Історія рисового оцту бере початок у Китаї. Пізніше його стали використовувати в Японії, звідки згодом він поширився на території сучасних держав Європи та американського континенту.
Спочатку він виконував роль консерванту і антисептика. Прихильність японців до страв із сирої риби вимагала компонента, який би міг убезпечити їжу в ті часи, коли про бактерії нічого не знали. Однак, навіть не вникаючи в подробиці мікробіологічних процесів, китайці і японці досконало оволоділи процесом виробництва цієї дивовижної приправи на основі оцтовокислого бродіння. Приготувати рисовий оцет в домашніх умовах не складно, але спочатку розглянемо його види.
Зміст:
Види рисового оцту
Існує безліч видів рисового оцту і безліч його класифікацій. Однак виділяють три основних види: білий, червоний і чорний. Вони відрізняються за смаком, кольором і рецептом приготування.
Крім того, смак рисового оцту відрізняється залежно від місця виготовлення. Тому виділяють також китайський, японський і в’єтнамська. Юди Унг, експерт в галузі японської їжі, свідчить: «Білий рисовий оцет зазвичай використовують у в’єтнамській і корейської кухні. А червоний і чорний більше поширений у китайській».
Готуємо рисовий оцет будинку
Для того щоб спробувати цю екзотичну приправу, зовсім не обов’язково їхати в Китай, Японію чи В’єтнам або ж купувати його у дорогому спеціалізованому магазині. Рисовий оцет можна приготувати і в домашніх умовах. Рецептів його приготування дому існує безліч. Смак кінцевого результату залежить в першу чергу від крохмальної основи (вид рису) і закваски (вид дріжджів, цвілеві грибки). Для самого простого рецепту знадобляться:
- Білий рис круглий
- Зерна пшениці, сорго (за бажанням)
- Дріжджі
- Цукор
- Яєчний білок
При використанні лише рису в домашніх умовах виходить оцет «су», а при додаванні ще й зерен пшениці і сорго – йонендзю. Другий варіант оцту більш темний і насичений.
Технологія приготування
Для початку промиваємо зерна рису холодною водою. Промитий рис замочуємо у воді в співвідношенні 1:4 і на кілька годин ставимо в темне місце. Після закінчення часу відставляємо замочений рис в холодильник на ніч (12 годин). Далі рис проціджуємо і таким чином отримуємо рисову воду, з якої і будемо працювати. В ? літра рисової води розчиняємо ? склянки цукру, проварюємо сироп на водяній бані і охолоджуємо до 40°С. У цю суміш додаємо дріжджі з розрахунку ? столової ложки на літр рисової води. При такій температурі дріжджі активуються. Залишаємо в домашніх умовах суміш бродити протягом декількох днів. Після завершення процесу бродіння (про це свідчить припинення піноутворення і відсутність бульбашок) суміш перелити в чисту ємність і залишаємо на 25-30 днів для дозрівання. Відсутність смаку спирту і цукру говорить про завершення процесу дозрівання. Після цього рисовий оцет ще раз проціджують і кип’ятять. Готовий оцет мутного кольору, тому для його освітлення можна збити яєчний білок, додати в основну суміш і ще раз процідити.
Рисовий оцет є чудовою приправою для різних страв. Ронда Паркінсон, експерт в області китайської їжі, радить: «Не думайте, що використання рисового оцту обмежується тільки китайською їжею. Творчі кухарі додають пару ложок цієї приправи навіть в тушковані реберця, барбекю м’ясо або заправки для салатів. Японський рисовий оцет – це секретний інгредієнт для приготування смачних суші. Так що Ви обмежені лише своєю уявою».
Особливості використання
Прихильники рисового оцту позиціонують його як цілющий засіб чи не від усіх хвороб. В його хімічний склад дійсно входить велика кількість амінокислот, багато з яких незамінні (наприклад, ізолейцин, валін, фенілаланін). Також дана приправа позитивно впливає на гормональний фон. При додаванні рисового оцту в страви потрібно пам’ятати, що лікарі не рекомендують його використання людям з гострими захворюваннями шлунково-кишкового тракту, нирок і діабетом. А ось при серцево-судинних захворюваннях рисовий аналог показаний до застосування. Недавні дослідження китайських вчених попередньо показали зниження захворюваності раку кишечника при використанні рисового оцту. Проте достовірно цей факт поки не підтверджений.
Пробуйте, експериментуйте, насолоджуйтесь і будьте здорові!
