Заготівля огірків на зиму
Багато років засаливаю огірки по одному і тому ж рецепту. Зберігаю їх у погребі у скляних банках, закритих поліетиленовими кришками. Вони виходять смачні та хрусткі, а в бочці — м’які і неякісні. Не збагну, в чому річ? Плоди беру з однієї грядки, засаливаю в один і той же час. Може бути, ви допоможете мені доброю порадою?
 
Шановна Тамара Петрівна! Причин, за яких огірки не вдаються, може бути кілька. Почнемо з тари, в якій ви їх засаливаете. Добре вимиті і пропарені скляні банки, як правило, стерильні. Зовсім інша справа бочка, навіть якщо вона нова і не може бути джерелом інфекції. Встановлено, що 100%-й вихід товарної продукції виходить в дубовій бочці. У букової він становить 93,2%, в березовому — 87,6, ялинової — 80,1, а в соснової лише 40,3%. Та й то за умови, що зберігалися огірки при температурі від мінус 1°С до плюс 4°С і оптимальної вологості повітря 85-90% не більше 12 місяців. Якщо у погребі тепло (до 10°С), цей термін скорочується до 6-3-х місяців.
 
Порушення режиму зберігання веде до погіршення консистенції солоних огірків, ослаблення хрускоту і навіть до псування.Важливо також правильно підготувати тару до засолюванні.
 
Багато господинь використовують старовинний, добре перевірений метод. Виносять бочку на двір, добре миють її з застосуванням харчової соди, потім заливають окропом і обережно опускають туди розжарені на вогні чисті великі камені. Одночасно можна запарити гілки едповца (ялівцю). Він володіє дезинфікуючим дією. Купити його можна на ринку, гд е продають банні віники, або принести з лісу. Після цієї процедури бочку слід обполоснути і злегка провітрити. Однак залишати на сонці її не можна, дошки можуть розсохнутися — і бочка потече.
 
Використовують тільки призначені для засолу сорти і гібриди. Асортимент їх в даний час досить широкий. Але жоден з засолювальних та універсальних сортів або гібридів не може зрівнятися з колись популярними ніжинськими огірками (сорт Ніжинський місцевий р. з Ніжина Чернігівської обл.), які володіють неперевершеними засолювальними якостями.
 
На жаль, зараз головний курс в селекційній роботі спрямований на ринок свіжих скоростиглих огірків. Та й помилкова (пероноспороз) і справжня борошниста роса, які лютують в середині літа, змушують оригінаторів орієнтуватися на ранню (до початку поширення хвороби) і дружну віддачу врожаю. А солити в цей час огірки, особливо в бочках і діжках, можна тільки за наявності досить холодного глибокого льоху.
 
Ще одне важливе правило: використовувати тільки високоякісні плоди. Пам’ятаєте, ще Володимир Висоцький співав:«Хрустіти шорстким огірком, який тільки-тільки з грядки». Ось саме такі годяться для засолу — чорно – шипые, великобугорчаті, невеликого (бажано однакового) розміру, з щільною консистенцією. Перерослі плоди утворилася з насіннєвою камерою, а також зібрані кілька днів тому для засолювання не годяться. У них недолуге будова клітин, в результаті чого в солоних огірках утворюються порожнечі. До речі, це ж маже статися із-за надмірного внесення добрив і надто швидкого росту плодів, особливо з-з влахные роки.
 
Найбільша активність образовавания огірків відбувається при 20— 25°С, вдень 18-20°С вночі. При більш низьких температурах плодоношення призупиняється. Тут головне — не упустити момент. Адже важливо бочку заповнити відразу, а не поступово, як це роблять деякі недосвідчені господині.
 
Якщо огірків мало, великий тарою (бочкою, діжкою) краще не користуватися. Збирають урожай рано вранці, адже огірки ростуть головним чином вночі і обов’язково щодня, у крайньому разі, через день. Навіть невелике запізнення, особливо в жарку погоду, призводить до значної втрати споживчих якостей. Якщо засолити огірки в той же день ви не можете, зберігати їх потрібно (недовго) при 0-5 °С і вологості повітря 85-90%.Пожовклі і м’які краще використовувати на інші цілі, скажімо, на заготівлю салатів з іншими овочами про запас.
 
Огірки добре миють, при необхідності (якщо вони полежали) замочують на кілька годин у холодній воді, періодично міняючи її. Укладають у бочку так само, як і банки, у вертикальному положенні, щільно один до одного. На дно, а також між кожним рядом необхідно покласти чисті листки дуба, чорної смородини, зишни, інших пряно-ароматичних трав, корінь хрону і часник. Потім бочку щільно закривають забивають верхнє днище), і через отвір, зроблений в ньому, заливають розсіл до самого верху і закупорюють щільною дерев’яною пробкою.
 
Замість бочки можна використовувати діжку. У неї плоди та спеції закладають як описано вище і заливають розсолом на 3-4 см вище огірків. Попередньо зверху кладуть дерев’яний круг і гніт, щоб вони не спливли. 3місце кола краще використовувати зенок, сплетений з чорної смородини і вишні. Діжку з огірками зверху прикривають чистою тканиною. З’являється в подальшому цвіль негайно видаляють, інакше огірки придбають неприємний запах і втратять пружність. Щоб цього не сталося, потрібно відразу опустити на плоди невеликі мішечки з зернами або порошком гірчиці.
 
Для приготування розсолу на 10 л води (краще колодязної або джерельної) беруть 600 г кам’яної солі (йодовану використовувати не можна, вона розм’якшує овочі). Попередньо її потрібно розвести в невеликій кількості води і про цідити.
 
Якісні солоні огірки повинні бути зеленувато-оливкового кольору з різними відтінками. На смак — в міру солонувато-кислими, з характерним запахом, з щільною, еластичною, пружною, злегка хрустку консистенцію.
 
Сторонні запахи і присмаки не допускаються. Хімічний склад солоних огірків наступний: 93,9% води, 2,8 — білків, 1,3 — загальних вуглеводів, 0,6 — моно – і дисахаридів, 0,5 — клітковини, 0,7% органічних кислот (в перерахунку на яблучну). З мінеральних речовин такі огірки містять 25 мг% кальцію, 20 — фосфору, 1,2 мг% заліза. Що стосується вітаміну С, то в свіжих огірках його 10 мг на 100 г продукту, а в солоних взагалі немає, в той час як у квашеній капусті він прекрасно зберігається до весни (навіть у цей період у 100 г міститься 20 мг аскорбінової кислоти).
 
Солоні огірки малокалорійні, їх енергетична цінність 19/79 ккал/кДж. Вони, як і мариновані, збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку і жовчі, допомагають засвоєнню жирної і білкової їжі, володіють м’яким проносним дією. Огірковий розсіл також допомагає при запорах і атонії кишечника. Його п’ють після чаду і зловживання спиртними напоями. Проте лікарі вважають, що в цьому випадку краще прийняти аспірин.
 
Солоні і мариновані огірки не можна вживати в їжу при загостренні запальних і виразкових захворювань шлунка, кишечнику, холецистит, жовчно – та сечокам’яній хворобі, гострому гепатиті, а також при гіпертонії, атеросклерозі, захворюваннях серця і судин, нефриті (у стадії загострення), печінковій недостатності, пієлоцистах з лужною реакцією сечі. Навіть здоровим людям зловживати соліннями не варто.
 
Способів соління огірків багато. Ось ще один з них.
 
Підготовлені огірки укладають у тару (бочку, діжу, скляні банки і заливають гарячим розсолом (на 10 л води беруть 500 г кам’яної солі, 1 склянка яблучного або виноградного оцту і 3/4 склянки горілки). Закривають тару на наступний день, попередньо долив холодним розсолом до самого верху.
 
Щоб не користуватися сіллю і спеціями на око, нагадаю, що при традиційній засолюванні зазвичай на 50 кг огірків беруть 3 кг кам’яної солі, 1,5 кг моркви, 0,5 кг листя дуба, естрагону, чорної смородини, вишні, 250 г коренів хрону, 200 г часнику, один стручок гіркого перцю. А якщо хочете отримати гострі, так звані часникові огірки, то норму часнику і хрону слід збільшити в два рази.
 
Т. А. КАЦНЕЛЬСОН

Схожі:
Соц закладки