З появою на наших столах перших зелених овочів, то і справа, звідусіль починають поширюватися чутки про нітрати, якими нашпиговані ранні овочі. Часом, після таких страшилок, що не хочеться навіть дивитися на такі овочі.
Однак проведені дослідження показали, що нітрати не тільки не шкідливі, але і без них жити не можна. У радянський час, наприклад, нітрати в овочах були повсюдно, крім того, їх, у вигляді селітри, клали навіть у ковбасу, щоб надати їй товарний колір і поліпшити зберігання. Тільки в кінці 80-х років, в різних ЗМІ стали, то і справа, проскакувати статті про шкоду нітратів. Справедливості заради варто сказати, що роз’яснити природу нітратів, так ніхто і не спромігся.
Насправді, нітрати не є яким – небудь забруднювачем, що потрапляють в грунт, з неї переходять в овочі, а вже потім — в людський організм. Справа в тому, що рослинам для їх нормального розвитку, нітрати необхідні як вода і повітря. Нітрати для рослин служать чимось на зразок їжі, адже саме з азоту виходять білки рослин. Нітрати в природі існують завжди і скрізь, навіть в самих екологічно чистих овочах. Так чому ж вчені, які в свій час стали подавати тривожні сигнали про шкоду нітратів?
З курсу хімії можна дізнатися, як нітрати перетворити в нітрити. З нітритів у кислому середовищі утворюються нітрозаміни, які є справжніми канцерогенами. Кисле середовище існує в людському шлунку, тому в процесі нескладних перетворень, вчені вирішили, що вживання нітратів, схоже вживання отрути для людини. Хоча, як виявилося зовсім недавно, тривога виявилася помилковою.
Цього перетворення в людському шлунку не відбувається з тієї причини, що овочі та фрукти дуже багаті антиоксидантами, що перешкоджають перетворенню нітратів в нітрозаміни. Як раз навпаки – нітрати перетворюються в шлунку, що володіє корисними властивостями, окис азоту. Саме ця речовина здатна покращувати кровообіг в організмі, зокрема, в шлунку, що вже саме по собі є своєрідним захистом від гастриту і виразки шлунка. Крім того, воно нейтралізує небезпечна дія деяких ліків, наприклад аспірину.
Незважаючи на те, що нітрати не так вже й шкідливі, є їх кілограмами, теж не слід. При переїданні нітратів, може виникнути для організму точно така ж небезпека, яка виходить і при передозуванні вітамінних препаратів. Тому, щоб нітрати служили організму тільки з позитивного боку, варто дотримуватися нескладних порад:
— Не вживати в їжу велику кількість надто багатих нітратами і пестицидами овочів або фруктів в.
-У добовий раціон обов’язково повинні входити ягоди (підійде навіть кисіль із ягід), буде набагато краще, якщо це буде чорна і червона смородина, або фрукти. Вся справа в тому, що висячі плоди мають досить низький рівень вмісту нітратів. Крім того, дуже корисний у цих випадках зелений чай.
Між тим, концентрація нітратів може залежати від багатьох факторів. Як же навчитися правильно вибирати при покупці овочі і фрукти?
Перш за все, слід запам’ятати, що при нестачі достатньої освітленості при вирощуванні овочів, вміст нітратів у них може в деяких випадках навіть зашкалювати певні норми. Крім того, не треба купувати в магазинах або на ринках занадто зелені овочі, з тим далеким прицілом, що вони дозріють будинку. Якщо подібні овочі не поливати, що досить складно зробити з вже зірваними плодами, вони починають накопичувати нітрати.
Не рекомендується купувати і занадто мляві плоди. Справа в тому, що містяться в них нітрати, вже давним — давно стали нітритами. А для перетворення останніх у небезпечні для організму, нітрозаміни, залишилося зробити всього один крок.
І, нарешті, що стосується зберігання фруктів і овочів, то це робити краще всього в холодильнику. Адже при досить низькій температурі від +5 і нижче, нітрати не зможуть перетворитися на отруту.
Автор: Наталія Золотова, спеціально для Кулинарочки.ру
