Гриби займають лідируючі позиції по харчовій цінності з усіх трубчастих видів. Білок в плодовому тілі за складом не поступається білку тваринного походження. Популярний гриб не тільки з-за смаку, але і за універсальність в переробці. Рижики квашені, солоні або мариновані не втрачають корисних властивостей, добре зберігають форму, яскравий колір і властивий увазі смак і аромат.
Секрети приготування квашених рижиков
Для заготівлі на зиму беруть тільки молоді екземпляри. У перестиглих плодових тіл білок починається розпадатися, виділяючи токсичні сполуки. Пошкоджені також не використовують. Як би ретельно не обробляли гриби, в м’якоті залишаються відходи життєдіяльності личинок, значно знижують цінність переробленого продукту. Для приготування квашених рижиков вибирають екземпляри, капелюшок яких не перевищує 5 див. Їх збирають в екологічно чистій зоні.
Використовують для заготовок скляні банки будь-якого зручного розміру, емальований посуд або дерев’яний бочонок. Рижики, заквашені в дубовій діжці, відрізняються приємним терпким деревним запахом. Квашені гриби стають більш пружними.
Перед закладкою плодових тіл дерев’яну ємність заливають теплою водою на 1-2 дні. Матеріал насититься вологою, збільшиться в розмірі, що виключить надалі перебіг барильця. Перед закладкою будь-який вид тари промивають слабким розчином харчової соди і обробляють киплячою водою.
Квашені рижики виходять смачними при дотриманні температурного режиму. Рецепт передбачає використання закваски. Оптимальна температура для бродіння 15-20 0C, в такому середовищі молочнокислі бактерії добре розмножуються, і процес протікає в нормальному режимі.
Важливо! Якщо температура вище, починають посилено рости маслянокислі бактерії, а їх присутність у квашених грибах вкрай небажано, оскільки в смаку готового продукту буде присутній гіркоту.
Рецепти приготування квашених рижиков на зиму
Для будь-якої заготовки попередньо готують сировину:
У деяких рецептах гриби відварюють. Цей пункт не принципове, на смак квашених грибів відварювання не впливає і час бродіння також не скоротить.
Простий рецепт квашених рижиков
Один з найшвидших способів переробки з мінімальними матеріальними витратами. Рецепт розрахований на 10 кг сировини, при меншому або більшому обсязі інгредієнти змінюють з дотриманням пропорції:
- сіль – 350 г;
- цукор – 4 ст. л.;
- сироватка – 0,5 л.
Спеції додають за бажанням, можна використовувати зелений кріп або насіння, часник. Лавровий лист рецептом не передбачається, він не поєднується з кисломолочним продуктом, квашені рижики придбають неприємний запах.
Послідовність роботи:
Прибирають гриби для бродіння. Через добу перевіряють процес, рижики повинні пустити сік.
Важливо! Гриби повинні бути повністю покриті рідиною.
На поверхні утворюються ділянки піни, а від заготовки виходить кислуватий запах. Отже, почалося бродіння, і через 20 днів гриби дійдуть до потрібної кондиції.
Квашені рижики з коренем хрону
Гриби, заготовлені за рецептом з хріном, досить популярні. Квашені рижики не тільки улюблене домашнє блюдо, вони входять в меню багатьох елітних ресторанів і користуються підвищеним попитом. Для заготівлі потрібно:
- гриби – 10 кг;
- будь-який кисломолочний продукт – 0,5 л;
- корінь хрону середнього розміру – 2 шт.;
- насіння кропу – 200 г;
- сіль – 350 г;
- часник – 2-3 головки;
- листя чорної смородини – 25 шт.;
- цукор – 150 р.
Приготування квашених грибів:
Через кілька днів перевіряють рівень віддачі води грибами. Якщо рідини недостатньо, доливають кип’ячену підсолену воду, щоб поверхня була повністю закрита. Якщо немає відхилень від пропорцій рецепта, рижики під вагою гніту дають достатню кількість соку.
Квашені рижики з капустою
Смачне, низькокалорійне блюдо – квашені рижики разом з капустою рекомендовано людям з ожирінням. Заготівля корисна для травлення, містить велику кількість вітамінів і мікроелементів, дефіцит яких особливо помітний в зимовий час. Необхідні компоненти:
- гриби – 600 г;
- нашаткована капуста – 2 кг;
- вода – 0,5 л;
- кріп (насіння) – 4 ч. л.;
- сіль – 2 ст. л.;
- цукор – 1 ст. л.;
- чорний перець (горошок) – 30 шт.;
- морква середнього розміру – 2 шт.
Приготування квашених рижиков з капустою:
Через добу по піні на поверхні буде помітний процес бродіння, щоб вийшло повітря, заготівлю проколюють в декількох місцях. Готовність квашених рижиков з капустою визначають за кольором розсолу, коли він стане прозорішим, значить, процес переробки завершений.
Терміни у умови зберігання
Ємності з квашеними рижиками опускають у підвал або ставлять у приміщення, де температура не перевищує +50 °C. При більш високому показнику процес бродіння відновиться і продукт зіпсується. Стежать, щоб плодові тіла були в рідини, при необхідності додають кип’ячену підсолену воду. При виявленні цвілі її прибирають, промивають кружки і гніт сольовим розчином. При дотриманні технології зберігання квашені гриби будуть придатні до наступного сезону.
Висновок
Рижики квашені – низькокалорійний смачний продукт. Для зимових заготовок можна використовувати традиційний простий рецепт, який вимагає мінімальних навичок і матеріальних витрат. Особливою популярністю користуються квашені рижики з хріном або капустою.
