Щі – основне гаряче страву Русі, яке готують вже більше тисячі років. Знаменитий історик російської кулінарії Вільям Похльобкін зазначав, що незнищенний запах щів – «щаной дух» – завжди стояв в російській хаті. Готувати цю страву почали ще до Хрещення Русі, коли у слов’ян з’явилася капуста, завезена з Візантії. Перші рецепти щей з’явилися в ІХ столітті. З часом рецептура зазнала змін. Хоча смаки змінювалися, основні компоненти залишилися незмінні. 
Зміст:
- 1 Компоненти та особливості приготування страви
- 2 Класичний рецепт щів з квашеної капусти
- 3 найсмачніші рецепти щів
- 3.1 Щі багаті (повні) з кислої капусти
- 3.2 щі Вегетаріанські з бобами
- 3.3 Щі в мультиварці з куркою і яблуком
- 3.4 Весняні щі з свіжої зелені
- 3.5 Добові щі зі свининою
- 4 Поради і правила приготування щів
Компоненти та особливості приготування страви
У сучасній класифікації щі — це багатокомпонентний заправний суп, що складається з низки обов’язкових елементів:
- Капуста – основа щів. Можна варити щі зі свіжої або квашеної капусти. Іноді вона замінюється щавлем, або іншою зеленню.
- М’ясо — головний компонент для навару і ситності. Традиційно готують з яловичини, іноді з птиці, рідше з свинини.
- Коренеплоди — морква, корінь селери і петрушки. Ці компоненти надають бульйону поживність, а також своєрідний смак.
- Ароматна заправка — спеції, цибуля, часник, кріп. Маючи у своєму складі активні речовини, така заправка сприяє посиленню апетиту.
- Кисла заправка — розсіл, яблука, сметана. Кислуватий смак супу – особливість щів. Такий вид заправки відображає суть страви, надаючи йому необхідну кислоту.
Головна особливість будь-щів: чим вони постнее і простіше по складу, тим більшої майстерності вимагають при приготуванні. У сучасному світі будь-який досвід і вправність з легкістю замінити кухонна техніка. Щі з квашеної капусти в мультиварці будуть смачні і ароматні, як в сільській хаті, так як з процесом томління страви ця техніка впорається з легкістю.
У сучасній кулінарії є різні варіації страви. Воно може готуватися на різних бульйонах (м’ясних, рибних, овочевих), з додаванням помідора або томатної пасти, варитися на печі, духовці або в мультиварці.
На користь щей виступає той факт, що ситна страва має низьку кількість калорій і не протипоказане при дієтах — всього 30-32 ккал на 100 гр.
Класичний рецепт щів з квашеної капусти
Основний рецепт щів з квашеної капусти — це використання всіх незмінних компонентів, які дають страви аромат і смак. Усі інші рецепти будуть варіацією від класики.
Необхідні інгредієнти:
- м’ясо — 500 гр;
- капуста (квашена) — 400 гр;
- картопля — 2-3 шт.;
- морква — 2 шт.;
- цибуля — 2 шт.;
- петрушка (корінь і зелень) — 1 шт.;
- кріп — 1 пучок;
- корінь селери — 1 шт.;
- часник — 3 зубчики;
- цукор — 1 ч. ложка;
- сіль, перець горошком, лавровий лист — за смаком.
Як приготувати:
Бульйон для щів найчастіше виготовляється з яловичини. Для отримання насиченого бульйону м’ясо лягає в холодну воду, а не кладуть в киплячу. У момент закипання води обов’язково зняти піну, щоб навар не замутился.
Аромат щам додають коріння, тому вони додаються в блюдо на початковому етапі готування. Моркву, цибулю (1 шт), корінь петрушки і селери очистити, перерізати навпіл, потім покласти в бульйон в момент його закипання.
Відвар готувати на маленькому вогні, кожен раз знімаючи піну, тоді він обов’язково вийде прозорим. Час готування м’яса — мінімуму 1 годину. Якщо відварювати його 2-2,5 години, то яловичина буде набагато м’якше, а сам бульйон вийде наваристим. Відвар зцідити, овочі викинути, а м’ясо нарізати шматками і повернути в каструлю. Всипати сіль за смаком.
Картоплю очистити від шкірки і зварити в бульйоні. Варені бульби вийняти, трохи розім’яти, а потім повернути назад.
Головку цибулі з морквою середнього розміру пасерувати в олії. Для обжарювання моркву крупно натирається, а цибулю нарізати кубиками.
Щоб щі з квашеної капусти не вийшли надто кислими, капуста віджимається від розсолу. Потім додати до цибулі з морквою. Влити 2-3 ложки бульйону і тушкувати овочі 6-8 хвилин.
Коли овочі розм’якшаться, всипати ложку цукру, яка нейтралізує зайву кислотність капусти. Тушковані овочі перекласти в бульйон, відварити протягом 15 хвилин.
Після додати спеції — 2-3 лаврових листа і 6-8 горошин перцю. Зубчики часнику з зеленню подрібнити ножем. Потім перетерти в ступці їх до однорідності з шматочком вершкового масла. Ця заправка додасть щам особливий аромат.
Перш ніж подавати, дати щам настояти мінімум 30-40 хвилин.
Важливо пам’ятати: кислі щі з квашеної капусти традиційно готуються без використання томату. А ще бульйон не повинен кипіти, тому всі готуватися на мінімальному вогні.
Найсмачніші рецепти щів
Завжди класичний рецепт є основою для всіляких різновидів супу. Додаючи нові інгредієнти, змінюючи одні на інші, господині таким способом домагалися різноманітності смаків при майже однаковому складі продуктів. Але навіть незначні зміни у складі й способі приготування призводять до створення нового блюда.
На зміну кислим щам прийшли щі з свіжої капусти. У давнину В суп для різноманітності додавали гриби, квасоля, яблука або щавель. Зараз же поряд зі звичними добавками можна зустріти досить оригінальні складові: сочевицю, томатну пасту і навіть горілку.
Щі багаті (повні) з кислої капусти
Приготувати щі з квашеної капусти так, щоб вони опинилися густими, насиченими і поживними досить легко. Такий суп називається багатим або повним.
Таку назву вийшло тому, що щі крім класичних інгредієнтів доповнені ріпою і грибами.
Необхідні інгредієнти:
- м’ясо — 700 гр;
- капуста квашена — 500 гр;
- гриби білі (сухі) — 5 шт.;
- морква — 1 шт.;
- картопля — 2 шт.;
- ріпа — 1 шт.;
- цибуля — 2 шт.;
- петрушка (корінь+зелень) — 1 шт.;
- селера (корінь) — 1 шт.;
- кріп — 1 пучок;
- солоні гриби — ? склянки;
- лавровий лист — 4 шт.;
- часник — 5 зубочки;
- сіль, перець горошком — за смаком.
Як приготувати:
Приготувати бульйон з яловичини з додаванням цибулі, ? моркви, ? кореня петрушки і селери. Покласти для аромату горошини перцю, лавровий лист.
Сухі гриби завжди попередньо замочуються. Краще залишити їх у воді на 1-2 години. Набряклі гриби проварити 1-2 хвилини. Воду зцідити, гриби віджати і нарізати смужками.
Так як готуються повні щі з кислої капусти, то їй слід приділити особливу увагу. З капусти віджати розсіл, викласти її в посуд для духовки, а краще у великий горщик. Тушкувати в духовці капусту в 0,5 л води з невеликим шматком вершкового масла при 180°С протягом 60 хвилин.
Овочі, що залишилися (ріпа, ? морквини, кореня селери і петрушки) нарізати соломкою. Картопля накришити розміром 1х1, а цибулю — півкільцями.
Всі овочі викласти до капусти і залийте їх бульйоном. Грибний і м’ясний відвар береться в однакових пропорціях. Якщо треба, то посолити за смаком. Додати яловичину, нарізану шматками, і залишити щі в духовці 2 години при 120-140°С.
Дрібно нарізану зелень і часник за бажанням додати в кінці готування. Укутати посуд і дати щам настоятися 20-30 хвилин. Перед подачею в кожну тарілку поверх щей викласти сметану і шматочки маринованих грибів.
Хочете щось цікаве?
завантаження…
Щі вегетаріанські з бобами
Борщ з квасолею високо оцінять прихильники вегетаріанської кухні і ті, хто тримає православні пости. Такі щі готують без м’яса, але боби містить рослинний білок, так що страва виходить дуже ситним.
А для додання супу додаткових вітамінів в період посту найкраще зварити щі з квашеної капусти.
Необхідні інгредієнти:
- квасоля — 1 склянка;
- капуста — 300 гр;
- картопля — 3 шт.;
- цибуля — 2 шт.;
- морква — 2 шт.;
- селера — 1 шт.;
- часник — 2 зубчики;
- сіль, перець за смаком.
Як приготувати:
Квасолю замочити для набухання. Її промити і залити водою на кілька годин. Коли боби збільшаться в 2-3 рази, воду злити. В пісні щі можна класти консервовану квасолю. Поставити квасолю варитися першої хвилин на 30. Дати їй дійти до напівготовності.
Злегка віджату від розсолу капусту укласти в посуд для духовки, долити 200-250 мл води і поставити гаситися в духовці при 180°С на півгодини, тобто поки капуста не стане м’якою.
Окремо приготувати овочевий відвар. Цибулю і моркву по 1 шт. селера, корінь петрушки 2 зубчики часнику почистити і порізати. Викласти овочі в каструлю, залити водою і довести до кипіння. Горошини запашного перцю і лавровий лист додадуть бульйону аромат. Варити овочі 40 хвилин без сильного кипіння, після чого відвар процідити, а овочі відкинути.
Очищену картоплю розрізати кубиками і відправити в бульйон. З квасолі злити воду, висипати боби до картоплі.
Натерти моркву і дрібно нашаткувати цибулю, а потім злегка обсмажити їх в олії.
З’єднати зажарку і тушковану в духовці капусту з овочевим бульйоном. Готувати пісні щі на повільному кипінні ще півгодини.
Щі в мультиварці з куркою і яблуком
Мультиварка – ідеальний прилад, щоб приготувати смачний і ніжний суп. У кожній моделі режим «Гасіння» дозволяє швидко довести продукти до кипіння і на невисокій температурі продовжити їх мучити.
Нестандартні щи зі свіжої капусти з куркою вийдуть наваристими і повністю збережуть смаковий букет овочів.
Необхідні інгредієнти:
- курка — 400 гр;
- капуста — 400 гр;
- яблука (кислі) — 2 шт.;
- цибуля — 1 шт.;
- морква — 1 шт.;
- картопля — 4 шт.;
- лавровий лист — 2 шт.;
- сіль і перець за смаком.
Як приготувати:
Це швидкий рецепт щей зі свіжої капусти. Використовувана птах значно скоротить час готування, а необхідну страви кислоту додадуть яблука відповідних сортів — семеринка або антонівка.
Спочатку треба підготувати овочі. Тонкими півкільцями нарізати цибулю. У яблук видалити шкірку і насіння. Морква з яблуками крупно натерти.
У чашу мультиварки влити олію. Засипати цибулю, моркву, яблука і згасити під кришкою в режимі «Смаження» 20-25 хвилин.
Помити, потім просушити курку. Можна взяти будь-яку її частину: гомілка, стегно, філе. М’ясо розрізати на шматочки, обрізаючи зайвий жир і знімаючи шкуру. Тоді суп буде легким без зайвих жирів.
Почистити картоплю, нарізати середніми кубиками. Нашаткувати тонкою соломкою капусту.
До засмажки викласти шматки птиці, картоплю і капусту. Всі злегка підсолити, додати лаврушку і перець. Долити в чашу води до максимальної позначки.
Готувати борщ на програмі «Гасіння» близько 90 хвилин. Через півтори години щі зі свіжою капустою будуть готові. Подавати з зеленню і сметаною.
Весняні щі з свіжої зелені
Зварити щі зі свіжої або квашеної капусти — справа легка. А от щоб приготувати ситне блюдо із звичайної зелені, необхідні досвід і вправність. Зелені щі — улюблена страва весняна, адже саме в цей період з’являється велика кількість свіжих трав: кріп, петрушка, зелена цибуля, щавель, шпинат, кропива.
Молода зелень ніжна, ароматна, а також багата вітамінами. Страва на її основі виходить з неповторним смаком.
Необхідні інгредієнти:
- м’ясо — 500 гр;
- шпинат і щавель — 300 гр;
- цибулю і моркву — по 2 шт.;
- корінь петрушки — 1 шт.;
- кріп, петрушка, зелена цибуля — по 1 пучку;
- перець чорний мелений і сіль за смаком.
Як приготувати:
Традиційно зелені борщі готують на м’ясному бульйоні. Краще взяти яловичу грудинку, але її можна замінити нежирної свининою чи птицею.
Зробити бульйон з коренів та м’яса. Яловичину відварити з цибулею, морквою, коренем петрушки. Варити бульйон 50-60 хвилин, кожен раз знімаючи піднімається піну.
Чищену картоплю порізати кубиками, висипати її в бульйон.
Шпинат ретельно промити і вкинути його ненадовго в киплячу солону воду, щоб він став м’яким. Дати стекти воді, протерти шпинат через сито.
Спасерувати в олії цибулю кубиками і потерту моркву. Обсмажити овочі 2-3 хвилини. Ввести протертий шпинат, добре перемішати, додати 100 г шпинатового відвару, потім згасити 10 хвилин. З’єднайте засмажку з бульйоном.
Щавель з іншою зеленню добре промити під проточною водою. Все подрібнити, потім всипати в щі. Блюдо посолити і приправити перцем за смаком. За 5-7 хвилин довести страву до готовності, після цього дати йому настоятися перед подачею.
Добові щі зі свининою
Саме поняття «добових» пов’язаний не з процесом готування, а з часом їх споживання. Будь-який вид щей після готування і томління в теплі треба винести на холод на 24 години. Потім блюдо розігрівається і подається до столу.
Даний рецепт кислих щів з квашеної капусти ідеальний за своїм смакової, ароматного, естетичному сприйняттю саме після добового холоду і повторного розігрівання.
Необхідні інгредієнти:
- свинячі реберця — 1 кг;
- капуста квашена — 500 гр;
- помідори — 1 банка (250 гр);
- цибуля — 3 шт.;
- картопля — 3 шт.;
- морква — 2 шт.;
- часник — 1 головка;
- лавровий лист — 2 шт.;
- кріп — 3 гілочки;
- сіль і перець за смаком.
Як приготувати:
Цей добовий рецепт щів з кислої капусти трохи не традиційний, він відрізняється відсутністю коренів і наявністю томатів, що трапляється в щах вкрай рідко.
Ребра добре вимити, нарізати їх на шматки. Зайві шматочки сала обрізати для майбутньої засмажки.
Закип’ятити воду, опустити в неї ребра. При повторному закипанні води ретельно зібрати всю піднялася піну. 1 морква перерізати 1-2 рази, додати в каструлю, туди ж покласти лавровий лист.
Для поліпшення бульонного смаку одну цибулину розрізати навпіл і швидко запекти в режимі «Гриль» в духовці або мікрохвильовій печі. Такий карамелизованый цибулю додається в бульйон.
Варити м’ясо 60-90 хвилин. Після чого видалити варені овочі і лавровий лист, а рідину процідити.
Картоплю нарізати невеликими брусочками, засипати в каструлю з бульйоном і м’ясом.
Помідори у власному соку вилити в глибоку миску з юшкою. Всипати до них подрібнений кріп. Зубчики часнику нарізати, додати до помідорів. Трохи приправити меленим червоним перцем. Товкачиком перетерти всі інгредієнти, щоб не було великих помідорних шматків.
Півкільцями нарізати залишилися цибулини. Обрізки сала з ребер витопити у гарячій сковороді. Шкварки викласти, а на жирі швидко обсмажити цибулю. Коли він змінить колір та зм’якне, додати до нього перетерті помідори зі спеціями. Все тушкувати 7-10 хвилин під кришкою, а потім перекласти в каструлю.
Квашену капусту зцідити від розсолу і порубати на дошці, тому що в щах не повинно бути довгих волокон. Висипати капусту в каструлю і дати закипіти.
Через 15 хвилин щі посолити, додати 3-4 горошини чорного перцю. 2-3 ложки капустяного розсолу при необхідності підкисляти блюдо. Готовим щам дати настоятися 30 хвилин, але краще охолоджувати їх добу.
Поради і правила приготування щів
Канонічний рецепт щей завжди добре для наслідування. Але сучасні технології та потреби в різноманітності страв вносять свої зміни у вже існуючі рецептури. Але існують кілька правил для того, щоб щі в будь-якому виконанні залишалися щами.
- Використовувана кисла (квашена капуста) для страви не повинна бути м’якою. У ній повинні відчуватися хрусткость і щільність.
- Щоб приготувати смачні щі з свіжої капусти треба страву додатково заправити підсмаженим борошном.
- Білий бульйон для супу є одним з основних компонентів. Зварити щі можна як на м’ясному, так і на овочевому бульйоні, але з обов’язковим додаванням коренів.
- Щоб досягти ефекту «томління в печі», блюдо треба готувати на слабкому вогні при повільному кипінні.
- Зазвичай суп заправляється сметаною, а до кислим щам більше підійдуть вершки.
