Молекулярна кухня
Зміст
- 1 Що за суфле на нашому столі?
- 2 Уроки хімії на кухні
- 3 Правила молекулярної кухні
- 4 Молекулярна кухня в домашніх умовах
На сніданок – бутерброд з ікрою з кавуна. На обід – яловичина зі смаком шоколаду і мус з бородінського хліба. На вечерю – бананове желе і лососевий чай. Що це – меню героїв фантастичного роману? Ні, цілком звичайні страви молекулярної кухні.
Що за суфле на нашому столі?
Молекулярну кухню називають ще «смачної провокацією», або, кажучи сучасною мовою, «розривом шаблону». І не дивно, адже її мета – не нагодувати, а здивувати, захопити, впливати як на органи чуття, так і на емоції людини. Навіть назви страв молекулярної кухні вражають: кава з часником, цукерки з печінки, равіолі з банана. Як це в них виходить?
Молекулярна кухня розглядає продукти як поєднання молекул з певними фізичними і хімічними властивостями. Кухарі продукти ділять на молекули і змінюють їх властивості, в результаті чого з’являються абсолютно нові за формою і консистенції страви з незвичайними смаками.
Це напрямок народилося в 70-х роках ХХ століття, коли фізик Ніколас Курт і хімік Ерве Тіс спантеличені питанням тісного зв’язку науки і кулінарії. Саме поняття «молекулярна гастрономія» Курт придумав в 1992 році. За його словами, люди навчилися вимірювати температуру атмосфери Венери, але так і не знають, з чого складається суфле на їхньому столі. Твердження, звичайно, спірне, тим не менш ідеї вчених прижилися і пішли в народ.
Першою стравою молекулярної кухні став мус з білого шоколаду і ікри, рецепт якого був створений в 1999 році. Вже через десяток років ресторани молекулярної кухні відкрилися практично в будь-якому великому місті.
На відміну від звичайних кафе і ресторанів, обладнання для молекулярної кухні нагадує скоріше наукову лабораторію. Тут немає звичних каструль і сковорідок, зате є численні прилади, вимірники, пробірки і мензурки. Навіть плити при приготуванні страв молекулярної кухні використовуються не звичайні, а конвекційні.
Читайте також: Кухня Індії: освоюємо нові рецепти
Уроки хімії на кухні
Основними способами приготування страв молекулярної кухні є:
Эспумизация, або перетворення продукту в піну. Цей ефект досягається при додаванні в продукт соєвого лецитину, який, у свою чергу, беруть з соєвого масла. Эспумизация — дуже поширений спосіб, завдяки якому в повітряну піну можна перетворити що завгодно – фрукти і овочі, сир і хліб, м’ясо і рибу. Текстури продуктів для молекулярної кухні змінюються, стають легкими, повітряними, невагомими, при цьому страва зберігає смакові властивості. Тобто, наприклад, в піні з м’яса відчувається саме смак м’яса. От тільки замість того, щоб розривати зубами волокна, м’ясо можна пити через трубочку зі склянки. Справжній розрив шаблону!
Сферификация і желефикация – схожі процеси, які подарували світові чимало молекулярних рецептів. В основі цієї техніки лежить технологія перетворення продуктів в гель з допомогою желатину і альгинатів. Строго кажучи, відомі всім десерти мармелад і желе, а також дешева штучна ікра робляться з цієї ж технології. Але кухарі звели цю техніку в ранг високого мистецтва і регулярно показують майстер-класи молеклярной кухні зі створення все більш дивовижних страв: апельсинових спагеті та їстівних сфер з гороху, дині, кава, мохіто – все, що душа кухаря забажає. 
Одне з найвідоміших страв молекулярної кухні — ікра, теж готується за цією технологією. У желеподібні ікринки можна перетворити будь-яку рідину: сік, бульйон, чай і навіть алкоголь.
Эмульсификация, або перетворення продукту в емульсію – рідина, в якій розподілені вода і речовина, що складається з жирів. Найвідомішою емульсією є молоко, де з’єднуються вода і краплі молочного жиру. В молекулярної кухні за цим способом робляться вінегрет у вигляді соусу, всілякі майонези, гоголь-моголи та інші смаколики.
Читайте також: Користь вина для здоров’я. Яке вино корисніше
Вакуумна технологія – продукти, заздалегідь укладені у вакуумний пакет, довго-довго готують на водяній бані, підтримуючи постійну температуру. Після такого томління смак продуктів не втрачається, а навпаки, стає більш яскравим на радість гурманам. В молекулярної кухні таким способом готують більш або менш звичні простому обивателю страви: стейки, рибу, морепродукти і овочі. Навіть на фото вони виглядають цілком по-людськи.
Низька температура, яка досягається завдяки використанню рідкого азоту і сухого льоду. Рідкий азот, наприклад, застосовується при створенні холодних мусів, схожих на морозиво. Також широко застосовується запікання продуктів при мінусових температурах.
Правила молекулярної кухні
Є й ще кілька правил, які потрібно знати при складанні молекулярного меню:
Молекулярна кухня в домашніх умовах
Домашня молекулярна кухня зовсім не так страшна, як здається. Звичайно, ніхто не закликає купувати рідкий азот, пробірки і посуд для хімічних речовин і в терміновому порядку згадувати шкільний курс хімії та фізики. Молекулярна кухня для початківців не так складна, як здається і приготувати кілька простих страв цілком по силам новачків. В інтернеті можна знайти відео – і
фоторецепты, які можна освоїти в домашніх умовах.
Читайте також: Французька кухня: вчимося готувати і дивуємо вишуканими рецептами
Молекулярне яйце. З цим рецептом молекулярної кухні розбереться навіть дитина. Кілька яєць (не більше трьох) слід покласти їх у каструлю з водою. Начебто все як завжди, от тільки ставити каструлю треба не на плиту, а в духовку. Готувати яйця потрібно рівно дві години при температурі 64 градуси. Точна температура дуже важлива: при дотриманні цієї умови вміст яйця перетвориться в щось незвичайне — найніжнішу помадку.
Простий рецепт десерту молекулярної кухні
Шоколад Шантильї. Ще один рецепт молекулярної кухні, який можна приготувати вдома, — улюблений десерт у незвичайному виконанні. Потрібно поламати 2-3 плитки гіркого шоколаду і покласти в каструлю з 200 мл води. Потім підігріти, поки шоколад повністю не розчиниться, і зняти з плити. У велику миску покласти колотий лід і залити холодною водою, зверху поставити миску поменше, куди треба вилити шоколад. Суміш потрібно збивати до загустіння, поки вона не буде нагадувати шоколадні збиті вершки.
Поки молекулярну кухню можна назвати задоволенням для обраних. Середній рахунок в хорошому ресторані досягає декількох тисяч рублів на людину, та й чекати страву доведеться, швидше за все, дуже довго. Однак кожному поважаючому себе гурману і просто любителю смачно поїсти варто спробувати вишукані страви молекулярної кухні. Хоча б для того, щоб скласти своє враження про цей незвичайний напрямку в кулінарії і вирішити, піддаватися на «смачну провокацію» чи не варто.
