Свинячі ніжки, вуха, язик, щековину, кістки і сухожилля добре очистити, промити, покласти в каструлю з холодною водою, довести до кипіння і злити воду.
Припущені субпродукти знову скласти в каструлю, залити гарячою водою ( 2 л води на 1 кг субпродуктів), посолити, щільно закрити кришкою і варити на повільному вогні 4-5 годин.
Яловичі субпродукти варити 6-8 годин. За дві години до закінчення варіння в киплячий бульйон покласти м’ясну обрізь, діафрагму або м’ясо 2-ї категорії.
За годину до готовності додати 2 головки ріпчастої цибулі, 2 великі очищені моркви, корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист.
Після закінчення варіння м’ясо вже добре відділяється від кісток) додати товчений часник і дати відвару охолонути до 50-60 градусів C. По можливості зняти жир, бульйон процідити через марлю, влити 1 стакан білого сухого вина і знову поставити на вогонь (упарити).
М’якоть відділити від кісток і порізати або пропустити через м’ясорубку. 4-5 невеликих солоних або маринованих огірочків, кілька маринованих грибків, варену моркву нарізати і додати до м’яса.
Суміш за смаком посолити, посипати чорним меленим перцем і викласти в приготовану підходящу посуд. Залити гарячим бульйоном і охолодити. Застиглий холодець розрізати на порції і подавати з гірчицею, хроном або розтертим часником, залитих оцтом.
На здоров’я!
