Ох, як хочеться іноді зайти в ресторан швидкого харчування і спробувати смажених чіпсів або картоплі фрі. Не подобається? Ну, тоді можна побалувати свій організм мюслі або випити чашку ароматної кави з тостами.
Таке харчування, дійсно, як пустощами для організму, назвати ніяк не можна. І не просто пустощами, а небезпечною їжею, яку, деякі вчені рекомендують геть виключати зі свого раціону.
Мабуть, людству стає мало численних природних катаклізмів періодично сваливающихся йому на голову. Так, ні, воно придумало ще одну «страшилку», яка називається акриламід. Саме так називається канцерогенну і мутагенну речовина, здатна викликати ракові пухлини і викликати психічні та генетичні захворювання. Саме воно, до недавнього часу, як нам здавалося, містилося тільки у складі тютюнового диму, пластикових упаковках і навіть у воді. Його зміст (не вище 0,1 мкг на літр) навіть намагалися контролювати в деяких західних країнах. Однак останні досліди і дослідження показали наявність акриламіду там, де його не повинно було б бути — у харчових продуктах.
Дослідження були продовжені, і до жаху вчених, стало відомо, що ті жінки, які споживають в день, всього лише 40 мкг акриламіду, а саме стільки їх міститься в одній пачці звичайних хлібних сухарів, приблизно в два рази збільшується ризик захворювання на рак матки.
При перевірці інших, здавалося б, нешкідливих продуктів, на піддослідних щурах, в «чорний список» потрапили кукурудзяні пластівці, чіпси, кукурудзяні палички, картопля фрі…
Як могло статися, що акриламід потрапив у такі продукти? Відповідь проста, він утворюється в таких продуктах під впливом високої температури. Причому, його концентрація прямо пропорційна високій температурі сушіння продуктів, особливо якщо вона вище 120 градусів, якщо у вихідному продукті міститься велика кількість вуглеводів. До таких продуктів відносяться цукор, борошно, олія. В цілому, ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров’я), вже з’ясувала, що акриламіду міститься в: чіпсах — 1343 мкг/кг, картоплі фрі — 330 мкг/кг, молотом кави — 220 мкг/кг, кукурудзяних пластівцях — 167 мкг/кг, сухих сніданках — 150 мкг/кг, печиво, хлібцях — 140 мкг/кг, хліб — 30 мкг/кг.
Ситуація дійсно серйозна, але, адже не можна повністю виключити ці продукти зі свого раціону? Тому, для того, щоб знизити вміст акриламіду в своєму раціоні, слід дотримуватися нехитрих правил:
1. Рекомендується якомога рідше вживати в їжу готові продукти, такі, як горішки, сухарики і чіпси. У них — найвища концентрація акриламіду.
2. Не слід смажити хліб або картоплю до практично чорного стану. Причому, картоплю можна смажити до придбання ним жовто-золотого кольору, але ні в якому разі, не до жовто-коричневого кольору. До речі, смажене м’ясо і шашлик, теж не додадуть їдцю здоров’я.
3. Перевагу слід віддавати тільки вареним продуктів. Справа в тому, що вода кипить при 100 градусах, а акриламід інтенсивно утворюється при 120 градусах і вище.
4. Деякі продукти добового раціону, цілком можна замінити свіжими овочами або фруктами.
У зв’язку з небезпекою, яку несе в собі акриламід, контролюючі органи країн Євросоюзу, внесли пропозицію, яке повинно зробити акриламід потенційно небезпечною речовиною для здоров’я людей. А ось в Канаді, ця речовина вже внесено в список токсичних речовин.
Автор: Вікторія Павлушина, спеціально для Кулинарочки.ру
