Практично достовірно вивчені ті сторінки давньої історії, в яких до нас дійшли перші відомості про стейку. Хоча тут відразу ж виникає питання, а що ж це таке — стейк?
Власне кажучи, правильний стейк – це звичайне смажене яловиче м’ясо, шматки якої смажили на відкритому вогні ще римські жерці, під час церемоній жертви своїм богам і римські легіонери під час своїх походів.
В принципі, рецепти приготування стейка, є в кулінарних книгах різних країн, скажімо Великобританії, Італії або Франції, хоча, справедливості заради варто відзначити, що правильний стейк є все ж суто американським національним блюдом. Адже світове виробництво яловичини почалося саме з того моменту, коли Христофор Колумб, зі своєї кругосвітньої подорожі привіз ЛОНГХОРН. Точно так називалася порода великої рогатої худоби, який вирощували американські індіанці. І по сей день, для жителів США, правильний стейк – це чи не основна страва національної кухні, а виробництво і експорт яловичого м’яса в цій країні, строго регламентується державою.
Звичайно, на перший погляд може здатися, що приготувати правильний стейк простіше простого, проте ця думка досить хибне. Приготування цього стейка під силу тільки професійним кулінарам і майстрам своєї справи, які вміють не тільки підсмажувати шматки м’яса, але і правильно вирізати і вибирати м’ясо. Крім того, слід пам’ятати, що справжній правильний стейк готується тільки з яловичого м’яса.
Для того, щоб приготувати правильний стейк, слід починати не з кухонного приладдя і приправ, а з вибору м’яса. Для приготування якісного стейка, необхідно вибирати м’ясо тільки певних порід молодих бичків, вік яких становить від року до півтора років. Як приклад, можна призвести такі породи бичків, як Ангус або Херефорд.
Однак, і цього, як виявляється недостатньо. М’ясо для того, щоб приготувати правильний стейк, має всередині м’язових волокон мати ніжні жирові шари. Таке м’ясо називається мармуровим. Такого результату можна добитися, якщо годувати тварин виключно протеїновими кормами.
Правильний стейк не переносить безлічі тканинних м’язів і прожилок, тому для його приготування вирізаються тільки ті шматки м’яса і на тих ділянках туші, які не брали активної участі в русі тварини. М’ясо зазвичай відокремлюється шматками, мають товщину від трьох до п’яти сантиметрів і тільки в поперечному напрямку. Таке суворе умова відділення шматків м’яса необхідно для того, щоб при прожарювання, шматки м’яса прожарювалася рівномірно, роблячи його ніжним і соковитим. Крім того, правильний стейк ніколи не готується з м’яса щойно вбитої тварини. М’ясо обов’язково повинно бути витримано близько трьох тижнів. Саме за цей час, в м’ясі відбудуться необхідні процеси, при яких тканина м’язів буде більш ніжною і рихлою.
Виходячи з того, що для приготування стейка беруться тільки кращі шматки м’яса, страва під назвою правильний стейк, є досить дорогим пунктом ресторанного меню. Вся справа в тому, що якщо всі тушу тварини прийняти за 100 %, то для приготування стейків придатне лише 7 – 9 % м’яса зі всіх його ділянок.
Технологія приготування м’яса для стейка досить складна і складається в тому, що правильний стейк спочатку піддається тепловій обробці на нагрітій до 250 градусів поверхні для смаження. За дуже невеликий час, покладений на неї шматок м’яса, в буквальному сенсі слова, прилипає до поверхні, утворюючи, тим самим, тверду скоринку, яка запобігає витіканню соку з шматка м’яса. Після цього, правильний стейк можна перекладати на іншу поверхню, температура якої значно нижче — 150 градусів, що дає можливість соку рівномірно розтектися по м’ясу. До речі, правильний стейк можна готувати в жаровій шафі або печі. Головне при цьому, щоб жар в ній, зі всіх сторін охоплював би шматок м’яса.
Однак і це ще не все. Головне в стейку при його приготуванні — це ступінь його прожарювання, яка налічує 6 ступенів. До таких ступенів підсмажування відносяться повністю просмажений і сухий правильний стейк, не повністю просмажений стейк, стейк середньої прожарки, стейк з кров’ю, сирої стейк з рожевим соком і сирий, але підігрітий до 40-50 градусів, стейк.
Автор: Катерина Стольна, спеціально для Кулинарочки.ру
