Печериці як почистити і нарізати. Чи потрібно мити чи ні.

Найчастіше в приготуванні грибних страв використовуються печериці. Рецептів з ними безліч і в кожному можна прочитати фразу: «Підготуйте гриби…». Виникає цілком резонне питання: «А що означає підготувати, як це зробити правильно, як чистити печериці, треба чистити свіжі покупні печериці…?».

Раз ви зараз читаєте цю статтю, то у вас ці питання теж виникали. Якщо не виникали, то все одно прочитайте, інформація не буває зайвою.

Ви миєте або чистите гриби перед приготуванням?

Як же правильно обробити печериці і чи потрібно це робити з покупними в магазині грибами?

Так як, печериці вирощують у компості, то при збиранні, частину компосту може потрапити на їхнє тіло, а значить, чистити печериці потрібно в обов’язковому порядку. Але от як їх чистити? Про це, поговоримо спочатку статті. Для вибору способу очищення, потрібно вирішити які гриби будуть використовуватися: молоді або зрілі, а так само яким способом будемо їх готувати.

Я купила дрібні грибочки.

Якщо готуємо молоді печериці, то їх краще:

1. Помити ( цей варіант завжди найменш правильний, але швидкий , а так само зручний, після того як промили треба обов’язково просушити печериці , помістивши ті на сухе рушник або серветку).
2. Протерти сухою ганчіркою або щіткою ( найбільш правильний варіант).

Чому краще використовувати суху чистку, а не вологу?

Гриби під час миття можуть наситити води, адже вони, самі по собі, містять багато вологи , а при митті наситять води ще більше.

Молоді гриби менш схильні до накопичення вологи, ніж зрілі.

При смаженні з печериць може виділитися дуже багато вологи, що може завадити отримати «ті самі», золотисті грибочки.

Але якщо ви варите печериці, то тоді для очищення можна використовувати воду. Промивати краще в друшляку під проточною водою. Після того як промили, гриби потрібно розкласти на чистому сухому рушник або паперовій серветці, дати воді стекти, злегка підсушити, хвилин п’ятнадцять.

Другий спосіб — це протерти їх чистою серветкою або сухою щіткою. Для цього за допомогою серветки або щітки легкими счищающими рухами назовні, зчищають бруд з поверхні шляпки і ніжки. У цьому випадку витрачаємо трохи більше часу, але отримуємо чисті печериці без зайвої вологи.

Підіб’ємо підсумок:

Молоді гриби можна промити, якщо після цього будемо їх відварювати або протираємо чистою серветкою або щіткою, у всіх інших випадках.

Великі печериці — це мій размерчік.

А що ж робити з більш великими печерицями?

1. Суха чистка. Протираємо гриби чистою сухою серветкою або щіткою , а далі готуємо, як нам підказує рецепт.
2. Другий спосіб буде «покропотливей».

Беремо ніж в праву руку, а ніжку гриба в ліву, подеваем шкірку біля краю капелюшка і тягнемо вгору, піднімаючи шкірку з капелюшка. Повторюємо це дія по колу. Після того як ми очистили капелюшок, зрізаємо кінчик ніжки, причому, чим довше зберігався гриб, тим більшу частину тіла потрібно зрізати ніжки. Потім очищаємо ніжку від прилиплого до неї землі, якщо така є.

Оглядаємо гриб на наявність подпорченности або биття і зрізаємо ножем у разі виявлення.

Трохи не забув про ще двох операціях, які можуть знадобитися.

1. У деяких випадках, необхідно обрізати «комірець». Обов’язкове це робити? Немає. Але якщо гриб великий, то краще все ж обрізати. Для цього перевертаємо печериця ніжкою вгору, кінчиком ножа підрізаємо комірець.
2. Якщо будемо фарширувати капелюшки , то потрібно видалити пластинки ( ламелла), робимо це чайною ложкою, выскабливая внутрішню частину капелюшки, попередньо відокремивши її від ніжки.

Важливо! У лісових печериць рекомендується в будь-якому разі знімати шкірку з капелюшків, адже гриби накопичують радіонукліди та важкі метали у верхніх шарах тіла.

Що ми дізналися про те, як можна обробляти печериці перед готуванням?

• Печериці потрібно очистити від бруду, для цього ми їх або моєму, або чистимо сухою щіткою або серветкою, або знімаємо шкірку.
• Кінчик ніжки вкорочуємо, дотримуючись правило: «чим довше зберігання, тим більше відрізаємо».
• Зрізаємо все подпорченности і биття.

Все підготував, залишилося нарізати.

Нарізка печериць залежить від того, як ми будемо їх використовувати у подальшому.

Способи різання:

1. Кубиком. Використовується для приготування ікри, смаженої картоплі з печерицями, різних соусів.
2. Соломкою. Така форма нарізки часто використовується для приготування салатів.
3. Часточками. Ця форма нарізки використовується для смаження у воке або фритюрі.
4. Пластинками. Така форма нарізки використовується для приготування піци, супів, жульєна.

Вибір способу нарізки залежить від рецептури і способу термообробки страви. Головний секрет у будь-якому шинковании — це гострий ніж. Рухи плавні зверху вниз. Пальці, якими ви притискаєте до обробній дошці гриб, повинні бути зігнуті всередину, щоб не поранитися.

Ріжемо кубиком.

Відокремлюємо капелюшки від ніжок. Кожну з частин нарізаємо на кубики обраного розміру.

Ріжемо соломкою.

Капелюшок відокремлюємо від ніжки. Останню розрізаємо вздовж. Капелюшок ріжемо вздовж на дві половинки, потім упоперек на соломку необхідної товщини.

Ріжемо часточками.

Для того щоб нарізати часточками, потрібно капелюшок розрізати упоперек, потім перевернути зрізом вниз і нашаткувати на часточки.

Ріжемо пластинками

Гриб фіксуємо на обробній дошці, поклавши його «набік» не відокремлюючи ніжку від капелюшка. Далі, плавними рухами нарізаємо на пластинки потрібної товщини.

Суп, а тут як нарізати?

Для супів використовуються різні способи нарізки, все залежить від того який суп ви будете готувати.

• Суп пюре (крем суп) — тут форма нарізки відіграють не значну роль, все одно потім блендируем, велику значимість має товщина нарізки — чим тонше, тим швидше вариться.
• Якщо гриби попередньо обсмажують, то краще їх різати великим кубиком.
• А якщо гриби нашаткувати пластинками, то тоді вони прикрасять собою суп

А для рагу?

Для рагу ріжемо великими часточками або кубиками.

Щоб нарізати великими часточками, можна використовувати яйцерезку. Не знаю, наскільки це полегшить ваше життя. Якщо ви швидко шинкуете ножем, то думаю, ця рада зайвий, але якщо швидкість нарізки не ваша сильна сторона, то яйцерезка вам в допомогу.

Для заморозки ?

Для заморозки ріжемо пластинками середньої товщини, або великими часточками. Гриби можна попередньо обсмажити , а після заморозити.

Ось і все з приводу того, як можна обробляти печериці перед готуванням.

Може виникнути питання про те, скільки смажити печериці або скільки їх варити. Тут все буде залежати від рецепту і товщини нарізки.

Підіб’ємо підсумки:

1. Щоб швидко підготувати гриби їх можна, або почистити сухою серветкою, або промити під водою. Але потрібно враховувати, що промиваючи під водою, гриби наситять воду.
2. Нарізка і як почистити печериці залежить від способу обробки, розмірів , а так само рецептури
3. Куплені печериці так само необхідно почистити, як і лісові.
4. Заморожені печериці нарізати не потрібно, вони вже йдуть нарізані.
5. Мариновані грибочки нарізаємо по тому ж принципу що і свіжі.

Тепер хотілося б дати кілька порад.

1. Іноді нам потрібно зняти шкірку з капелюшка не пошкодивши її, для цього опускаємо капелюшки в теплу воду, даємо трохи полежати в ній вже потім ножем, акуратно знімаємо шкірку від краю капелюшка до центру. По закінченні даємо трохи стекти зайвій воді, помістивши на рушник хвилин на 15 – 30.
2. Коли за рецептом необхідно видалити ніжку у гриба не пошкодивши капелюшок, робимо це таким чином. Прибираємо плівку, що покриває внутрішню поверхню гриба. Потім кінчиком ножа (ніж повинен бути гострим) зрізаємо ніжку біля основи капелюшки.
3. Гриби, нарізані соломкою, додають максимально яскравий грибний смак і аромат страви.
4. Для сушіння гриби краще нарізати тонкими пластинками, це дозволить висушити продукт максимально швидко і не дасть часу утворитися цвілі.

Ось коротко і все по питанню підготовки. Пишіть, діліться своїми думками та рекомендаціями.