Сливовиця – це справжня гордість Чехії та цілої низки балканських країн, Хорватії, Болгарії, Боснії, Македонії, Сербії. Особливо Сербії. Саме сербські самогонники кажуть: «У царстві алкогольних напоїв є два короля – шотландський віскі та французський коньяк, і лише одна королева – сербська сливовиця». Воно і зрозуміло, Сербія є одним з найбільших постачальником злив в Європі (близько 12% від усього ринку), 90% всього врожаю йде на приготування «сербської ракії сливовиця».
Сливовиця, вона ж ракія, являє собою ні що інше, як сливовий бренді і за технологією приготування схожа з чачею і граппою, тільки сировину інше – перебродив сливовий сік. Фортеця сливовиці після першої перегонки становить 45% (в домашніх умовах вона досягає 52%), а при подвійній перегонці – 75%. Чехи віддають перевагу потрійну.
На Балканах сливовицю витримують мінімум 5 років в дубових бочках, за цей час напій стає більш витонченим і багатим на смак. У Чехії сливову ракію витримують до 10 років у дубових чанах з лимузенского дуба висотою 6,5 м. В будь-якому випадку, напій вимагає відпочинку і тривалої витримки.
Чеська сливовиця
Наші землі теж не обділені сливами, тому приготувати сливовицю в домашніх умовах можна і навіть потрібно. Нижче буде наведено більш-менш класичний рецепт, основною відмінністю якого від більшості інших модифікованих рецептів є відсутність цукру та дріжджів у суслі – вони збіднюють напій на смак/запах, а сам спирт виходить гіршої якості.
Зміст:
- 1 Рецепт приготування сливовиці (сливової ракії)
- 1.1 Підготовка плодів для сливовиці
- 1.2 Постановка для бродіння сусла
- 1.3 Бродіння сусла сливового
- 1.4 Перегонка сливовиці
- 1.5 Наполягання, визрівання сливовиці
- 2 Як правильно пити сливовицю
Рецепт приготування сливовиці (сливової ракії)
По суті, нам знадобляться лише сливи і вода, але якщо сливи визрівали в дощовий сезон і їх цукристість дуже низька, то без додавання цукру обійтися складно. Але сипати його потрібно якомога менше, інакше т. н. вино із слив перетвориться на банальну брагу для самогону. В нижчевикладене рецепті сливовиці ми будемо використовувати:
- 11 кг плодів злив;
- 8-9 л чистої води;
- цукор, кількість якого залежить від солодощі злив;
- 2 бродильні ємкості.
Технологія приготування в принципі не складна і складається з декількох основних етапів:
- Підготовка плодів.
- Постановка сусла для бродіння.
- Бродіння.
- Перегонка.
- Наполягання.
Підготовка плодів для сливовиці
Взагалі, для приготування сливової ракії краще використовувати сливу домашню (Prunus domestica), але підійде і будь-який інший сорт: угорки, ренклоди, альтана, мірабель, яєчна і т. д… Плоди слід збирати якомога пізніше, аж до перших морозів, коли сливи стають найбільш цукристі (оптимальний вміст цукру 8-9%). Сливи повинні бути максимально стиглими, але не зморщені навколо живців. Підгнилі та пліснявою плоди слід видалити.
Мити сливи не варто, так як на їх поверхні знаходяться природні дріжджові культури (досить протерти поверхню щільною тканиною). Плоди потрібно очистити від кісточок, розділяючи їх на дві половинки, а потім стовкти прямо в бродильної ємності до стану однорідної кашки. У домашніх умовах це можна зробити м’ясорубкою або дрилем зі спеціальною насадкою. Також рекомендується в основний сусло додати 15-20% подрібнених кісточок – вони надають напою гіркий мигдаль присмак.
Постановка для бродіння сусла
Тут ні чого нового. В бродильну ємність, а за традицією це дерев’яні чани/бочки/діжки, потрібно помістити подрібнені сливи. В якості такої ємності можна використовувати і бочки з харчового пластику, які зараз купити не складно. Якщо сусло здалося не досить солодким, а тут можна керуватися своїми смаковими відчуттями або показниками ареометра, його можна підсолодити. Просто додайте по 100-200 г цукру до тих пір, поки не буде досягнута оптимальна цукристість – 8-9%.
Бродильну ємність потрібно накрити марлею і відправити на добу в тепле місце, щоб почався процес бродіння. Якщо все пішло як треба, на поверхні почне утворюватися піна. Якщо після закінчення 24 годин бродіння не почалося, можна спробувати додати ще трохи цукру й почекати 12 годин.
Після початку бродіння сусло потрібно перелити в іншу бродильну ємність (а тут можна використовувати і скляний з більш-менш широким горлечком) і додати воду. При цьому ємність повинна бути заповнена не більше ніж на 4/5 від всього об’єму, так як сусло буде активно пінитися. Ретельно перемішуємо, на шийку встановлюємо гідрозатвор (принцип його виготовлення описаний у статті про домашній сидр). Тепер переходимо до наступного етапу.
Бродіння сусла сливового
Бродильну ємність з нашої «бжечкой» (чех. «брага») слід поставити в темне місце і захистити від сонячних променів, перепадів температури. Ідеальна температура бродіння — +15°С, але вдома її можна довести до оптимальних +20…22°С. В середньому «бжечка» бродить 2-4 тижні при +20…22°С, при +15°С – 6-8 тижнів.
Під час бродіння активно виділяється вуглекислий газ, який «пробубливает» сусло і тим самим його перемішуючи (перемішувати самостійно «бжечку» строго заборонено). Також гази піднімають на поверхню подрібнені плоди, утворюючи пінисту «шапку». Цю «шапку» потрібно видалити з сусла до того, як вона опуститися на дно – це буде добре видно, якщо скляна ємність. У сливової мезге міститься багато шкідливих домішок, зокрема легких кислот. Після того, як з гідрозатвори перестав виділятися вуглекислий газ, слід відразу ж приступати до перегонці.
Перегонка сливовиці
Гнати будемо мінімум два рази. Для цього перебродило сусло переливаємо в перегінний куб і женемо «насухо», тобто до тих пір, поки в дистилляте перестане відчуватися алкоголь. Під час першої перегонки не слід відсікати «хвости» і «голови», так як саме в них, а особливо в «хвостах» міститься багато ароматних фруктових речовин, температура кипіння яких така ж, як і сивушних масел. Втім, голови можна відсікти, але в Чехії взагалі не застосовують дробову перегонку.
Другий вигін потрібно здійснювати з відсіканням «голів» і «хвостів», при цьому спирт-сирець, отриманої після першої перегонки, слід розбавити до 25-35%. Детальніше про процес дробової перегонки написано тут. Другий раз гнати теж «насухо», «голови» на Балканах використовують в цілющих цілях, «хвости» можна додати в наступної перегонку. Якщо дотримуватися даного рецепту, то голів повинно вийти приблизно 100-150 мл, основного продукту – 1-1,5 л, хвостів – близько 200 мл Після подвійної перегонки фортеця сливовиці складе близько 55-60%. Можна пити і так, але краще розбавити до оптимальних 45% (правильне розбавлення спирту водою).
Наполягання, визрівання сливовиці
Витримують сливовицю в дубових бочках і якщо у вас є така можливість, то неодмінно скористайтеся нею. Зрозуміло, продукту знадобиться більше літрів 20-30 хоча б, щоб не програти нерівну боротьбу з «ангелами». У Сербії зі 100 кг слив отримують в середньому 10-11 л сливовиці, так що плодів знадобиться не мало. Деякі умільці рекомендують відразу ж після вигону дегустувати – ми такої дурості рекомендувати не можемо. Дайте напою хоча б месяцок-другий відпочити, і він щедро віддячить вам своїм витонченим смаком.
До речі, сливовиця непогано визріває і в скляних пляшках, як вино, просто потрібно використовувати правильні пробки. Той же «Рудольф Єлінек», популярний в Чехії виробник «паленок» (а так називають ракію в цій країні), витримує сливовицю 53% у склі до тих пір, поки її фортеця не знизиться до потрібних 50%. В Моравії пляшки закопують в землю і забирають лише в разі важливого події.
Відеорецепт додаю:
Як правильно пити сливовицю
Напій міцний і є чудовим аперитивом. Пити його слід тільки в чистому вигляді, не змішуючи ні з якими іншими напоями, в яких «балканська зірка» відчуває себе не комфортно і псує «коктейль» металевим присмаком. Її прихильністю користується лише японський лікер Мідорі з кірочок дині. А ось в якості закуски до сливовицю відмінно йде підсмажений кукурудзяний хліб. Традиційно першу чарку не закушують, та воно і не потрібно.
Ну і наостанок. Сливовиця – не єдиний фруктовий бренді, який готують на Балканах і в Чехії. Ось невеликий список «паленок», що випускаються фірмою «Рудольф Єлінек»:
- Черни рыбиз — бренді з чорної смородини.
- Вишневица — бренді з вишні сорту Kelleris.
- Оскеруша — бренді з таких плодів груші-дички.
- Дугласка — бренді з молодих пагонів хвойних дерев.
- Моравська ядерничка — яблучний «семечный» бренді.
- Остружина — ожиновий бренді.
- Ягодовица — суничний бренді.
- Бренді з ліщини (лісового горіха).
- Без черни — бренді з ягід бузини.
- Борувковица — чорничний бренді Малиновица.
- Червени ераб — бренді з червоної горобини.
- Вільямі — грушовица з груш однойменного сорту.
- Півнів паленка — пивний бренді, що віддалено нагадує молодий віскі.
- Черни ераб — бренді з чорноплідної горобини.
- Кдоуле — бренді з айви.
Випускаються напої лімітованими партіями в пляшках об’ємом 0,35 л і виключно за попереднім замовленням. Але «сербську королеву» женуть часто і регулярно. Отже, тепер ви знаєте, як приготувати сливовицю в домашніх умовах, використовуйте ці знання з розумом і все у вас вийде.
