Рижики називають царськими грибами за їх незрівняний смак і аромат, а також за те, що у солоному вигляді вони не вимагають ні вимочування, ні термічної обробки. Тому найчастіше рижики заготовляють на зиму з допомогою засолювання. Тим не менш дуже багато господинь стикаються з ситуацією, коли начебто все було зроблено правильно і за рецептом, а рижики закисли. Що це означає, які причини можуть призвести до закисання, і що можна з цим зробити – буде розглянуто далі.
Чому рижики забродили
Рижики можуть заграти по самим різним причинам. Буває і так, що ознаки звичайного бродіння, які можуть вважатися стандартними при засолюванні рижиков, багатьма початківцями господинями приймаються за небезпечні симптоми. Так, якщо після декількох днів перебування під гнітом на поверхні грибів з’явилася тонка смужка цвілі, то не варто занадто сильно турбуватися. Це практично нормальний процес, який відбувається із-за зіткнення з киснем повітря. І в будь-якому рецепті, в якому дається опис засолювання рижиков холодним способом, обов’язково йдеться про те, що протягом періоду бродіння під гнітом (3-5 тижнів) раз в 2-3 дня тканина, що покриває гриби, і сам прес, необхідно обов’язково промивати. Найкраще кип’ятити їх в невеликій кількості води або навіть використовувати нову тканину.
Схожа ситуація може трапитися, коли здасться, що гриби рижики забродили в банках, куди їх переклали після недовготривалого перебування під гнітом. Якщо процес бродіння не закінчився (а йому потрібно від 2 до 6 тижнів, в залежності від температури), то на поверхні розсолу можуть з’явитися пухирі, а сам розсіл почне потихеньку випливати з нещільно прикритих банок. Це абсолютно нормальне явище. Просто необхідно точно дотримуватися інструкції по термінах витримки солоних рижиків під гнітом. Тут важливо перевірити, закисли гриби чи ні. У першому випадку необхідно приймати дієві заходи. Якщо ж смак розсолу не змінився, то цілком їстівні гриби, і необхідно просто почекати.
Але часто складається така ситуація, що припадає додерживать банки з ще не добродившими рижиками в холодильнику, оскільки важко знайти інше таке ж холодне місце. В цьому випадку банки слід поміщати в додаткові ємності або в щільні поліетиленові пакети, щоб не забруднити полиці холодильника. Але рано чи пізно (в середньому через 3-4 тижні) процес бродіння все-таки припиниться і можна буде послабити контроль над солоними грибами і вже не боятися, що вони закиснуть.
Інша справа, якщо солоні рижики киснуть від недотримання деяких правил заготівлі або зберігання.
Багато господині за інерцією люблять вимочувати гриби у воді перед засолкою. Адже цієї процедури обов’язково потребують усі види груздів, так і інші пластинчасті гриби. Зате рижики ставляться до цієї процедури досить негативно. Вони відносяться до їстівних грибів 1-ї категорії і зовсім не потребують вимочуванні. Не дарма ж кращим класичним способом засолу рижиков є сухою, тобто без доступу води взагалі. Тому якщо при солінні рижики закисли, то треба, насамперед, згадати, чи не були вони на деякий час залишені у воді без нагляду. Це могло негативно позначитися на їх структуру і привести до подальшого закисання.
У процесі засолювання рижиков неодмінно потрібно використовувати гніт. Оскільки саме він допомагає постійно тримати гриби під поверхнею розсолу. Якщо якісь частини грибів не будуть занурені в розсіл, то ймовірність того, що вони закиснуть, і з’явиться цвіль, зросте багаторазово. Найчастіше з розсолу стирчить лише сам гніт. Оскільки він стикається одночасно з рижковим розсолом і з повітрям, то саме з цієї причини його треба періодично виймати і ретельно промивати гарячою водою, щоб гриби не закисли. Особливо цей фактор важливий при використанні холодного і сухого засолу.
Зауваження! Для засолу рижиков в банку можна використовувати у вигляді гніту поліетиленові пакети, наповнені водою.
Нарешті, дуже важливою є відповідна температура повітря та умови освітленості, при яких відбувається соління і подальше зберігання рижиков. При потраплянні світла на ємності з грибами вони легко можуть закиснути. Те ж саме відбувається при збільшенні температури зберігання понад + 6 °С.
Важливо! Не можна закочувати солоні рижики герметичними металевими кришками для зберігання. Дуже велика небезпека розвитку ботулізму.
Що зробити з рижиками, якщо вони закисли
Якщо все-таки солоні рижики закисли вже після закінчення терміну бродіння, то з грибами можна зробити наступне:
Смак солоних рижиків від додати гірчиці трохи зміниться, але анітрохи не псує загальну картину.
До речі, при пошуку відповіді на питання, що робити з маринованими рижики, якщо вони забродили, можна скористатися тим же самим радою. Тільки заливати їх необхідно свіжим маринадом, в який для збереження краще додати трохи більшу кількість оцту.
Як правильно солити гриби, щоб вони не закисали
Щоб солоні рижики не забродили, необхідно з самого початку з усією відповідальністю поставитися до процедури засолювання, чітко виконуючи всі інструкції по приготуванню.
Насамперед, якщо не використовується сухий посол, необхідно ретельно звільнити гриби від рослинного сміття і особливо частинок землі або піску за допомогою води. Але слід пам’ятати, що при цьому довго вимочувати рижики у воді не варто.
Багато господинь для того, щоб гриби не закисли, застосовують виключно гарячий посол. Тобто гриби відварюють перед засолкою або хоча б обдають окропом.
Солі необхідно додавати з розрахунку на 10 л відро рижиков – 1,5 склянки.
Оскільки сіль є основним консервантом, то краще трохи переборщити з нею, ніж недосолити. Солоний розчин не дасть грибів закиснути. А якщо буде дуже солоно, то при вживанні рижики можна злегка промити в холодній поточній воді.
Рада! Щоб рижики не закисли, рекомендують обов’язково додавати при засолюванні листя і корінець хрону, дубові і вишневі листя, а також ялинові або ялівцеві гілочки.
Ємність для засолювання повинна бути емальована, скляна, керамічна або дерев’яна. Ні в якому разі не можна використовувати металевий посуд.
Нарешті, найголовніше – необхідно обов’язково простежити, щоб при засолюванні всі гриби були обов’язково покриті з головою розсолом. Укладають їх в підготовлену ємність максимально щільно, присипають сіллю і спеціями і втоптують до виділення рясного соку. Якщо раптом природного грибного соку недостатньо, то доливають розсолу і обов’язково кладуть зверху гніт. Прес необхідно підбирати так, щоб його ваги вистачало для того, щоб всі гриби зникли нижче рівня рідини.
В умовах кімнати засолені гриби можуть простояти не більше доби, щоб почався процес бродіння. Потім їх переставляють в холодне місце, інакше вони неодмінно закиснуть.
Під час перебування під пресом необхідно постійно стежити за кольором розсолу. Він повинен мати рудуватий відтінок і привабливий грибний аромат. Якщо колір змінився і став сірим, то це означає, що рижики могли закиснути, тому необхідно терміново приймати рятувальні заходи.
Висновок
Якщо рижики закисли, то не варто відразу їх викидати. Спочатку необхідно розібратися в ситуації і з’ясувати, що було зроблено не так. Може бути, це взагалі нормальний стан грибів під час бродіння. А якщо ні, то ситуація може виявитися цілком виправної. Потрібно лише докласти додаткові зусилля.
