Всім відомо, що самої калорійною і поширеною культурою на сьогоднішній день є картопля. Які асоціації при згадці цього слова виникають у вас в голові? Ніжне повітряне пюре, або гострі чіпси, або ароматний хрустка картопля-фрі, або спекотне, запечене в горщику? Цей коренеплід заслужено займає гідне місце на нашому столі. Між тим, так було не завжди.
Історія картопляних страв
Батьківщиною цієї рослини є високогірні плато Чилі, Болівії і Перу. Саме там індіанці спочатку вибирали для себе бульби побільше, а потім окультурили це рослина, називаючи його «тато». Зовнішній вид тодішнього картоплі дещо відрізнявся від сучасного – це були невеликі, з дитячий кулачок непоказні кульки світло-коричневого кольору.
В Європу картоплю вперше завіз іспанський конкістадор, священик та історик Педро Сьеса де Леон в 1550 році. Десяток років тому ця рослина спочатку потрапило в Ірландію, а потім в Англію.
Треба відзначити, що європейці зустріли картоплю без особливого захоплення. Широке поширення цей коренеплід отримав лише через три століття під час тридцятирічної і семирічної війни. А до цього, наприклад, у французів, він асоціювався з проказою і гріховним сексуальним бажанням.
Картопля у Франції
В кінці XVII століття французький аптекар по імені Антуан-Огюст Пармантье серйозно підійшов до вирощування картоплі та приготування страв з нього. Для того, щоб привернути увагу своїх співвітчизників до цього цінного коренеплоду, він не тільки висаджував досвідчені поля картоплею, але навіть запрошував людей на безкоштовні обіди зі страв, приготованих з овоча і видавав книги рецептів. У голодні часи в 1769 році Пармантье одержав премію Паризької академії наук за дослідження, присвячені способів вирощування картоплі. Він запропонував замінити картоплею хліб.
Для того щоб нагодувати французів картоплею, аптекар дійшов до самого короля. Але отримав абсолютно несподіваний ефект. Квітки цієї рослини припали до душі королеві Марії Антуаннетте, і вона стала використовувати їх для своїх букетів. Аристократи жваво підхопили моду на картоплю, але використовували його як декоративну рослину, прикрашаючи їм клумби при особняках, садові альтанки та алеї парків.
Квітучий картопля
Але все одно, Пармантье свого домігся. В показовому порядку навколо картопляного поля він в денний час став виставляти охорону. Вдень аптекар дбайливо і акуратно збирав коренеплоди, а на ніч знімав з поля охорону. Дуже швидко на полі не залишилося жодного куща! Людське цікавість зіграло свою вирішальну роль.
До Росії картопля потрапила завдяки Петру I в 1700 році. Але, подібно Європі, прижився лише під час голоду. А до цього селяни навідріз відмовлялися його висаджувати, боячись гніву божого і називаючи це рослина «чортовим яблуком».
Яблуком цей коренеплід називали і французи – «пом-де тер», тобто земляним яблуком. Назва картоплі дали італійці, називаючи його підземним грибом, тобто трюфелем – «тартуфольо». А ось німці це назва зробили для себе більш милозвучною – «тортофель» або «картопля». А ми вже перейняли цю назву від них, адже першими на Русі цей коренеплід стали вирощувати німці-колоністи.
Тим не менш, з часом картопля настільки прижився в нашому світі, що ми вже не уявляємо, як люди раніше обходилися без нього. Кожен поважаючий себе огородник обов’язково вирощує картоплю на своїй дачній ділянці. Кожна сучасна господиня має свої секрети приготування картопляних страв. А ми хочемо поділитися з вами своїми.
Секрети приготування страв з картоплі
Пам’ятаю з дитинства мене ще бабуся вчила головному картопляного секрету:
- Свіжий картопля корисний з моменту збору врожаю і до Нового року. Його можна і потрібно готувати не очищеним.
- Картопля в Нового року і до свята 8 березня вважається нейтральним корисним якостям. Але при приготуванні його необхідно чистити.
- З березня і далі картоплю краще не їсти, а якщо він все ж таки необхідний для страви, його потрібно почистити і витримати хоча б пару годин в чистій воді.
1. Бережемо вітаміни
Для того щоб у процесі термообробки зберегти в коренеплоді максимальна кількість мікроелементів і вітамінів, варіть його, не накриваючи кришкою в невеликій кількості води. Причому, якщо ви будете закладати картоплю не в холодну воду, а в киплячу, то краще збережіть не тільки вітаміни, але і смакові якості овоча.
Найбільше шансів не втратити корисні речовини картоплі у тому випадку, якщо ви варите її в «мундирах». Але не варто це робити коли картопля вже солідного віку, пошкоджений, має позеленілі і потемнілі ділянки і покритий оченятами. В цьому випадку краще його готувати очищеним. Подібні вимоги пред’являються і до запіканню коренеплоду в духовці.
2. Легко чистимо
Якщо ви влаштуєте картоплі контрастні ванни, помістивши його на деякий час спочатку в таз з гарячою водою, а потім — з холодною, то чистити його буде набагато легше. Подібний ефект можна отримати, зануривши коренеплоди в холодну підсолену воду на 15-20 хвилин.
3. Картопляна естетика
Якщо ви купили картоплю, яка швидко розварюється і при цьому сильно просочується водою, використовуйте її для запікання. Але якщо, все-ж, ви хочете її відварити, то через 15 хвилин після закипання, злийте воду, додайте в картоплю невелику кількість холодної води і доварюйте його на повільному вогні.
Є інший спосіб вирішити цю проблему – додайте у воду, в якій вариться картопля, пару ложок капустяного або огіркового розсолу. Але в такому випадку ви ризикуєте ароматизувати картопля запахом розсолу. Але це справа смаку.
Якщо ви покладіть нарізану картоплю в розпечене на сковороді масло, при цьому не будете при смаженні використовувати кришку і посоліть блюдо в самому кінці приготування, то отримаєте красиву хрустку скоринку. В іншому випадку надлишок рідини призведе до того, що ваша картопелька протушкується, а не посмажити.
Отримати бажану золотисту скоринку можна і за допомогою борошна, злегка обваляйте в ній скибочки картоплі перед тим, як покласти їх у сковороду.
Якщо ви, нарізавши для обсмажування картопля, просушіть його тканинним або паперовим рушником, то в процесі приготування він не буде приставати до сковороді і склеюватися між собою.
4. Швидко варимо
Поклавши у воду для варіння шматочок вершкового масла або маргарину, ви підвищите теплоємність рідини, тим самим зменшити тривалість приготування картоплі. Крім того, масло завжди позитивно впливає на смакові якості цього коренеплоду.
5. Картопляні спеції
Для облагороджування аромату і посилення смаку картоплі не використовуйте звичний кріп або петрушку, скористайтесь розмарином. Результат, ми впевнені, вас здивує і порадує. Можете поекспериментувати, використовуючи для картоплі суміші таких спецій як кмин, кінза, часник, чорний перець.
6. Секрет для пюре
Якщо ви хочете, щоб ваше картопляне пюре було ніжним і повітряним, збивайте його з гарячим молоком і вершковим маслом. Використовуючи в подібних цілях холодне молоко, ви ризикуєте отримати неоднорідний злегка посиніле подобу пюре.
До речі, ви можете посолити картоплю для пюре не під час варіння, а під час збивання.
7. Секрет для дерунів
Щоб тісто для дерунів не було занадто рідким, а самі деруни вийшли пружними, мали насичений смак і естетичний вигляд, позбавте від зайвої рідини натертий для тіста картоплю за допомогою сита, рук або марлі.
8. І ще трохи нюансів
- Як відомо, велику частину смаку ми отримуємо через запах. Тому під час варіння картоплі завжди додайте туди кілька пір’їн зеленого цибулі, лавровий лист або зубчик часнику.
- Часник слід додавати та пару хвилин до закінчення приготування. Це стосується і смаженої картоплі.
- Якщо ви додасте в окріп, в якому збираєтеся варити цей овоч, кілька крапель лимонного соку або яблучного оцту, то картоплю не втратить свій колір.
- Якщо ви збираєтеся готувати перемороженный картоплю, щоб позбутися солодкого присмаку, занурте його спочатку в холодну воду, потім, через деякий час – в окріп.
- Якщо ви хочете приготувати картопляні оладки, додайте в тісто трохи гарячого молока, тоді терта картопля не втратить колір і не потемніє.
- Додайте на кінчику ложки соди або пекарського порошку в картопляні котлети, тоді вони вийдуть ніжними і повітряними.
Сподіваємося, що ці поради будуть корисними для вас. А ось як їх використовувати при приготуванні конкретних страв з картоплі ви можете прочитати в наступній статті.
Олена Степанська, © zakustom.ru
