При слові бешбармак кожен відразу уявляє … А , дійсно, що кожен уявляє, яка картинка виникає в голі? Слово знайоме, а асоціювати його з чим-небудь не виходить.
За великим рахунком всі рецепти бешбармака являють собою шматки відвареного м’яса з локшиною. Ось тільки тонкощі технології приготування і особливість подачі страви, які притаманне тільки йому, відрізняють бешбармак від інших подібних макаронних виробів з м’ясом.
Казахське страву бешбармак перекладається як “5 пальців”, так як східні кочові народи традиційно їдять руками. І таке м’ясо-борошняне блюдо притаманне багатьом кухням тюркських народів: башкирської, узбецької, казахської, киргизької, татарської, туркменської, каракалпацької та ін.
Звичайно ж, будь-східний ресторан запропонує бешбармак своїм гостям. Але так як його приготують будинку, ніхто ніде не пригостить.
Основні принципи приготування бешбармака
Готувати бешбармак будинку легко навіть початківцю, особливо якщо зрозуміти його суть. Це складне блюдо, в яке входить варене м’ясо і варене тісто.
Причому обидва компоненти готуються окремо, а з’єднуються тільки на тарілці.
М’яса багато не буває
Якщо їв без м’яса — значить голодний. Саме цей принцип лежить в основі приготування бешбармака. Тому м’яса тут має бути дуже багато. До того ж воно має бути пісним, а жирним. Чиє саме м’ясо буде основою рецепту значення не має, можливо, блюдо взагалі буде готуватися з різних видів.
Головне, щоб м’ясо дуже добре проварилося, стало м’яким і дало міцний і жирний бульйон.
Поетапні поради підкажуть, як правильно приготувати бешбармак:
Підготувати м’ясо для закладки в каструлю. Всі шматки слід добре промити, видалити всі плівки і жилки. А ось жир зрізати не треба.
Помістити м’ясо у велику каструлю, а краще всього в казан, залити доверху водою.
Після закипання води дуже ретельно і акуратно прибрати шумівкою всю піднялася піну.
Щоб бульйон вийшов більш ароматним в нього можна покласти цілу очищену моркву, часник і головку цибулі.
Після того як бульйон закипів і вся піна прибрана, треба до мінімуму зменшити вогонь і залишити м’ясо варитися на 2 години.
Весь жир з поверхні бульйону зібрати в окрему піалу. Він знадобиться для змащування тіста.
Посолити рідину і додати необхідні спеції. Дати м’ясу ще проваритися 15 хвилин.
Дістати з казана і викинути всі овочі.
Вибрати все м’ясо на тарілку. Дати йому трохи охолонути.
Для подачі на стіл м’ясо необхідно обібрати від кісток і розділити на шматки. Для кожного рецепту існує свій спосіб нарізки: розірвати руками на волокна, порізати великими шматками або акуратно нарізати пластинами.
Викласти готове м’ясо на тісто.
Обов’язковим компонентом і прикрасою бешбармака служить пасеровану цибулю.
Головку великого ріпчастої цибулі нарізати півкільцями необхідної товщини і злегка обсмажити на сковороді з додаванням масла і невеликої кількості бульйону. В результаті лук повинен бути не смаженим, а ловлення. Коли він стане напівпрозорим, його викладають на м’ясо, розподіляючи рівномірно по всьому верху, або складають гіркою в центрі страви.
Домашнє тісто — ручна робота
Рецепт тіста на бешбармак дуже простий. Замішується воно, як правило, на яйці і воді. В різних рецептах може використовуватися як тільки жовток, так і яйце цілком.
Тісто має бути не дуже солоним або взагалі прісним.
У глибоку миску просіяти борошно. Це слід обов’язково зробити, тоді тісто на бешбармак і готовий виріб вийдуть ніжними і повітряними.
Вбити в борошно необхідну кількість яєць жовтки.
При наявності солі в рецепті додати в борошно на цьому етапі.
Влити в миску потрібну кількість води. Краще всього, якщо вода буде дуже холодною.
Ретельно все перемішати. Вимішувати тісто слід руками до тих пір, поки воно не стане пружним. При необхідності слід підсипати трохи борошна.
Накрити миску рушником і дати тесту “відпочити” близько 30 хвилин.
Повторно вимісити тісто на притрушенной борошном дошці. Розділити його на кілька частин (зазвичай на 4).
Кожну частину тіста тонко розкачати в пласт не більше 2 мм
Зазвичай в бешбармаке шматки тіста мають ромбоподібну форму. Тому тонкий пласт тіста злегка притрусити борошном і нарізати на смуги, які потім розрізати у вигляді ромбів.
Дати ромбам трохи полежати до варіння. Відварювати тісто слід в м’ясному бульйоні, що залишився після приготування м’яса.
Коли м’ясо вийнято, бульйон потрібно приправити спеціями (якщо того вимагає рецепт) і довести до кипіння. У киплячу рідину акуратно викладати ромбики тесту. Закладати їх слід по одному, щоб уникнути злипання.
Відварювати тісто близько 5 хвилин. Періодично її треба помішувати.
Шумівкою дістати готові ромбики і викласти їх на велике плоске блюдо. Зверху вони поливаються зібраним з м’яса жиром.
Як видно, правильно приготувати бешбармак не так вже й складно. Треба тільки приготуватися до того, що процес буде тривалим за рахунок довгої виварки м’яса. Але кінцевий результат того вартий!
Рецепти приготування в східних країнах
Різні народності готують бешбармак за своїм стародавнім традиціям і переваги. М’ясо може бути будь-яке, але частіше це яловичина, конина, баранина, а локшина або інше борошняний виріб (ромбики, квадрати, шматки вареного тіста) по-старому готується вручну, а не використовуються магазинні.
Приготувати бешбармак в домашніх умовах самостійно неважко. Визначитися з рецептом — і в путь!
По-казахськи з ковбасою з конини
Найбільш поширеним і відомим є бешбармак по-казахськи. В кожному регіоні країни свої м’ясні переваги, але присутність кази (ковбаси з конини), як правило, обов’язково. І готується бешбармак у величезному казані на всю велику родину.
Інгредієнти:
Яловичина — 1 кг;
Казі — 1 кг;
Цибуля — 5 шт;
Перець горошком — 6 шт;
Лавровий лист — 4 шт;
Сіль — за смаком;
Кріп за бажанням;
Борошно — 500 гр;
Вода — 250 гр;
Яйце — 1 шт;
Сіль — за смаком.
Приготування бешбармака по-казахськи:
Приготувати м’ясо і кази звичайним способом. Скласти їх в казан, залити холодною водою, довести до кипіння. Прибрати піднялася піну, додати до м’яса сіль, перець, лавровий лист. Зробити маленький вогонь і залишити м’ясо варитися на 2 години. У процесі варіння не забувати знімати піну.
Готові шматки яловичини і ковбасу дістати з казана і трохи остудити. Потім м’ясо нарізати шматками по 0,5 см. Із загальної маси бульйону відлити трохи для варіння борошняний основи.
Для сочі слід замісити тісто з борошна, яєць, води і солі. Добре вымешанному тісту дати настоятися 30-40 хвилин.
Шматки тіста розкатати на тоненький пласт і нарізати великими квадратами. Закип’ятити бульйон.
Опускати листи тесту на 3-5 хвилин у киплячий бульйон. Діставати потім шумівкою і викласти на велику тарілку.
Ріпчасту цибулю нашаткувати півкільцями великого розміру. Перекласти його в сковорідку і тушкувати до прозорості, додавши трохи бульйону.
Перед подачею на стіл шматки м’яса слід підігріти в невеликій кількості бульйону. Викласти їх на сочі. Цибуля розподілити по всій поверхні м’яса. При бажанні бешбармак можна прикрасити дрібно рубаним кропом.
По-узбецьки з м’ясом яловичини
Секрет приготування узбецького бешбармака в тому, що немає ніякого секрету. Ніж простіше, тим краще. Побільше м’яса і звичайний бешбармак з яловичини здасться райською насолодою.
Інгредієнти:
Яловичина — 1,3 кг;
Лавровий лист — 2 шт;
Запашний перець — 4 шт;
Цибуля — 2 шт;
Петрушка — 1 пучок;
Сіль, перець — за смаком;
Яйце — 2 шт;
Вода — 200 мл;
Борошно — 600 гр;
Сіль — ? ч. ложки.
Приготування бешбармака по-узбецьки:
Шматок м’яса на кістці обполоснути водою, скласти в глибокий посуд і залити водою. Яловичину довести до кипіння і зняти всю піднялася піну. Варити 1,5 години, періодично прибираючи пінку. У процесі варіння додати духмяний перець горошком, лавровий лист і сіль за смаком. Також можна покласти в бульйон очищені моркву і цибулю. Продовжити варити м’ясо ще 1,5 години.
Поки готуватися яловичина замісити тісто. Половину борошна просіяти в миску. Вбити в неї яйця, всипати сіль і додати воду. Добре замісити тісто і вимішувати, поки не почне відходити від рук. Скачати тісто в кулю і дати йому “підійти” 20-30 хвилин.
Відриваючи від загального шматка невеликі розміри тіста, розкачати їх в тонкі пласти, який потім нарізати ромбами.
Готове м’ясо вийняти з бульйону і дати йому трохи охолонути. Сам бульйон процідити від спецій і овочів. Трохи остигнула яловичину обібрати від кісток і розібрати на дрібні шматочки.
Обидві цибулини нарізати кільцями. Одну обсмажити на сковороді з додаванням жиру з бульйону. Готувати цибулю до прозорості. Другу цибулину відварити в невеликій кількості бульйону. Як тільки вона стане м’якою, вийняти з каструлі.
У бульйон, де готувався цибулю, при необхідності додати сіль і мелений перець. Відварити в ньому ромбики з тіста.
Готові шматки тіста дістати з каструлі і змішати з обсмаженою цибулею на сковороді.
У глибоку тарілку викласти відварені ромби з цибулею, зверху розкласти яловичину, а в центр скласти відварна цибуля. Бешбармак можна приправити перцем і прикрасити рубаною петрушкою.
По-киргизськи з баранини і субпродуктів
Незважаючи на загальну схожість страв, бешбармаки різних країн, так і різних регіонів однієї країни, можуть відрізнятися один від одного в силу різних історичних причин. Наприклад, на півдні Киргизії готують не просто бешбармак з баранини, а з додаванням баранячих субпродуктів.
Хочете щось цікаве?
завантаження…
Баранина:
Ребра — 1 кг;
Серце — 2 шт;
Нирки — 5 шт;
Насінники — 4 шт;
Цибуля — 2 шт;
Зелень — 1 пучок;
Зіра або коріандр — щіпка.
Для тіста:
Борошно — 2 склянки;
Яйця — 2 шт;
Вода ? склянки;
Сіль — щіпка.
Приготування бешбармака по-киргизськи:
Баранячі ребра і субпродукти добре промити. З ребер зняти плівку і розрізати на порційні шматки.
Сердечка перерізати навпіл, помити зсередини і видалити ту частину, де розташовані судини. Розділити половинки сердець на 6 частин.
Нирки звільнити від плівок і розрізати вздовж.
Насінники також акуратно розрізати вздовж і обережно вийняти з шкірки рожеву плоть, яку розрізати на 4 частини.
Ребра з сердечками скласти в каструлю і залити 3 літрами води. Варити на маленькому вогні близько години. Не забувати постійно знімати піну.
Після того як ребра з серцем приготуються їх дістати з каструлі і обсмажити на сковороді. Коли вони покриються рум’яною скоринкою, додати в сковороду нирки і все посолити.
Бульйон, що залишився також посолити за смаком і половину перелити в іншу посудину. Одна частина — сорпа — піде як добавка до бешбармаку. а друга потрібна для варіння тесту.
І з борошна, яєць, води і солі замісити тісто. Місити добре і ретельно. Добре вимішене тісто тонко розкачати. Нарізати його смужками шириною 5 см, кожну з яких розрізати на квадрати або ромби.
Цибулини нарізати півкільцями. Половину цибулі покласти в повільно киплячий бульйон, що залишився, а другу додати до м’яса для обжарювання.
Коли цибулю на сковороді трохи притомився, додати розтерті коріандр або зиму.
До тушенному в бульйоні луку акуратно викладати тісто. Необхідно постійно стежити, щоб шматочки не злипалися.
Поки тісто готується, до ребер і викласти насінники. Акуратно перемішати вміст сковорідки. Як тільки насінники зарум’яняться, можна вимкнути вогонь.
Формується готову страву трохи не звично. На низ тарілки рівним шаром викладається весь вміст сковорідки, тобто баранячі ребра і субпродукти. Зверху тісто з вареним цибулею. Для краси можна притрусити рубленою зеленню. В окремій піалі подається гаряча сорпа.
Рецепти приготування в європейських країнах
Рідко буває, коли яке-небудь блюдо не зазнає змін під впливом зовнішніх факторів. І бешбармак не виняток. Полюбився багатьом, він став змінюватися за складом і способом приготування. Так, релігія тюркських народів — іслам, за законами якого заборонено вживання свинини.
Але отримавши широке поширення серед європейської частини, приготування бешбармака було змінено під смакові пристрасті інших народів, і свинина стала одним з варіантів м’ясного компонента.
Для здешевлення і для швидкості приготування м’яса стали робити бешбармак з курки і качок. А приготований бешбармак в мультиварці став нормою, адже нікуди не дітися від технічного прогресу. До того ж, це швидко і зручно.
З пісної свининою в мультиварці
На жаль, не завжди є можливість стояти біля плити 2 години і знімати піну з бульйону. А ситно поїсти ой як хочеться!
Бешбармак з свинини в мультиварці — це адаптований до сучасних реалій татарський рецепт з картоплею.
Інгредієнти:
Свинина — 300 гр;
Цибуля — 2 шт;
Картопля — 2 шт;
Яйце — 1 шт;
Вода — ? склянки;
Борошно — 1 склянка;
Сіль, чорний перець — 1 щіпка.
Приготування бешбармака з свинини в мультиварці:
Нежирне м’ясо свинини нарізати порційними шматочками і укласти на дно чаші.
Картоплю середніх розмірів почистити і розрізати на 4 частини. Викласти його поверх м’яса.
Цибулини нарізати кільцями і розкласти зверху картоплі. Все посолити і поперчити. Залити в чашу близько 2 літрів води.
Готувати в мультиварці на режимі “Гасіння” близько 50-60 хвилин.
Поки вариться м’ясо, приготувати прісне тісто. Змішати борошно з водою і яйцем. Добре вимісити і розкачати в тонкий пласт. Тісто нарізати квадратиками. Кожен шматок відварити в киплячій воді не більше 1,5 хвилин.
Викласти на велику тарілку шарами: квадратики з тіста, а зверху — м’ясо з цибулею та картоплею.
З м’ясом птиці — курки або качки
Рецепт бешбармака у домашніх умовах може бути досить простим і швидким. Підлаштовуючись під шалений ритм сучасного життя, страва зазнає ряд змін, які, на щастя, не позначаються на його смак. Даний рецепт передбачає м’ясо птиці (курки або качки), а також використовують вже готові листи тесту.
Інгредієнти:
Птах — 1-1,5 кг;
Цибуля — 3 шт;
Сіль і перець — за смаком;
Локшина для бешбармака — 1 пачка.
Приготування бешбармака з курки або качки:
Птицю випатрати і добре промити. Тушку розділити на порційні шматки. Скласти птицю в каструлю, залити водою і за смаком приправити сіллю і перцем. Варити до готовності, постійно знімаючи піну. Бешбармак з качки виходить більш наваристим і жирним. Коли птах буде готова, вийняти всі шматки з каструлі. Відокремити м’ясо від кісток і нарвати або нарізати на дрібні шматочки.
Цибулини очистити і розрізати навпіл. Нашаткувати цибулю тоненькими півкільцями. Скласти його в миску і залити гарячим бульйоном. Накрити кришкою і дати настоятися.
Готові листи тесту відварювати в киплячому бульйоні кілька хвилин. Потім дістати їх шумівкою і розкласти по тарілках. Зверху викласти птицю і залити все бульйоном з цибулею. Бешбармак можна трохи присипати зеленню.
Як правильно подавати бешбармак
Дуже важливо не тільки правильно зробити бешбармак, але й бездоганно його подати.
Існує 3 види подачі бешбармака:
Класична. Найпоширеніший вид подачі, коли на великому блюді всі компоненти укладаються шарами. Традиційно послідовність така: шматочки тіста-м’ясна начинка-овочі, тобто цибулю. А поруч з гостем ставитися піала з м’ясним бульйоном.
Порційна. Основою такого виду подачі служить традиційний. У глибокій порційній тарілці бешбармак також укладається шарами в тій же самій послідовності. Але в кінці блюдо заливається бульйоном зверху.
Роздільна. Часто зустрічається вид подачі. М’ясо, тушкований цибулю, варені шматки тіста і бульйон подаються в окремих тарілках. Кожен присутній сам накладає на свою тарілку потрібну йому кількість начинки.
Тепер стало зрозуміло, як робити бешбармак. А от наскільки він смачний, треба переконатися, самостійно приготував один з рецептів.
