Процес молочнокислого бродіння, що лежить в основі квашення, з найдавніших часів використовується людьми для приготування освіжаючих напоїв та заготівлі овочів. Перший квас був отриманий ще у Вавилоні, але найбільшого поширення такі напої отримали, напевно, на Русі.
Завдяки доступності, простоті виготовлення та зберігання кваси на основі овочевого, зернового та ягідної сировини на протязі століть не покидали раціон представників усіх верств населення. До того ж популярності напоїв сприяла користь, яку квас приносив здоров’ю людини.
До сьогоднішнього дня багато рецепти стародавніх напоїв вже пішли в минуле, але буряковий квас, що володіє вираженими цілющими властивостями, не тільки не забутий, але і завойовує нових прихильників.
В останні роки інтерес до напою виявляють у країнах Західної Європи і США.
Склад бурякового квасу
Оскільки основним компонентом напою є столовий буряк, справжній городній рекордсмен за кількістю корисних речовин, вітамінів і мінеральних солей, то і квас набуває все цілющі властивості коренеплоду. Крім цього, свій внесок у буряковий напій вносять продукти молочнокислого бродіння.
В результаті, незалежно від рецепту, в буряковому квасі присутня маса вітамінів групи в, аскорбінова кислота, вітамін PP та K. Напій багатий калієм, залізом і кальцієм, міддю, магнієм і марганцем, а також іншими мікроелементами, задіяними в роботі тих чи інших систем та органів людини. З буряка в квас переходять флавоноїди і фітонциди, кислоти і цукру, натуральні антиоксиданти та антоціани.
В процесі квашення продукт насичується бактеріями, що підтримують бродіння і одночасно перешкоджають розвитку патогенної флори, гнильних процесів і шкідливих для людини мікроорганізмів.
Тому склянку бурякового квасу не тільки чудово втамовує спрагу, але і поповнить вітамінні запаси організму, наповнить енергією і стане міцною захистом від всіляких інфекцій.
Користь і шкода бурякового квасу
У Росії буряковий квас по праву вважається традиційним, але трохи призабутих напоєм, про який частіше можна почути в провінції або від прихильників здорового способу життя. Та й готують у нас буряковий квас в домашніх умовах. А ось в США і країнах Європи цей напій під назвою «beet kvass» активно набирає популярність і виготовляється не тільки на домашніх кухнях, але і на підприємствах переробки як потужне пробіотичні засіб натурального походження.
Дійсно, благотворну дію напою на процеси травлення і здоров’я всього шлунково-кишкового тракту вже давно підтверджено і народної і офіційною медициною.
Містяться в буряковому квасі корисні і біоактивні речовини при регулярному прийомі напою здатні стати гарною підмогою організму.
Якщо пити буряковий квас всього по склянці вранці і ввечері:
- покращується самопочуття;
- активізується травлення і обмін речовин;
- нормалізується тиск;
- починаються процеси очищення печінки, нирок і кишечника;
- в кращу сторону змінюється склад крові;
- зміцнюються судини;
- відбувається природна стимуляція імунітету.
Користь бурякового квасу відчують люди, які страждають від гіпертонії, порушень травних процесів і обміну речовин, залізодефіцитної анемії.
Сьогодні ведуться активні дослідження буряків та продуктів з неї у відношенні лікування ряду онкологічних захворювань та імунодефіцитних станів.
Напій сприяє очищенню організму від токсинів і шлаків. Це важлива якість квасу використовується при лікуванні атеросклерозу, дисбактеріозу, що супроводжується запорами і надмірним газоутворенням, гіпертонії, серцево-судинних захворювань і порушень роботи печінки.
Люди старшого покоління добре знають, як ефективний буряковий квас при тиску.
Щоб зменшити ризик його підвищення і погіршення стану здоров’я, гіпертоніки можуть вводити напій в своє щоденне меню. Квас буквально за півгодини здатний привести тиск в норму, однак не варто занадто покладатися на цілющі властивості напою, оскільки для закріплення результату і одужання без медикаментів і допомоги фахівців-медиків не обійтися.
Важливу роль буряковий квас може зіграти в боротьбі із зайвою вагою і ожирінням. При грамотному включення бурякового напою в дієтичний раціон можна добитися швидких помітних результатів, і не тільки втратити кілька кілограмів, але й оздоровити організм в цілому, підвищити тонус і працездатність, позбутися від анемії і нормалізувати тиск.
Однак при вираженій користь шкоду від бурякового квасу також можливий, якщо не враховувати індивідуальні особливості організму, наявні захворювання і схильності.
Серйозні протипоказання щодо прийому бурякового квасу існують за наявності у людини:
- сечокам’яної хвороби і запальних процесів органів сечостатевої сфери;
- виразкова хвороба і гастрит у стадії загострення;
- подагра і артрит;
- знижений тиск;
- жовчнокам’яна хвороба.
З обережністю слід пити буряковий квас, якщо є схильність до харчової алергії.
Виготовлення бурякового квасу в домашніх умовах
Вміст корисних речовин в готовому квасі безпосередньо залежить від обраної для приготування напою буряків. Найбільша кількість активних речовин містять темнофарбовані коренеплоди без світлих прожилок, тріщин і слідів псування.
Перед тим як зробити буряковий квас в домашніх умовах коренеплоди ретельно миють, очищають від коренів і видаляють верхівкові частини з залишками бадилля.
- Буряки нарізують соломкою або кубиками.
- Сировину укладають в скляну ємність і банку доверху овочі заливають кип’яченою водою.
- Ємність з напівфабрикатом ставлять в прохолодне місце, де і буде йти процес молочнокислого бродіння. Оптимально, щоб температура не перевищувала 20 °C. У цьому випадку ризик розвитку у буряковому квасі якийсь патогенної флори і почала дріжджового бродіння мінімальний.
- Бродіння триває від 3 до 7 днів. В цей час бажано знімати утворюється на поверхні піну і вкривати банку від попадання пилу.
- Готовий напій фільтрують, розливають по чистим сухим бутлях і відправляють на зберігання у холодильник, де корисні властивості бурякового квасу залишаються незмінними близько місяця.
Шматочки квашеного буряка з квасу не варто викидати. В овочах міститься маса корисних речовин, тому їх можна використовувати як самостійну закуску, додавати в салати і борщ, що тільки збагатить смак цих страв.
Оскільки буряк містить багато цукрів, додатково підсолоджувати напій не потрібно.
Якщо ж цукор додається, потрібно врахувати, що бродіння буде більш інтенсивним, і в результаті буряковий квас буде містити деяку кількість етилового спирту.
У деяких рецептах бурякового квасу вказується, що у воду для напою додають від 3 до 5% кухонної солі. З одного боку це звичайне для кухні речовина додасть напою особливий смак, з іншого ж, сіль володіє консервирующим дією і не дає розвиватися знаходиться в теплі напої шкідливим мікроорганізмам.
Крім цього, є і ще одна важлива функція солі. Вона сприяє вилученню з буряка натуральних цукрів і ходу бродіння. У результаті і без додавання цукру можна отримати в домашніх умовах буряковий квас найвищої якості і смаку.
Так само для інтенсифікації бродіння в напій під час виготовлення можна додати набагато сироватки з-під кислого молока.
При бажанні в склад компонентів бурякового квасу можна ввести кілька скоринок від житнього хліба, кілька родзинок та інші інгредієнти, які додадуть напою пікантні ноти, збагатять його смак і аромат. Це може бути подрібнений імбир, всілякі ягоди і пряні трави, овочі і зеленні культури.
