Заготівля на зиму великих обсягів овочів вимагає особливих методів приготування і великих ємностей. Бочкові квашені огірки — найважливіша страва російської кухні. Вже кілька століть воно залишається однією з візитних карток кулінарної культури країни.
Як правильно квасити огірки в бочці
Кожна господиня дбайливо зберігає свої секрети приготування цього традиційного блюда. В залежності від бажаного результату можна отримати як огірки з щільною структурою, так і ніжні та хрусткі овочі. Суворе дотримання всіх вказівок рецепта — гарантія чудового готового страви.
Для початку необхідно правильно вибрати відповідні огірки. Для квашення краще всього використовувати тільки що зірвані з грядки екземпляри. Однак, враховуючи велику кількість необхідного вихідного продукту, можна брати овочі 3-4 денний свіжості. Для квашення підійдуть практично всі сорти рослини, пупиришки яких мають чорні точки.
Важливо! Щоб квашені огірки рівномірно просолились, в кожній окремій діжці необхідно використовувати плоди однакового розміру.
Обов’язковою процедурою перед квашением є попереднє вимочування у холодній воді. Це гарантує отримання в подальшому додаткового хрускоту страви, а також позбавляє від можливої гіркоти. Огірки поміщають у велику ємність з водою на 4-6 годин. Рідина повинна бути максимально холодної. За бажанням можна додати трохи льоду.
Іншим найважливішим інгредієнтом при приготуванні квашених бочкових овочів є сіль. Щоб забезпечити правильний відсоток вмісту в готовій закуски, краще всього використовувати велику кам’яну. Сіль «Екстра» не підійде через занадто дрібної структури. Також слід утриматися від йодованої і морський — вони активізують процеси бродіння.
Увага! В залежності від розміру огірків змінюється кількість солі на 1 л води. Для дрібних овочів доза становить 60-70 г, для великих — 80-90 р.
Найбільш творчим моментом приготування квашених бочкових огірків є використання різноманітних спецій і добавок. В залежності від інгредієнтів смак готового продукту може кардинально змінюватися. Багато господинь застосовують для квашення кріп, часник, чебрець і естрагон. Активно використовують листя смородини і вишні. Однією з найбільш популярних добавок є коріння, пагони хрону — вони роблять розсіл чистіше і оберігають його від можливої появи цвілі.
Можна заквасити в бочці переросли огірки
Для квашення підійдуть плоди практично будь-якого ступеня зрілості. Навіть якщо огірки виросли занадто великими і мають товсту шкірку, можна отримати чудовий готовий продукт. Великі екземпляри краще всього квасити разом — це дасть гарантію рівномірного просолювання.
Важливо! Якщо плоди вже вкрилися сухий жовтуватою шкіркою — краще утриматися від їх використання. Така шкірка не пропустить потрібну кількість солі.
Як і у випадку із звичайними огірками, які переросли готують практично таким же рецептом. Відмінністю виступає лише трохи більшу кількість використовуваної солі і збільшена тривалість приготування. Готові квашені в бочці великі плоди в силу свого зовнішнього виду не подають цілком, а розрізають на декілька частин.
Можна квасити огірки в пластиковій бочці або відрі
Якщо немає можливості використовувати традиційні дерев’яні бочки, можна обійтися легкодоступними пластиковими ємностями або відрами з нержавіючої сталі. Такі ємності можуть гарантувати відсутність сторонніх запахів і смаків в готовому продукті. Крім цього, можна використовувати ємкості потрібного обсягу в залежності від вихідного кількості продукту.
Пластикові бочки, металеві відра і кришки від них необхідно підготувати перед квашением огірків. Для цього їх двічі промивають розчином соди. Після їх потрібно обшпарити окропом і витерти насухо.
Підготовка до бочки квашену
Бочка — найбільш популярна ємність для приготування квашених огірків. Краще всього для рецептів підійде дубова — в ній міститься особливі сполуки, що виконують роль консервантів, а також перешкоджають утворенню і поширенню цвілі. При відсутності дубової бочки можна скористатися липової.
Важливо! Експерти в приготуванні домашніх солінь не рекомендують готувати в осикових і соснових ємностях — вони можуть передати готовому продукту сторонні смаки.
Перед тим як розпочати заготівлю, важливо правильно підготувати ємність. Якщо бочка не використовувалася раніше, то з її стінок необхідно видалити дубильні речовини, які можуть зіпсувати смак квашених огірків. Якщо ємність використовувалася раніше для приготування солінь, необхідно ретельно очистити її від слідів попереднього використання. Традиційно виділяють 3 етапи підготовки бочок — вимочування, мийку і пропарювання.
Вимочування нової дерев’яної посуду відбувається протягом 2-3 тижнів. Кожні пару днів необхідно міняти воду, щоб уникнути затхлого запаху. Як тільки вона перестає забарвлюватися в більш темні тони, можна приступати до наступного етапу. Для використовуваних раніше бочок застосовують інший метод — у них наливають воду з розчиненою в ній хлорним вапном на годину.
Після процедури вимочування ємності для засолювання необхідно ретельно відмити. Крім проточної води можна використовувати слабкий розчин соди — він відмінно допомагає боротися з забрудненнями. Для більш ретельного миття застосовують залізні щітки — вони дозволяють видалити навіть сильно усталені залишки продуктів.
Пропарювання перед квашением огірків є аналогом традиційної стерилізації. Для цього на дно ємності кладуть полин, ялівець, м’яту і заливають їх кількома відрами окропу. Бочку щільно закривають кришкою і залишають до повного охолодження води.
Традиційний рецепт огірків, квашенных в бочці
У самому простому способі заготівлі овочів на зиму використовують мінімальний набір інгредієнтів. Квашені огірки виходять дуже смачними і хрусткими, а відсутність додаткових спецій дозволяє насолодитися чистим смаком продукту. Для приготування закуски використовують:
- 50 кг огірків середнього розміру;
- 3,5 кг крупної солі;
- 1 кг кропу;
- 5 л води.
Зелень кропу ділять на 2 рівні частини. Одну з них викладають на дно бочки. Зверху на неї кладуть половину огірків. Їх присипають залишилися кропом, після чого викладають другу частину овочів. Огірки заливають сольовим розчином і залишають на 2-3 дні при кімнатній температурі. Як тільки почнеться процес активного бродіння, барило закупорюють і прибирають на місяць в холодне приміщення, температура в якого варіюється від 1 до 3 градусів.
Як заквасити огірки на зиму в бочці з листям хрону і смородини
Бочкові квашені овочі за таким рецептом виходять неймовірно соковитими і хрусткими. Листя хрону надають їм легку пікантність, а смородина додає чудовий аромат. Для приготування бочкових огірків за таким рецептом необхідно:
- 100 кг основного інгредієнта;
- 6-7 кг кухонної солі;
- 1 кг листя смородини;
- 1 кг листя хрону;
- 10 л рідини.
На дно дубової бочки кладуть частину зелені. Зверху на неї кладуть половину вимочених раніше огірків. Потім викладають ще один шар подрібненого листя смородини, хрону, після чого в бочку додають залишок основного інгредієнта. Весь вміст заливають сольовим розчином і злегка придавлюють гнітом.
Важливо! Не треба ставити занадто важкий тягар — це може спровокувати більш швидке виділення соку. Як наслідок, готовий продукт втратить цінні якості.
Через пару днів бочкові огірки почнуть бродити. Після цього гніт прибирають, ємність герметично закривають кришкою і відправляють в льох або підвал. Через 1-2 місяці бочкові квашені огірки будуть готові. Середній термін придатності такого продукту становить 1 рік — рівно до наступного врожаю.
Огірки, квашені в бочці на зиму з естрагоном
Зелень тархуна володіє неповторним ароматом, який передається овочів. Найкраще естрагон поєднувати з кропом і листям хрону. Квашені таким способом огірки не залишать байдужим жодного гурмана. Для приготування такої бочкової закуски знадобиться:
- 100 кг свіжих овочів;
- 1 кг листя хрону;
- 1 кг кропу;
- 1 кг естрагону;
- 10 л води;
- 6 кг крупної солі.
Зелень змішують і поділяють на 3 частини. Огірки викладають в бочку в 2 шари так, щоб кожен з них був оточений ароматними травами. Після цього в бочку виливають розчин солі. Через 2-3 дні після заливки квашені овочі почнуть процес природного бродіння. У цей момент бочку необхідно щільно накрити кришкою і прибрати в прохолодне приміщення на кілька місяців.
Квашені огірки в бочці з кропом і часником
Бочкові овочі можна приготувати з додаванням більш традиційних інгредієнтів. Часник в поєднанні з зеленню кропу дає квашеним огіркам потужний аромат і яскравий пікантний смак. Таке блюдо відмінно підійде для гучних зимових свят.
Для його приготування необхідно:
- 100 кг свіжих огірків;
- 10 л води;
- 7 кг великої кам’яної солі;
- 2 кг часнику;
- 1 кг парасольок кропу.
Часник чистять, кожну часточку розрізати вздовж на 2 частини і перемішують їх з кропом. Отримана суміш використовується для приготування квашених бочкових огірків в якості шарів між двома частинами основного інгредієнта. Коли ємність наповнили овочами, в неї виливають підготовлений сольовий розчин.
Бочку з огірками залишають в приміщенні з кімнатною температурою. Через кілька діб в ній з’являться перші сліди бродіння. Відразу після цього її необхідно щільно закупорити і поставити в холодне місце. Квашені бочкові огірки будуть готові через 5-6 тижнів.
Огірки, заквашені в бочці з листям вишні і хрону
Листя вишні — природний джерело корисних для організму речовин. Крім цього, вони значно покращують структуру бочкових квашених огірків, роблячи її більш щільною і хрусткою. У поєднанні з хріном, вони забезпечують відмінний смак і аромат готового страви.
Для приготування такої закуски потрібно:
- 100 кг основного інгредієнта;
- 1 кг листя вишні;
- 7 кг солі;
- 1 кг зелені хрону.
Для початку необхідно приготувати сольовий розчин, який буде використаний для подальшого квашення. Для цього у воді розмішують сіль із розрахунку 7 кг продукту до 10 л рідини. Краще всього використовувати жорстку джерельну воду — вона є запорукою того, що готовий продукт вийде дуже хрустким.
Майбутні квашені огірки викладають шарами, вистилаючи кожен достатньою кількістю зелені. Після цього в них виливають сольовий розчин. Бочку залишають на пару діб у теплому приміщенні. Після початку бродіння її закупорюють і прибирають в холодний підвал або льох. Через 1-2 місяці квашені бочкові огірки будуть готові.
Як квасити огірки в бочці із зернами гірчиці на зиму
Зерна гірчиці — чудова добавка при приготуванні домашніх заготовок. Вона вносить невеликі ароматичні і смакові нотки, а також робить структуру бочкових огірків більш щільною.
Для приготування такої квашеної закуски потрібно:
- 100 кг огірків;
- 6-7 кг солі;
- 10 л води;
- 500 г насіння гірчиці;
- 1 кг кропу;
- 20 лаврового листя.
Як і в інших рецептах, основний інгредієнт викладають шарами, чергуючи їх сумішшю зелені і спецій. Після цього майбутні бочкові квашені огірки заливають сольовим розчином з розрахунку 6-7 кг солі на 10 л води. Через 2 дні в ємності з’являться сліди бродіння — значить, бочку необхідно щільно закрити кришкою і прибрати в холодне приміщення. Бочкові огірки будуть повністю готові через 1 місяць після початку бродіння.
Огірки, квашені на зиму в бочці з коренем хрону і гострим перцем
Любителі гострих страв можуть додати рецепт інгредієнти і отримати чудову бочковую закуску. Корінь хрону надає огіркам терпкість і потужний аромат. Залежно від смакових уподобань споживача можна нівелювати рівень гостроти, змінюючи кількість доданого перцю.
У середньому на 100 кг основного інгредієнта потрібно:
- 500 г гострого стручкового перцю;
- 500 г кореня хрону;
- 1 кг кропу;
- 7 кг солі.
Хрін чистять і натирають на великій тертці. Гострий перець розрізають уздовж, видаляють з нього насіння і ділять на кілька шматочків. Хрін і чилі змішують з дрібно нарізаним кропом. Отриману суміш використовують для шарів між огірками. Наповнену бочку заливають 10 л сольового розчину.
Важливо! Щоб готова страва була пікантним, можна збільшити кількість шарів хрону і гострого перцю між основним інгредієнтом.
Через кілька діб в бочці почнеться активне бродіння. В цей час її треба герметично закупорити і поставити в досить прохолодне місце з температурою 1-4 градуси. Квашені бочкові огірки будуть готові через 1 місяць, але найкраще використати їх в зимові місяці — смак продукту буде більш повним і багатогранним.
Огірки як бочкові, квашені у відрі
Відсутність великої дерев’яної бочки не повинно ставити любителів домашніх заготовок в безвихідне становище. Відро з харчового пластику або нержавіючої сталі відмінно підійде для приготування смачних квашених огірків. Для такого рецепта необхідно:
- 8 кг свіжих огірків;
- 3 головки часнику;
- 6 л води;
- 10 листків вишні;
- 10 листків смородини;
- 10 парасольок кропу;
- 12 ст. л. крупної солі.
На дно пластикового відра викладають половину зелені упереміш з очищеним часником. Після цього туди поміщають огірки, які зверху прикривають другою половиною листя. Плоди заливають сольовим розчином. Відро залишають в теплій кімнаті на 2-3 дні. Після початку бродіння відро накривають кришкою і прибирають в холодне приміщення для подальшої ферментації. Через місяць квашені огірки будуть готові.
Як заквасити огірки у відрі з хлібом
Оригінальний рецепт приготування квашених овочів з додаванням хліба відноситься до числа традиційних страв сибірського регіону. Приготований у відрі продукт за смаком не поступається бочковому варіанту. Хліб покращує природне бродіння, а також надає тонкі ароматичні нотки і легкий дріжджовий смак. Для приготування 6 кг огірків необхідно взяти:
- 300 г чорного хліба;
- 300 г солі;
- 200 г цукру;
- 5 л рідини;
- 5 парасольок кропу;
- 2 ст. л. зерен гірчиці.
Огірки складають у відро з харчового пластику упереміш з кропом і гірчицею. До них вливають розчин, приготований з солі, цукру і води. Хліб нарізають на шматочки і поміщають в марлевий мішечок. Його занурюють у відро, яке через 2 доби прибирають у прохолодне місце. Через місяць квашені огірки будуть готові. Термін придатності такого продукту в середньому становить 3-4 місяці.
Огірки, заквашені у відрі з дубовим листям
Дубове листя містять велику кількість дубильних речовин, які роблять структуру готового страви більш щільною і хрусткою. Квашені таким способом овочі за своєю консистенцією нагадують бочкові.
Для приготування закуски знадобиться:
- 7 кг основного інгредієнта;
- 20 дубових листків;
- 500 г солі;
- 6 л води;
- 10 листків вишні;
- 5 парасольок кропу.
Дно пластикового відра вистилають половиною листя, кропом і однією третиною солі. Зверху щільним шаром викладають огірки, які присипають залишилися приправами і заливають водою. Як тільки у відрі почнеться бродіння, його слід накрити кришкою і прибрати в холодне приміщення на подальшу ферментацію.
Як квасити огірки у відрі у власному соку
Процес приготування смачної квашеної закуски без додавання води хоч і займає трохи більше часу, його результат також не залишить байдужим ні одного любителя домашніх заготовок. Додаткове сокоотделеніе відбувається за рахунок прикладеного гніту.
Для приготування 8 кг огірків таким способом потрібно:
- 600 г солі;
- великий пучок кропу;
- 15-20 смородинового листя.
На дно викладають 1/3 усієї солі і 1/2 листя і зелені. Зверху кладуть половину огірків. Їх присипають ще третю солі. Потім знову кладуть шар огірків, який накривають залишилася зеленню і сіллю. Зверху овочі придавлюють гнітом. Як тільки почнеться рясне сокоотделеніе, відро переміщують в прохолодне приміщення на 2 місяці. Квашені таким способом огірки менш хрусткі, ніж традиційні бочкові, однак їх смак ні в чому їм не поступається.
Чому огірки, квашені в бочці або відрі, стають м’якими
Порушення технології приготування може спричинити за собою значну псування готового продукту. Одним з таких порушень є надмірна м’якість квашених огірків і практично повна відсутність хрускоту. Найбільш поширеною проблемою є підвищена температура в приміщенні.
Важливо! Недотримання правильного температурного режиму нерідко зводить всі старання нанівець. При підвищеній температурі приміщення є ризик втратити всю партію.
Одним з основних моментів кожного з рецептів є переміщення ємності з огірками в більш прохолодне місце. Якщо запізнитися на 2-3 доби, бродіння стане неконтрольованим, що призведе до повної втрати щільної структури. Важливо, щоб в льосі або підвалі температура не підвищувалася вище 3-4 градусів.
Що робити, щоб у бочці з квашеними огірками не було плісняви
Поява цвілі може засмутити будь-яку господарку. Нерідко це пов’язано з неправильними умовами зберігання квашених бочкових огірків. Основною причиною появи плісняви є попадання в ємність з овочами чистого повітря. Щоб цього уникнути, необхідно переконатися в герметичності кришки. Для додаткового захисту від повітря можна накрити кришку ще одним шаром марлі.
Існує ще один метод позбутися від цвілі. В момент знаходження огірків в теплому приміщенні в них необхідно раз в день опускати довгу дерев’яну палицю. Це дозволить позбутися від скупчилися в нижній частині бочки газів, які можуть призвести до прискореного розвитку цвілі.
Правила зберігання
При дотриманні необхідних умов бочкові огірки квашені здатні зберігатися досить тривалий час. В залежності від вибраного рецепту приготування, термін придатності готового продукту може становити 1,5-2 років. Щоб досягти таких результатів, приміщення, в якому знаходиться ємність з огірками, має відповідати кільком простим вимогам.
Температура в ньому не повинна опускатися нижче 0 і підніматися вище 3 градусів. У приміщення не повинні проникати прямі сонячні промені, відсутні джерела відкритого повітря. Краще всього для цих цілей підійде глибокий льох на присадибній або дачній ділянці.
Висновок
Бочкові квашені огірки порадують господинь чудовим смаком і особливою соковитістю. У відповідних умовах таке блюдо здатне зберігатися всю зиму. Велика різноманітність рецептів з використанням інгредієнтів, що дозволить кожній господині створити неповторний кулінарний шедевр.
