Асорті – найпопулярніша заготівля на зиму. Адже це дуже зручно: відкрив баночку – ось тобі і закуска, і гарнір, і інгредієнти для апетитного салатику.
Асорті з овочів – знахідка для ощадливої і вмілої господині, адже для нього підходять абсолютно будь-які овочі з городу.
Більш того, в овочеве асорті можна додати і деякі фрукти для пікантності: яблука, тверді груші, сливи або зелену частину м’якоті кавуна.
Але все-таки потрібно знати декілька правил, щоб улюблені овочі радували вас аж до нового врожаю.
• Всі овочі для асорті слід ретельно перебрати, вимити щіткою і видалити найменші потемніння, тріщини і зіпсовані частини. Навіть невелика пляма може стати джерелом появи бактерій, через які здуваються і лопаються банки з соліннями.
• Для любителів малосольних закусок овочі треба маринувати цілком або половинками без додавання зелені. Так вони краще зберігають початковий смак і аромат, немов з грядки. При подібному консервуванні необхідно проварити протягом 20 хв. жорсткі коренеплоди (ріпу, буряк, морква) і овочі з щільною шкіркою (кабачки, баклажани, патисони).
• Пряні овочі з чітким смаком маринаду виходять, якщо їх попередньо нарізати на порційні шматочки. При цьому відварювати жоден з них не потрібно, маринад вбере зрізи і розм’якшить навіть найжорсткіші овочі.
• Щоб асорті зберегло яскравий колір після заливки гарячим маринадом, овочі перед фасуванням по банкам треба опустити на 1 хв. в крижаній солоний розчин (1 ст. л. солі на 1 л води).
• Хрусткі і пружні овочі асорті не розм’якшуються, якщо використовувати для маринаду столовий оцет, розведений з оцтової есенції, а не готовий рисовий, яблучний або винний.
• Захистити банки від бродіння можна за допомогою виноградних, смородинового або вишневих листя, а також листя хрону. Їх потрібно промити в холодній воді і додати по 2-3 шт. на кожну банку.
• Якщо ви хочете покласти у асорті брюссельську або кольорову капусту, а також брокколі або немолодий кабачок, радимо перед закладкою в банку про-бланширувати овочі в киплячій воді протягом 2-3 хв.
• Перед тим, як заготовити цвітну капусту для асорті, опустіть її на 40 хв. у розчин (1 ст. л. оцту або лимонного соку на 2 л води). Капуста в асорті «дружить» з морквою і селерою. Намагайтеся не перестаратися зі спеціями, інакше капуста не буде хрустіти і втратить смак.
• Ідеальна зелень для асорті – це парасольки кропу, листя смородини, хрону, дуба і вишні. Деякі господині примудряються навіть покласти кілька ялинових гілочок для аромату. Однак все ж варто утриматися від подібної «приправи»: в иголочках міститься багато ефірних масел, і не завжди вгадаєш, до чого призведе їх реакція з розсолом або маринадом.
• Якщо плануєте зробити асорті, де будуть огірки, то, по-перше, вибирайте огірочки пізніх сортів. По-друге, обов’язково зріжте у них хвостики і перед приготуванням замочити на 2-3 год. у холодній воді. Оцет при консервації додавайте в останню чергу і слідкуйте за ретельністю стерилізації тари і кришок. Обов’язково перевертайте банки після закрутки – перевіряйте герметичність. Тоді банки точно не вибухнуть!
• Якщо з якихось причин ви не хочете застосовувати оцет для асорті, скористайтесь лимонною кислотою. 1 ст. л. лимонки на 2 ст. л. води замінить 70%-ву есенцію, а 1 ч. л. кислоти на 14 ст. л. води – 9%-ний оцет.
Основні причини каламутності розсолу – недбало вимиті або зіпсовані овочі, а також погано стерилізована тара.
• Зберігати асорті можна і в кімнаті, і в підвалі. Важливо, щоб не було поблизу джерел тепла і прямих сонячних променів. Це гарантія того, що овочі простоять дуже довго!
Ну а тепер різні рецепти асорті з овочів на зиму.
Асорті Літній
Рецепт потребує: кабачок, морква, цибуля, перець болгарський, помідори, огірки, часник – на око, за обсягом банки.
Спеції: лавровий лист, перець запашний горошком, гвоздика, листя смородини, вишні, хрону, суцвіття кропу – по 1-2 шт. на кожну банку.
Маринад: вода – 1 л, сіль велика – 1 ст. л., цукор – 3 ст. л., оцтова есенція -1 ч. л., олія рафінована – 2 ст. л.
Всі овочі ретельно промити, при необхідності очистити від шкірки. У перцю видалити насіння і плодоніжку. Часник і цибулю очистити.
В стерилізовані банки на дно покласти вимиті листя смородини, хрону, вишні, лаврові листки, 2-3 горошини перцю і бутончики гвоздики, суцвіття кропу. Щільно укласти помідори, огірки, часточки часнику, нарізані кабачок, перець і цибулю.
Для маринаду в киплячу воду додати сіль, цукор, олія та оцтову есенцію, варити пару хвилин. Потім маринад влити в банки з овочами і поставити їх стерилізуватися в каструлю з киплячою водою на 15 хв. Закатати стерилізованими кришками і перевернути.
Овочеве асорті «Яскрава грядка»
Таке асорті – відмінна можливість зібрати разом на зиму всі самі улюблені овочі і не набрати калорії.
Першим ділом 3-літрові банки промити і відправити в духовку на 20 хв. (при 180°). Поки банки стерилізуються, огірки вимити і замочити їх у воді. Капусту, болгарський перець, моркву, помідори і кабачок ретельно промити. Капусту розібрати на листочки, перець очистити від насіння і розрізати на четвертинки, моркву нашаткувати тонкими кружечками, помідори залишити недоторканими, кабачок очистити від насіння і нарізати кружечками.
На дно кожної банки укласти 3 очищених зубчика часнику, парасолька кропу, листочок хрону і 3 горошини запашного перцю, заповнити овочами і залити окропом. Через півгодини воду злити в каструльку, додати 4 ст. л. цукру і 3 ст. л. солі, довести до кипіння. У банку ввести 4 ст. л. 9%-ного оцту і киплячий розсіл, закатати, перевернути, укутати і після охолодження прибрати в комору.
Асорті «Бенкет на весь світ»
Помідори – 10 шт., болгарський жовтий перець – 4 шт., морква -2 шт., цибулина – 1 шт, часник -5 зубчиків, кріп і петрушка – 4 гілочки, листя хрону – 2 шт.
Для маринаду: вода – 600 мл, оцет (9%) – 1/2 склянки, сіль -2 ст. л., цукор – 4 ст. л., кріп -1 парасольку, часник – 1 зубчик, маленький гострий перчик -1/2 шт.
Всі овочі і зелень добре промити під проточною водою. У болгарських перців видалити серцевину і насіння. Нарізати перці невеликими шматочками. Зубчики часнику очистити і дрібно нарубати. Цибулю і моркву очистити, цибулю нарізати півкільцями, моркву – кружечками.
Літрові банки стерилізувати в духовці, нагрітій до 150° 15 хв. На дно банок покласти кріп, листя хрону, петрушку. Зверху викласти нарізані болгарський перець, морква, помідори, цибулю і часник.
Приготувати маринад: воду додати оцет, сіль і цукор, хрін, кріп, часник і гострий перець. Прокип’ятити протягом 10 хв. Потім маринад процідити і залити їм овочі. Банки прикрити кришками і стерилізувати 20 хв, потім вийняти з води і закатати.
Асорті «Гостриночка»
Як розпалити у гостей апетит? Подати до початку бенкету щось гостреньке! Наприклад, асорті з гострого перцю, капусти і часнику!
Гострий перець чилі – 1 кг, солодкий болгарський перець – 0,5 кг, морква – 0,5 кг, капуста – 1 кг, часник – 2 голівки, огірки – 1 кг, квасоля – 0,5 кг, столовий оцет (9%) – 1 стакан, цукор – 1 склянка, олія – 1 стакан, сіль – 2 ст. л.
Капусту очистити від верхнього листя, видалити качан, дрібно нашаткувати. Морква вимити, очистити, натерти на крупній тертці. Солодкий болгарський перець вимити, видалити плодоніжку й насіння, нарізати кубиками. Все перемішати. Огірки, гострий перець і квасолю промити. Квасоля нарізати. Часник очистити.
Дві 3-літрові банки вимити, обдати окропом. Кришки прокип’ятити. Для маринаду в невелику каструлю влити оцет і масло, додати цукор і сіль, довести до кипіння.
У банки викласти огірки, гострий перець, квасоля, часник, салат з капусти, моркви і солодкого перцю. Залити киплячим маринадом, закрутити кришками. Укутати і залишити остигати. Через пару днів асорті готово.
Овочеве асорті «Вогник»
Для пікантного овочевого асорті з сильним часниковим ароматом в цьому рецепті можна брати різні тріснуті овочі, які довго на зберіганні не пролежать.
Цукіні – 1 шт., жовті помідори – 3 шт, морква – 2 шт, болгарський перець -1 шт., гострий перець -4 шт, часник – 2 голівки, петрушка -1 пучок, вода-1 л, цукор – 4 ст. л„ сіль – 3 ст. л., оцет (9%) – 5 ч. л.
Всі овочі ретельно вимити і трохи обсушити. У помідорів, перців і цукіні видалити плодоніжки. У болгарського перцю додатково вирізати серцевину з насінням. Морква відскоблити.
Цукіні і моркву нарізати великими кружечками. Жовті помідори розрізати на четвертинки, болгарський перець – на великі брусочки.
Часник очистити. Розрізати кожну часточку навпіл уздовж. Петрушку вимити й обсушити. Змішати воду, оцет, цукор і сіль, довести до кипіння.
У стерильну банку закласти овочі, перестилаючи їх петрушкою і часточками часнику. Залити гарячим маринадом і закрутити банку.
Асорті «Незвичайне»
Цвітна капуста – 2 кг, стебла селери – 2 шт, морква – 2 шт. помідори-500 г, червоний болгарський перець – 1 шт. вода – 1 л оцет – 1 ст. п., цукор – 1 ч. л., лавровий лист – 1 шт., мелений червоний перець – 1/2 ст. л., сіль – 2 ст. л.
Цвітну капусту розділити на суцвіття. Моркву і болгарський перець очистити. Моркву нарізати кружальцями, перець – соломкою.
Селеру нашаткувати півкільцями, помідори нарізати кубиками. Всі овочі скласти в друшляк, промити теплою кип’яченою водою, дати воді стекти. Розкласти овочі в стерилізовані банки.
Поставити на вогонь 1 л води, посолити, додати цукор, перець, лавровий лист. Після того як вода закипить, зняти її з вогню, влити оцет. Розлити отриманий маринад по банках, закатати кришками, укутати банки рушником і перевернути.
Асорті «Для гостей»
Це асорті – справжня знахідка і для сімейної вечері, і при несподіваному візит гостей. Поставте його на стіл – і чекайте захоплених вигуків!
Взяти: помідори – 1 кг солодкий перець – 0,5 кг, перець чилі -0,5 кг, часник – 2 голівки, цибуля дрібний – 0,5 кг, кріп, петрушка, естрагон – по 3-4 гілочки, лавровий лист – 5-6 шт., суміш перців горошком – 2 ст. л.
Маринад (на 1,5 л води): сіль – 2,5 ст. ложки, цукор – 4,5 ст. л., оцтова есенція (70%) -1 ст. л.
Овочі помити, цибулю і часник очистити, у солодкого перцю видалити плодоніжки з насінням. Помідори проколоти зубочисткою, перець солодкий нарізати півкільцями. У банки покласти по 1-2 зубчики часнику, 1 ч. л. суміші перців, 1 лавровий лист. Всі овочі викласти упереміш. Поверх покласти зелень. Банки залити окропом і залишити на 10-15 хв. Для маринаду з’єднати всі інгредієнти, закип’ятити. Оцет вилити в маринад перед заливкою банок! Воду з банок злити і залити киплячим маринадом. Закатати кришками.
