Зміст:
Тушонка – це м’ясо, яке роблять за допомогою гасіння. Тобто це законсервоване тушковане м’ясо. Це готовий продукт, тому, коли готуються страви, то її додають в самому кінці. Тушонка може зберігатися роками, і при цьому зберігати харчову цінність. Її готують з птиці, кролика, баранини, яловичини і свинини.
Технологія приготування тушкованого м’яса
Щоб зробити м’ясні консерви з яловичини, краще купувати яловичину великими шматками (філе). Також підійде порізане м’ясо – гуляш або азу. Хоч телятину і вважають дієтичним продуктом, але вона явно програє по “білковості” продукту і за смаковими властивостями яловичині. Вкрай небажано купувати заморожене м’ясо. Щоб тушонка зберігалася як можна довго її необхідно залити жиром. У самій яловичині немає стільки жиру, тому користуються жиром іншого походження, наприклад, сало свині. Під час приготування яловиче м’ясо уварюється на 40%. Якщо ви готуєте свинячу тушонку, тоді жир з купленого м’яса можете зрізати, а в кінці приготування просто розтопіть його і залийте тушонку. Тара потрібна стерильна – її необхідно прокип’ятити і просушити. Якщо ви збираєтеся залишити її на тривале зберігання, то краще всього підійдуть скляні банки. Кришки підходять, як жерстяні закатывающиеся, так і пластмасові. Щоб не іржавіли кришки, зверху змастіть їх жиром. Зберігайте готову тушонку в прохолодному місці. Вона, при нормальному приготуванні, може зберігатися п’ять років.
Тушонка з свіжої баранини, яловичини або свинини
Тушонку також можна зробити зі свіжої баранини, яловичини і свинини за одним рецептом. Консервувати її в домашніх умовах краще в літрових або півлітрових скляних банках і закривати бляшаними кришками. Кришки і банки заздалегідь стерилізують в окропі. Для теплої обробки краще використовувати духовку. Наріжте м’ясо великими шматками приблизно одного розміру, посоліть за смаком. На дно всіх банок покладіть по одному лавровому листу, десять горошин гіркого чорного перцю, наповніть банку м’ясом, рівномірно викладаючи пісні і жирні шматки, а потім додайте жир. Щільно заповнені банки прикрийте кришкою, поставте на деко, заздалегідь посипаний крупною сіллю, і засуньте в духовку, розігріту до 200°С. Після закипання тушонки, слід витримати ще близько двох годин в духовці, і тільки потім вийняти і закатати стерильними кришками.
Тушонка з яловичини рецепт 1
Візьміть яловичину без прожилок, жил і кісток, розрізати на невеликі шматки, покладіть в каструлю і залийте водою на сантиметр вище рівня м’яса. Потім поставте на вогонь. Як тільки почне закипати, починайте знімати піну. Потім додайте десять горошин чорного перцю, нарізану моркву, петрушку, дві розрізаних навпіл цибулини і варіть на маленькому вогні. Через дві години трохи посоліть і вийміть цибулю. Ще через півтори години, коли м’ясо приготується (легко протикається) покладіть два лаврових листа, досоліть за смаком і кип’ятіть ще близько п’ятнадцять хвилин, потім вийміть лавровий лист. Не вимикаючи вогонь, дістаньте м’ясо і покладіть в стерилізовані літрові або півлітрові банки і до країв залийте бульйоном. Потім загорніть бляшаними кришками, переверніть і залиште остигати.
Тушонка з яловичини рецепт 2
Помийте м’ясо, поріжте на шматки, посипте сіллю і залиште в тазику на тридцять хвилин. Банки і кришки стерилізуйте, покладіть туди м’ясо, накрийте кришками і засуньте в холодну духовку. Ніякої рідини не треба додавати, саме м’ясо дасть сік. Тушкуйте два з половиною — три години. М’ясо в процесі приготування усядет, тоді з однієї банки пересипте в інші. Все робіть тільки стерилізованої ложкою. Потім дістаньте з духовки і закатайте. На добу поставте у що-небудь тепле, ніби в баню.
Тушонка з свинини
Візьміть м’ясо без кісток. Трошки обсмажте на домашньому олії (щоб зникла вода), потім посоліть. Після цього шматочками укладіть в банку. Поставте в каструлю з водою і кип’ятіть близько півтора годин. Спеції: п’ять-сім штук чорного перцю горошком і лавровий лист. Кришка і банку потрібно простерилізувати. Машинкою герметично закрийте Банку і поставте до повного охолодження кришкою вниз.
Тушонка з баранини
Несильно обсмажте шматочки баранини, потім тушкуйте до готовності. Під час цього додайте спеції і сіль за смаком. Вже приготовлену баранину закиньте в ємність і залийте рослинним баранячим жиром так, щоб шматки були покриті жиром. Після цього як слід закрийте ємність.
Тушонка з курки
Для тушонки куряче м’ясо можна використовувати разом з кістками. Опаленную і випатрану курку вимийте, зніміть цілком шкіру. Потім наріжте великими шматками, посоліть і покладіть у скляні банки. Додайте курячий жир (якщо є), десять горошин гострого чорного перцю, одну четвертої чайної ложки куркуми, пряну суху зелень чабру або майорану. Банки поставте на деко, який посипте крупною сіллю, накрийте кришками (вони потрібні лише для гасіння). Засуньте все це в духовку, розігріту до 200°С і тримайте після закипання ще хоча б дві години. Після цього вийміть і відразу загорніть стерильними кришками. Також готується тушонка з качки, індички та гуски.
Тушонка з кролятини
Приготуйте емальований бак на 25 літрів, сім літрових банок і сім металевих кришок. На дно покладіть дерев’яний круг. Кришки і банку необхідно стерилізувати над киплячим чайником близько десяти хвилин. Гострим ножем слід зняти м’ясо з чотирьох-п’яти тушок кролів. Цього вистачить, щоб заповнити банки. Кролячий жир відокремте і покладіть окремо. Якщо ж вони не жирні, то слід зробити трохи свинячого жирного м’яса (сала), порізавши його на шматочки з волоський горіх. На дно всіх банок покладіть по одному або два прошпаренных і добре промитих лаврових листа і свинячого сала або кролячого шаром жиру в два сантиметри. Після цього щільно укладіть в банки м’ясо кроля. У всі банки покладіть по дві-три гвоздики, по п’ять-шість штучок горошку чорного перцю, по три-чотири горошини запашного перцю. А також додайте по чайній ложці солі. Зверху полийте свинячим салом або жиром кролика товщиною два-три сантиметри. Як тільки до країв заповніть банки, накрийте кришками і поставте в бак так, щоб вони не торкалися один до одного та до стінок бака. Залийте його до плічок банок теплою водою і поставте на повільний вогонь.
По мірі нагрівання м’яса, води в баку і банках, збільшуйте полум’я, а коли вода закипить, прикрутіть вогонь так, щоб вода не сильно вирувало і не заплескивала банки. Щоб кришки щільно лежали на банках і не приподнимались, поверх їх покладіть дерев’яний круг, щоб він покрив усі банки. А сам бак щільно закрийте кришкою. Іноді регулюйте ступінь кипіння води, і поправляйте банки лезом ножа, щоб вони не торкалися до баку. Через п’ять годин після початку кипіння, дістаньте банки і закатайте, не піднімаючи кришки. Загорнену банку трошки покачайте, щоб перемішати вміст. Робіть це не дуже різко і обережно – щоб кришка не злетіла. Потім переверніть її догори дном і прислухайтеся, чи немає шипіння. Якщо є, то таку банку необхідно ще раз прокатати машинкою і позначити. Краще не зберігайте її довго і відкрийте першої.
