Маслюки мариновані: рецепти з цибулею, часником, олією, гірчицею

Мало хто може пройти спокійно повз вітрин з маринованими грибочками у банках або вазочок з цією закускою на святковому столі. Мариновані маслюки входять в п’ятірку найсмачніших і найпопулярніших грибних заготовок, які можна приготувати в домашніх умовах. До того ж, ці гриби зустрічаються практично повсюдно, і їх дуже легко збирати.

Зміст

Особливості маринування маслюків

Маслюки належать до трубчастим грибів, тому переплутати їх з отруйними представниками цього царства практично неможливо. Крім того, вони характеризуються дуже жирної, маслянистої поверхнею капелюшки, що не дозволяє сплутати їх ні з яким іншим грибом.

Тому перебирання грибів після того, як вони були принесені з лісу, дозволяє з легкістю виділити маслюки із загальної купи.

А ось потім настає самий неприємний момент – чистка. Справа в тому, що масляниста плівка, що покриває капелюшки маслюків, сильно гірчить, тому її обов’язково видаляють перед будь переробкою. Зробити це не так складно, підчепивши край ножем і акуратно стягнувши її з усієї поверхні капелюшка. Але коли грибів багато, і всі вони невеликого розміру, то операція може розтягнутися на якийсь невизначений час. У ясну погоду можна спробувати злегка підсушити маслюки на сонці, тоді позбутися від шкірки буде легше. Лезо ножа краще змастити рослинним маслом.

У грибів також обов’язково відрізають більшу частину ніжки, тому що вона більш жорстка і не така делікатесна на смак, як капелюшок.

Рада! Чистку маслюків краще проводити в сухому вигляді, оскільки якщо вони намокнуть, то процедура стане більш трудомісткою – гриби стануть дуже слизькими.

Необхідно також враховувати той факт, що роботу по очищенню маслюків бажано проводити в рукавичках. Якщо цього не зробити, то руки можуть стати чорними, і забарвлення може зберігатися цілий тиждень. Якщо уберегти руки все-таки не вдалося, то відмити їх допоможе вода з розведеним у ній оцтом або лимонною кислотою.

Особливістю маслюків є також той факт, що переробити їх потрібно у найкоротші строки після збору або придбання, буквально протягом доби, інакше вони зіпсуються. На кілька годин продовжити термін їх зберігання можна, помістивши їх у холодильник.

Швидка переробка необхідна ще і з тієї причини, що ці гриби є делікатесом не тільки для людей, але і для черв’яків. Навіть зрізаний в лісі ще зовнішньо чистий гриб може через кілька годин опинитися наповненим поїдають його черв’яками. Тому перебирати і очищати їх необхідно як можна швидше.

Після очищення гриби промивають небудь у великій кількості води або під поточної струменем. Маслюки не рекомендують замочувати навіть на нетривалий час, оскільки вони дуже інтенсивно вбирають рідину і можуть стати занадто водянистими. А це в свою чергу не кращим чином позначиться на їх смак. Після швидкого промивання у воді гриби обов’язково підсушують на горизонтальній поверхні.

Можна маринувати заморожені гриби маслюки

Маринування заморожених маслюків нічим не відрізняється від тієї ж самої процедури, але зі свіжими грибами. Більш того, у заморожених плодових тіл є навіть перевага – вони вже повністю готові до маринування. Їх не треба промивати, сортувати і чистити. Заморожені гриби навіть не вимагають попереднього розморожування. Їх можна класти в киплячу воду або маринад прямо з морозильної камери.

Можна маринувати маслюки з іншими грибами

У питанні про те, чи можна маринувати маслюки з іншими грибами, думки господинь розходяться іноді кардинально. По суті, ніяких офіційних заборон до поєднання різних грибів в одному маринаді не є. Навіть у продажу можна зустріти асорті з маринованих грибів, серед яких знаходяться і маслюки в тому числі. Не рекомендують об’єднувати пластинчасті і трубчасті групи, оскільки у них дуже різний час термообробки.

Існують і інші спостереження, які показують, що по можливості краще маринувати кожен гриб окремо. Наприклад, якщо маслюки замаринувати разом з подосиновиками, то перші стануть більш темними по забарвленню.

З іншого боку багатьом подобається різний смак грибів в одній заготовці, особливо коли з’являється можливість посилити смак або декоративність закуски з допомогою того чи іншого виду. Правда, судячи з відгуків, більшість господинь все-таки вважають за краще маринувати маслюки на зиму, не змішуючи їх з іншими грибами.

Підготовка маслюків до консервації

Багато про підготовку маслюків до маринування вже було сказано в попередніх розділах.

Важливо ще відзначити той факт, що для маринування використовують в першу чергу грибочки невеликого розміру, з капелюшками діаметром до 3-4 див. Якщо ж маслюків було зібрано дуже багато, то капелюшки більш великих грибів також цілком придатні до маринування. Їх допускається розрізати на кілька частин і маринувати в окремих ємностях.

Важливою стадією підготовки маслюків до маринування є відварювання їх в злегка підсоленій воді.

Увага! Особливістю маслюків є те, що при варінні вони, як правило, змінюють своє забарвлення і набувають рожевого відтінку.

Маленькі грибочки відварюють не більше 15-20 хвилин, а великі капелюшки – до 25-30 хвилин. Щоб гриби згодом не потемніли, рекомендується додавати у воду при первісній варінні крім солі невелику кількість оцту або лимонної кислоти. Під час варіння необхідно обов’язково видаляти з поверхні води піну. Визначити момент закінчення варіння досить просто – усі гриби повинні осісти на дно, а не плавати по поверхні.

Який оцет потрібно додавати для маринування маслюків

У класичному рецепті для приготування маринаду для маслюків застосовують звичайний 9% столовий оцет. Але господині найчастіше використовують 70% оцтову есенцію, яку просто додають в останній момент у киплячий маринад.

Підійдуть також натуральні види оцту: яблучний і виноградний. Нижче будуть описані рецепти маринування маслюків в домашніх умовах з використанням різноманітних видів оцту. Мариновані гриби можна виготовити навіть і зовсім без оцту, використовуючи, наприклад, лимонну кислоту.

Як маринувати маслюки на зиму в банках

Існує два основних способи маринування маслюків: гарячий і холодний. Крім того, гриби можна замаринувати з використанням стерилізації і тоді заготовки можна зберігати довго навіть при кімнатній температурі. Можна ж обійтися менш трудомістким способом, без стерилізації. Він, звичайно, займає менше часу і більш зручний, але до збереження таких грибних заготовок пред’являють набагато більш високі вимоги.

Взагалі, без термічної обробки маслюків при маринуванні обходитися небажано із-за небезпеки зараження ботулізмом. Справа в тому, що ця бацила гине через 30-40 хвилин обробки у воді при температурі + 80 °С. Але ніжні грибочки можуть перетравитися за такий термін. Тому їх спочатку відварюють у звичайній воді, а потім ще раз в маринаді. Або використовують стерилізацію. Її тривалість має становити:

для 0,5 л банки – 25 хвилин;
для 0,65 л банок – 40 хвилин;
для 1 л банок – 50 хвилин.

Як маринувати маслюки гарячим способом

При використанні гарячого способу маслюки з самого початку проварюють деякий певний час в киплячому розчині, а потім розкладають по скляним банкам.

Мариновані маслюки холодним способом

Холодний спосіб маринування передбачає, що гриби відразу розкладають по банках, а маринад для них варять окремо. Потім їм заливають банки з підготовленими грибами і при бажанні стерилізують.

Рецепти приготування маринованих маслюків на зиму

Рецептів маслюків, консервованих на зиму в маринованому вигляді, існує безліч.

Найчастіше в якості додаткових інгредієнтів до класичним рецептом маринаду використовуються такі продукти:

цибуля ріпчаста;
запашний перець горошком;
подрібнений сухий базилік;
перець чилі;
тертий корінь імбиру;
гвоздика;
кунжутне насіння;
зерна гірчиці;
лимонний сік;
кардамон;
хрін;
кориця;
паприка;
зелена цибуля;
цедра цитрусових.

Класичний рецепт маринованих маслюків

У класичному рецепті для маринування маслюків фігурує мінімум компонентів. Якщо виходити з самого простого розрахунку виготовлення маринаду для маслюків, то на 1 л води потрібно:

3 ст. л. кам’яної солі з гіркою;
2 ст. л. цукрового піску;
2 ст. л. 9% оцту або 1 ч. л. оцтової есенції.

Цієї кількості повинно вистачити приблизно для маринування 2 кг свіжих грибів.

В якості додаткових спецій традиційно використовують також (з розрахунку на 1 л маринаду):

1 ст. л. чорного перцю горошком;
6 горошин запашного перцю;
6 лаврового листя.

Приготування:

Гриби перебирають, очищають від шкірки, можливих червивих місць і пошкоджень, миють і при необхідності сортують.

Відварюють у воді з додаванням солі і оцту, в залежності від розміру грибів від 10 до 20 хвилин.Увага! Якщо у воду, в якій варяться маслюки, опустити цибулину, і вона залишиться світлою, значить всі гриби якісні.

Воду зливають, гриби відкидають на друшляк.

У каструлю наливають свіжу воду, нагрівають до закипання, розчиняють у ній необхідну кількість солі та цукру.

Кладуть у маринад відварені гриби і кип’ятять на помірному вогні близько 10-15 хвилин.

Постійно видаляють піну, що утворюється.

Додають спеції і оцет.

В іншій каструлі з широким дном нагрівають воду.

У чисто промиті банки накладають гриби по плічка, заливають маринадом майже під самий верх і прикривають кришками.

Встановлюють банки з грибами в каструлю так, щоб вода з їх зовнішнього боку піднімалася вище середини банок.

Включають вогонь під каструлею з банками, нагрівають до кипіння і стерилізують не менше 20 хвилин.

Не відкриваючи кришки, банки виймають з каструлі, закочують або закручують їх герметично.

Перевертають, загортають і залишають у такому вигляді не менш, ніж на 24 години.

Маслюки мариновані з цибулею

В гриби, мариновані за попереднім рецептом, можна додати 2 цибулини на 1 кг грибів. Зазвичай їх ріжуть полуколечками і поміщають в маринад разом зі спеціями.

Маслюки мариновані з часником

Багато господинь люблять у маринованих грибочках присмак часнику. На 1 кг грибів можна додати 5-6 очищених часточок часнику. Їх зазвичай шаткують тонкими пластинками і додають в маринад під кінець варіння.

Маслюки, мариновані в олії

Дуже цікавими на смак виходять мариновані маслюки, попередньо обсмажені з рослинним маслом.

Знадобляться:

1 кг грибів;
150 мл рослинного масла;
50 мл води;
1 ст. л. кам’яної солі;
1 ст. л. цукру;
1 пучок петрушки і кропу;
5 ст. л. 9% оцту;
невелика головка часнику.

Приготування:

Гриби попередньо відварюють.

Часник очистити і дрібно ріжуть або проводять через прес.

Зелень дрібно ріжуть ножем.

Масло заливають в сковороду і обсмажують в ньому варені маслюки.

Шумівкою розкладають їх по стерильним банкам, пересипаючи подрібненою зеленню і часником.

У сковороду додають воду, сіль, цукор і оцет, нагрівають до розчинення всіх спецій і заливають получившимся маринадом грибочки в банках.

Стерилізують необхідний час, закупорюють на зиму.

Гриби з додаванням олії можна замаринувати і більш традиційним способом. У цьому випадку після розкладання по банкам маслюків з маринадом зверху залишають небагато місця, яке заповнюють киплячим рослинним маслом. Воно має повністю прикривати собою вміст банки. Кришки використовують пластмасові, а заготівлю зберігають у холодильнику. Шар масла захищає вміст банок від можливого псування і появи цвілі.

За рецептом маринування маслюків на зиму в банках з маслом знадобляться:

1 л води;
2 кг грибів;
3 ч. л. 70% оцту;
2 ст. л. цукру;
4 ч. л. солі;
3 лаврушки;
по 4 горошини чорного і запашного перцю;
4 ст. л. рослинного масла.

Мариновані маслюки з гірчицею

Використовуючи технологію, описану в класичному рецепті, можна легко замаринувати гриби з додаванням гірчиці. Ця добавка зробить закуску більш пікантною і додасть їй гоструватий аромат.

Знадобляться:

3 кг попередньо відварених маслюків;
100 мл 6% оцту;
3 ст. л. зерен гірчиці;
2 ст. л. солі;
1,5 ст. л. цукрового піску;
1,5 л води;
8 лаврових листків;
10 горошин запашного перцю;
1 ст. л. чорного перцю;
20 часточок часнику.

Мариновані маслюки з корицею

Вельми оригінальним смаком може забезпечити мариновану заготовку з маслюків кориця. Часто її додають в суміші з кардамоном. А замість звичайного столового оцту використовують винний. В іншому технологія виготовлення нічим не відрізняється від тієї, що описана в класичному рецепті.

Знадобляться:

2 кг грибів;
1 л води;
1,5 ст. л. солі;
2 ст. л. цукру;
50 г тертого імбирного кореня;
3-4 зернятка кардамону;
¼ Ч. л. кориці в порошку;
2 лаврушки;
250 мл винного оцту;
3 суцвіття гвоздики;
5 горошин запашного перцю.

Мариновані маслюки з морквою

Дуже гармонійно з попереднім рецептом буде виглядати додавання моркви і цибулі. На 1 кг відварених маслюків беруть по 1 цибулині і 1 середньої моркви. Овочі очищають, нарізають соломкою і злегка пасерувати в киплячому маслі. Додають в киплячий маринад одночасно з вареними грибами. Далі діють за вже знайомою методикою.

Мариновані маслюки на зиму в мультиварці

Якщо господиня звикла використовувати в повсякденному готуванні мультиварку, то існує простий рецепт приготування маринованих маслюків на зиму з допомогою цього апарату.

Знадобляться:

1 кг маслюків;
по 1 ст. л. солі і цукру;
3 л води;
1 ст. л. оцтової есенції;
4 шт. запашного і 8 шт. чорного перцю горошком;
1 пучок свіжого кропу;
3 лаврових листа;
1 цибулина.

Виготовлення:

У чашу мультиварки додають 1,5 л води, кладуть 1 цибулину і очищені і промиті маслюки.

Встановлюють режим «суп» і варять 12 хвилин.

Воду і цибулину видаляють, гриби відкидають на друшляк.

У чашу наливають 1,5 л свіжої води і кладуть гриби, додавши спеції.

Готують у тому ж режимі ще 30 хвилин.

Миють і нарізають кріп, додають його в каструлю і варять ще 5 хвилин.

Доливають оцтову есенцію і, розклавши гриби по банкам, заливають киплячим маринадом.

Герметично закочують.

Мариновані маслюки з гвоздикою

Гвоздика є неодмінним атрибутом багатьох грибних маринадів і добре доповнює смак маслюків.

Її можна використовувати як доповнення до будь-якого з описаних тут рецептів. На 1 кг грибів додають в середньому 2-3 суцвіття гвоздики.

Мариновані маслюки у власному соку

По цьому рецепту на зиму з винним оцтом мариновані маслюки виходять легкими, ароматними і надзвичайно смачними.

Знадобляться:

500 г маслюків;
2 ст. л. винного оцту;
2 ст. л. кунжутної олії;
1 ч. л. солі без гірки;
7 горошин запашного перцю;
2 лаврових листа;
½ Ч. л. цукрового піску;
часник, зелень – за смаком.

Приготування:

Гриби чистять, промивають і відварюють 15 хвилин в солоній воді.

Зливають зайву воду і поміщають на сковорідку з олією, оцтом і усіма приправами.

Перемішують і на невеликому вогні, залишають тушкуватися 5 хвилин під кришкою.

Потім кришку знімають, додають часник і зелень і прогрівають ще стільки ж за часом.

Готову закуску розкладають по стерильним банках і зберігають у холодильнику.

Для тривалого зберігання заготівлю бажано додатково простерилізувати.

Мариновані маслюки з селерою

Знадобляться:

2 кг відварених маслюків;
4 цибулини;
пучок селери;
2 болгарських перцю;
5 зубків часнику;
100 мл рослинного масла;
2,5 ст. л. цукру;
1 ст. л. солі;
1 л води;
120 мл 9% оцту.

Зауваження! Якщо є бажання приготувати маринад для грибів маслюків по цьому рецепту на зиму, то оцту необхідно взяти в 2 рази більше.

Виготовлення:

Підготувати овочі: цибулю порізати кільцями, селеру і часник – дрібними шматочками, болгарський перець – соломкою.

У воду додати сіль, цукор, масло і оцет, нагріти до закипання.

Помістити в маринад відварені гриби і овочі, добре перемішати.

Не менше 10 хвилин дати суміші кип’ятити, потім розкласти по стерильним банкам.

Для зберігання в холодильнику можна закрити пластиковими кришками.

Для зберігання в коморі краще піддати заготівлю додаткової стерилізації, після чого герметично закупорити.

Гострі мариновані маслюки

Любителям гостренького обов’язково варто взяти на замітку рецепт з додаванням до класичних складових перцю чілі, часнику та інших прянощів.

Знадобляться:

1 л води;
по 1 ст. л. солі і цукру;
2 кг відварених маслюків;
50 мл 9% оцту;
1 перчик чилі з насінням;
4 зубчики часнику;
4 гвоздики;
3 лаврушки;
по 5 горошин чорного і запашного перцю;
2 парасольки кропу;
1 хріновий лист;
1 ч. л. коріандру.

Приготування:

З води і спецій з оцтом готують маринад.

Поміщають в нього відварені маслюки.

Кип’ятять 20 хвилин, після чого додають дрібно нарізаний перець чилі і часник.

Нагрівають ще близько 10 хвилин, закочують по банках і в закутаному вигляді остуджують.

Мариновані маслюки без закачування

Знадобляться:

1 кг грибів;
1 стакан води;
3 склянки винного оцту;
1 ст. л. подрібненої цедри лимона або апельсина;
1 ч. л. солі;
3 ст. л. подрібненого імбирного кореня;
3 зубчики часнику;
перець – за смаком.

Приготування:

Спочатку гриби відварюють.

Нагрівають до кипіння свіжу воду (1 склянка), додають спеції і зварені маслюки, варять чверть години.

Шумівкою їх розкладають по банках і пересипають подрібненим часником.

У грибний бульйон додають цедру цитрусових, імбирний корінь і оцет. Нагрівають до кипіння.

Заливають отриманим маринадом вміст банок.

Остуджують, ставлять у холодильник.

Через добу гриби можна пробувати. Зберігаються в холодильнику вони протягом тижня-двох.

Коли можна їсти мариновані маслюки

Зазвичай маслюки, мариновані гарячим способом, можна вживати в їжу вже через 2-3 дні. Ті, що були виготовлені за допомогою холодного способу, встигають добре просочитися ароматом розсолу і прянощів лише через 3-4 тижні.

Скільки калорій в маринованих маслюках

Калорійність маслюків, заготовлених на зиму в маринованому вигляді, становить близько 19 ккал на 100 г продукту. У їх складі також мало жирів і досить багато білка.

Термін придатності маринованих маслюків

В прохолодних умовах підвали або погреби стерилізовані гриби можуть зберігатися рік або два, хоча часто їх з’їдають набагато раніше. Заготовки, що зберігаються в кімнатних умовах, краще вжити протягом року.

Гриби без стерилізації зберігають кілька місяців.

Як зберігати мариновані маслюки

Мариновані маслюки бажано зберігати при температурі не вище + 10 °С без доступу світла. Стерилізовані заготовки допускається зберігати при умовах від + 10 °С до + 20 °С, але не більше року.

Висновок

Мариновані маслюки можуть послужити чудовою закускою в буденному меню, також стануть гідним стравою під час святкового застілля. Тим більше що при багатому виборі рецептів підібрати собі страву на смак зможе будь-яка господиня.

Відгуки про рецепти маринованих маслюків

Марія Чубина, 32 роки, р. ЧебоксарыМаринованные маслюки в нашій сім’ї вважаються справжнім делікатесом. Правда, повозитися з ними доводиться, особливо при чищенні. Але зате кожен отримує те, що найбільше любить. Чоловікові подобаються гострі гриби з цибулею і часником, я віддаю перевагу пряні з імбиром і зеленню, а донька любить без особливих вишукувань, але в маслі.Катерина Ряскина, 46 років, р. ЗлатоустМне найбільше подобається маринувати грибочки з додаванням оцтової есенції безпосередньо в банку, перед заливкою маринадом. За найсмачнішого рецептом, який я використовую вже більше 10 років, достатньо однієї чайної ложки есенції на літрову банку, і мариновані маслюки виходять просто чудовими. Вони не страждають зайвою кислотою, немає потреби промивати їх перед подачею на стіл. Можна просто відкрити банку і насолоджуватися смаком маринованих грибів.