Горобині (лат. S?rbus) приписують багато корисних властивостей. У традиційній медицині її використовують як сечогінний, полівітамінний і кровоспинний препарат; у народній – для зниження артеріального тиску, як жовчогінний засіб, ліки від цинги і антисептик. Але не багатьом відомо, що практично всюдисуща горобина є відмінним сировиною для приготування домашніх вин. Отже, в цій статті ви дізнаєтеся, як приготувати домашнє вино з червоної горобини без спеціальних технічних пристосувань та інших промислових штук.
У чистому вигляді горобину для приготування вин використовують рідко, так як ягоди містять багато дубильних речовин (0,4% і більше). З-за цього вино виходить дуже терпким і з відчутною гіркотою. Однак багаторічна витримка робить своє – гіркота йде, а дубильні речовини навпаки, покращують якість вина і роблять його дуже стійким до різних захворювань.
Саме вино виходить жовто-оранжевого кольору, легко освітлюється і легко п’ється. Плоди рослини більше підходять для приготування десертних вин (в тому числі лікерних) і кріплених – для столових вин краще використовувати особливі сорти горобини, в яких багато цукру і менше дубильних речовин. Втім, для новачків ми радимо будь-які вина робити десертними або лікерними – так ймовірність зіпсувати напій мінімальна.
Зміст:
- 1 Вибираємо сировину (види червоної горобини)
- 2 Рецепт вина з червоної горобини
- 2.1 Підготовка горобини і добування з неї соку
- 2.2 Приготування сусла, зараження його дріжджовими грибками
- 2.3 Тихе бродіння сусла з червоної горобини
- 2.4 Переливка і дозрівання горобинового вина, зберігання
- 3 Рецепт вина з червоної горобини і яблук
Вибираємо сировину (види червоної горобини)
Та горобина, яка росте практично скрізь, навіть на Крайній Півночі, для виноробства підходить гірше, ніж сорти, спеціально вирощені для домашнього вжитку (в ній 0,5% дубильних речовин, всього 5% цукру і це максимум). Якщо ви вирішили робити вино з такою горобини, то ягоди слід попередньо пару раз замочити в окропі, щоб частково прибрати дубильні речовини. Щоб поліпшити добування соку горобину слід підморозити (покласти на 2-3 години в морозилку), а в ідеалі збирати плоди в перші заморозки.
Все ж краще використовувати горобину з великими плодами, наприклад желтоплодную або кримську (Sorbus domestica), плоди якої досягають в діаметрі 3,5 см, а їх цукристість часом доходить до 14%.
Рецепт вина з червоної горобини
Важливо! Для початку ознайомтеся з рецептами приготування яблучних і сливових вин – них описані основні канони приготування плодово-ягідних вин. Нагадаємо основні етапи приготування плодово-ягідних вин:
Знову-таки, як і у випадку з яблучним вином, зважаючи на особливості горобини як сировини, ми охопимо лише деякі з цих етапів. Отже, поїхали!
Підготовка горобини і добування з неї соку
Якщо ви використовуєте горобину звичайну і збирали її не в перші морози, покладіть її на 2-3 години в морозилку. Потім перекладіть його з морозилки в звичайну холодильну камеру. Потім її потрібно обробити термічно. Зрозуміло, для початку потрібно очистити горобину від гребенів, підгнилих і сухих ягід. Після, залийте плоди окропом і залиште на 20 хвилин, після чого злийте воду і знову залийте окропом – через 30 хвилин знову злийте. Все, ягоди готові до добування з них соку.
Отже, щоб отримати вино з червоної горобини, для початку з плодів потрібно добути сік. Для цього ошпарені окропом ягоди або ж звичайні плоди домашніх сортів потрібно розім’яти руками, дерев’яною качалкою (метал використовувати небажано) або будь-яким іншим пристроєм, наприклад, можна ягоди пропустити через м’ясорубку. Потім з мезги віджати сік через марлю або дрібного сита, як вам буде зручніше.
В принципі, мезгу можна залити гарячою водою (70-80 оС) і через кілька годин змішати з здобутим соком, але цього ми робити не радимо – як раз в мезгі багато поліфенольних речовин і пектинів, тому з цього ні чого хорошого не вийде. Втім, якщо це вас не лякає, і ви використовуєте, наприклад, горобину кримську, можете спробувати розбавити мезгу водою (її кількість ви зможете знайти в таблицях нижче), а потім додати до неї сік (тільки дайте воді охолонути до 30 градусів), половину від необхідного обсягу цукру і дріжджову основу (про це в наступному розділі.)
В даному випадку ми використовуємо подбраживание для більш ефективного відділення соку від мезги і повного зараження сусла дріжджовими грибками. Заготовлене сусло поставте під марлю на 2-4 дні в темне тепле місце (18-25 ° с) і після появи ознак бродіння (шипіння, кислуватий запах, освіта щільною шапки з мезги). Після, відіжміть заграв сік і поставте його на тихе бродіння.
Приготування сусла, зараження його дріжджовими грибками
В отриманий сік горобини (цей варіант для тих, хто вирішив не використовувати мезгу) потрібно додати воду і цукор в кількості, що вказана в таблиці:
Для складання 100 літрів сусла для приготування 80 літрів (120 бут.) вина з горобини червоної 
Де, 1 – легке столове, 2 – міцне столове, 3 – міцне вино, 4 – десертне, 5 – лікерне.
Як бачите, в таблиці наведено розрахунки для великої кількості вина, а також розрахунок йде виключно на відокремлений горобиновий сік. Це дуже зручно – зберіть будь-яку кількість горобини, вичавити з неї сік і потім просто перерахуйте згідно таблиці кількість інших інгредієнтів.
Отримане сусло потрібно заразити дріжджовими грибками. Для цього можна використовувати будь-дріжджову закваску. Найпростіше зробити її з родзинок або свіжого розчавленого винограду (тільки не митого). Звичайно, можна зробити закваску і з малини, наприклад, але восени, як ви розумієте, дістати її практично неможливо.
Щоб зробити закваску з родзинок потрібно взяти його жменю і промити теплою (не гарячою!) водою, засипати в будь-яку ємність, додати 1 столову ложку цукру, ? чайно ложки нашатирю і залити все теплою кип’яченою водою. Залишити закваску в теплому місці на 3-4 дні і потім, якщо почалося бродіння, додати її в підготовлену сусло.
Також хочемо нагадати, що цукристість початкового сусла на повинна перевищувати 10-14%, тому цукор краще додати порціями, наприклад, по 50 г на кожен літр сусла в кілька прийомів. Після того, як наше сусло бурхливо отбродит 3-4 дні, його потрібно відфільтрувати і перелити в пляшки для тихого бродіння, наповнивши їх на ? від загального обсягу.
Тихе бродіння сусла з червоної горобини
Після переливання на бутлі слід встановити водяний затвор (тут є його опис і невеликий мануал на тему самостійного виготовлення, можна використовувати гумові рукавички з дірочкою в одному пальці (проколювати голкою). Бутлі потрібно поставити в темне тепле місце (18-28°C) і залишити в спокої до тих пір, поки бродіння не припинитися – гідрозатвор не пускає бульбашки 1-2 дні або ж рукавичка здулася, вино посвітлішало і випав осад.
При цьому якщо бродіння сильно ослаб, що можна відстежити по інтенсивності виділення бульбашок гідрозатвори, а ви вирішили вносити цукор порційно, злийте з бродильної ємності невелику кількість сусла, розчиніть у ньому наступну порцію цукру і влийте сироп назад. Не забудьте знову встановити гідрозатвор.
Переливка і дозрівання горобинового вина, зберігання
Після закінчення бродіння злийте вино з червоної горобини з осаду в чисту скляну ємність, використовуючи гумову трубку. Ємність потрібно щільно закрити (а краще встановити гідрозатвор) або надіслати вино дозрівати в прохолодне місце (10-16°C) на 3-4 місяці. Після закінчення терміну напій ще раз злити з осаду і розлити по пляшках, які надалі потрібно зберігати в холодильнику або підвалі. Як показує практика, вино з горобини повністю освітлюється через рік зберігання, тоді ж і йде гіркоту.
Що важливіше, горобину дуже часто використовують в тандемі з іншими фруктами для збільшення їх міцності і терпкості. Найпопулярніший тандем – горобина+яблука.
Рецепт вина з червоної горобини і яблук
В принципі, від класичного виноробства процес приготування яблучно-горобинового вина ні чим не відрізняється. Спочатку складаємо сусло, використовуючи наступні таблиці:
Для складання 100 літрів сусла із суміші червоної горобини і яблук для приготування 80 літрів (120 бут.) яблучно-горобинового рожевого вина
Де, 1 – легке столове, 2 – міцне столове, 3 – міцне вино, 4 – десертне, 5 – лікерне.
Для складання 100 літрів сусла із суміші червоної горобини і яблук для приготування 80 літрів (120 бут.) яблучно-горобинового світлого вина
Де, 1 – легке столове, 2 – міцне столове, 3 – міцне вино, 4 – десертне, 5 – лікерне.
Де дістати винокаменную і дубильну кислоту написано в рецепті приготування сливового вина.
Для складання сусла: підготуйте, як описано в перших главах цієї статті, ягоди горобини, вичавіть з них сік і додати до нього сік з кисло-солодких яблук. Потім додати половину цукру, потрібну кількість води та інших інгредієнтів, а далі все по класиці: бурхливе бродіння 3-4 дні, переливка, тихе бродіння протягом десь місяці під гідрозатворів з додаванням решти цукру, знову переливка, відстоювання в холоді, зберігання.
Отже, тепер ви знаєте, як готується домашнє вино з червоної горобини і яблук, і тепер ви зможете здивувати своїх гостей незвичайним напоєм, який обов’язково їм сподобається. Нагадаємо, що за допомогою диких дріжджів вино вийде міцністю не вище 11-14%, але й цього достатньо, щоб піти у відрив. Пийте помірно і з розумом!
