Столітня історія торта «Наполеон»
Торт Наполеон має абсолютно прості інгредієнти в складі, невелика їх кількість: заварний крем і листкові коржі. Але, тим не менш, вже багато десятиліть є одним із самих улюблених не тільки в нашій країні, але і по всьому світу. Дуже цікава історія створення торта. Існує кілька версій, але зупинимося на тій, яка ближче всього до нас.
Перемога над Наполеоном Бонапартом на території Росії сталася в 1812 році. А в честь святкування сторіччя цієї знаменної дати в царській Росії відбулися урочистості, на яких йшла ретельна підготовка. Саме до святкового столу іменитим кухарям вдалося приготувати нове тістечко, що тане в роті, ніжне, незвичайне. Готувалося воно досить просто: кілька невеликих трикутної форми коржів з листкового тіста рясно прослаивались заварним кремом на молоці і маслі і настоювалися протягом доби в холодному приміщенні.
Трикутна форма нового десерту була символічною: як загальновідомо, повержений на просторах Росії Наполеон носив капелюх. Саме завдяки цій схожості тістечко і отримало ім’я відомого полководця. Існує легенда, що після кожної поразки в бою з російською армією, Наполеон кидав на землю капелюх і люто топтав її ногами.
Так, кондитери царської Росії більше ста років тому придумали торт «Наполеон», який любимо багатьма досі. Старовинний рецепт мало чим відрізняється від сучасного. Сьогодні існує безліч варіацій торта з додаванням фруктів, згущеного молока, горіхів. Але класичний рецепт не забутий і широко застосовується як на кондитерському виробництві, але і в домашніх умовах.
Відео про інші версії походження торта «Наполеон»
Історія створення найбільшого шоколадного торта «Прага»
Ресторан «Прага», один з найбільш відомих і презентабельних в СРСР, був еталоном місця громадського харчування. Тільки тут подавалися найекзотичніші страви, освоювалися новаторські рецепти, клієнтам пропонувалися заморські делікатеси. Володимир Гуральник, талановитий кондитер закладу, після відрядження в Чехословаччину приїхав повний вражень. Обмін досвідом не пройшов даремно: йому сподобався один рецепт шоколадного торта, чимось схожий з відомим віденським «Захером».
За образом і подобою вирішено було зробити торт, який би міг випускатися масово. Але на приготування того, чехословацького торта, довелося б витратити багато часу, що в період масової інтенсифікації випуску продукції не дозволило запустити десерт у виробництво. В оригінальному рецепті використовувалося 4 види масляного крему, просочення з лікеру або рому, що робило торт дорогим і трудомістким в приготуванні.
А тому кондитер ресторану скоротив кількість інгредієнтів, трохи спростив процедуру і отримав в результаті всім відомий і сьогодні шоколадний торт «Прага». Саме стараннями цієї чудової людини торт змогли скуштувати всі жителі великої країни. Правда, спочатку він був рідкісним гостем на прилавках. Його навіть продавали нарізаним на шматочки. Кожен шматочок загортався в прозорий папір і відпускався на вагу. Вже пізніше кмітливі господині розгадали рецептуру популярної «Праги» і стали випікати її у себе на кухні.
Вже більше 40 років торт «Прага» виготовляється масово майже на будь-кондитерській фабриці. Початковий рецепт кондитера Гуральника залишився практично незмінним донині: бісквіт, масляний крем, шоколадна глазур, абрикосове повидло і ароматна просочення. Користується «Прага» попитом і у звичайних господинь, тому торт є родзинкою багатьох святкових застіль.
«Экстерхази» — австро-угорське диво
Історія цього унікального мигдально-шоколадного десерту налічує вже понад 150 років. Все починалося прозаїчно: під час Революції 1848-49 років міністром закордонних справ тодішньої Угорщини був Упав Антал Естерхазі (Esterhazy). Загальновідомим був факт, що дипломат був справжнім гурманом. На день народження улюбленого сина міністр планував запросити всю еліту. А тому особистий кухар отримав важливе завдання: придумати і випекти десерт, який би зміг здивувати навіть найдосвідченішого заморськими наїдками політика.
Новий десерт був прикрашений особливим чином: малюнок на поверхні торта нагадував аналогічний на традиційній тканини – арафатці. «Павутинка» виконувалася розтопленим шоколадом на білій глазурі. Складом служили ніжні розсипчасті коржі на основі яєчного білка і горіхової муки, які прослаивались масляним кремом декількох видів. Бока обсыпались мигдальними пластинками або подрібненим фундуком.
Свято вдалося на славу – Відень ще не пробувала такого вишуканого листкового десерту з насиченим мигдальним смаком. З тих пір торт «Естерхазі» став дуже популярним по всій Європі: Німеччині, Бельгії. До нас він дійшов порівняно недавно, в масовому виробництві часів СРСР не був з-за складної рецептури і екзотичних по тим часам інгредієнтів у складі. Сьогодні ж нічого не заважає приготувати його навіть у себе на кухні.
Зараз в класичну рецептуру виготовлення додані сучасні нотки: традиційний для Відня мигдаль тепер замінюють волоським горіхом, кешью, крем використовується в основному одного виду. Одне залишилося незмінним – малюнок-павутинка – фірмове відміну торта «Экстерхази» від інших подібних десертів.
Торт «Пташине молоко» — запатентована технологія
Цей торт був першим на теренах СРСР, якому видали патент. Над створенням ніжного десерту працювала ціла команда відомих кондитерів столиці – Володимир Гуральник, який працював у московському ресторані «Прага», Микола Панфілов і Маргарита Голова. Саме з-під рук цих талановитих кулінарів на початку 1960 років вийшов торт «Пташине молоко». В основу його рецептури лягли цукерки фабрики «Червоний жовтень» під такою ж назвою. Желейну начинку цукерок вирішено було замінити на молочній основі водоростей агар-агар – досить рідкісним в той час компонентом.
Спочатку він готувався тільки на ресторанних кухнях. Потім, побачивши попит на новий десерт, керівництвом країни було вирішено запустити торт у масове виробництво. А поки мешканці столиці шикувалися у величезні черги, записувалися заздалегідь і заходили з чорного ходу, щоб отримати божественного смаку «Пташине молоко».
У 80-ті роки була встановлена ціна на торт – 6 рублів 16 копійок – чималу на ті часи суму. В ресторані «Прага» купити його можна було і того дорожче, якщо зайти через центральну двері. Талончики на чергу навіть продавали в метро, природно, втридорога.
За масовий випуск «Пташиного молока» узялася велика кондитерська фабрика «Рот-Фронт». На самому початку виробництва, у 1968 році, почалися складності: рецептура торта була складною, до того ж не затвердженою Міністерством харчової промисловості. З конвеєра сходили невеликі партії, яких явно не вистачало всім бажаючим.
І тільки в 1982 році був отриманий патент, відточена технологія виготовлення і почався масовий випуск торта. З тих пір в будь кондитерської Москви і в більшості по країні почали випускати чудовий десерт. Звичайно, залишалася проблема пошуку продуктів: якісний шоколад, агар-агар в ту пору треба було пошукати.
Торт «Медовик» — десерт з царського столу
Використання меду в солодкій випічці почалося не одне тисячоліття тому. Ще в часи стародавніх цивілізацій Риму, Єгипту, Греції було прийнято пекти плоскі прісні коржі, які додавався рідкий мед. Він змішувався з борошном, отримане тісто протягом декількох тижнів поступово «піднімалося» і запікалося на вогні. Пізніше ці коржі стали додавати різні начинки – сушені і свіжі фрукти, горіхи, овочі.
Вперше медовий той був виготовлений ченцями Німеччини в 12 столітті. До Європи він дійшов у дещо зміненому вигляді – кондитери почали готувати невеликі квадратні тістечка на основі чернечого рецепта. У Франції, наприклад, майже кожна кондитерська видозмінила рецептуру, додавши якусь родзинку: шоколад, горішки, курагу. І кожен кондитер небезпідставно вважав тільки свій рецепт кращим.
На території Росії торт також відомий дуже давно. Стародавні слов’яни випікали його по-особливому: пропонувалося п’ять (не більше і не менше) коржів, вкривати їх заварним молочним кремом, а боки і верх рясно обсипати хлібної крихтою. Є навіть одна історія, яка сталася в царській родині з участю цього смачного торта.
Єлизавета Олексіївна, будучи вже дружиною Олександра, мед не вживала. Жодна страва до царського столу не готувалося з його використанням. Імператриця вловлювала навіть краплю меду в страві, а кухар міг бути покараний за такий непослух. Коли на кухню взяли нового кондитера, стався конфуз: той про нелюбов імператриці до меду не знав і вирішив спекти ніжний тортик, якого досі не було в меню. «Медовик» і справді вийшов дуже ніжним, просто тане в роті. Єлизавета з’їла його з великим задоволенням.
І тільки коли імператриця поцікавилася рецептурою десерту, кухареві довелося зізнатися, що до складу входить мед. Але Єлизавета лише розсміялася і веліла заохотити нового кухаря. З тих пір історія стала переходити з уст в уста, а сам торт «Медовик» зайняв почесне місце і на столах звичайних жителів.
Торт «Графські руїни» — історія десерту з безе
Швейцарський містечко Майринген в 17 столітті нічим не відрізнявся від решти. Однак саме тут жив один дуже кмітливий і спритний кондитер Гаспаріні. Цей італієць дуже любив експериментувати з випічкою. В один день, збиваючи білки з цукром, він так захопився, що вони перетворились на стійку пишну піну. Недовго думаючи, Гаспаріні виклав на деко невеликі кружечки і підсушив в печі. Смак тістечка, яке було названо на честь містечка (меренги), був чудовим: ніжний, тане в роті, дуже солодким. Консистенція виробу була делікатною: тістечко кришилося, було повітряним і об’ємним.
Досвід перейняли у Франції і стали використовувати запечені білки і для прикраси, і в якості самостійного блюда. Тільки дали істинно французьке назва – безе (поцілунок). Торт «Графські руїни» на основі безе був придуманий в Радянському союзі. Ім’я йому було взято з улюбленої дітьми і дорослими повісті Гайдара. За зовнішнім виглядом торт дійсно нагадував руїни: безе складалося в купку, прослаивалось кремом і прикрашалася тонкими смугами шоколадної глазурі.
«Графські руїни» — молодший брат знаменитого «Київського торта». Можливо, саме після «народження» української солодощі з’явився і цей торт з романтичною назвою. Загальновідомо, що генсек Брежнєв дуже любив десерти на основі повітряного безе, а тому його кухарі не втомлювалися експериментувати з рецептурою і компонентами.
Сьогодні ми знаємо безліч назв цього десерту – «Кучерявий пінчер», «Графський замок», «Кучерявий хлопчик». Дефіцитний за часів СРСР торт, сьогодні можна купити в магазині. Але приготовлений вдома, своїми руками і любов’ю, торт «Графські руїни» вийде особливо смачним і ніжним.
Торт «Червоний оксамит» — класика американської кухні
В оригіналі назва торта звучить так: The Red Velvet Cake. Цей бісквіт яскраво-червоного кольору, вкритий білосніжною глазур’ю, був відомий ще з часів Великої Депресії, похитнула США. Під час зниження споживчого попиту на товари не першої необхідності практично всі кондитерські і булочні терпіли збитки: їх солодкий товар просто не купувався. У громадян не було грошей на хліб, не те щоб на торти і тістечка.
З допомогою звичайного забарвлення бісквітного торта в червоний колір кондитери намагалися привернути увагу всіх потенційних покупців. Для фарбування використовувався буряковий або морквяний сік. Підбором його концентрації досягався колір коржа від ніжно-рожевого до буро-коричневого.
В 40-е роки минулого століття торт став настільки популярний, що його включили в меню майже всіх ресторанів і кафе не тільки Сполучених Штатів, але й Канади. При цьому рецепт не розголошувався. Назва ж «Червоний оксамит» було присвоєно десерту тільки в 1972 році. Його дав прославлений кондитер Джеймс Берд, який у своїй книзі привів рецепт. Хоча в той час вже щосили використовувалися харчові барвники самих неймовірних кольорів, Берд запропонував використовувати порошок какао, оброблений спеціальним складом на основі оцту і кислої сколотин. Оброблене таким чином какао набувало яскраво-червоний відтінок, а бісквітний корж – насичений шоколадний смак. Ця технологія в подальшому отримала назву «Голландська».
Самі ж американці часто називають торт «Їжа диявола». Таке ім’я він отримав не стільки з-за свого яскраво-червоного відтінку, скільки з-за запаморочливого смаку. Багато пуритани цей смак вважали гріховним, чимось забороненим, недозволеним.
У 1989 році у фільмі «Сталеві магнолії» «засвітився» цей оригінальний торт. Після цього почався другий сплеск популярності. Сьогодні його випікають і продають численні американські кондитерські. В США навіть проводяться змагання кондитерів на самий яскравий відтінок бісквіта в торті «Червоний оксамит».
Торт «Чорний ліс» — вишнева радість
Торт цей відомий під багатьма іменами: «Шварцвальд», «Шварцвальдский ліс», «Чорний ліс» і навіть англійська назва «Блек форест». За всіма цими іменами ховається дивно смачний бісквітний торт, просочений щедро вершковим кремом і рясно переслоенный вишнею. Заливається десерт шоколадною глазур’ю і прикрашається вишнею свіжої або коктейльної.
Достовірно відомо, що батьківщиною цього десерту є Німеччина. Саме там розташований на південно-заході лісистий район Шварцвальд (земля Баден-Вюртемберг). Римляни присвоїли цього району, який наводив на них страх через свою непрохідності, назва «Чорний ліс». Торт, звичайно ж, не винайшли в густих нетрях цього страшного лісу, але кольором своїх коржів він дуже нагадував крони дерев, які в цьому лісі росли. Вони дійсно були абсолютно чорними, як і бісквітна основа торта.
«Батьком» десерту став кондитер Жозеф Келлер. Він заради експерименту вирішив в традиційну бісквітну випічку додати свіжі ягоди вишні, а самі коржі просочити вишневим лікером. Новинка так сподобалося місцевим жителям, що слава про торті поширилася далеко за межі Німеччини. В кондитерську Келлера стали потоком йти клієнти. У 1927 році кондитерська перестала існувати, а рецепт з’явився на сторінках місцевого журналу. З тих пір кожна господиня, кондитерська, кафе і ресторани стали випікати торт «Чорний ліс», а рецепт став традиційним для Німеччини. Знають його і в Європі. У нас торт часто стає гостем на святковому застіллі, оскільки всі інгредієнти його доступні і продаються в будь-якому магазині.
Австрійське шоколадне ласощі «Захер»
Історія появи віденського торта «Захер» — не легенда чи домисел, а цілком реальна історія, підтверджена словами очевидців і історичними документами. Кондитером-винахідником цього насичено-шоколадного десерту є Франц Захер, який в 1832 році, будучи 16-річним юнаком, сам того не відаючи, став «батьком» всесвітньо відомого сьогодні торта.
У той рік Франц навчався кондитерському майстерності у кухарів міністра закордонних справ. Одного разу шеф-кухар захворів і не зміг обслужити високий політичний раут. Замінити його зголосився молодий Франц. Щоб не залишитися непоміченим, юний кондитер придумав і втілив у життя новий шоколадний десерт – «Захер» (Sachertorte). Звідки він узяв рецепт, невідомо: придумав, використовував інший виріб в якості основи? Але вся віденська знати, не перестаючи, нахвалювала винахід. Через 4 роки ласощі навіть з’являється в меню імператорської сім’ї.
Кондитерський виріб настільки сподобалося гостям міністра, що слава про нього поширилася далеко за межі Вени, а про юнака дізналися всі. Захер став отримувати пропозиції про роботу від багатьох аристократів Європи. У 1848 році він вирішує відкрити власну справу: почав працювати магазин делікатесів і вишуканих вин.
Початковий рецепт був дещо змінений сином Франца Едуардом. Саме цей рецепт дійшов до нас у незмінному вигляді. За рецептуру навіть судилися: кондитерська «Дамель», де навчався «солодкого» ремеслу Едуард, купила у нього рецепт, але і готель «Захер» у своєму ресторані випікав і продавав торт з такою ж назвою. Тільки в 1963 році спір вирішився мирним шляхом: оригінальні дамелевские вироби сьогодні відрізняються круглої шоколадної печаткою, а торти готелю – трикутною.
«Київський торт» — народження української легенди
Ще з часів СРСР кожен гість столиці України намагався «урвати» заповітну круглу коробочку з малюнком каштанової гілки. Адже привезти додому з відрядження «Київський торт» вважалося хорошим тоном і великою удачею. Привокзальні магазини і великі гастрономи просто атаковались бажають купити ласощі. Всього 3 рубля 30 копійок – і можна з гордістю, на витягнутих руках вносити у вагон поїзда повітряно-горіхове ласощі.
Автором його стала молода учениця кондитера на фабриці імені Карла Маркса Надія Черногор. Згідно з легендою, вона зі своїм наставником не прибрала в холодильник величезна кількість білків, підготовлених з вечора для крему. Вранці білки сквасились, на крем вже не годилися, і було вирішено спекти кілька коржів-безе. Однак насправді рецепт розроблявся не один місяць, кондитери експериментували зі складом крему, придумували фірмове прикраса. Через кілька років рецептура отримала патент і свідоцтво, а «батьки» торта – славу і визнання.
З тих пір торт стали масово виробляти, але на всіх жителів великої країни рад його катастрофічно не вистачало. Щоб дістати його, доводилося шукати знайомства, відстоювати черги і суттєво переплачувати. Популярність «Київського торта» зростала в геометричній прогресії. З його допомогою можна було вирішити різні проблеми, запропонувавши його в якості подарунка «потрібній людині». Десерт навіть регулярно поставлявся в Кремль самому Леоніду Брежнєву.
Сьогоднішній «Київський торт» зовсім не той, що раніше. У первісній рецептурою використовувалися тільки горіхи кешью – дружня СРСР Індія в ті роки постачала велику їх кількість за пільговими розцінками. Коли вони припинилися, кешью замінили на арахіс, яєчний крем — на дешевий масляний, в якому частина вершкового масла підміняли дешевшими рослинними жирами. Традиційні цукати замінили звичайним желе, а справжній якісний порошок какао — тертого лушпинням какао-бобів. Сьогодні практично будь-яка кондитерська випікає цей торт. Рецептури зустрічаються самі різні – від класичної до лише віддалено нагадує справжній «Київський торт».
Радимо приготувати:
