В початку-середині осені природа радує нас неймовірним багатством – грибним урожаєм. І всю цю красу і вкуснотищу дуже хочеться зберегти і на зимово-весняний період. Один з кращих домашніх способів заготівлі – сушка грибів.
У свіжих грибах процентний вміст води дуже велика – близько 90%. Всю її випарити не вдасться, але в підсумку наш безцінний продукт усохне майже в 10 разів. Однак це не біда: згодом гриби можна буде розмочити в теплій кип’яченій воді ( а ще краще – в молоці) на 8-12 годин, і вони, як губка, її вберуть і повернуть собі частину втраченого об’єму.
Які гриби можна сушити
Як стверджують старожили-експерти, сушінні піддаються абсолютно всі гриби. Але сучасні кулінари дотримуються думки, що варто сушити пластинчасті і трубчасті види, які не потрібно багато годин відмочувати і виварювати. Тобто грузді, вовнянки та інших смачних представників грибного царства сушити все ж не варто. А так можна засушувати абсолютно все, починаючи від сироїжок і закінчуючи чудовими білими грибами.
Готуємо гриби до сушіння
Для початку потрібно підготуватися сушінню. Відбираємо для цих цілей примірники, не зіпсовані хробаком і іншими комахами. Мити гриби категорично не рекомендується, особливо трубчасті – підберезники, підосичники, моховики та інші, оскільки вони наситять багато води і можуть не висохнути, а просто згнити. З них потрібно акуратно губкою (можна вологою) видалити всі травинки, листочки і сміття. Пластинчасті – печериці, курочки, лисички, сироїжки – можна помити, але потім дати їм гарненько просохнути на рушник.
Гриби можна сушити і цілком, але це більш тривалий процес, який вимагає дотримання певного мікроклімату. А оскільки особливої естетичної радості від приготування сушених грибів не передбачається, краще їх порізати на невеликі шматочки. Ніжки трубчастих грибів зазвичай ріжуть «ковбасками» довжиною 2-4 сантиметри, у пластинчастих ніжку просто відокремлюють від капелюшка. Верхню частину трубчастих ріжуть на сектори, пластинчасті по можливості залишають цілком, щоб не кришилися.
Способи сушіння грибів
Існує кілька способів сушіння грибів в домашніх умовах. Який вибрати – вирішуйте самі.
Сушіння в духовці. Перевага – швидкість, недолік – часткова втрата смакових якостей.
Духовку потрібно нагріти до +50°С (можна трохи більше, але ненабагато), гриби розкласти на пергаментний папір, під час сушіння дверцята не закривати. Ідеально, якщо є режим конвекції, тоді температуру можна зробити і поменше – гриби не втратять насичений смак, а весь процес пройде швидше.
На печі. Ідеальний варіант і щодо швидкості, і в сенсі збереження смаку.
Гриби потрібно розкласти на папері на деякій відстані один від іншого, періодично перевертати, відклеювати від паперу, якщо вони вирішили до неї присохнуть.
На повітрі. Це повільно, але надійно і без проблем.
Гриби укладаються на металеву або капронову сітку (рідше – на рамку з натягнутою марлею або х/б тканиною) і підвішуються в темному, добре провітрюваному місці. Також можна нанизати на шампури, на шпажки або на ниточку і також забезпечити їм хороше провітрювання і тінь. Є ще і спеціальні сушіння-етажерки для сухофруктів і грибів. Такі пристосування можна купити в магазинах туристичного спорядження або змайструвати самому.
Над плитою. Спосіб швидкий, але під час сушіння гриби можуть наситити харчові запахи, що не завжди доречно.
Ту ж сітку, рамку, шампури можна закріпити над плитою – тут майже завжди тепле, сухе повітря, який забезпечує правильну сушку. Добре, якщо є витяжка: можна включати її час від часу, щоб докорити процес.
Є також спеціальні сушарки для грибів, а також плити зі спеціальним режимом роботи духової шафи. Але це досить рідкісне явище.
Правильно засушений гриб має дуже насичений аромат без піджарки», майже не кришиться. Зберігати такі гриби можна і в закритому, і у відкритому посуді. Закриту тару потрібно час від часу відкривати для провітрювання.
Будь ласка,поділіться!:
