Невибагливий чагарник, виходець з Малої Азії, барбарис сьогодні в дикорослому вигляді зустрічається в країнах Центральної та Південної Європи та на Півночі Африки, на Близькому Сході і Кавказі, в Афганістані, Пакистані та Індії. Саме тут чагарник став вирощуватися як культурну рослину і перетворився в джерело незамінною прянощі – сушених кислих ягід, споконвіку улучшавших смак м’ясних страв і застосовувалися для виготовлення добре утоляющих спрагу напоїв.
Плоди барбарису, що зберігаються на гілках чагарника з осені до весни і не втрачають корисних властивостей навіть в найсуворіші морози, на Сході обґрунтовано вважають символом довголіття і витривалості.
Арабські та індійські лікарі з давніх-давен використовували барбарис при лікуванні хвороб внутрішніх органів, ягоди використовувалися як ранозагоювальну, бактерицидну зілля. Заготовки з барбарису на зиму повною мірою зберігають активні речовини, наявні в складі ягід.
Час збору і склад ягід барбарису
Сучасні дослідження складу плодів барбарису підтвердили цінність природної сировини як лікарського і вітамінного кошти. У ста грамах ягід барбарису, крім тридцяти калорій, що містяться вітаміни C і E, бета-каротин і антоціани, пектини, дубильні речовини і органічні кислоти. Але всі ці природні багатства можуть принести користь тільки при вживанні стиглих ягід, оскільки в незрілих плодах у небезпечною для організму концентрації знаходиться токсичний для організму алкалоїд берберин.
Мало того, що барбарис став ефектною прикрасою садових ділянок і паркових зон, його плоди – це знахідка для кулінарів. Що можна зробити з барбарису, щоб його корисними якостями можна було користуватися і взимку?
Зі свіжих ягід готують пікантні соуси, мармелади та джеми, на основі барбарису виходять оригінальні наливки і настоянки, варення і приправи до м’ясних, круп’яних страв.
Адже недарма на Сході існує думка, що плов стає таким, коли в нього падають пурпурові ягоди барбарису. Час збору кислих пряних ягід наступає тільки пізно восени, коли вміст вітамінів, мінеральних та інших корисних для людини речовин стає максимальним. Разом з тим, відкладати збирання врожаю не варто, адже з першими серйозними заморозками плоди розм’якшуються, і зберегти їх стає складніше.
Як сушити барбарис в домашніх умовах?
Найпопулярніший спосіб заготівлі барбарису на зиму – це сушіння плодів. Її можна провести на свіжому повітрі, в побутовому духовій шафі або в спеціальній сушарці для овочів і фруктів. Перед тим як сушити барбарис, стиглі ягоди після збору перебирають, очищаючи від пошкоджених плодів і сторонніх включень, промивають і ретельно просушують на чистих серветках, після чого розкладають на ситах, піддонах або деках:
- Якщо барбарис сушиться в духовій шафі або спеціальній сушарці, рослинна сировина на першій стадії не повинно відчувати нагрів вище 50 ?C. Коли лише ягода перестане давати сік, температуру в камері підвищують до 60 ?C.
- Барбарис, що залишається для сушіння на свіжому повітрі, краще застелити марлею або дрібною сіткою, щоб зберегти від вітру, птахів і комах. Не можна допускати знаходження ягід під прямими променями сонця.
Плоди під час сушіння обов’язково ворушать, намагаючись не пошкодити ягоди і не допускаючи їх злипання.
Закінчення процесу визначають, стискаючи жменю ягід у долоні. Якщо барбарис залишається розсипчастим, не давиться і не залишає слідів на долонях соку, сушку завершують, а охолоджені плоди пересипають в чисті сухі ємності, оснащені щільними кришками. Якісний сушений барбарис, як на фото, можна відрізнити за:
- приємного, притаманного культурі запаху;
- рівномірному пурпурного кольору, без потемніння, слідів цвілі, підгоряння і бруду;
- глянцевою щільної поверхні.
У сушеному вигляді ягоди можуть зберігатися до року і служити не тільки для ароматизації страв і напоїв, але і для оздоровлення.
Можна заготовити барбарис на зиму іншими способами? Звичайно, маса різноманітних заготовок допоможе поповнити раціон в холодну пору року. Прикладом служить стерилізована ягода, без будь-яких добавок або обробки. Якщо чисту суху ягоду щільно укласти в скляні банки, стерилізувати і закрити, барбарис залишається практично свіжим і надалі може використовуватися як в якості приправи, так і для виготовлення самостійних страв.
Сік, желе і мармелад з барбарису
З барбарису можна зробити концентрат для приготування компотів, соку, киселю і морсу. Для цього ягоди, очищені від листя, гілочок і інших домішок, заливають невеликою кількістю води, щоб вона покрила шар барбарису. Після цього ємність з плодами ставлять на вогонь, доводять до кипіння і розм’якшений барбарис пропускають через прес. Отриманий сік можна розлити по чистим ємкостей, стерилізувати і використовувати протягом зими для підкислення маринадів і соусів.
Цікавлячись тим, що можна зробити з барбарисових ягід, не варто забувати, що після додавання в концентрований сік деякої кількості цукру, він стає прекрасною основою для киселів, компотів та інших напоїв. Якщо ж на кілограм вже протертою ягоди або соку покласти від 750 до 1000 грам цукру і проварити склад, природні пектини у складі барбарису перетворять остиглу масу в мармелад або домашнє желе.
Варення з барбарису на зиму
На відміну від желе з барбарису на зиму та заготовки для соку, варення з кислих ягід цього чагарника перетирати і пресувати не потрібно. На 1 кг ягід беруть 1,5 кг цукру і таку ж кількість води:
- Плоди перебирають і промивають, а потім заливають водою, щоб шкірка розм’якшилася, і ягоди почали давати сік.
- Через 8-10 годин барбарис вже заливають цукровим сиропом і ставлять на невеликий вогонь.
- Після 30-40 хвилин варіння ягоди стають м’якими, а коли сироп на блюдце буде залишати круглу краплю, варення знімають з вогню, розливають по банках і зберігають у прохолодному місці.
Незвичайні заготовки з барбарису на зиму: соління і соус для м’ясних страв
Для засолювання ягід барбарису на кілограм плодів йде літр води і 120-150 грам солі. За бажанням в розсіл можна додати пряні трави, наприклад, розмарин, базилік або орегано, а можна покласти в заготовку з базиліка на зиму такі східні прянощі як кориця, кардамон і перець. Чисті обсушені плоди щільно укладають у банки і заливають охолодженим розсолом. Після стерилізації оригінальна заправка для страв із птиці або дичини може зберігатися всю зиму на холоді. Що з барбарису можна зробити ще?
Соус з кислих плодів допоможе гурманам на власній кухні відчути себе, як в Індії або на Півночі Африки. Це відмінна добавка до рису, кус-кус і печені з качки.
На кілограм очищених ягід барбарису буде потрібно 250 грам. Спочатку залиті водою плоди проварюють до розм’якшення, перетирають, звільняючи від насіння і щільних частинок шкірки, а потім у пюре додають цукор і доводять до кипіння. Тепер настає пора додати справжні східні спеції: гвоздику, натертий імбир, корицю і мелений перець, а також інші спеції за особистим вибором. Соус знімають з вогню, коли він стане густіше, але не втратить спочатку яскравого кольору і аромату. Після розливу продукту в скляні ємності соус потрібно стерилізувати і закрити.
На основі барбарису також готують спиртові і винні настоянки.
Але не тільки ягоди несуть користь. У цього дивного рослини корисними є також коріння і листя, тому і така сировина з барбарису гідно бути заготовленою на зиму.
Заготівля на зиму барбарисових листя і кореневищ
Листя, крім практично всіх компонентів, що зустрічаються в плодах барбарису, багаті ефірними маслами і смолистими речовинами, В народній медицині застосовуються і коріння чагарнику, і навіть кора барбарису. Що можна зробити з барбарисових листя? Таку сировину сушать, щоб протягом літа і восени використовувати під час маринування огірків, патисонів і томатів. Разом з сушеними ягодами подрібнене листя можна додавати як приправу до запечене м’яса.
Але якщо час збору ягід – середина або друга половина осені, то листя накопичують найбільшу кількість цінних речовин в травні або червні. Краща сировина – це молоді пагони, довжиною близько 10 см, і листя на них. Як сушити барбарисові листя в сушарці і духовій шафі? Зібрану сировину промивають, обсушують, промокаючи серветкою, і тонким шаром розкладають на деках. Під час сушіння в духовій шафі температура не повинна перевищувати 45-50 ?C.
Якщо барбарис на зиму заготовляють правильно, листя, коріння і плоди не темніють і зберігають всі корисні властивості.
Сушити листя на свіжому повітрі зручніше невеликими пучками, прикритими марлею і розташованими в провітрюваному, закритому від сонячних променів місці. В таких умовах сировину проводить 5-7 днів, після чого листя готові до вживання і зберігання в паперових пакетах або скляній закритій тарі. Аналогічно сушать корені барбарису, заготовляє на зиму пізньої осені і взяті від дорослих кущів, які зможуть перенести втрату невеликої частини кореневої системи. Сировину очищають від грунту, пошкоджених ділянок і дрібних, ниткоподібних кореневищ, а потім піддають сушінню. Якісний продукт, що використовується в лікувальних цілях, на зрізі має бути світло-жовтим або кремовим.
