Існує серед нас людина, яка хоча б раз не пробував борщ? Мало того, у кожної господині є свої секрети приготування цієї страви. Особливо гарний і неймовірно ароматний борщ, приготовлений зі свіжозібраних овочів, вирощених своїми руками на грядці присадибної чи дачної ділянки, присмачений свіжою ароматною зеленню.
З історії борщу
Між тим, історія походження цієї страви досить давня і досить заплутана. Румуни (bors, «борш»), поляки (barszcz, «баршч»), українці, молдавани («борш», bors) і литовці (barsciai, «барщчяй») вже давно сперечаються про право авторства на борщ, причому у кожного народу існує свій рецепт «правильного» борщу. Я не буду тут шукати істину, тому що це не так вже й важливо.
Скажу тільки, що назва цієї страви склалося з двох частин. Перша частина, «бор», що означає «червоний» або «бурий». Друга частина, «щ», ймовірно, це те, що залишилося від «Щі», тобто червоні щі або червоний суп з капустою.
Відомо, що перші документально підтверджені згадки про борщ знайдені в Україні і відносяться до XIV століття. Через чотири століття про борщ заговорили і в Польщі. Українці стверджують, що перший борщ був зварений козацьким кашоваром при турецької облоги Азова. Кухар приготував його з того, що залишилося з небагатих їстівних припасів.
Наведу ще кілька цікавих фактів, що стосуються борщу:
- у деяких регіонах України на поминках прийнято подавати борщ. Вважається, що разом з парою, що піднімається з тарілки з цим блюдом, іде в небо душа покійного,
- у знаменитому романі Стругацьких «Пікнік на узбіччі» події починають розгортатися в закладі під назвою «Боржч»
- в Україні існує своєрідний аналог «індексу Біг Маку», який оцінює купівельну спроможність населення і реальну вартість української грошової валюти, гривні, званий «індекс борщу»,
- на честь цієї страви названий невелике місто в Тернопільській області (Україна) Борщів. У цьому містечку кожне літо проводять фестиваль «Борщ їв» і розповідають легенду про те, як турки, захопивши це поселення, змусили місцеву жительку зварити для них борщ. Жінка виконала наказ загарбників, але оскільки бульйон для супу був зварений на нехаляльной свинині, турецький воєначальник став обурюватися і голосно кричати на жінку. Це сильно не сподобалося норовливої українці, вона спересердя вдарив турка по голові черпаком, а потім і зовсім втопила його в каструлі з борщем.
- назва забайкальського Борщовочного хребта до цієї страви не має ніякого відношення, тому що названий так по імені поселення, розташованого у його північно-західного підстави, Борщівки.
- Сорочинський ярмарок крім усього іншого ставиться ще й «Фестивалем борщу»
У цій статті я хочу дати традиційні рецепти національних борщів. І почну з українського борщу. Обмовлюся відразу, українки готують різні варіанти цієї страви, я наведу лише два, які готую сама.
Традиційний рецепт українського борщу
На літр бульйону візьміть
- невелику буряк (150 г),
- 2 середніх картоплини (210 м),
- невелику моркву (50 г),
- корінь петрушки (20 г),
- невелику цибулину (35 г),
- 1 ч. ложку томатної пасти,
- пів столової ложки свинячого топленого сала,
- чайну ложку цукру-піску,
- оцту столового 9% (10 г),
- 1/2 чайної ложки борошна пшеничного,
- 2-3 зубчики часнику,
- 1/3 перцю болгарського середньої величини,
- сала свинячого (10 г),
- бульйону, яловичого, свинячого або курячого (700 мл),
- сіль, свіжа зелень коріандру і кропу, лавровий лист, перець за смаком
Приготування:
1. Буряк нарізати тонкою соломкою і тушкувати до готовності на топленому салі, з розведеним у бульйоні томатним пюре, цукром, оцтом і сіллю.
2. Цибулю і коріння (моркву і петрушку) шаткують тонкою соломкою, пасерувати в жирі.
3. На сковороді в невеликій кількості жиру забарвлюють борошно, вводять невелику кількість бульйону, перемішують до утворення однорідної маси.
4. Картоплю нарізають кубиками і варять в бульйоні до напівготовності 10 хвилин, потім вводять обсмажені овочі, тушкований буряк, борошно, нашатковану соломкою болгарський перець, сіль, промитий лавровий лист.
5. Капусту шаткують тонкою соломкою, в борщ додають за 3-10 хвилин до закінчення приготування залежно від сорту капусти. Не можна допускати того, щоб капуста в борщі розварилася.
6. В дерев’яній ступці розтирають сало, сіль, спеції і зелень до однорідної маси. Вводять сало в борщ за 2 хвилини до закінчення приготування.
До відома
До появи картоплі борщ готували на квасолі. Її відварювали або окремо, або варили в бульйоні разом з м’ясом. Так роблять і зараз, зменшивши частку картоплі або зовсім замінивши його квасолею.
Рецепт полтавського борщу (один з варіантів)
Готувати такий борщ мене навчила моя бабуся, уродженка Полтавщини, він готується трохи швидше, не містить оцту, але за смаком і ароматом нічим не поступається традиційному борщу. Зазначу, що зазвичай полтавці готують борщ з галушками, але не цей.
На 3-4 літрову каструлю я беру
- 300-400 г нежирного свинячого ребра,
- 2-3 шт невеликих курячих чверті,
- 4-5 середнього розміру картоплин,
- 2 середніх, солодких, м’ясистого перцю (червоний і жовтий),
- 3 шт невеликий буряків,
- 2 шт середніх морквин,
- 2 шт середніх головки цибулі,
- 2-3 шт грунтових помідорів (тепличні томати для цього не годяться, у них немає ні кислоти, ні насолоди, ні аромату, властивих ґрунтовим, якщо такі ще не визріли, краще візьміть томатну пасту),
- Цукор, зелень кропу, коріандру, сіль, суміш перців,
- Рослинна олія для пасерування овочів
- 1/3 невеликого качана капусти
Рецепт приготування
1. Бульйон починаю варити на свинячому ребрі, проваріть його 20 хвилин додаю туди курятину, очищену цілу моркву, буряк і головку цибулі.
2. Поки вариться бульйон, нарізаю дрібними кубиками цибулю, соломкою болгарський, солодкий перець, моркву і буряк. Саме ріжу, а не тру на тертці. Адже ми готуємо борщ, а не овочеве місиво. Роблю борщову заправку. Спочатку пасерую в сотейнику з високими бортами на соняшниковій або кукурудзяній олії цибулю до золотистого кольору, потім вводжу солодкий перець, буряк, морква. Тушу заправку на повільному вогні, при необхідності додаючи бульйон.
3. Під час гасіння позбавляють помідори від шкірки, обшпаривши й замочивши їх в окропі на 2 хвилини. Нарізаю помідори дрібними кубиками. Вводжу помідори в заправку, туди ж додаю сіль, спеції, цукор, тушу до повної готовності буряків. Овочеву заправу завжди пробую на смак, вона повинна бути насиченою і смачною! У ній повинна бути солодкість, кислота і сіль.
4. Перевіряю овочі і м’ясо в бульйоні на готовність. Овочі виймаю і, остудивши, віддаю собаці, вони борщу вже віддали весь свій смак, а собаку ще порадують! М’ясо ділю на порційні шматки і знову опускаю в бульйон. Туди-ж відправляю нарізану кубиками картоплю. Варю до готовності, а потім повністю розминаю товкачиком прямо в каструлі, намагаючись при цьому не зачіпати м’ясні шматочки.
5. У каструлю з борщем додаю нашатковану тонкою соломкою капусту і солю на свій смак. За 2 хвилини до готовності капусти можна вводити борщову заправку.
До подачі на стіл даю борщу хоча б півгодини настоятися. Взагалі, борщ набуває повний смак лише на наступний день. Подають цю страву, додавши у тарілку сметану і прикрасивши порізаною зеленню. Крім борщу на столі обов’язково повинні бути нарізане скибочками свіже просолене сало з прорістю, свіжа зелень, пір’я зеленої цибулі, часник, запашні булочки з часником і кропом – пампушки і, зрозуміло, спітніла стопка охолодженої горілки. Однак мушу зазначити, горілку подаю опціонально, з нагоди приходу дорогих гостей.
Де шукати сало і горілку ви знаєте, а ось як приготувати пампушки, я вам зараз розповім.
Рецепт пампухів до борщу
Це найшвидший спосіб спекти гідні борщу пампушки. Але є майстрині, які готують їх в хлібопічці, це ще швидше і менш клопітно. Я не пробувала, тому радити не буду.
На одну порцію пампушок беру:
- 1.5 ст. борошна пшеничного в/с,
- стакан води для тіста + 1/2 склянки для соусу,
- 1 пакетик дріжджів (сухих),
- підігріте молоко (50 г),
- цукор (1.5 ст. л.),
- рослинне (будь-яка) масло (3 ст. л.),
- часник за смаком (я беру 7 середніх зубочки),
- яйце для змащування.
Як готуємо:
У підігрітих до 40 градусів воді і молоці розводимо дріжджі, сіль, цукор, борошно. Гарненько вимішуємо тісто до еластичної консистенції, при цьому воно не повинно приставати до рук. Руки під час замішування слід змащувати олією, при необхідності подмешивайте в тісто борошно. Але при цьому врахуйте, що воно не повинно бути занадто рідким або твердим.
Після замішування покладіть тісто в миску, накрийте її харчовою плівкою, залиште на час в теплому спокійному місці. Коли воно збільшиться в об’ємі в два рази, обімніть його, сформуйте з нього пампушки – кульки (30 г), викладіть на завбачливо покритий пергаментом або промасленим тонким папером деко і дайте їм расслоиться ще деякий час (хвилин 30) в тихому, теплому місці. Постарайтеся на цей час втихомирити своїх домочадців, адже пампушки підходять!
Після цього булочки змащуємо зверху яєчним жовтком і ставимо випікатися в розігрітій до 200 градусів духовій шафі до готовності (у мене це займає 20 хвилин).
Поки пампушки стоять в духовці, готуємо соус. Беремо дерев’яну ступку і товчемо в ній часник з невеликою кількістю солі і зеленню кропу. Можна, звичайно, скористатися часничницею, але з нез’ясованих причин у ступці виходить смачніше. Суміш часнику розводимо в півсклянки кип’яченої теплої води і 2-3ст.л. олії.
Коли наші пампушки будуть готові, дістаємо їх і в гарячому вигляді рівномірно поливаємо часниково-кроповим соусом. Після поміщаємо пампушки в духовку ще на кілька хвилин.
Рецепт холодного литовського борщу
Мої домочадці називають це страва литовської окрошкою. Але насправді це борщ, тільки холодний. Причому, на перший погляд, у ньому з’єднуються не дуже то і поєднувані продукти, але страва при цьому виходить ніжним і гармонійним на смак.
Литовської кухні не властиві гострі насичені блюда, тому такий оригінальний холодний борщ в один із спекотних літніх має право бути, особливо, якщо ви вирішили скинути вагу перед поїздкою на море.
Для такого борщу вам знадобиться:
- середньої жирності кефір (1 л),
- вода кипяченная (1/2 ст.),
- невелика буряк (2 шт),
- яйце куряче (1 шт),
- картопля (2 шт),
- зелень кропу, пір’я цибулі, петрушки (1 пучок),
- сіль,
- оцет столовий (1 ч. л.).
Приготування:
Відваріть в окремих ємностях буряк (не чистити, інакше коренеплід втратить свій колір, крім того в ємність з буряком додайте оцет в тих же цілях), картопля, яйце до готовності. Готову буряк, очистивши, нашаткуйте тонкою сломкой, яйця порізати тонкими скибочками, зелень порубаєте. Яйця, буряк і зелень змішайте в каструлі. Кефір збийте з сіллю і водою віночком до появи дрібних бульбашок, введіть рідину в каструлю. Ретельно перемішайте інгредієнти.
На стіл литовці подають борщ, прикрасивши зеленню, картопля – гарячим в окремій тарілці. Можна додати, розім’явши, в борщ. Це вже справа смаку.
Є більш ситні варіанти з додаванням сметани, порізаних кубиками свіжих огірків, редиски і вареної ковбаси, але цей суп вже точно нагадує окрошку.
Рецепт польського борщу з вушками
Цей незвичний для нашого смаку наваристий відмінний борщ зажадає від вас тижневої підготовки. В чому вона полягає? Читайте далі.
Для такого борщу вам знадобиться:
- буряк (1,5 кг),
- яловиче м’ясо (0.75 кг),
- сіль, щіпка цукру, зелень (петрушка, кріп),
- хліб житній (1 скибочка),
Для тіста
- борошно пшеничне (приблизно 1,5 ст),
- вода на око, для того, щоб вийшло круте пружне тісто,
Для начинки
- сіль, суміш перців.
1-й вид
- відварне будь-яке м’ясо (200 г),
- цибуля (1 середня головка),
- жир тваринний (1 ст. л.),
- м’ясний бульйон (2 ст. л.),
2-й вид
- будь-які гриби (100 г),
- жир (30 г),
- цибулю дрібно нарубаний (1 ст. л.),
- білок курячого яйця (1 шт),
- сухарна крихта (1 ст. л.)
Рецепт приготування:
1. Буряки ділять на дві рівноцінні частини. Одну з них, обмивши і крупно нарізавши, поміщають в глиняний посуд і додають туди для бродіння скибочку житнього хліба і теплу воду, накривають марлею, ситом або пергаментним папером і залишають на тиждень в теплому місці для того, щоб вийшов буряковий квас.
2. Бульйон варять на м’ясі і зелені. Другу частину митої і натертою на крупній тертці буряків слід відварити окремо до готовності. Після буряк знімають з вогню і дають настоятися під кришкою ще годину. Коли м’ясо буде готове, бульйон потрібно процідити і додати туди буряковий відвар і квас. Не забудьте при цьому підсолодить і посолити блюдо.
3. Далі готують вушка. На борошні і воді потрібно замісити круте тісто. Тепер можна приступати до приготування начинок.
1-й вид начинки
М’ясо подрібніть в м’ясорубці. Цибулю, порізавши дрібними шматочками, обсмажте, змішайте з м’ясом, сіллю і перцем, протушкувати ще хвилин 5, перед закінченням додайте ніжності пару ложок бульйону.
2-й вид начинки
Гриби очистити, помити, дрібно нарізати кубиками, протушкувати в сотейнику з невеликою кількістю жиру. Окремо, дрібно нарізавши, пасерувати цибулю до золотистого кольору, перекласти в сотейник з грибами, додавши туди сухарную крихту і білок. Ретельно перемішати інгредієнти.
Тісто треба розкачати тонким шаром, нарізати квадратиками, покласти на них начинку, зліпити вушка у вигляді трикутничків і відварити до готовності в каструлі з підсоленою водою.
4. Готові вушка додають у борщ. При цьому борщ повинен бути гарячим, підігрівати його можна, а от кип’ятити не можна.
Рецепт російської зеленого борщу
Це неймовірно смачне блюдо ви можете приготувати в будь-який час року.
Для нього вам знадобляться наступні інгредієнти:
- яловичина, найкраще взяти лопату (1 кг),
- картопля (1 кг),
- цибуля (1 головка),
- яйце (3 шт),
- моркву (1 шт),
- маринований щавель (1 банка 250 гр),
- лимон (1 шт),
- зелень кропу, базиліка, петрушки (1 пучок),
- сіль.
Спосіб приготування:
1. Варимо бульйон на цілісному шматку м’яса і очищеної цибулині в 3-4 л. каструлі, пінки не забуваємо знімати. Через годину виймаємо яловичину з каструлі, ріжемо її на невеликі шматочки і покласти назад в бульйон, солимо, варимо ще 20 хвилин. Зварену цибулину викидаємо.
2. Картопля подрібнюємо кубиками невеликого розміру, моркву соломкою або півколами, поміщаємо в каструлю з борщем і варимо до готовності ще хвилин 20.
2. Яйця відварюємо, остуджуємо, білок дрібно рубаємо або трьом на дрібній тертці, жовток ділимо на половинки. Зелень також дрібно нарізаємо.
3. Коли овочі в супі будуть готові, додаємо туди яйця, кілька часточок лимона, щавель (при необхідності його можна попередньо подрібнити), зелень. Доводимо борщ до кипіння і знімаємо з плити.
Рецепт молдавського борщу
Молдавський від звичного нам борщу відрізняється, в першу чергу, наявністю в ньому гороху.
На 2 порції ви повинні приготувати:
- перець солодкий середній за розміром (1 шт),
- капуста (1/4 невеликого качана),
- молодий зелений горошок в стручках (60 г),
- селера, петрушка (корінь) (за 1 шт),
- буряк середнього розміру (1 шт),
- томатна паста (1 ст. л.),
- пісне масло (1 ст. л.),
- оцет столовий 9% (30 г),
- соус томатний (1 ст. л.),
- суміш перців, зелень петрушки, майорану і кропу,
- сметана (2 ст. л.)
- куряче м’ясо (0,7 кг).
Приготування:
1. На мінімальному вогні відварюємо курячий бульйон до готовності, знімаючи пінки.
2. Буряк миємо, чистимо, шаткуємо тонкою соломкою, покласти в сотейник з невеликою кількістю жиру, склянкою бульйону, томатною пастою і оцтом, тушкуємо до готовності.
3. Подрібнюємо коріння, моркву, цибулю і перець соломкою, пасеруємо спочатку цибулю до золотистого кольору, потім додаємо туди інші овочі і спеції.
4. Стручки гороху ріжемо шматочками поперек. Капусту рубаємо соломкою, покласти в бульйон капусту, через деякий час горох, солимо. Проварюємо до готовності гороху і капусти, додаємо пасеровані овочі тушковану буряк і томатний соус, проварюємо ще хвилин 5-10.
На молдавський стіл борщ подають зі сметаною, прикрасивши зеленню.
Рецепт румунської борщу
Кажуть, що для того, щоб приготувати румунська борщ, потрібно для початку вкрасти каструлю. Але це все жарти, румуни готують не менш смачний борщ, ніж усі інші, адже на кулінарні пристрасті румунів вплинули і греки, і турки, і болгари.
Тому для приготування 2-х порцій такого борщу вам слід запастися:
- м’ясним бульйоном (0,5 л),
- капустою (150 г),
- середнього розміру картоплею (2 шт),
- середнім помідором (1 шт),
- баклажаном (1 шт),
- перцем солодким (1 шт),
- невеликий буряком (1 шт),
- морквою (1 шт),
- цибулею (1 шт),
- томатним пюре (1 ст. л.),
- оцтом 3% (1 ч. л.),
- цукром (0,5 ч. л.),
- топленим маслом (2 ст. л.),
- борошном (1 ч. л.),
- сметаною (4 ст. л.),
- зеленню, корінням, спеціями, сіллю за смаком.
Приготування:
1. М’ясо на румунський борщ, затока, його 1,5 л води, варять довго, протягом 2 годин разом зі спеціями. По закінченні бульйон солять, проціджують, м’ясо поділяють на порційні шматки.
2. Нашатковану соломкою буряки тушкують у маслі з оцтом і томатною пастою до стану напівготовності.
3. Овочі (моркву, петрушку (корінь), цибулю) шаткують соломкою і пасерувати в окремому посуді.
4. Нарізані кубиками картоплю і баклажани слід залити бульйоном, закип’ятити. Перець і помідори також нарізати кубиками і ввести в суп разом з обсмаженими овочами і протушеної буряком. Довести овочі до готовності, проваривши 5-10 хвилин.
Порада: Для того щоб позбутися від зайвої гірчинки в баклажані, порубавши його кубиками, рясно посоліть, через 10 хвилин промийте під струменем холодної води і тільки після цього покладіть в борщ.
5. На топленому маслі заколерувати борошно, ввести в неї 0,5 склянки бульйону, заваривши рівномірний соус. Після додати борошно в борщ, досолити і поцукрянити за смаком.
Румуни подають борщ подібно до нас зі сметаною і зеленню.
Сподіваюся, що ці рецепти приготування борщу будуть для вас корисними. Приємного апетиту!
Якщо у вас залишається буряк після приготування борщу, то можете зробити салат або інші апетитні страви з цього овочу, рецепти можете подивитися тут.
Олена Степанська
© zakustom.ru
