Білий наліт на опеньках може з’явитися після збору або під час зберігання консервації. Іноді в лісі зустрічаються гриби, вкриті білим нальотом. Досвідчені любителі «тихого полювання» знають, що робити з такими опеньками, а у новачків це викликає безліч питань.
Що означає білий наліт на опеньках
Білий наліт на капелюшках свіжих опеньків не завжди є ознакою розвитку патогенної мікрофлори. Іноді він пов’язаний з особливостями вирощування грибів у лісі. Якщо наліт з’являється на вже зібраних опеньках або законсервованих, тоді треба вжити термінових заходів, інакше всю заготівлю доведеться викинути.
Білий наліт на опеньках в лісі
Помітивши в лісі осінні опеньки, вкриті білим нальотом, багато грибники намагаються обійти їх стороною. Це виправдано турботою про свою безпеку, за такими екземплярами можуть ховатися помилкові двійники.
Часто білий наліт на капелюшках опеньків – це споровий порошок, він нешкідливий для здоров’я. Але найчастіше така особливість проявляється у великих екземплярів, з розпрямленої капелюшком у вигляді парасольки. Досвідчені грибники не відмовляють від великих, зрілих грибів, якщо їх м’якоть не поступається за властивостями і зовнішнім виглядом молодим. Стерти такий наліт можна вдома сухою кухонною губкою.
Збирати опеньки з білим нальотом можна, якщо вони мають характерний грибний аромат, а дивний білястий колір їм надає споровий порошок.
Пліснявий жовтий наліт на опеньках легко відрізнити по характерному, неприємного запаху. Якщо більша частина капелюшки та ніжки покрита цвіллю, такі зразки збирати в кошик не можна. У них накопичилися небезпечні токсини, які можуть викликати важке отруєння.
Рада! Принесені з лісу опеньки не можна довго зберігати в свіжому вигляді, їх необхідно відразу піддати кулінарній обробці. Якщо вчасно цього не зробити, вони можуть запліснявіти через 8 годин зберігання при кімнатній температурі.
Білий наліт на опеньках в банку
Після засолювання грибів на поверхні в банку іноді з’являється білий наліт. Це не цвіль, а дріжджі kahm, вони не шкідливі для здоров’я. Якщо кришка нещільно закриває банку, розсіл або маринад випаровується, і поверхня грибів опеньків покриває білий наліт.
Врятувати ситуацію можна, тільки в тому випадку, якщо початок процесу вчасно помічено. Вкриті нальотом примірники викидають, що залишилися миють, кип’ятять 5-10 хвилин, і заливають свіжим розсолом, збільшивши концентрацію солі. Консервацію розкладають по чистим стерилізованим банкам, і після охолодження прибирають на зберігання в темне, прохолодне місце.
Щоб у банку з засоленими опеньками не з’являвся білий наліт на пластинах, використовують бавовняну тканину, змочену в горілці. Нею накривають поверхню законсервованих опеньків. Банку наповнюють щільно, щоб між грибами не було проміжків і повітряного простору, саме тут починає рости цвіль під час зберігання.
Якщо через деякий час на поверхні ганчірки з’явиться білий наліт, її треба викинути, взяти чисту тканину, змочену в горілці, витерти наліт губкою з країв банки. Накрити чистою тканиною, покласти соснову тріску в якості загнетки і долити трохи розсолу (1 ст. л. солі на 1 л води). Розсіл повинен покривати продукт на 1-2 див. Потім закрити щільною кришкою. Її теж бажано змочити в горілці.
Чи є опеньки з білим нальотом
Коли при засолюванні опеньки покриваються білим нальотом – це природний процес. Зазвичай такий наліт покриває ганчірочку або марлю, якої накритий продукт, її необхідно час від часу міняти на чисту, змочену в горілці.
Важливо! Якщо цвіль торкнулася грибів, пошкоджений шар потрібно викинути.
Є покриті цвіллю опеньки не можна. У них накопичуються небезпечні для здоров’я токсини, які можуть викликати підвищення температури, блювання, запаморочення та інші неприємні симптоми. Біологи відносять цвіль до царства мікроскопічних грибів. Вони мають схожу будову, як і звичні для людей великі, їстівні зразки, тільки в кілька тисяч разів менше.
У всіх представників царства є коренева система – міцелій, який всмоктує поживні речовини з ґрунту, а над землею знаходиться плодове тіло – орган розмноження, що містить мільйони спор. Вона є родоначальником міцелію або грибниці. При попаданні в сприятливі умови дає безліч гіллястих відростків-ниток. Вони ростуть за рахунок поглинання і переробки поживного субстрату. Процес має дві фази: перша – зростання ниток і друга – освіта тіла. У ньому відбувається дозрівання нових спір.
Колонії плісеневих грибків мають різне забарвлення – сіру, чорну, жовту, зелену, червонувате. Цвіль викликає алергію, вона впливає на організм невидимо, як радіація і важкі метали. Найнебезпечніша цвіль – аспергіл чорний. Щоб побачити її іноді досить заглянути в льох, де зберігаються продуктові запаси. Помітивши на поверхні консервів цвіль, їх треба без жалю викинути. Зскрібши верхню, зацвілу частину, можна прибрати тільки видиму сторону «айсберга», а токсини, які виробляють гриби, залишаться всередині продукту.
Мікотоксини не руйнуються навіть при кип’ятінні, і повільно накопичуються в організмі. Ці речовини патогенні навіть у невеликих концентраціях. Вони впливають на печінку, здатні викликати злоякісні пухлини. Тому потрібно викидати продукти навіть при невеликому острівці цвілі на них, і ніколи не брати в лісі запліснявілі екземпляри.
Але цвіль можна і не побачити, часто консерви вже заражені до того, як потрапили на стіл. Особливо це стосується консервації, купленої з рук на стихійних ринках.
Висновок
Білий наліт на опеньках утворюється в лісі від спорового порошку, він абсолютно безпечний для здоров’я. Якщо білий наліт з’являється в банках поверх грибів, вживати таку консервацію потрібно з обережністю. Термічна обробка не знищує накопичені токсини. Тому якщо в банку кілька шарів покриті цвіллю, її краще викинути.
