких закінчився термін придатності. Навіть сама якісна заготовка не зберігається довше 3 років, а найчастіше солоні огірки зберігають свої властивості протягом 8-10 місяців.
Як солити огірки, щоб не були м’якими
Класичний рецепт соління овочів пропонує використовувати холодний метод консервації і мінімальний набір інгредієнтів:
- Банки і кришки перед створенням заготовки стерилізують на пару або в духовці.
- Огірки відповідного засолочного сорти кілька годин вимочують у холодній воді, щоб видалити повітря і можливі шкідливі речовини.
- У банку закладають по 2 листків хрону, вишні та чорної смородини, а також 2 подрібнених часникового зубчики, трохи кропу і гіркого перцю.
- До інгредієнтів додають огірки і щільно утрамбовують їх у ємності.
- У склянці чистої води розчиняють 3 великі ложки солі.
- Інгредієнти в банку заливають холодною водою до половини, а потім додають сольовий розчин і доливають ще трохи холодної води, щоб заповнити банку до кінця.
Заготівлю накривають щільною кришкою і відразу ж ставлять в холодильник. Якщо точно дотримуватися рецептуру, то солоні огірки будуть хрусткими.
Перед заготівлею плоди потрібно надовго замочити у воді
Важливо! Замочування плодів є важливим технологічним етапом, якщо знехтувати нею, то рідина в банку може заграти, а огірки стануть м’якими.
Поради від досвідчених домогосподарок
Кілька простих рекомендацій допоможе уникнути ситуації, в якій огірки після засолювання стають м’якими:
- Щоб рідина в банку не блукала, а овочі не раскисали, в розсіл можна додати 1 велику ложку горілки або 5 насіння гірчиці.
- Для запобігання цвілі в банку можна покласти зверху маленький шматочок кореня хрону, додатково він додасть огіркам твердість і поліпшить їх смак.
- Для профілактики появи цвілі і для збереження твердості огірків в засолку додають також таблетку аспірину або кору дуба.
- Якщо перед засолкою обрізати огірків хвостики, то розсіл швидше досягне повної готовності.
Досвідчені господині рекомендують надсилати на консервацію в банках овочі, зібрані з особистого городу або куплені у фермерів. Магазинні огірки часто містять у собі зайві нітрати, а на випадкових ринках і зовсім складно гарантувати, що куплені овочі виявляться якісними і безпечними.
Висновок
Солоні огірки стають м’якими, в банці з-за кількох поширених помилок, допущених при консервуванні. Оскільки врятувати раскисшие овочі практично неможливо, краще спочатку дотримуватися технологію і не нехтувати рекомендаціями в рецептах.
