Виявляється, що відкрити свій ресторан — це зробити лише половину справи. Разом з відкриттям свого ресторану, на власника навалюється відразу стільки турбот, питань і завдань, що важко відразу розібратися, що вирішувати в першу чергу.
Однією з першочергових завдань, яку не слід відкладати в довгий ящик, можна назвати підбір персоналу в ресторан. І не просто персоналу, а кваліфікованого персоналу.
В цьому випадку, в першу чергу, рекомендується почати з вибору самого головного на кухні — шеф-кухаря. Звичайно, бажано запросити в свій ресторан висококваліфікованого фахівця, який добре знайомий зі своєю справою. Причому, вибирати шеф-кухаря можна абсолютно різними способами, кожний з яких має, як позитивні, так і негативні сторони.
Перший спосіб полягає в тому, що в хороше кадрове агентство по підбору персоналу подається запит. Отримавши такий запит, агентство почне підбирати людей, які будуть показувати на ділі своє вміння готувати. Однак такі пошуки можуть продовжуватися практично до нескінченності і часто закінчуються нічим. Справа в тому, що хороші шеф-кухарі вже мають роботу і непогану заробітну плату і навряд чи вони погодяться на подібні прохання кадрових агентств.
Хоча, можливий наступний, схожий спосіб пошуку шеф-кухарів, але тільки вже через іноземні кадрові агентства, які, висилають резюме всіх знайдених шеф-кухарів, ресторатору. Після чого, ресторатор повинен сам приїхати в заздалегідь обумовлений закордонний місто, і влаштувати там деяку подобу конкурсу кухарів, в якому повинні брати участь усі відібрані кандидати. Незважаючи на те, що таким чином знайти шеф-кухаря для свого ресторану цілком реально, цей спосіб потребує значних грошових витрат.
І, нарешті, будь-якого шеф-кухаря можна з легкістю переманити на свій ресторан з ресторану конкурента. Незважаючи на те, що в нашій країні, це так в основному і відбувається, цим способом можна нажити масу недругів і неприємностей.
Якщо ресторатор вже визначився з вибором шеф-кухаря, наступний його крок повинен полягати в підборі «кухонної команди», яка повинна неухильно підкорятися шеф-кухарю. У більшості ресторанів, така команда набирається з розрахунку кількості місць в ресторані. Крім того, слід знати, що на кухні, кожен кухар повинен виконувати певну роботу, наприклад, готувати тільки гарячі або холодні страви, займатися десертом і т. п. І лише в деяких випадках дозволяється поєднувати роботу.
Підбираючи кухарів, не варто забувати і про тих працівників, які надають їм напівфабрикати, попередньо підготувавши їх для передачі. В обов’язки цих працівників повинна входити чищення овочів і фруктів, підготовка м’яса, видалення з нього прожилок, і, звичайно, ж, миття посуду.
Як правило, в ресторані, в залежності від його розмірів і престижності, виробничий штат складає від 40 до 80 осіб. За всіма цими людьми, власник ресторану встежити не може, та, власне кажучи, цього від нього і не потрібно. Питаннями працюючого персоналу повинен займатися або керівник, або директор, у яких, до речі, дуже рідко бувають вихідні дні.
Справедливості заради варто сказати, що особливої різноманітності в способах прийому на роботу персоналу, немає. Як правило, працівників прийнято набирати або по знайомству, або по оголошеннях. У першому випадку, зазвичай набирається середня ланка — старший бармен, головний бухгалтер, начальник служби охорони і т. д. Весь інший персонал: офіціанти, бармени, рядові охоронці, підлягає набору по оголошеннях. Тим не менш, при підборі персоналу в ресторан, бажано враховувати і психічні фактори майбутніх працівників.
Особливу увагу необхідно приділяти офіціантам. Адже саме вони безпосередньо працюють з відвідувачами, які бувають незадоволені їжею, обслуговуванням, меню і т. д. У зв’язку з чим, висловлюють свої претензії саме офіціантові, і, нерідко, в грубій формі. Тому, враховуючи можливість виникнення таких неприємних ексцесів, офіціанти повинні проходити не тільки професійну, але й психологічну підготовку.
Якщо власник ресторану дорожить своїм закладом, він обов’язково буде робити все, щоб працюючий у нього персонал був єдиним і згуртованим організмом, без ознак пліток, сварок або ворожнечі.
Автор: Лариса Жучковская, спеціально для Кулинарочки.ру
