Огірки універсальні переробки, з них можна зробити салат, включити у асорті, замаринувати або заквасити в бочці. Безліч рецептів пропонує заготовки різного смаку (гострого, солоного), але особливою популярністю користуються кисло-солодкі огірки на зиму, в них смачні не тільки овочі, але і маринад.
Огірки – одна з популярних овочевих культур, часто використовувана для домашньої заготовки
Особливості приготування кисло-солодких огірків
Способів такої переробки два: зі стерилізацією продукту в банках і без додаткової гарячої обробки. В останньому випадку часу на приготування піде більше, але менш трудомісткий процес. На термін придатності готового продукту методи консервування не впливають. Час стерилізації залежить від об’єму тари, для 3 л банки – 20 хвилин, для літрової ємності достатньо 10 хв.
Плоди використовують лише хорошої якості, не великі і не перестиглі. На поверхні не повинно бути плям, ознак гниття, механічних пошкоджень і м’яких ділянок.
Оцет краще використовувати яблучний 6%, такий вид консерванту більш м’який і без різкого запаху. У деяких рецептах його замінюють лимонною кислотою. Щоб вийшов кисло-солодкий смак, її засипають в маринад строго по рекомендованій дозі.
Не кладуть в заготовку селера або базилік, пряні трави погано поєднуються, адже розсіл не солоний, а кисло-солодкий. Особливу увагу приділяють солі. Беруть тільки кухонну, велику без додавання йоду. Морська для консервування не підходить.
Укладання овочів проводять в стерилізовані банки без тріщин на корпусі і сколів на різьбі і шийці.
Важливо! Кришки необхідно кип’ятити 15 хвилин і залишити їх у воді до моменту використання.
Що дає кисло-солодкий смак у заготовці
За смак маринованого продукту відповідає оцет і цукор, завдяки співвідношенню цих інгредієнтів отримують кисло-солодкий маринад. Сіль в ці рецепти на зиму входить по мінімуму. Не повинно насторожувати кількість цукру в наборі компонентів, солодкість і кислота в готовому продукті гармонійно доповнюють один одного. Смак маринованих огірків на зиму буде дійсно кисло-солодким тільки при дотриманні дозування, зазначеної в рецепті.
Рецепти консервованих кисло-солодких огірків на зиму
Нижче представлені кілька популярних рецептів на зиму. При традиційному способі потрібно мінімум компонентів. Цей метод консервування обходиться без стерилізації, але з гарячою обробкою. Рецепт переробки на зиму з помідорами відрізняється кисло-солодким смаком, який надає томатний соус.
Класичні кисло-солодкі огірки
Набір інгредієнтів розрахований для кисло-солодких огірків, консервованих у літрових банках, якщо використовують інший обсяг, розраховують пропорції, суворо дотримуючись співвідношення кислоти і цукру:
- сіль – 1 ст. л. (по краю);
- часник – 2 зубчики;
- кріп зелений – пучок, можна замінити суцвіттям з ще не дозрілими насінням;
- оцет – 50 мл;
- смородина – 2 аркуша;
- хрін – 1 аркуш;
- перець – 2-3 горошини.
Для консервації овочів підходять ємності будь-якого обсягу
Щоб за рецептом на зиму смак маринованих огірочків вийшов кисло-солодким, необхідно дотримуватися наступної технології:
- Спеції поділяють на дві частини, одна з них йде на дно банки, другу укладають зверху.
- З овочів зрізають кінчики, перший шар розміщують вертикально, верхній – горизонтально, щоб не було порожнього місця.
- Заливають киплячою водою до верху, прикривають кришкою, прогрівають заготовку до тих пір, поки банку можна буде взяти рукою.
- Поки огірки остигають, готують заливку.
- У літрі води розчиняють сіль і цукор, дають суміші закипіти, вводять оцет.
- Зливають з банок охололу воду і заповнюють ємності киплячим маринадом.
Закочують і стерилізують.
Мариновані кисло-солодкі огірки на зиму з оцтом
Для соління на зиму кисло-солодких огірків рецепт входить набір всіх спецій, яким віддають перевагу, і додаткові компоненти:
- морква -1 шт (на об’єм 3 л);
- ріпчаста цибуля – 1 головка;
- кілька часточок часнику;
- перець гіркий – за смаком (компонент можна не використовувати);
- цукор – 200 г;
- оцет – 200 г;
- сіль – 1 ст. л.
Приготування заготовки на зиму:
- Моркву нарізують тонкими слайсами, цибулю півкільцями, зубок часнику ділять на 4 частини.
- Розміщення овочів стандартне, огірки в банку перекладають нарізаними інгредієнтами.
- Для переробки знадобиться кипляча вода.
- Заливають окропом огірки, дають їм охолонути.
- Коли ємності охололи приблизно до 50 0С, воду зливають, заміряючи кількість. З неї роблять маринад.
- Огірки заливають окропом повторно, прогріватися вони будуть 15 хвилин.
- Готують кисло-солодкий розсіл, як тільки він закипить, воду з банок виливають і заповнюють їх маринадом.
Закупорюють і стерилізують.
Смачні кисло-солодкі огірки з лимонною кислотою
Можна зробити солоні огірки з кисло-солодким смаком на зиму без оцту, але з додаванням лимонної кислоти. Склад рецепта на 3 л:
- сухі гілочки кропу, можна з насінням – 2-3 шт.;
- солодкий перець – 1 шт.;
- перець горошком – 5-6 шт.;
- лавр – 2-3 листочка;
- часник – 3-4 зубчики;
- сіль – 1,5 ст. л.;
- цукор – 9 ст. л.;
- лимонна кислота – 2 ч. л.
Технологія консервації на зиму:
- У банку закладають на дно гілочки кропу, лавровий лист і кілька горошин, ½ частина солодкого перцю.
- Огірки обрізають з двох сторін, найбільші встановлюють вертикально, маленькі укладають зверху.
- Укладання закінчують солодким перцем і кропової гілочкою.
- Банку доверху заповнюють киплячою водою, прикривають кришкою і накривають махровим рушником, прогрівають огірки 25-30 хвилин.
- Зливають рідину в каструлю за допомогою капронової кришки з отворами.
- У злитою воді розчиняють сіль, цукор і дають закипіти розсолу, за цей час зверху в банку нарізають часник, і засипають кислоту.
Кисло-солодкий маринад заливають до верху, банки стерилізують, закривають і ставлять на кришки.
Розміщують овочі в банку, як можна щільніше
Кисло-солодкий маринад для огірків на зиму з маслом
За технологією рецепта на зиму, огірки маринують нарізані слайсами або часточками. Інгредієнти для переробки 2 кг плодів:
- оцет – 100 мл;
- цукор – 140 г;
- сіль – 1,5 ст. л;
- спеції і зелень за стандартною закладці;
- масло рослинне – 130 мл.
Алгоритм консервування:
- Огірки засипають сіллю і цукром.
- Додають нарізану зелень петрушки і часник, заливають ½ частини оцту і маслом.
- Масу перемішують, огірки будуть настоювати 3 години.
- В банки на дно кладуть листя і сухий кріп, перець горошком, виливають у нарізку залишився оцет.
- Фасують заготовку по ємностях.
Стерилізують і закупорюють.
Хрусткі кисло-солодкі огірочки на зиму з гірчицею
Гірчиця додасть додатковий пікантний смак і зробить консистенцію овочів більш пружною. Плоди виходять хрусткими, термін придатності у них продовжується за рахунок антибактеріальних властивостей гірчиці.
Склад рецепта:
- огірки – 1 кг;
- гірчиця (зерна) – 1 ст. л.;
- вода – 1 л;
- оцет – 50 мл;
- цукор – 5 ст. л.;
- сіль – 25 г;
- кріп, часник, листя, перець горошком – за смаком.
Заготівлю на зиму з кисло-солодким смаком з додаванням гірчиці роблять наступним чином:
- Заповнюють банку овочами, починаючи з листя і спецій, часник не кладуть, його додають пізніше.
- Прогрівають огірки окропом, злита вода піде на розсіл.
- Перед тим як ставити рідина кип’ятити в 2 разів, її заміряють, а в банки нарізають часник і засипають зерна гірчиці.
- Кладуть у воду спеції для маринаду з розрахунку об’єму рідини. Коли кисло-солодкий розсіл закипить, заливають тару.
Заготівлю на зиму стерилізують і закупорюють.
Кисло-солодкі огірки з помідорами
Основою для маринаду за рецептом стане кисло-солодкий томатний сік, а не вода. Для заготівлі на зиму потрібні:
- огірки – 1,5 кг;
- томати – 1,5 кг;
- цукор – 10 ст. л.;
- сіль – 2 ст. л.;
- оцет (краще яблучний) – 50 мл;
- часник – 4 зубчики;
- кінза, кріп і петрушка – по ¼ пучка;
- олія – 100 мл
Огірки на зиму, залиті кисло-солодким томатним соусом, переробляють наступним чином:
- Плоди розрізають на 4 частини по довжині, встановлюють компактно вертикально в банку.
- Помідори обробляють окропом, знімають з них шкірку, роблять пюре блендером.
- Зелень і часник дрібно нарізають, з’єднують з помідорами.
- Масу доводять до кипіння, вводять компоненти для маринаду і масло, витримують в киплячому стані 5 хвилин.
- Заливають огірки кисло-солодким соусом і стерилізують 20 хвилин.
Закатують ємності і утеплюють.
Якщо овочі добре прогріті, їх не можна стерилізувати
Огірки в кисло-солодкою заливці на зиму без стерилізації
Можна зробити мариновані на зиму огірочки з кисло-солодким смаком по будь-якому вподобаному рецептом, але технологія переробки буде трохи відрізнятися. При стерилізації досить прогріти овочі киплячою водою 1 раз, вдруге зробити розсіл і провести додаткову гарячу обробку овочів в банку. Для рецепта без стерилізації однієї і тієї ж рідиною прогрівають заготівлю двічі. Перший раз – 30 хв., другий – 20 хв, на останньому етапі роблять розсіл, і киплячою рідиною заповнюють банки.
Рада! Після закачування ємності перевертають і утеплюють на добу.
Рекомендації досвідчених домогосподарок
Щоб мариновані огірки з кисло-солодким смаком були хрусткими, рекомендується дотримуватися певні правила, засновані на багаторічному досвіді домогосподарок:
- Консервують огірки тільки засолювальних сортів, у них тонка, але щільна шкірка, при гарячій обробці вони збережуть форму.
- Звертають увагу на щільність всередині, якщо є порожнечі, такі плоди на виході не будуть пружними і хрусткими.
- Поверхню овочів повинна бути не гладкою, а мелкобугристой з темними колючками. Такі сорти швидше вберуть в себе маринад, і виглядає заготівля більш естетично.
- Розмір плодів не повинен перевищувати 12 см в довжину, тоді в банку вони увійдуть компактно, і не буде порожнечі. Перезрілі овочі для такого способу переробки не підходять.
- У заготівлі на зиму з кисло-солодким розсолом не рекомендується використовувати у великій кількості хрін в будь-якому вигляді. Як і листя дуба, дубильними властивостями володіє вишня і смородина, краще взяти листя цих культур. Для маринування підходить горобина, але вона не завжди є під рукою.
- Не варто зловживати часником, у рецептах з кисло-солодким маринадом він погіршить смак, зробить овочі більш м’якими.
- Перець використовують тільки горошком, але не варто зловживати цією пряністю.
- Основна вимога рецептів – це дотримання пропорції між оцтом і цукром. Якщо хочуть отримати дійсно кисло-солодкий смак, ці складові використовують строго по дозуванню.
- Для консервування йдуть плоди свіжо зірване, якщо вони пролежали більше доби, їх необхідно витримати в холодній воді приблизно 4 години.
- Для додання плодам твердості використовують горілку або зерна гірчиці, навіть якщо їх немає в рецепті, достатньо буде столової ложки на 3 л.
Увага! Технологія всіх рецептів на зиму з кисло-солодким маринадом передбачає тривалу гарячу обробку, тому після закачування банки можна не утеплювати.
Висновок
Кисло-солодкі огірки на зиму (при дотриманні технології переробки і пропорції між цукром і оцтом) виходять щільними, з характерним для овочів хрускотом. Заготівля проходить неодноразову гарячу обробку, тому довго зберігає харчову цінність.
