Рецепт засолки опеньків на зиму під гнітом дозволить приготувати ароматну і смачну зимову заготовку. Частіше застосовують гарячий спосіб засолювання, ці ніжні гриби мають чудовий смак, і не потребують тривалого вимочуванні. Витримування опеньків під гнітом в теплому приміщенні запускає процес ферментації, відбувається заквашування, поліпшує смак готового продукту.
Як солити опеньки під гнітом
Для холодної і гарячої засолювання опеньків під гнітом знадобиться емальований або пластикова ємність, загнетка, чиста бавовна і продукти:
- свіжі опеньки;
- питна вода;
- сіль і часник.
По смаку можна додавати під час гарячої засолювання і інші спеції – лавровий лист, парасольки кропу, перець горошком.
Коли продукт пройде процес природної ферментації під гнітом, його викладають у чисті стерилізовані банки, накривають щільною пластмасовими кришками.
Тривалість приготування опеньків під гнітом залежить від способу засолювання. При холодному опеньки коштують 30-40 днів під вантажем, лише після цього їх можна їсти. Гарячий спосіб приготування більш швидкий, гриби набувають характерний приємний смак і аромат приблизно через тиждень з початку засолювання.
Рецепти солоних опеньків під гнітом
Холодним способом краще солити гриби з гіркуватим молочним соком. Після вимочування вони втрачають цей присмак, стають приємно солодкуватими і ароматними. В солоно-квашеному продукті при ферментативному процесі відбувається молочнокисле бродіння. Ця кислота вже виступає основним консервантом.
Гарячий спосіб засолювання чудово підходить для всіх видів опеньків. При сирому холодному, коли гриби солять, а потім мочать, вони виходять дуже ароматні і смачні. Для тривалого зберігання готовий продукт розкладають з відер і каструль, в яких проходила засолювання, за скляним банкам. Коли на вулиці вже холодно, краще солити гриби в кімнаті, не залишати їх на балконі, потрібно щоб вони заквасились.
Рада! Для стерилізації ганчірочки під загнетку можна намочити в горілці, це стримає зростання дріжджових грибків або білого нальоту.
Щоб опеньки плавали в розсолі, потрібно додавати дуже багато солі (близько 200 г на 1 кг продукту), це погано відбивається на смаку. У мочені додають 50 г солі на 1 кг продукту.
Засолювання опеньків під гнітом холодним способом
Холодний спосіб приготування включає два етапи – спочатку вимочують, а потім солять опеньки в каструлі під гнітом 6-7 тижнів. Свіжі гриби, зібрані у лісі, очищають від сміття і миють, великі розрізають на частини.
Опис процесу вимочування:
- Готують сировину до засолюванні, замачівая в чистій воді. Це запускає ферментативні процеси, завдяки яким продукт зменшується в розмірах приблизно в 3-4 рази, змінює колір і запах, стає еластичним.
- Для замочування гриби складають у відро, заливають чистою водою, зверху ставлять гне – тарілку або кришку і банку з водою. Щоб ферментація пройшла успішно, температура повітря повинна бути не нижче +18…+20°C.
- При вимочуванні воду міняють не менше 1 разу на добу. Час процесу залежить від температури повітря: якщо жарко, ферментація може успішно пройти протягом діб, при +18°C вона розтягується на 3-4 дні.
Вимочені гриби миють в тазі з чистою водою, і приступають безпосередньо до засолюванні. Правильно приготувати опеньки під гнітом допоможе покроковий рецепт з фото. Для нього знадобляться такі продукти:
- вимочені опеньки – 1 кг;
- кам’яна сіль – 50 р;
- часник – 2-3 зубки.
Опис засолювання:
- Опеньки віджимають від вологи і зважують. Солі додають 50 г на 1 кг, якщо покласти менше, вони закисають.
- Часник очищають і нарізають. Сіль насипати в тарілку.
- Опеньки накладають в ємність для засолювання (емальовану каструлю або пластикове відро) шарами, пересипаючи сіллю і часником. Зверху можна покласти грибні ніжки, відрізані у великих екземплярів перед замочуванням. Тоді буде не шкода, якщо при нестачі розсолу на поверхні з’явиться наліт.
- Зверху накривають чистою бавовняною тканиною, більшою за розміром, ніж діаметр каструлі чи відра. Кладуть загнетку, і ставлять вантаж. Залишають на балконі на 30-40 днів.
- Коли гриби засолені, загнетку прибирають, акуратно піднімаючи тканину за краї. Якщо на полотні або відрі з’явилося трохи білого нальоту, він не повинен потрапити на опеньки.
Потім готовий продукт розкладають в стерилізовані банки, щільно утрамбовувавши. Без розсолу швидко наростає цвіль, тому між опеньками не повинно бути вільного простору.
Рада! Якщо в банку залишаються порожнечі, прибрати бульбашки повітря можна за допомогою витіснення ножем або тонкою довгою палицею.
Зверху щільно наповнену банку накривають тканиною, змоченою в горілці, і роблять загнетку з двох соснових трісок, складених навхрест. Довжина трісок для 3-літрової банки повинна бути 90 мм, для літрової – 84 мм, для півлітрової – 74 мм. Тріски і кришку також змочують у горілці для стерилізації, це стримає зростання цвілі, за умови, що банки щільно закриті, і розсіл не буде випаровуватися.
Опеньки на зиму під гнітом гарячим способом
Гарячий спосіб засолювання передбачає попередню варіння, а потім витримування під гнітом.
Покроковий опис процесу:
- Вимиті опеньки складають у каструлю і заливають окропом так, щоб він покрив.
- Варять 20 хвилин в чистій воді, без солі.
- Залишають, щоб вони охололи, потім миють. Всі опеньки сильно увариваются, зменшуючись в розмірах приблизно в 3 рази.
- Вимитий продукт віджимають і зважують.
- Кількість солі визначають після зважування з розрахунку 50 г на 1 кг варених опеньків.
- Додають очищений часник за смаком, перемішати з сіллю і грибами або перекладають шарами, зверху кладуть бавовняну ганчірку, загнетку і гніт.
Є такі гриби опеньки, приготовані під гнітом, можна вже на наступний день, але краще дочекатися, поки пройде процес заквашування, з’явиться приємний кислуватий смак. Через тиждень продукт готовий, можна прибирати на тривале зберігання.
Терміни та умови зберігання
Як зберегти розпочату банку засолених грибів в холодильнику, щоб вони не покрилися цвіллю, знають хороші господині. Потрібна бавовняна тканину за розміром в два рази більше діаметру банки. Тканину змочують у горілці ємність накривають зверху.
Перед тим, як викласти опеньки з банки на тарілку, тканина прибирають, а потім знову повертають на місце. Горілка не впливає на смак. Гніт зверху класти не потрібно, достатньо накрити банку пластмасової щільною кришкою і поставити в холодильник.
Рада! Заготовку можна зберігати у міській квартирі і без холодильника, якщо правильно засолити. Потрібно використовувати тканину, змочену в горілці, загнетку з соснової стружки, а зверху закривати банку щільною пластмасовою кришкою.
Ставити на зберігання таку консервацію краще в прохолодне темне місце, ближче до підлоги, а не на антресолях, де повітря жаркий. Бажано, щоб у місці зберігання температура була не вище +25°C і не нижче нуля. Перевіряти стан засолених опеньків бажано хоча б один раз в тиждень. В кімнаті вони зможуть зберігатися не більше шести місяців. В холодильнику або льосі при +5°C, термін зберігання збільшується до 1 року.
Висновок
Рецепт засолки опеньків на зиму під гнітом допоможе зберегти їх протягом року до наступного сезону. Соління грибів – це процес трудомісткий. Але всі зусилля виправдовує дивовижний смак і аромат солоних під гнітом опеньків, а відео-рецепт допоможе зробити все правильно.
