Різні види рецептів «Меренги» в одній статті

Запечені солодкі курячі білки називаються меренги, дослівно від французького слова meringue. Існує легенда, що авторство цього ласощі належить швейцарському кондитеру Гаспаріні, який проживав у містечку meiringen. Інші пов’язують появу цих маленьких повітряних тістечок з часом польського короля Станіслава Лещинського. Його кухар перейняв рецепт у французів, і готував на основі меренги повітряні торти – вашарины.

Сьогодні багато хто плутає меренгу з безе. Проте це абсолютно різні страви. Меренга є тільки основою для тістечок, які пізніше запікаються при максимально низькій температурі в духовці протягом декількох годин і стають безе. Меренга використовується також для створення кремів, прошарку, суфле, нею прикрашають торти, вафлі, тістечка.

Зміст

Італійська

Різні види рецептів «Меренги» в одній статті

Італійська меренга, покроковий рецепт якої досить простий, являє собою збиті білки, які поступово додають гарячий цукровий сироп. Зазвичай температура цього сиропу знаходиться на рівні 118 градусів, за рахунок чого італійська меренга вважається найбільш стійкою і щільною стійкою. Це досягається за рахунок згортання білків. З італійської масою прийнято робити капкейки, вершкові креми, верхівки для пирогів, маффінів і кексів.

Використовується дуже простий рецепт, оскільки в складі всього 3 компонента:

2 білка курячих яєць;
40 грамів води;
150 грамів білого цукру.

Італійська меренга готується набагато простіше, ніж, наприклад, швейцарська, яка уварюється на водяній бані. Крім того, приготувати італійську меренгу швидше за рахунок додавання гарячого сиропу.

Перед приготуванням меренги зробіть цукровий сироп:

У сотейник налийте воду і засипте цукор, але не весь, а лише 100 грамів. На цьому етапі в меренгу можна додати якісь ароматизатори, склад можна також урізноманітнити барвниками. Якщо вам потрібні меренгові тістечка яскравих відтінків, для кольорової меренги необхідно використовувати рідкі, обов’язково харчові барвники, краще всього брати гелеві.

Доведіть суміш до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і проваріть суміш близько 6 хвилин. Ідеально, коли сироп досягне 110 градусів. Якщо градусника у вас на кухні немає, зробіть пробу на м’який кульку. Для цього в чашку з холодною водою капніть трохи сиропу, потім стисніть кульку між пальцями і розкачайте. Якщо маса м’яка, сироп можна знімати з вогню.

Перед тим як приготувати меренги, обов’язково треба навчитися якісно збивати білки. Посуд витирають чистою серветкою, відокремте білки так, щоб в них не потрапили жовтки. Міксером на середній швидкості збивайте до тих пір, поки вона не помутніє і не з’явиться пінка.

Поступово збільшуючи швидкість, акуратно введіть залишилася порцію цукру. Важливо домогтися щільного стійкої піни. Для таких повітряних меренг білки повинні бути м’якими, це ще називається м’які піки, тобто, підведений пік повинен падати на бік.

Не припиняючи збивати масу, з тонкої цівки влийте гарячий, але не киплячий цукровий сироп. Виливайте сироп прямо на віночок, оскільки, якщо він потрапить на холодні стінки посуду, може швидко карамелізуватися.

Коли використовуєте весь сироп (увіллєте в білки) за рецептом, потрібно збивати масу ще близько 7 хвилин.

Хочете щось цікаве?

Перед тим як спекти тістечка, перекладіть суміш у кондитерський мішок з фігурною насадкою, потім підсушуйте в духовці на пергаменті при температурі 110 градусів протягом двох або більше годин в залежності від розміру безе, меренга також підходить для поїдання у свіжому вигляді. Нею прикрашають кекси, мафіни, капкейки та іншу випічку. Меренги і безе з такою основою виходять щільними, м’якими, добре тримають форму.

Швейцарська

Швейцарська меренга готується на водяній бані, має дещо інший склад. Крем ідеально швейцарська меренга поєднується з маслом, утворюючи щільний масляний крем, а також для прошарку тортів, наприклад, в десерті «Павлова» для коржів. Тут при запіканні корж виходить м’яким і тягучим всередині і хрустким зовні. Швейцарську меренгу можна не запікати, а подавати в свіжому вигляді в якості прикраси.

Різні види рецептів «Меренги» в одній статті

Крем на основі швейцарської меренги готується з таких інгредієнтів:

2 яєчних білка;
120 грамів білого цукру.

Вода для безе на швейцарській меренге не потрібно, як і будь-яка інша рідина. Склад містить лише 2 основних інгредієнта, тому відчувається різниця в структурі з іншими варіантами і в кінцевому смаку. Відразу починаємо збивати білки і цукор:

У чисту висушену ємність відокремте 2 білка і відразу додайте до нього всю порцію цукру.

Перемішайте суміш за допомогою віночка або звичайної виделки так, щоб поєднати обидва компоненти.

Зробіть водяну баню, поставте на неї білки з цукром і прогрійте до температури близько 60 градусів, максимально 75. Дуже важливо використовувати кухонний термометр, коли готуєте масляний крем на швейцарській меренге, оскільки визначити температуру на око дуже складно.

Безперервно помішуючи білки, щоб всі кристали цукру розчинилися, а самі білки помутніли. Починайте збивати міксером на низькій швидкості, через півхвилини збільшіть швидкість і збийте, щоб вийшла повітряна гладка піна.

Зніміть каструльку з вогню, відразу поставте в миску з холодною водою, щоб суміш як можна швидше охолола. Можна просто перелити її в охолоджену миску і інтенсивно збити.

Включіть міксер на самій високій швидкості, збити меренгу ще близько 6 хвилин.

Тепер ви можете перекласти збиті білки в кондитерський мішок або зробити з допомогою суміші декор на тістечок або торті, а також запекти меренги в духовці при низькій температурі до стану тістечок. Ідеальна збита меренга виходить щільною, соковитою, але не дуже пористої. Відмінно підходить швейцарська меренга для капкейків, тістечок, інших десертів.

Французька

Класична французька меренга найбільш проста в приготуванні, оскільки весь склад полягає в білках і цукрі, які просто збиваються в мисці до пишної піни. Саме з цієї суміші надалі роблять різні тістечка безе, коржі для торта, крем заварний або вершковий. Крім того, така суміш може дбати в духовці, в цьому випадку з неї виходять смачні, з дитинства знайомі тістечка.

Інгредієнти для простої маси на безе:

110 грамів цукру;
2 яєчних білка.

Так як правильно приготувати такий вид меренги найпростіше, то саме з неї радимо почати знайомство з цим повітряним ласощами:

Дуже холодні білки виливаємо в чисту, суху, охолоджену миску. Щоб білки краще взбивались, за бажанням можна додати маленьку щіпку солі.

Починайте збивати білки на найнижчих оборотах міксера, поступово збільшуючи швидкість. При появі пінки можна капнути кілька крапель свіжого соку лимона.

Десь через 3 хвилини збивання починаємо підсипати по одній ложці цукру, поступово ввівши всю порцію. У загальній складності на збивання суміші повинно піти від 10 до 15 хвилин, щоб цукор повністю розчинився, і піки стали щільними, але пухнастими.

Щоб зробити з суміші тістечко, нагрійте духовку до температури не вище 110 градусів, перекладіть суміш з шприца на пергамент, подслушивайте, щоб не вийшло рум’яної скоринки.

Такі меренги також можна фарбувати харчовими барвниками, додавати ароматизатори, порошок какао і так далі. У сирому вигляді можна використовувати цей рецепт для приготування тортів, тістечок, кексів, мафінів і прикраси випічки.

Масляна

Олійна меренга, або крем Swiss Meringue Buttercream, відноситься до різновиду швейцарської меренги, але готується з додаванням вершкового масла. Такий рецепт меренги в домашніх умовах зробити дуже просто, незважаючи на складно промовлене назву.

Вам знадобиться:

450 грамів цукру;
8 білків;
1 щіпка солі;
600 грамів вершкового масла.

Перед тим як зробити меренги такого типу, охолодіть яйця, масло, навпаки, доведіть до кімнатної температури. Приступаємо:

Білки, несильно охолоджені, відокремте від жовтків, вилийте в суху миску, розмішайте віночком (виделкою).

Додайте одну дрібку солі. Додайте цукор, розмішайте, поставте на водяну баню на повільний вогонь, збивайте до розчинення кристалів цукру.

Зніміть миску з вогню, дочекайтеся, щоб суміш трохи приостыла. Сильно збийте білки до міцних піків. Масло кімнатної температури поріжте шматочками і додайте в крем. Збийте його міксером до пишноти.

Якщо хочете отримати різнобарвну меренгу на основі цього рецепту, додайте барвник або у вже готовий крем, або на етапі розмішування цукру з яєчними білками.

Цей крем можна вважати універсальним — він дуже щільний, добре тримає форму, його можна заморожувати, з’єднувати з ароматизаторами, барвниками, також з горіхами або порошком какао. Зберігається він навіть в морозилці, а перед окрасою його потрібно швидко розморозити і ще раз збити міксером, а потім вже випікати або прикрашати готову випічку або десерти.

Шоколадна

Меренга з шоколадом готуватися більш складним рецептом, ніж звичайні варіанти крему. На справжні шоколадні меренги вам знадобляться такі продукти:

3 яйця;
чверть чайної ложки солі;
120 грамів чорного шоколаду без наповнювачів;
3 столові ложки порошку какао;
1 столова ложка кукурудзяного крохмалю;
150 грамів цукру.

Від того, скільки і якого шоколаду ви покладете в суміш, залежить підсумковий смак тістечок. Можна використовувати також білий або молочний шоколад, але традиційно використовують чорний гіркий з мінімальним вмістом цукру. Приступаємо до приготування:

Порубаєте шоколад в блендері або ножем.

Окремо змішайте крохмаль і цукор.

В охолоджений посуд введіть холодні білки і збивайте до стійкої пишної піни.

Поступово додавайте по одній ложці суміші цукру і крохмалю. Продовжуйте збивати.

Коли маса стане пишною і глянсовою, через сито, додайте порошок какао. Перемішайте суміш лопаткою і додайте в процесі вимішування шоколадну крихту.

Запікайте тістечка на деку, застеленому пергаментом, 35-40 хвилин при температурі 150 градусів максимум.

За таким же принципом готуються кавові меренги, тільки замість шоколаду додається розчинну каву. Після випічки шоколадна меренга повинна остигати при кімнатній температурі близько 20 хвилин, потім подавайте до столу.

Заварна

По суті, заварна меренга являє собою заварний італійський білковий крем. Він дуже щільний, відмінно приймає задану форму, тому використовується як для декорування невеликий випічки, так і для прошарку коржів в тортах і десертах.

Вам буде потрібно 4 основні інгредієнти:

140 грамів цукру;
2 яєчних білка;
1 пакетик ванільного цукру;
50 грамів звичайної води.

Приготувати такий варіант меренги зовсім нескладно:

Розмішайте цукор з водою, поставте на вогонь і, помішуючи, доведіть до кипіння. Коли температура підніметься до 120 градусів або ви проведете пробу на «середній кулька», приберіть ємність вогню. В середньому процес займає до 5 хвилин.

Тим часом збийте охолоджені білки в дуже стійку піну з ванільним цукром.

У збиті білки введіть тонкою цівкою киплячий цукровий сироп. В кінці можна додати кілька крапель соку лимона. Всього суміш необхідно збивати близько 8 хвилин.

Заварний така меренга називається тому, що киплячий сироп швидко згортає білок, за рахунок чого цей крем виходить щільним, м’яким і дуже стійким.

Горіхова

Іноді горіхові меренги називають словом «Даккуаз» і готують на їх основі дивовижні десерти з ягодами і сирно-вершковим начинками. Ви також можете спробувати приготувати такий десерт, чим здивувати своїх гостей і рідних.

Для його приготування вам потрібно такі продукти:

3 білка;
100 грамів будь-яких горіхів;
100 грамів цукру.

Горіхове печиво готується на основі звичайної французької меренги в класичному виконанні, в яку додаються мелені і попередньо обсмажені горіхи. Якщо ви не любите надто насичений горіховий смак, до них можна додати близько 20 грамів цукру.

Після приготування суміш перекладається в кондитерський мішок, маленькі тістечка або великі коржі видавлюються на пергаменті, запікаються 30 хвилин при температурі 150 градусів. Пересушувати їх не варто, всередині вони повинні залишитися м’якими.

Різнокольорова

Найкраще райдужні меренги отримуються на основі швейцарського рецепта. Також вам буде потрібно кондитерські мішечки за кількістю відтінків крему, рідкі харчові барвники вибраних кольорів.

Покроково процес виглядає наступним чином:

Зробіть меренгу, як зазначено в рецепті.

Розділіть суміш на стільки частин, скільки ви плануєте зробити відтінків. У нашому випадку – на 3 частини. Посуд має бути сухою і чистою.

У кожну частину кремом капніть трохи харчових барвників, акуратно перемішати лопаткою до тих пір, поки колір не стане рівномірним.

Суміш перекладіть в окремі кондитерські мішки з відрізаними кінцями без насадки. Вгорі пакети щільно зав’яжіть.

Тепер всі три пакета акуратно вертикально покладіть у великий пакет розміру М з широкою рівною або рельєфною насадкою.

Коли ви будете видавлювати суміш на застелений пергаментом деко, у вас вийдуть справжні райдужні тістечка трьох кольорів. Відтінки ви можете використовувати абсолютно будь-які. Засушиваются тістечка в духовці при 100 градусів протягом 60 хвилин, а потім ще годину остигають з відчиненими дверцятами.

Секрети приготування

Здавалося б, зовсім небагато компонентів в рецепті, простий спосіб приготування, але меренги далеко не завжди виходять такими, як вам хотілося б. Щоб результат завжди радував вас, дотримуйтесь простих порад:

віночки і ємності для збивання не повинні містити ні краплі жиру і вологи, оскільки ці компоненти сильно впливають на стабільність меренги і порушують її структуру;
деякі радять збивати білки теплими, але є ідеальною температурою 10-20 градусів;
цукор для приготування повинен бути дрібнокристалічний, його можна замінити цукровою пудрою або помелить блендером, що додасть виробу повітряної структури;
завжди починайте збивати білки на мінімальній швидкості міксера, поступово збільшуючи її;
цукор завжди додавайте по одній чайній ложечці, не перестаючи збивати;
чим жорсткіше піки в процесі збивання білків, тим більш сухим і стійким буде виріб, відповідно, чим м’якше піна, тим легше вийде тістечко або крем;
для багатьох представляє складність випічка меренги, оскільки виріб має подсушиваться в духовці при мінімальній температурі не менше 1 години, не утворювати рум’яну кірочку, не тріскатися, не кришитися.

Ідеальна меренга досить м’які всередині, не має тріщин на поверхні, залишається білосніжною або має колір барвника, які ви додали в суміш.

Термін зберігання

Рідко кому прийде в голову зберігати меренгу тривалий час. Цей чарівний повітряний десерт зазвичай першим зникає тарілок. Тим не менш, якщо виникла необхідність у зберіганні, дотримуйтесь правил:

у герметичній упаковці запечене тістечко може зберігатися до 7 днів;
не зберігайте їх у холодильнику, оскільки там вони миттєво відволожаться, стануть м’якими і позбавленими смаку;
деякі види можна зберігати в морозилці, попередньо запакувавши щільно в кондитерський мішок.

Із-за малої кількості вологи в складі меренги зберігаються вони досить довго без холодильника при звичайній кімнатній температурі. Головне, дотримуватися максимальну сухість і відсутність вологи. Ідеальним місцем для зберігання меренги є спеціальні паперові коробки або герметичні контейнери.