Що таке патока: рецепти, види, користь продукту

Сьогодні можна часто зустріти рецепти, де пропонується зробити десерт або торт з патокою. Всі чули це слово, але небагато знають, що собою являє цей продукт і як він використовується. Сьогодні спробуємо з’ясувати, що таке патока і в яких випадках її можна використовувати.

Зміст

Що це таке?

Продукт являє собою напівфабрикат, який можна вважати побічним в процесі виробництва крохмалю і цукру. На вигляд це напіврідка маса, за консистенцією трохи схожа на свіжий мед.

Цей сироп широко використовується для приготування різних виробів, оскільки солодка патока цілком може замінити цукор, мед. В основному застосовують в промислових масштабах у виробництві хліба: житнього, карельського і деяких інших, пряників, соусів, цукерок, пива. При додаванні вона надає смак і характерний коричневий колір готового виробу. Крім того, цукрова патока посилює в’язкість, завдяки чому готова випічка виходить більш щільним і пористої.

У патоці склад наступний – по суті, продукт являє собою суміш розчинених у воді трьох компонентів: глюкоза, декстрин, олігосахариди. Як побічний продукт виходить тільки патока крохмальна. Інші ж види цього солодкого прозорого сиропу роблять спеціально для подальшого використання в харчовій промисловості.

Види

Існує декілька найбільш поширених варіантів, що використовуються в кулінарії. Найпоширенішим є крохмальна, але і вона поділяється на декілька видів:

Мальтозная патока має коричневий колір, солодкий присмак з солодовими нотками (мальтоза у великому обсязі міститься в пророслих зернах жита, ячменю). Виходить у процесі оцукрювання крохмалевмісної сировини, наприклад, кукурудзи, спеціальними ферментами, після чого сироп фільтрують і уварюють до в’язкості. Сьогодні використовується не тільки в кондитерській промисловості, але і в пивоварінні. Завдяки тому, що в процесі виробництва не використовуються хімічні кислоти та каталізатори, мальтозная патока довгий час не кристалізується, залишається рідкою і тягучою. В основному застосовується для мармеладу, консервації, випічки, будучи більш дешевим замінником цукру.

Карамельна Патока отримується в процесі переробки кукурудзи, цукрових буряків або очерету. Саме тому вона підрозділяється на кілька видів: бурякова меляса, очеретяна патока. Саме ця темна патока найчастіше використовується в домашніх умовах, оскільки вона оптимальна для створення випічки і десертів.

Чорна патока трохи відрізняється від інших видів продуктів, має більш темний колір і специфічний запах. Сироп готується на основі тростини і цукрового буряку, патока меляса рідко використовується в кулінарії в країнах Північної Америки. В складі міститься близько половини сахарози і деякі домішки, які роблять її застосування в харчових цілях неможливим. Основне місце використання – виробництво комбікормів, у пивоварінні, деякі галузі промисловості.

Хочете щось цікаве?

Кукурудзяна патока використовується в харчовій промисловості як цукрозамінника. Зробити її можна в промислових умовах методом розм’якшення качана кукурудзи в киплячій воді, після чого в масу додають розчин окису сірки, посилюється процес утворення лактобактерій. Після цього розчин промивають, зневоднюють, розбавляють кислотою, в процесі цього крохмаль переходить в цукор. Кукурудзяна патока в кілька разів солодше звичайного цукру, також має в’язку консистенцію, тому використовується в кондитерському виробництві та хлібопеченні.

Кавунова патока також називається нардеком. В основному цей продукт продається в місцях великого вирощування баштанних. В процесі виробництва м’якоть кавуна подрібнюється, сік віджимається, який уварюється до густини близько доби. Отриманий сироп має дуже густу консистенцію, темний колір майже чорний, легку гірчинку.

Сьогодні приготування поставлено на промислові «рейки», але приготувати патоку в домашніх умовах також не складно. Як замінник патоки можна використати звичайний мед, цукор, густий цукровий сироп, але необхідно враховувати, що тільки патоковий продукт має солодкий смак.

Чи корисна патока?

При використанні патоки користь і шкоду цього продукту повинні враховуватися обов’язково, оскільки сироп можна використовувати при деяких захворюваннях, у тому числі при діабеті. Повний список протипоказань:

ожиріння, або надмірна маса тіла;
цукровий діабет 1 або 2 типу;
алергія на компоненти глюкозной патоки;
індивідуальна непереносимість.

Тим не менш, кондитерський сироп має й корисні властивості. До них відносять:

поліпшення самопочуття при менопаузі у жінок;
комплексна терапія виразки і інших захворювань ШКТ;
для поліпшення роботи нервової системи і головного мозку;
для насичення організму кальцієм і залізом;
для стимуляції діяльності серцево-судинної системи завдяки калію і магнію.

Крім того, звичайна або фруктова не дарма використовується у виробництві кондитерських виробів і хліба. Від картопляної тісто стає більш пористим, еластичним, пряникам вона надає характерного відтінку і присмаку. Без неї неможливо приготувати деякі види кондитерських виробів, наприклад, мармелад, м’який ірис, зефір, пастилу, деякі сорти цукерок. Широко використовують патоку крохмальну, карамельну та іншу у виробництві бісквітів, де вона діє як розпушувач, надає тісту в’язкість, соковитість. Будь сорт збільшує вологоутримуючі характеристики випічки, уповільнює її очерственіе і дозволяє виробу довше залишатися м’яким.

Як приготувати самостійно?

Незважаючи на відносну дешевизну і поширеність продукту, знайти його в магазинах дуже складно. Тому перед господинями часто постає питання, як приготувати патоку самостійно або чим можна замінити патоку у випічці або солодощі.

У рецепті немає ніяких екзотичних компонентів, тому ви зможете приготувати сироп для випічки своїми руками. Найпростіший варіант – на основі цукру. Для неї вам знадобиться:

150 мілілітрів води;
350 грамів звичайного цукру (можна використовувати тростинний, в цьому випадку сироп вийде більш темним і густим);
2 грами лимонної кислоти;
1,5 грама соди.

Роблять свій буряковий сироп по цьому рецепту наступним чином:

Воду налити в каструлю і кипіння, зменшіть вогонь.

Додайте цукор, розмішайте, щоб не було кристаликів, знову доведіть до кипіння і зменшіть вогонь

Всипте лимонну кислоту і проваріть близько 45 хвилин, періодично помішуючи, щоб суміш не пригоріла. Вогонь повинен бути невеликим.

Тепер патока рафінадна повинна трохи приостыть, додайте в неї щіпку соди та розмішайте. Якщо на поверхні з’являється пінка, періодично знімайте її ложкою.

Будь-яка патока в домашніх умовах повинно зберігатися в скляному посуді, щільно закупореній кришкою в холодильнику.

Зберігання меляси нескладна, при правильному приготуванні вона може зберігатися досить довго без зацукровування в холоді. Фруктові сорти продукту зберігаються менше, тому краще готувати сироп на 1-2 рази.

Сироп може робитися на основі будь-яких продуктів, в яких міститься багато глюкози. Це може бути виноград, солодкі сорти яблук, дині, кавуни і так далі. Фруктові варіанти можуть мати різні відтінки. Наприклад, сироп з бананів має молочний білий колір, мальтозная патока виходить дуже прозорою, як свіжий мед.

Якщо ви не знаєте, чим замінити ліпший в рецепті випічки, соусу або іншої страви сироп, приготуйте його самостійно або використовуйте звичайний цукровий сироп, мед. При варінні патоки, рецепт її приготування ми пропонуємо, можна використовувати звичайний або коричневий цукор, мед, сік фруктів і інші солодкі складові.

В точності повторити процес промислового виробництва сиропу в умовах власної кухні неможливо, оскільки у промислових масштабах використовуються токсичні кислоти. Повноцінним замінником можна вважати інвертний сироп, який за характеристиками практично ідентичний, також володіє в’язкістю і густотою. Він широко використовується у випічці домашнього хліба, бісквітів, подовжує термін зберігання, надає особливої структури тесту, досить довго зберігається в холодильнику і може використовуватися поступово.