Ріпа на зиму: заготовки, як законсервувати, рецепти салатів, варення, цукатів, вина

До того як в Росії повсюдно почали вирощувати картоплю, ріпу садили набагато частіше. Ця культура була другим хлібом, а не незвичним стравою з присмаком екзотики. Особливу популярність вона мала в прохолодних і холодних регіонах, так як навіть там могла дати два врожаї за сезон. Ріпа на зиму заготавливалась просто у величезних обсягах – благо, коренеплоди добре зберігаються, а корисних речовин не втрачають до весни.

Зміст

Які заготовки з ріпи можна приготувати на зиму

Звичайно, для наших предків головним способом заготівлі ріпи на зиму було зберігання свіжих коренеплодів, вирощених восени – весняні споживалися відразу або перероблялися. Влітку культуру ніхто не садив – вона швидко йшла в стрілку, а так можна було б отримати три врожаї за рік.

Свіжу ріпу кладуть в салати і щі, парять, роблять гарячі страви і гарніри до м’яса. З неї готують солодкі страви, особливо коренеплід гарна з медом.

Ще ріпу сушили й солили, квасили. Сьогодні найпопулярнішим способом заготовити їх на зиму є маринування. Ріпу рідко готують одну, хоч вона виходить досить смачною. Зазвичай її вводять до складу різних салатів, де коренеплід частіше виступає в якості додаткового інгредієнта, ніж основного. А даремно.

Маринована ріпа по-корейськи вважається делікатесом. З коренів готують варення, цукати, навіть вино. Звичайно, це не ті продукти, які подають на стіл кожен день, вони призначені для того, щоб зробити раціон різноманітним.

Мариновані коренеплоди можуть виступати не тільки в якості салату, але й закуски, а якщо затратити додаткові зусилля – основного блюда. Причому воно буде смачним, корисним, і, на жаль, незвичним.

Як маринувати ріпу

Одним з головних способів консервування є маринування. Від соління і квашення воно відрізняється заправкою, до складу якої обов’язково входить кислота, пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, що призводять до псування продуктів.

У неї обов’язково входять сіль або цукор (мед). В якості додаткових компонентів використовуються (або ні) спеції, цибуля, часник, рослинне масло. Всі ці інгредієнти також володіють здатністю забезпечувати збереження продуктів, але головним консервантом все ж є кислота. Причому вона вводиться відразу, а не утворюється в процесі бродіння, як при квашенні.

Тут важливо дотримуватися рецептуру. Якщо кислоти покласти менше – не вийде забезпечити збереження продуктів, більше – буде несмачно.

Недосвідченим господаркам можна дати такі поради:

Для маринування слід брати якісні продукти. Краще заготовки робити відразу після збирання врожаю.

Якщо рецепт не передбачає пастеризації, банки і кришки потрібно попередньо стерилізувати.

Особливу увагу потрібно звертати на дозування оцту – він буває 6 і 9%, а ще є есенція, міцність якої доходить до 70-80% («крижана» кислота – 100%). Якщо щось переплутати, заготовка буде неїстівної або вздуется.Рада! Якщо в рецепті не зазначена концентрація оцту, від нього слід відмовитися.

Дозування інший кислоти лимонної, винної або будь-який інший, потрібно залишати без змін.

Кількість солі, цукру або меду не настільки критично, але краще все-таки дотримуватися рецепту.

Раніше для маринування використовували тільки жовті бляшані кришки, покриті лаком. Зараз вони можуть бути самими різними, навіть багаторазовими скляними. Але все-таки краще поцікавитися, для яких видів заготовок призначені ті або інші кришки.

Порада, яку дають у кінці практично кожного рецепту – перевернути банки і укутати до остигання, далеко не пусте. Так можна виявити нещільно закриту тару, кришка якої пропускає повітря. А утеплення – завершальний етап консервації, що дозволяє продуктам додатково прогрітися. Якщо залишити гарячі банки просто стояти на столі горловинами вгору до остигання, вони можуть «надутися» або зірвати кришки. Навіть якщо всі попередні етапи маринування були виконані правильно, а продукти використовувалися якісні.

Існують рецепти заготовок, у яких використовують капронові кришки. Їх обов’язково потрібно вимити і обдати окропом. Так як закупорювання капроновими кришками зазвичай не передбачає герметичності, перевертати банки не потрібно, але укутувати – обов’язково.

Ріпу для маринування вибирають цілу, середнього або маленького розміру. Коренеплоди не повинні бути ушкодженими, а тим більше, підгнилими.

Попередньо їх ретельно миють, навіть якщо рецепт вимагає зняти шкірку, і відразу готують. Залишати очищені, а тим більше нарізані коренеплоди не слід навіть на короткий час – позбавлені захисту зовнішньої оболонки, вони втрачають корисні речовини. В першу чергу – ефірні масла, яких в ріпі і без того мало, адже саме від них залежить аромат кінцевого продукту, і, почасти, смак заготовки.

Зауваження! Іноді потрібно, щоб ріпа пустила сік, для чого її складають у тару і пересипають сіллю або цукром – в цьому випадку йдуть рецептом.

Рецепт ріпи, маринованої з буряком

При спільному приготуванні ріпи і буряків смак обох продуктів значно змінюється, а забарвлення стає рожевою або червоною.

Інгредієнти:

ріпа – 0,5 кг;
буряк – 1 шт.;
часник – 4 зубчики;
сіль – 1 ст. л. з гіркою;
оцет (9%) – 2 ст. л.;
лавровий лист – 1 шт.;
перець чорний горошок – 4 шт.;
червоний гострий перець – 0,5 стручка середнього розміру;
вода – 200 мл

Перець можна не класти взагалі, а розмір буряків брати довільно.

Приготування:

Ріпу миють і знімають шкірку.

Нарізають півкільцями товщиною близько 5 мм

Складають у глибокий посуд і заливають на ніч підсоленою водою. Зверху придавлюють чим-небудь, щоб шматочки були повністю занурені в рідину.

Вранці промивають під проточною водою і дають їй стекти.

Буряк миють і чистять. Нарізують так само, як ріпу. Якщо буряк велика, кожен кружечок ділять на декілька частин.

Коренеплоди змішують і розкладають по невеликим стерильним баночках. Можна укласти їх шарами.

В кожну ємність кладуть 1 зубчик часнику. Якщо дрібні шматочки або господарі люблять гостре, можна і більше.

Готують маринад: спочатку кип’ятять воду зі спеціями, потім доливають оцет і варять ще 5 хвилин. Охолоджують.

Заливають маринадом, закривають капроновими кришками.

Заготовку потрібно зберігати в прохолодному місці. Їсти можна через тиждень, або залишити для зимового споживання.

Ріпа, маринована з яблуками

Існує безліч рецептів ріпи, маринованої разом з яблуками. Цей призначений для заготівлі «відходів виробництва» – дрібних коренеплодів, які викинути шкода, а що з ними робити, незрозуміло. Але чистити їх точно ніхто не буде, хіба що в якості покарання.

А от яблука потрібні хороші, з щільною хрусткою м’якоттю.

Інгредієнти:

ріпа дрібна – 1 кг;
яблука – 1 кг;
вода – 1 л;
цукор – 1 склянка;
яблучний оцет – 125 мл;
сіль – 2 ст. л.;
кориця – 10 р.

Деякі корицю зовсім не люблять, її з рецепту можна прибрати.

Приготування:

Яблука обполіскують, очищають від шкірки, ріжуть на четвертинки і прибирають серцевину.

Ріпу ретельно миють щіткою або жорсткої чистою тканиною, вкорочують хвостик, всі черешки видаляють повністю.

З решти продуктів готують маринад, причому оцет вливають в останню чергу, доводять до кипіння і охолоджують.

У чистий посуд укладають скибочки, заливають маринадом.

Зверху ставлять вантаж.

Через 2 тижні переносять у прохолодне приміщення для зберігання.

Цю заготовку на зиму з ріпи і яблук роблять у містких ємностях – діжках, великих каструлях з харчової нержавіючої сталі. Якщо зберігати їх ніде, можна перекласти через 2 тижні у трилітрові банки, закрити капроновими (негерметичними) кришками.

Як маринувати ріпу на зиму з медом і гвоздикою

Незважаючи на те що ця заготовка містить багато меду, вона використовується як закуска, а не десерт.

Інгредієнти:

ріпа – 1 кг;
вода – 1 л;
мед – 200 г;
мускатний горіх – 1/4 ч. л.;
гвоздика – 3 бутона;
яблучний оцет – 120 мл

Як варіант мускатний горіх і гвоздику можна замінити великою голівкою часнику – смак буде зовсім іншим.

Приготування:

Ріпу миють, чистять, ріжуть скибочками товщиною близько 0,5 див.

Укладають в стерильні баночки.

Якщо заготовку роблять з часником, його поміщають на дно.

Кип’ятять воду, додають мускатний горіх і гвоздику (якщо використовують варіант з прянощами, а не часником). Вводять мед. Як тільки маринад закипить знову, вливають оцет.

Гарячим маринадом заливають коренеплід, закупорюють капроновими кришками, утеплюють, залишають на ніч.

Маринована ріпа швидкого приготування

Простий і надійний рецепт приготування маринованої ріпи швидко і смачно. Головне, що часу він займає мало, а на виході виходить відмінна закуска.

Інгредієнти:

ріпа – 1 кг;
вода – 700 мл;
мед – 150 г;
сіль – 2 ст. л.;
яблучний оцет – 100 мл

За бажанням можна додати часник прямо в банку або гвоздику при приготуванні маринаду – кому як подобається.

Приготування:

Дрібні коренеплоди добре миють, вкорочують хвостик. Великі розрізають на часточки.

Складають в стерильні банки.

При приготуванні маринаду спочатку кип’ятять воду, додавши сіль і гвоздику, потім мед, а коли вода завирує – оцет.

Заливають ріпу, банки закривають капроновими кришками і тепло укутують.

Рецепт салату з ріпи з болгарським перцем і зеленню на зиму

Законсервувати ріпу на зиму можна і в складі салатів, вона відмінно поєднується з іншими овочами. Взимку можна відкрити баночку і відразу подавати до столу. Для цього потрібно взяти:

ріпа – 1 кг;
морква – 1 кг;
солодкий перець – 0,5 кг;
цибуля – 0,5 кг;
часник – не менше 4 зубчиків;
зелень селери і петрушки – по 1 пучку.

Останній інгредієнт в салат з ріпи з морквою на зиму кожна господиня кладе за смаком, але тільки в бік збільшення. Зовсім без часнику заготівля вийде занадто прісною, а для дієтичного харчування годиться не буде – все-таки в склад входить оцет.

Приготування:

Коренеплоди миють, очищають, ріжуть соломкою або труть на крупній тертці.

Солодкий перець і цибулю нарізають тонкими півкільцями.

Зелень добре миють, видаляють черешки і подрібнюють.

З’єднують інгредієнти і перемішують.

Вимірюють об’єм отриманої маси. Це зручно зробити за допомогою літрової гуртки – в банку досить незручно спочатку заштовхувати суміш овочів, а потім діставати назад.

На кожен літр салату додають по 2 ч. л. солі і цукру, 2 ст. л. оцту. Ретельно перемішують.

Накривають посуд кришкою або харчовою плівкою, дають настоятися 30 хвилин. За цей час кілька разів перемішують овочі, щоб вони рівномірно просочилися оцтом, сіллю, цукром, і трохи пустили сік.

На дно чистих півлітрових банок спочатку кладуть лавровий лист, зверху викладають салат.

Стерилізують 25-30 хвилин.

Банки закочують, перевертають, обгортають до повного охолодження.

Як засолити ріпу на зиму

Солити ріпу дуже просто. Взимку її можна буде помити, вимочити, і використовувати для приготування салатів, щів, гарнірів.

Інгредієнти:

ріпа – 1 кг;
сіль – 0,5 кг.

Приготування:

Коренеплоди добре миють, очищають, ріжуть не дуже товстими пластинками однакового розміру.

На дно чистої посуду, краще – нержавіючої каструлі, насипають шар солі, потім викладають трохи ріпи. І так, поки шматочки коренеплоду не закінчаться. Останній шар повинен бути з солі. Спеції може не вистачити – адже в цьому рецепті все робиться «на око». Її просто досипають стільки, скільки потрібно.

Накривають капустяним листом, встановлюють гніт.

Зверху доливають холодну кип’ячену воду так, щоб вона покрила шматочки коренеплоду повністю.

Два тижні ємність повинна стояти в прохолодному місці. Потім можна розкласти шматочки щільно в банки і залити тим же розсолом.

Ріпа, солона на зиму з зеленню

Якщо ріпу посолити із зеленню, її теж можна буде використовувати для приготування різних страв. Просто потрібно при цьому враховувати, що до власного запаху трав додасться сторонній. Вбере аромат зелені і ріпа.

Трави миють, дають стекти воді, просушують, щоб прибрати зайву вологу. Видаляють черешки і нарізають. Потім змішують з сіллю. Все інше – як у попередньому рецепті.

Як засолити ріпу з кмином за старовинним рецептом

Два попередніх рецепта – варіанти старовинного, з кмином. Один – спрощений, в іншому насіння замінені на зелень. Ці рецепти використовуються набагато частіше, ніж оригінальний, так як запах кмину дуже схожий на анісовий, а він не всім подобається.

Тут все роблять так, як при заготівлі ріпи з сіллю. Просто до інгредієнтів додають 1/2 склянки насіння кмину. Більше класти не варто – аромат і так буде вбивчим.

Як посушити ріпу на зиму

Звичайно, краще всього сушити ріпу в спеціальній сушарці або російській печі. Але можна це зробити і в звичайній духовці, правда, доведеться витратити цілий день, або розтягнути операцію на кілька діб.

Ріпу миють, обчищають, шаткують пластинками не товщі 5 мм.

Заливають окропом, відкидають на друшляк, охолоджують під струменем холодної води, промокають кухонним рушником. Варити не треба! І тримати в окропі теж!

Розкладають в один шар на деко.

Ставлять в духовку, розігріту до 55-60° Пн.

Перші 15 хвилин дверцята повинна бути відкрита.

Час від часу скибочки перемішують, інакше вони просушатся нерівномірно.

На це піде близько 10 годин. Сухі шматочки ріпи повинні гнутися, але не ламатися. Вони значно втратять в обсязі, так як позбудуться рідини. Якщо немає можливості присвятити цілий день сушінні ріпи, це роблять у кілька прийомів, але тоді доведеться витратити більше часу. При цьому духовку вимикають, залишаючи там лист з коренеплодами.

Сушену ріпу можна їсти, як чіпси, правда, тільки тим, у кого гарні зуби. Зазвичай її замочують на ніч і додають у перші страви, тушкують, запікають.

Незвичайний рецепт варення з ріпи

Багато хто навіть не пробують зробити варення з ріпи, так як більшість рецептів починаються з того, що коренеплід пропонують вимочувати кілька днів спочатку в холодній воді, а потім у гарячій. Або навпаки. Нібито, щоб позбавити гіркоти. Вибачте, але гірка у цього коренеплоду тільки шкірка, не потрібно його плутати з редькою. Так що ріпу достатньо почистити.

Інгредієнти:

ріпа – 1 кг;
мед – 0,5 кг;
вода – 200 мл;
кардамон коробочки – 8 шт.;
бадьян зірочки – 6 шт.;
запашний перець – 5 горошин;
рожевий перець – 3 горошини;
гвоздика – 3 шт.;
кориця (палички) – 2 шт.

Приготування:

Миють і чистять ріпу.

Нарізають красивими часточками, обсушують.

Насіння кардамону вилущують з коробочок.

Посуд, в якій буде готуватися варення, ставлять на вогонь, складають туди всі спеції, прогрівають до появи пряного запаху.

Додають мед, розпускають його на тихому вогні.Важливо! До кипіння мед не доводити!

Вводять ріпу, перемішують. Коли варення закипить, вогонь зменшують до мінімальної.

Накривають кришкою.

Піну знімають у міру появи.

Варять до м’якості ріпи. На це йде в середньому 90-120 хвилин.

Розкладають варення в стерильні баночки, закривають капроновими або загвинчуються кришками.

Зберігають у холодильнику.

Зауваження! Найсмачніше варення виходить з молодої ріпи.

Як з ріпи зробити цукати

Цукати з ріпи важливо зробити правильно. Інакше вони можуть покритися пліснявою прямо в холодильнику, або на смак, м’яко кажучи, «не дуже». Часто радять зробити цукати з ріпи в меду, переклавши (перелив) їх у банку разом з рідиною, і пропустивши етап просушування. Це буде смачно. Але називати таку заготовку цукатами – неправильно.

Інгредієнти:

ріпа – 1 кг;
цукор – 1 кг;
лимонна кислота – 3 г;
ванілін – пакетик.

Приготування:

Ріпу миють, чистять.

Спочатку нарізають кружечки товщиною приблизно 2 см, а їх вже поділяють на тонкі пластини.

Бланшують в киплячій воді 5 хвилин, відразу охолоджують під струменем холодної води. Якщо просто залити скибочки у великій ємності, рідина нагріється, та теплові процеси не будуть зупинені, цукати не вийдуть.

Пересипають цукром, перемішують, залишають не менше, ніж на 10 годин.

Коли ріпа випустить сік, посуд ставлять на вогонь, варять, поки сироп не загусне, а скибочки стануть прозорими. Якщо готувати таким чином цукати з медом, цей момент визначити неможливо.

Додають ванілін і лимонну кислоту, варять ще 10-15 хвилин.

Відкидають ріпу на друшляк, бажано – з великими дірками. Залишають на 60-90 хвилин, щоб скло максимальна кількість сиропу.

Викладають цукати на сито одним шаром, сушать 24 години при кімнатній температурі.

Обвалюють скибочки ріпи в цукрі, сушать ще тиждень.

Зберігають у банках, закритих капроновими кришками.

Оригінальний рецепт вина з ріпи

Відверто кажучи, вино вийде дійсно оригінальним, як кажуть, «на любителя». Так що першу порцію слід зробити невеличку.

Інгредієнти:

сік ріпи – 1,2 л;
цукор – 1,2 кг;
горілка – стакан.

Приготування:

Вичавити сік з ріпи будь-яким зручним способом.

Змішати з горілкою і цукром.

Перемістити до балон під водяний затвор, або проколоту на одному пальці рукавичку.

Поставити в тепле місце для бродіння. Воно буде тривати приблизно тиждень.

Закупорити балон і поставити на доброджування в прохолодне місце.

Через 3 місяці розлити по пляшках.

Вино з ріпи не вийде, якщо при бродінні температура була менше 20° С. Або коли поклали мало цукру. До останнього моменту потрібно поставитися уважно, адже в магазинах зараз часто продають не кілограмові упаковки, а містять 800 або 900 р. І в склянці місткістю 250 г міститься 160 г цукру.

Як зберігати заготовки з ріпи

Консервацію з ріпи слід зберігати разом з іншими заготовками, якщо в рецепті не вказано інший спосіб. Для цього підходить погріб, підвал, у крайньому випадку – холодильник. Ті заготовки, які знаходяться в бочках і каструлях, особливо чутливі до високих температур, і повинні зберігатися без доступу світла.

Висновок

Ріпа на зиму дозволяє урізноманітнити раціон і поповнити нестачу вітамінів, адже вона зберігає корисні речовини до весни. Щоб вони менше руйнувалися при консервуванні та тепловій обробці, слід дотримуватися рецептури.