Солоні рижики холодним способом: рецепти приготування на зиму

Всі любителі «тихого полювання» добре знають гриби з характерною оранжево-червоним забарвленням — це рижики. Їх корисні властивості відомі з давніх пір. Смачні і поживні, їх вважають основою багатьох страв, але найбільш популярним став рецепт солоних рижиків холодним способом. Варіацій такого засолу досить багато, але будь-яку страву з грибів зберігає їх корисні властивості, а спеції і прянощі додають гостроту і пікантність.

Слід з’ясувати, як правильно солити гриби холодним способом, на основі яких рецептів можна приготувати смачні закуски. Знання всіх тонкощів засолювання допоможе приготувати заготовки, які можна віднести до розряду справжніх росіян делікатесів.

Зміст

Підготовка рижиков до засолюванні холодним способом

Перед засоленням рижиков холодним способом їх необхідно ретельно підготувати. Відразу після збору їх перебирають, видаляють пошкоджені, червиві, сортують.

Важливо! Для засолу варто підібрати плодові тіла однакового розміру, щоб вони рівномірно просаливались і мали однакову консистенцію.

Очищення потрібно провести як можна швидше, щоб гриби не зіпсувалися і не прийшли в непридатність. Має сенс почати її ще в лісі, видаливши забруднення, вирізавши дефектні місця і грубу частину ніжки.

Якщо вирішено посолити гриби рижики холодним способом, то їм необхідна спеціальна обробка:

Очистити від листя та бруду.

Ретельно промити з використанням губки і зубної щітки.

Злити брудну воду і знову промити в чистій.

Налити в скляну тару холодну воду, додати туди кілька ложок солі і опустити в неї промиті гриби.

Залишити їх у такому розчині на кілька годин.

Злити воду.

Промити під проточною водою.

Почекати, поки стече зайва рідина.

В якому посуді солити гриби холодним способом

Для приготування солоних рижиків холодним способом необхідна відповідна посуд. Годяться дерев’яні діжки, скляні або емальовані ємкості без подряпин, пошкоджень і сколів. У цій якості можуть виступати банки, бутлі, каструлі чи відра з кришками.

Солити гриби холодним способом у банку з скла можна тільки після того, як вона буде ретельно вимитий і простерилизована. Емальований посуд повинна пройти аналогічну обробку.

Дерев’яна діжка або бочка здавна вважалися найкращою тарою для солоних рижиків. Кращий матеріал для їх виготовлення – дуб або кедр. Сьогодні можна знайти таку ємність, але перш ніж почати в ній солити, необхідно провести підготовку. Це стосується як нових діжок, так і вже були в користуванні:

Нові бочки замочують на два тижні у воді, щоб видалити дубильні речовини, які можуть викликати потемніння плодових тіл і розсолу.

Тару ретельно миють.

Пропарюють окропом і розчином каустичної соди (50 г на відро води).

Окурюють сиру діжку сірої для знищення шкідливих організмів.

Важливо! Не можна солити в оцинкованій, алюмінієвої або пластиковому посуді, оскільки матеріали виготовлення здатні при окисленні виділяти шкідливі речовини, що призводять до отруєння.

Фахівці не радять робити посол рижиков холодним способом у глиняні горщики, оскільки під дією солі вона стає непридатною. Цілком можливо наявність свинцю в глазурі такого посуду, який потрапляє в розсіл і отруює його.

Як засолити рижики на зиму холодним способом

Переваги холодної технології засолювання полягає в тому, що продукт піддається мінімальній обробці, весь вітамінний склад і користь від нього зберігаються.

Процес холодної засолювання грибів рижиков полягає в наступному:

У приготованих, відсортованих і вимочених грибів вкорочують ніжки на відстані близько 1 см від капелюшка.

Насипають на дно ємності шар солі.

Укладають рижики шарами (близько 10 см), капелюшками вниз.

Пересипають їх спеціями – часником, перцем, лавровим листом.

Зверху укладають кріп, листя чорної смородини, хрону, вишні.

На листя кладуть дерев’яний кружок, обгорнутий марлею.

Придавлюють його гнітом.

Витрата солі дорівнює 40 — 60 г на кілограм рижиков. У велику ємність гриби можна додавати по мірі того, як вони будуть зібрані.

Важливо! Гніт не повинен розчинятися у воді. Не варто використовувати для цієї мети цегла або металевий предмет, здатний іржавіти.

Солоний продукт готовий до вживання вже через місяць.

Рецепти солоних рижиків холодним способом

При такому способі солоні рижики зберігають свій колір, смак, форму, аромат. Фахівці пропонують рецепти, які не передбачають використання спецій, щоб отримати чистий грибний аромат.

Метод дуже підходить для молодих плодових тіл невеликого розміру.

Важливо! Соління рижиков холодним способом на зиму можна розділити на два види – вологе і сухе. Різниця між ними полягає у відмінностях підготовки грибів до засолу. Перший передбачає їх промивання, другий – тільки суху чистку.

Рецептів приготування солоних рижиків холодним способом досить багато:

без спецій;
експрес-спосіб;
традиційний або класичний;
з цибулею;
з хріном і часником;
з гірчицею.

При чіткому дотриманні рецептів і правил зберігання, солоні рижики виходять смачними, ароматними, не закисають, не псуються.

Простий посол рижиков холодним способом без спецій

Для тих, хто любить аромат дарів лісу без присмаку спецій, підійде простий і популярний рецепт засолки рижиков холодним способом, до складу якого входять лише два інгредієнта:

сіль крупного помелу – 300 г;
рижики – 1 відро.

Для приготування необхідно:

Гриби почистити і промити.

Відокремити капелюшки від ніжок.

Укласти шарами в емальоване відро.

Засипати сіллю шари, потрапляючи на кожен гриб.

Зверху покласти плоску тарілку або дерев’яний кружок.

Встановити вантаж.

Накрити відро зверху марлею.

Перенести ємність на два тижні у прохолодне місце.

Укласти солоні рижики щільно в скляні банки.

Зберігати в холодильнику.

Рецепт швидкого приготування солоних рижиків холодним способом

На зиму найкраще годяться гриби, зібрані в кінці сезону. Якщо вони отримані в липні, для них можна використовувати рецепт соління рижиков холодним способом дуже швидкого приготування:

Гриби очищають і промивають.

Кладуть їх в каструлю.

Додають спеції та зелень, які подобаються.

Густо солять.

Перемішують вміст каструлі.

Ще раз солять зверху.

Накривають зверху тарілкою.

Через 2 години солоні гриби промивають у проточній воді.

Закуску можна вживати, приправивши маслом, цибулею.

Дуже смачна засолювання рижиков холодним способом з часником і зеленню

Здійснена в домашніх умовах засолювання рижиков холодним способом вийде гострою, якщо використовувати наступні інгредієнти:

рижики – 3 кг;
часникові зубчики – 9 шт.;
лавровий лист – 24 шт.;
перець в горошку – 25 шт.;
листя смородини – 15 шт.;
велика сіль – 150 р.

Найбільше поживних речовин і вітамінів в примірниках невеликого розміру. Саме їх і варто солити:

Підготувати гриби, очищення і промивання в проточній воді.

Приготувати ємність.

Викласти дно тари лавровими і смородинными листям.

Додати горошини перцю.

Насипати шар солі.

Укласти на нього ряд рижиков, розташувавши капелюшками вниз.

Знову посолити і посипати спеціями.

Наповнити шарами плодових тіл і спецій всю ємність.

Верхній шар накрити листами смородини і лавра.

Щоб гриби просолились, встановити коло з дерева і вантаж на нього.

Перенести ємність в темне прохолодне місце на 15 — 20 діб.

Розкласти готовий продукт в стерильні банки і закрити стерильними кришками.

Рецепт солоних рижиків холодним способом на зиму з цибулею

Серед безлічі варіантів приготування солоних рижиків існує рецепт з цибулею. Для нього знадобляться:

рижики – 2 кг;
цибуля ріпчаста – 0,3 кг;
запашний перець (горошком) – 10 шт.;
сіль кам’яна, велика – 100 р.

Спосіб приготування:

Проводять сухе очищення плодових тіл, застосовуючи тільки щітку і вологу ганчірку.

Цибулю шаткують, нарізаючи його на тонкі кільця.

Гриби складають у ємності капелюшками вгору, рівномірно пересипаючи цибулею, перцем, сіллю.

Накривають зверху чистою тканиною.

Встановлюють на неї дерев’яний кружок і вантаж.

Через місяць солоні рижики готові, їх можна вживати в їжу.

Пряна засолювання рижиков холодним способом на зиму

Тим, хто любить гострі страви, може сподобатися пряна засолювання рижиков холодним способом у банках, діжках, відрах або іншої підходящої тарі.

Рецепт включає наступні інгредієнти:

рижики – 2 кг;
гіркий мелений чорний перець – 8 г;
запашний перець – 7 шт.;
лавровий листок – 6 шт.;
велика сіль – 90 г;
листя чорної смородини – 40 р.

Порядок приготування:

Гриби очищають від сміття.

Розкладають їх в один шар на сито.

Двічі обшпарюють окропом.

Окативают крижаною водою.

Дають обсохнути.

На дно ємності кладуть смородинные і лаврове листя, перець.

Змішують мелений перець з сіллю.

Укладають рижики шарами і пересипають солоною сумішшю.

Накривають чистою тканиною.

Встановлюють на неї кружок і вантаж.

Солоні рижики готові через місяць.

Зберігають продукт при температурі 5 ⁰С.

При неможливості постійного підтримання температури можна збільшити кількість використовуваної солі на чверть, що дозволить зберегти їх набагато довше при більш високій температурі.

Чудово виходять пряні солоні рижики в діжці. Для цього виконують такі дії:

Готують діжку, помістивши на дно гілки ялівцю.

Обдають окропом ємність накривають ковдрою.

Закидають у діжку розжарені камені для утворення пари і дезінфекції ємності.

Виробляють сухе очищення рижиков.

Укладають в посуд шарами гриби, перемежовуючи їх листям хрону, кропом, дубовими і вишневими листям, часником.

Зверху кладуть мішок з марлі з сіллю так, щоб він поширився по всій поверхні.

На сіль кладуть дерев’яний кружок і гніт.

Коли вантаж почне опускатися, частина виділився грибного соку отчерпывают.

Рижики готові через два місяці. За цей час вони не тільки стають солоними, але і злегка сквашиваются, купуючи неповторний насичений смак.

Скільки днів солятся рижики холодним способом

З приводу того, як довго триває процес соління, існує кілька думок. Одні вважають, що для холодного засолу достатньо тижня, інші – мінімум місяць.

Все залежить від того, коли продукт буде використаний в їжу. Вже через пару днів після засолу можна почати пробувати делікатес. Вони втрачають свою гірчинку, але при цьому залишаються пружними і хрусткими. Якщо планується з’їсти приготований делікатес незабаром, солі треба використовувати поменше, тривале зберігання вимагає більше солі.

Терміни та умови зберігання

Зберегти солоні рижики можна тільки в тому випадку, якщо дотримується температурний режим. Приміщення має провітрюватися, температура в ньому — підтримуватися на рівні не нижче 0 ⁰С, щоб продукти не померзли і не втратили свої якості. При температурі вище 5 ⁰С рижики, солоні холодним способом, можуть прокиснуть. Необхідно стежити за тим, щоб гриби були повністю покриті розсолом. При його недоліку необхідно заповнити солоною кип’яченою водою.

При появі плісняви на гнете, гуртку чи марлі їх необхідно промити в гарячій солоній воді, а стінки ємності акуратно протерти тканиною.

Важливо! Терміни зберігання залежать від кількості солі, що використовується для приготування.

При експрес-методі солі використовують трохи, здійснюють зберігання в холодильнику, у противному випадку продукт швидко закисне.

Для тривалого зберігання оптимальним вважається використання 40 г солі на 1 кг плодових тел.

Висновок

Рецепт солоних рижиків холодним способом відомий і з успіхом застосовувався нашими співвітчизниками з давніх часів, коли їх подавали до царського столу і відправляли на експорт в Європу. З тих пір з’явилися нові матеріали ємностей для солоних грибів, рецепти доповнили, зробили більш різноманітними за складом. Незмінно неповторним залишився смак російської делікатесу. Щоб отримати ароматні хрусткі руді капелюшки, можна застосувати звичайний або швидкий холодний спосіб засолювання рижиков (відео).