Будь-який досвідчений грибник погодиться з тим, що смак солоних рижиків настільки хороший, що йому програють в цьому відношенні навіть знамениті грузді. Тим більше що засолювання рижиков являє собою не таку вже й складну процедуру. Зате рижики під гнітом лише одним свої виглядом активізують інтенсивне слиновиділення у тих, хто коли-небудь пробував таку заготовку.
Особливості засолювання рижиков під гнітом
Існує багато різноманітних способів засолювання грибів. Правда, по суті, всі вони зводяться до двох основних: холодного і гарячого. Холодна засолювання проводиться без попередньої термообробки, тобто використовуються сирі гриби. У випадку з рижиками пішли ще далі. Тільки ці гриби допускається солити не тільки сирими, але навіть не замачівая і не промиваючи їх у воді. Подібний посол називають сухим. Без гніту тут не обійтися зовсім, саме він допомагає грибів виділити необхідну кількість соку.
Правда, спосіб підходить лише до зовсім молодим грибочкам, з діаметром капелюшка не більше 5-7 см, які до того ж повинні бути свіжозібраними. Тому не рекомендується піддавати сухому солінні куплені рижики, бо ніколи точно не можна дізнатися, коли саме вони були зрізані. Крім того, рижики для сухого засолу повинні бути зібрані виключно в екологічно чистих місцях, далеко від будь-яких доріг, це особливо важливо.
При використанні звичайної холодної засолювання гриби спочатку ретельно промивають у воді.
Вважається, що при використанні обох цих способів холодної засолювання гриби змінюють свій колір, стаючи темними.
Хоча цей факт ніяким чином не відображається на смак готових грибів, багатьом не подобається вигляд темних рижиков чисто з естетичної точки зору. І вважають, що єдиним способом уникнути потемніння грибів є використання гарячої засолювання.
Це не зовсім так, хоча гарячий посол дійсно здатний зберегти привабливий світлий відтінок солоних рижиків. Як не дивно, але за деякими даними темніють рижики саме із-за контакту з холодною водою. Тому при акуратному використанні сухого способу засолу рижики цілком здатні залишитися дуже привабливими зовні. Більш того, гриби вийдуть неймовірно хрусткими і збережуть неповторний дух лісу і хвойного опаду.
Серед самих рижиков виділяють два підвиди, злегка відрізняються один від одного зовні. Гриби, зібрані в сосновому бору, характеризуються особливою щільністю, більш товстою ніжкою, з закритими донизу крисами капелюха. Ці рижики ідеально підійдуть для будь-якого виду засолювання під гнітом і залишаться красивими і міцними, навіть якщо будуть використані не найменші розміри.
Рижики, зростаючі в ельниках, відрізняються більш тонкою структурою, і для засолювання під гнітом саме у них важливий розмір. Адже великі гриби необхідно буде порізати на кілька частин. І, швидше за все, капелюшок не витримає таких випробувань і розкришиться. На смак цей факт ніяк не вплине, але зовнішній вигляд заготовки стане не настільки презентабельним.
Як солити гриби під гнітом
Незалежно від вибору способу засолювання, рижики необхідно в будь-якому випадку перебрати, відбраковуючи поламані або червиві. Також потрібно звільнити їх від залишків хвої і прилиплої листя та іншого лісового сміття. Правда, зазвичай рижики не доставляють грибникам особливо багато клопоту по своїй очищення. Деяка кількість рослинного сміття може накопичуватися лише в центральних поглибленнях капелюшки. Червивими вони теж бувають нечасто, тому з цією процедурою можна впоратися досить швидко.
Увага! Якщо був обраний сухий спосіб засолювання, то гриби ні в якому разі не промивають водою, а просто протирають сухою ганчірочкою або невеликий щіточкою. Можна використовувати для цих цілей стару зубну щітку.
Незалежно від обраного способу засолювання рижиков, тримати їх під гнітом при засолюванні обов’язково, особливо на перших стадіях процесу. Оскільки саме гніт дозволяє підтримувати необхідний рівень рідини в ємності з солоними грибами. А від цього в свою чергу залежить якість засаливаемых грибів.
Холодним способом
Цей спосіб засолювання є дуже популярним для всіх трубчастих грибів, оскільки він дозволяє зберегти всі корисні речовини і не вимагає ніякої теплової обробки.
Крім того, він кілька зручний і звичний для більшості грибників. Адже гриби, принесені з лісу, просто опускають у підсолену воду. І в цьому стані весь лісовий сміття дуже швидко відділяється. Крім того, непрохані гості у вигляді черв’яків також не люблять солону воду і дуже швидко покинуть місця свого проживання, зробивши гриби чистими.
Потім гриби викладають на горизонтальну поверхню, покриту рушником, щоб дати можливість їм трохи підсохнути.
За цей час готують ємність для засолювання: каструлю, відро або банку. В банках солити гриби не дуже зручно саме з-за того, що важко підібрати відповідний за розмірами прес. Зазвичай процес соління проводять у великих ємностях, а по його завершенню, перекладають солоні рижики в скляні банки для зберігання.
Рижики настільки ароматні і смачні гриби, що не слід використовувати для соління багато прянощів. Більш того, багато хто воліє застосовувати з спецій сіль. Хоча традиційні пряні трави, типу кропу, хрону, листя смородини і дуба, можуть зіграти позитивну роль для збереження рижиков від можливого псування.
Промиті гриби розкладають шарами в посуд, пересипаючи кожен шар крупною сіллю (можна з додаванням насіння кропу), не доходячи кількох сантиметрів до країв. Зверху кладуть чистий шматок тканини, а на нього гніт. Можна поверх тканини покласти будь плоске блюдо, щоб збільшити площу тиску на засолені гриби.
В якості гніту найчастіше використовують ємності з водою, але можна підібрати і важкий плоский камінь. Адже використання плоского гніту дозволить накрити ємність з грибами кришкою, що виключить потрапляння в неї сторонніх предметів і комах у процесі засолювання.
Рада! Щоб поліпшити збереження засаливаемых грибів і зробити їх ще більш ароматними, в середину кладуть невелику гілочку ялини, ялівцю або сосни.
Гриби поміщають в прохолодне місце з температурою не більше + 10 °С і витримують в таких умовах два тижні. За ними необхідно стежити і регулярно (кожні 2-3 дні) знімати гніт і тканина, промивати їх у гарячій воді або навіть замінювати тканина на нову. Це роблять для профілактики закисання і появи цвілі.
Вже через кілька днів гриби пустять сік і значно осядуть. Якщо в якийсь момент з лісу буде принесена чергова порція рижиков, то їх без остраху можна приєднувати до вже засоленим. Звичайно, після попереднього очищення і промивання.
Гарячим способом
Гарячий спосіб вибирають багато господинь, незважаючи на те, що він займає більше часу на виготовлення. Зате гриби гарантовано не змінюють свого забарвлення, та й багато хто вважає, що додаткова термообробка ніколи не буде зайвою.
Існує кілька видів гарячого засолу рижиков, і для всіх у будь-якому випадку краще використовувати гніт.
Найчастіше рижики після очищення просто відварюють у підсоленій воді протягом чверті години, після чого закладають на засолку таким же чином, як було описано в холодному способі.
Можна не варити, а просто залити підготовлені гриби крутим окропом, а потім злити воду і солити гриби тим же способом.
А іноді очищені гриби поміщають в киплячу воду, куди вже додано необхідне для засолювання кількість солі та інші спеції. В цьому розсолі їх проварюють близько 10 хвилин. Потім щільно розкладають у банки і заливають гарячим розсолом. Гніт в цьому випадку використовувати необов’язково, але для кращого просочування розсолом грибів він все-таки необхідний.
Рада! У вигляді гніту в цьому випадку можна використовувати пакет з щільного поліетилену, наповнений водою. Він може влізти в отвір банки створити необхідний тиск.
Солоні рижики повинні перебувати під пресом не менше 2-3 тижнів, після чого їх можна перекласти в банки, стежачи, щоб вони були повністю покриті розсолом.
Сухим способом
Сухий спосіб засолювання рижиков надзвичайно простий. Гриби просто очищають від сміття щіточкою без використання води. Потім укладають в підготовлену ємність, пересипаючи сіллю і бажаними спеціями.
Потім зверху укладають тканина, тарілку або дерев’яний кружок і поміщають пристойний вантаж. Солі повинно бути досить, не менш ніж 30 г на 1 кг грибів. Вже через пару годин в ємності повинно виділитися стільки грибного соку, що рижики будуть повністю занурені в нього.
Соління грибів відбувається в прохолодному приміщенні з температурою не більше + 15 °С.
Рецепти рижиков під гнітом з покроковими фото
Щоб засолити рижики під гнітом, можна скористатися будь-яким із запропонованих нижче рецептів.
Класичний рецепт рижиков під гнітом
Необхідні:
- 2 кг рижиков;
- 3 ст. л. солі;
- 3-4 парасольки кропу;
- листя вишні, смородини, гілочки ялівцю – за бажанням.
Виготовлення:
Пряні рижики під гнітом
Знадобляться:
- 3 кг рижиков;
- 3 ст. л. солі;
- щіпка лимонної кислоти;
- 3 парасольки кропу;
- пучок петрушки;
- по 5 горошин запашного і чорного перцю;
- 3 бутона гвоздики;
- 2 лаврових аркуша.
Приготування:
Зауваження! Якщо гриби після варіння під гнітом виділяють мало соку, то потрібно долити рідини, в якій вони були зварені.
Рижики під гнітом з листям хрону
Знадобляться:
- 1 кг рижиков;
- 2 ст. л. солі (неповні);
- 4 зубчики часнику;
- 2 суцвіття кропу;
- листя хрону, вишні, смородини;
- 15 горошин чорного перцю.
Приготування:
Скільки солятся рижики під гнітом
Скільки тримати під гнітом солоні рижики залежить від того, який спосіб засолювання був обраний.
При використанні гарячого способу гриби можна пробувати вже буквально через кілька днів. Але тримати їх під гнітом бажано все-таки близько 2-3 тижнів.
Якщо було вирішено солити гриби під пресом з допомогою сухого способу, то пробувати їх можна приблизно через тиждень, хоча деякі не чекають покладеного терміну. Повністю просолитися вони зможуть лише через 1,5 місяця.
Нарешті, якщо солоні рижики під пресом виходять в результаті холодної закваски, то тримати їх у такому стані необхідно не менше 1-2 місяців. Та й після гніт краще не знімати, а залишити на весь час зберігання грибів.
Терміни та умови зберігання
Гриби рижики, засолені під гнітом, можуть зберігатися лише в холодному приміщенні при температурі не вище + 10 °С. А ще краще, щоб їх температура зберігання залишалася в межах від + 3 °С до + 7 °С. В цьому випадку ймовірність закисання солоних грибів буде зведена до мінімуму. Зберегти солоні рижики при таких умовах можна протягом року.
Висновок
Рижики під гнітом, заготовлені будь-яким з описаних вище способів, дадуть можливість насолодитися в будь-який момент ароматною і дуже смачною закускою. Вони легко впишуться і в повсякденне меню і стануть справжньою родзинкою святкового застілля.
