Нігірі являє собою довгастий спресований грудочку рису, покритий зверху тонким шматочком риби або іншим морепродуктом. Розмір нігірі не перевищує розмір пальця. У суші ресторанах блюдо подається по дві штуки.
Приготувати цей вид суші не просто, так як потрібна правильна нарізка риби. Це має принципове значення. Ще дуже важливо придбати таку рибу, яка не була заморожена.
Для приготування 30 штук нігірі вам слід приготувати:
- 500 грамів рису;
- 400 грамів копченого вугра;
- 300 грамів лосося;
- 200 г кальмарів;
- 1 ч. л. васабі;
- Листи Норі;
- 150 грамів соєвого соусу;
- 50 мл вина;
- Півтори ст. л. цукру;
- Одна ст. л. кунжуту.
Спочатку необхідно приготувати рис. Насипте його у велику посудину і залийте холодною водою. Як слід помасажуйте руками. Коли вода стане каламутною, злийте її. Знову залийте рис свіжою водою і відіжміть. Коли вода стане чистою, можна переходити до наступного етапу.
Злегка просушіть рис і перекладіть його у велику каструлю. Залийте водою. Співвідношення: на кожну чашку рису 250 мл рідини. Каструлю з кришкою закип’ятіть. Потім варіть рис на мінімальному значенні ще 15 хвилин. Після злийте воду, якщо вона залишилася. Дайте рису постояти 10 хвилин.
За цей час потрібно зробити рисову заправку. Для неї візьміть 50 мл яблучного оцту, 30 грам цукрового піску і 10 грам солі. Цукор змішайте з сіллю і розчиніть в оцті. Для того щоб інгредієнти швидко розійшлися, оцет можна попередньо трохи розігріти.
Готову заправку вилийте в рис і акуратно перемішайте дерев’яною паличкою. Найкраще робити ріжучі руху паличкою, а не размешивающие. Таке дбайливе поводження не дозволить рісу перетворитися на кашу, але при цьому кожне зернятко просочиться заправкою.
Тепер необхідно приступити до нарізці риби. Для цього візьміть дуже гострий ніж. Ріжте філе поперек волокон і навскоси. Ножик тримайте під кутом 45 градусів. «Пиляти» рибу не можна. Якщо філе не щільне, відрізайте більш товстий шматочок. Нарізка може бути тонка, коли риба дуже щільна. Для того щоб нарізка була правильною, можна взяти підготовлене філе, має прямокутну форму. Коли у вас буде достатньо кваліфікації, ви зможете робити швидкі зрізи одним махом.
Поки ви нарізали рибу, рис вже охолов і настав час формувати нігірі. Налийте в невелику тарілочку воду для змочування рук, підготуйте пиалочку з васабі. Коли формуєте нігірі, стежте за тим, щоб руки весь час були мокрими.
Як зробити нігірі?
Відміряйте приблизно 1,5 ст. л. рису, стисніть його в долоні і надайте овальний вигляд. Рибну заготівлю злегка змастіть васабі і покладіть поверх рису. Великим пальцем як слід притисніть рибу. Переверніть нігірі і притисніть рибу з торців. Зверніть увагу на те, що рибна нарізка повинна бути більше рисової заготовки, адже їй слід закрити рис з трьох сторін.
Нігірі з копченим вугром або молюсками необхідно обертати тонкою смужкою Норі. Її слід приготувати заздалегідь. Вугор сам по собі не буде триматися на рисі. Але якщо ви готуєте суші з сирою рибою, тоді в тонкій смужці Норі немає необхідності.
Правила приготування нігірі-суші
Гункан-суші
Гункан-суші — це різновид нігірі. Рисова заготівля в цьому випадку обертається смужкою нігірі, яка в два рази перевищує розміри рису. Це необхідно для того, щоб зверху накласти ікру або інші інгредієнти.
Отже, для приготування гункан спочатку зваріть рис по основному рецепту. Потім сформуйте з нього колобки. Наріжте смужки Норі і оберніть ними колобки. В якості верхньої начинки використовувати: ікру, м’ясо крабів , шматочки риби в гострому соусі. Важливо, щоб начинка була ретельно подрібненої.
Найпоширеніша начинка для гункан — це червона лососева ікра. Також можна приготувати солону ікру оселедця, солону ікру тріски, ікру пінагора і ікру осетра.
Справжні майстри можуть обертати гункан не тільки смужкою Норі, але і відрізу огірка або лосося.
Є гункан потрібно теж по-особливому. Через своєрідної форми їх не рекомендується перевертати і вмочати в соус. Умочіть в соус шматочок імбиру і покладіть його зверху суші. Також можна взяти гункан паличками і занурити в соус тільки основу.
На японському «гункан» — це військовий корабель. І дійсно за формою цей тип суші нагадує судно.
Приготування ролів
Інша назва японських рол — маки. Цей вид суші готується за допомогою бамбукової циновки. Все роли з листом Норі як обрамляє поверхні готуються по одній і тій же техніці. Наприклад, роблячи вегетаріанські суші, ви не використовуєте рибу. Так, наповнення може змінюватися, а суть залишається незмінною.
Основні інгредієнти, які потрібно приготувати:
- 500 грамів японського рису (будь-якого іншого для суші);
- Цукор 3 ст. л.;
- Імбир;
- 300 грамів форелі;
- 1 огірок;
- 3 ст. л. японського оцту;
- Сіль 2 ч. л.;
- Васабі;
- Норі;
- Соєвий соус.
Особливості продуктів
Для того щоб приготувати екзотичне блюдо, вам знадобиться сира риба. Слід вибирати її з особливою ретельністю. Адже жити на узбережжі і харчуватися свіжовиловленої рибою і купувати її в магазині — це дві великі різниці.
Японський оцет теж можна купити в магазині, а краще зробити його самостійно. З’єднайте в мисочці дві ст. л. цукрового піску, одну ч. л. солі і третина склянки яблучного оцту. Якщо у вас немає яблучного, використовуйте звичайний столовий оцет.
Васабі — це гостра паста зеленого кольору. Її можна зробити з відповідного порошку, який отримують з кореня рослини васабі. Змішайте рівну кількість порошку і води. Можна збити суміш блендером, щоб вона була однорідною. Кулінари радять розводити порошок лимонним соком, якщо необхідно, щоб васабі була більш гострою.
Гарі — це назва маринованого імбиру, який дуже тонко порізаний. Дію імбиру таке, що він нейтралізує смак раніше з’їдених страв і робить небо вкрай сприйнятливим. Так, якщо ви хочете відчути смак суші найбільш тонко і точно, спочатку з’їжте шматочок імбиру.
Робити роли в домашніх умовах прийнято з японським рисом. У ньому міститься клейковина, яка допомагає суші тримати форму. Цей рис завжди можна впізнати за зовнішнім виглядом: він маленький і круглий. В якості домашнього варіанту для суші можна використовувати краснодарський рис.
Процес приготування
Перед приготуванням ретельно промийте рис в холодній воді. Необхідно змити з нього всю рисову пудру. Продукт готовий тільки тоді, коли стікає з нього вода буде прозорою. Потім покладіть рис в каструлю в холодну воду у співвідношенні 1:1. Так, на один стакан рису досить однієї склянки води. Доведіть ємність з рисом до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть 15 хвилин. Води в каструлі залишитися не повинно. Після варіння дайте рису постояти 20 хвилин. Кришку в цей час не знімайте.
Після рис викладіть в посудину і змішайте з японським оцтом. Намагайтеся масу при цьому не перемішувати, інакше вона може перетворитися на кашу. Просто обережно перевертайте рис дерев’яною лопаткою. Нехай рис охолоне. Вам повинно бути комфортно брати його руками.
В цей час викладіть перед собою бамбукову рогожу або макуси. Її лінії повинні бути горизонтальними. Покладіть на рогожу Норі: пупирчата сторона повинна бути нагорі. З сухим листом Норі додатково не потрібно проводити ніяких операцій. Коли ви покладете зверху рис, лист злегка намокне, стане еластичним і без проблем згортатися.
Тепер настав час викласти рис. Перед цим обов’язково змочіть руки водою. Робіть це кожний раз, коли хочете взяти нову порцію рису. Розподіліть рис по поверхні рівномірно. З одного краю залиште вільним приблизно 1 см. Це необхідно для того, щоб Норі можна було скріпити після скручування. Зверху на рис нанесіть васабі. Воно дуже гостре, тому покладіть його тонким шаром і тільки на центральну частину.
Форель і огірки наріжте соломкою або прямокутниками. Викладіть їх на рис з одного боку ближче до краю. Почніть скручувати бамбуковий килимок, одночасно формуючи рол. При обмацуванні суші повинні бути щільними, а не м’якими. Це є гарантією того, що вони не розваляться.
Тепер візьміть гострий сталевий ніж і наріжте отриману ковбаску на шматочки шириною 3-5 див. Щоб ніж не прилипав до рису, кожен раз промийте його під холодною водою. Професіонали радять також занурювати ніж в оцтову воду, щоб він різав краще.
Роли готові! Подавайте їх на стіл з соєвим соусом, налитим в окрему пиалочку.
Роли Філадельфія
Роли Філадельфія займають перше місце за популярністю на всій планеті. Їх особливість в тому, що листи Норі знаходяться всередині, а не зовні. Навчитися робити суші Філадельфія дивно. Ті, хто думає, що продукти для ролів Філадельфія є важкодоступними, абсолютно не праві. Сир, лосось, соєвий соус продаються в кожному супермаркеті. Отже, вам слід приготувати:
- 100 грамів спеціального рису для суші;
- 50 г м’якого сиру Філадельфія (або його аналог);
- 300 грамів лосося;
- Лист Норі;
- 10 грамів кунжуту;
- 10 грамів васабі;
- 30 грамів маринованого імбиру;
- 50 мл соєвого соусу.
Розстеліть бамбукову рогожу на столі і помістіть на неї Норі. Змочіть руки водою. У центр Норі покладіть достатню кількість готового рису. Викладайте його смужкою так, щоб зверху і знизу Норі залишалася вільною. Рис розподіліть по всій довжині, не притискаючи до листу. Далі покладіть рис в обидві сторони. З одного боку він повинен виходити приблизно на 1 см. З іншого краю приблизно 1 см Норі повинен залишитися. Переверніть заготовку так, щоб Норі виявилася зверху.
Тепер у центр аркуша смужкою викладіть сир. Якщо взяти його трохи менше, можна зробити суші з іншими інгредієнтами: авокадо, помідор, огірок. Це залежить від вашого бажання.
Тепер закрутіть суші. Для цього слід підняти близьку до вас грань циновки. Врахуйте, що краю Норі повинні з’єднатися. Так, начинка буде згорнута з усіх боків. Робити це потрібно акуратно, щоб рис не розвалився, а внутренннее наповнення не повилазило. Покатайте рогожу, щоб суші придбали і рівну круглу форму.
Перемістіть рол на обробну дошку і займіться лососем. Наріжте філе риби на шматочки. Розрахуйте кількість, яке вам потрібно. Розміри шматочків зробіть приблизно наступні: ширина 3 см і 7 см довжина. Шматочки викладіть на цілісний рол. Вони повинні покривати його з трьох сторін. Далі візьміть бамбукову рогожу і притисніть її до риби. Так, лосось буквально приклеїться до рису. Дуже гострим ножем розріжте цілісний рол навпіл. Потім отримані половинки надвоє і так далі. Ширина одного ролу може коливатися.
Готові суші викладіть на тарілку, а зверху посипте обсмажений кунжут. Крім цього, можна зробити прикрасу з маринованого імбиру і васабі. Врахуйте, що в Японії посуд, в якому подають суші і сервіровка столу мають величезне значення. Отже, потрібно приготувати (щось одне):
- Порцелянове блюдо квадратної форми;
- Бамбуковий столик;
- Дерев’яна дощечка Гета.
На блюді поруч красиво викладіть маринований імбир і васабі. Для соусу обов’язково повинна бути спеціальна соусник. Вона називається сеюзара. Крім цього, соус можна налити в маленький кувшинчик.
Отже, в домашніх умовах приготування суші вимагає акуратності, уважності і точного дотримання інструкцій. Процес має свої тонкощі, дотримуючись яких, ви отримаєте чудове екзотичне блюдо.
